Gastronomía

Campo de estudio
La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se
cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa.

La gastronomía es un término que según su etimología proviene del griego “gastros”, que significa
“estómago o vientre” y “nomos” que significa “ley”. La gastronomía es el estudiodel vínculo que
existe entre los individuos, la comida y el medio ambiente. Por lo que la gastronomía no implica
solamente un cúmulo de técnicas de cocción, sino el nexo que las personas sostienen con el
medio que los rodea, del cual reciben sus recursos alimenticios, en la forma en que los utilizan y
todos aquellos aspectos culturales y sociales que guardan relación con la degustación de las
preparaciones culinarias.

Una de las características básicas de la gastronomía, es que ésta puede ser particular o propia de
una región en especial, ya que la manera como es preparado un plato puede variar dependiendo
del país en donde esté. Estas diferencias también pueden darse dentro del mismo país, dependiendo
de los recursos que tengan a la mano. Esto nos indica el vínculode la gastronomía con el medio
ambiente.

La importancia de la gastronomía radica en cada una de las regiones en donde se genere,

permitiendo conocer la cultura de cada pueblo a los que le corresponde, ya que además de
brindarnos sabores deliciosos y únicos, la gastronomía nos habla directamente de las costumbres y
formas de vida de los habitantes de una región, hablándonos de la antigüedad de cada pueblo, de
la utilización de los recursos de la localidad y de los adelantos que han ocurrido a lo largo de los
años. Desde el punto de vista de la salud, la importancia de la gastronomía reside en tradiciones
culinarias específicas, asociadas al incremento de ciertas enfermedades, inclusive favorables para
la disminución de otras. Por ejemplo hay regiones en donde las personas tienen una esperanza de
vida alta, y esto en muchos casos se debe a la alimentación que reciben.

Las comidas en los ambientes cálidos son muy diferentes a las zonas frías, por lo que la gastronomía
también puede mostrar aspectos relacionados con el clima. El hombre con el tiempo ha
sabido adaptarse a los diferentes cambios de clima, brindándole a su cuerpo alimentos específicos,
con mucha más grasa cuando está en una zona fría, y más liviana y fresca si está en una zona
calurosa.

Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales
de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios
para traducir los sabores colombianos en innovadores platos.
En Colombia, resulta imperdonable visitar sus atractivos turísticos y no aprovechar la ocasión
para conocer y degustar la respectiva culinaria tradicional.

Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al
encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente
consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones
culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin
límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas
formas para sazonar y construir recetas.
P L A T O S T R A D I C I O N A L E S C O L O M B I A N O S
Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen
disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas
precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Bandeja paisa
Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene
como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el
país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta
diaria.
Ajiaco santafereño
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de
varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino
de la región.
“Quiero probar los platos típicos de ustedes…” es una frase muy común entre los turistas
extranjeros que visitan Colombia.

Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los
rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús
también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de
cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de
zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de
las delicias ancestrales.
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Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque
la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus
menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven
más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura
de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.

Las 7 comidas típicas principales de Santander

1- Hormigas culonas

Como el propio nombre indica, este plato se prepara con hormigas asadas. Es un plato bastante
curioso y muy buscado por los turistas más intrépidos.
Para su elaboración se utilizan hormigas reinas del género Atta, capturadas solo durante nueve
semanas al año, en temporada de lluvias.

Una vez están limpias, se condimentan y se asan. Según algunos relatos, este plato tiene efectos
estimulantes.

2- Carne oreada

Este puede ser considerado el plato más clásico de la cocina de Santander. Para prepararlo es
necesario sazonar previamente la carne con especias, sal, limón y, si se desea, cerveza.

La carne se deja secar durante varios días para que pueda marinar y absorber al máximo todos los
jugos y condimentos.

Es un plato que se puede encontrar en cualquier bar o café local de Santander.

3- Mute

Aparte de las carnes y pescados, las sopas son también muy características de la gastronomía de
la región de Santander.

El mute es una sopa bastante contundente, ya que cuenta con una amplia variedad de ingredientes.

Los más destacados son la costilla de res, cerdo y callo, mezclados con varios tipos de granos (como
garbanzo y maíz), papas, yuca y especias.

Su preparación requiere mucho tiempo y es un plato muy flexible para crear nuevas variantes,
añadiendo o sustituyendo ingredientes al gusto.

4- Petitoria

Este plato está entre los más tradicionales de la gastronomía de Santander. Tiene como base las
vísceras y la sangre de la cabra.
Se asemeja a una tortilla por su forma, y también porque lleva huevo, migas de pan, queso, arroz y
otras especias. Normalmente es utilizado como acompañante de otros platos fuertes.

5- Cabrito

Para muchos, este plato es el más característico de la gastronomía de Santander. Sus orígenes se
encuentran en el mestizaje español de ciertas zonas de Colombia.

Sea cual sea la forma de preparación (al horno, a la brasa o guisado), las partes de la costilla y
piernas siempre deben llegar a la mesa con un aspecto suculento y dorado.

Como cualquier otro plato de este género, la carne de cabrito pasa por un proceso de marinado de
al menos ocho horas.

Se cocina preferentemente en una olla de presión, para que quede más tierna. El punto de cocción
y las especias son los responsables de dar la textura y el sabor adecuados a la carne.

Suele acompañarse de yuca con salsa criolla, arepa de Santander, pepitoria o una ensalada.

6- Tamal santandereano

El tamal es otro plato representativo de la comida típica de Santander. Los tamales son una herencia
indígena que está presente en muchas regiones de América como México, Centroamérica, el Caribe
y Sudamérica.

En todas estas localidades son tan similares que no se puede establecer su verdadero origen.

Viaje por las gastronomía colombiana

Viajar por Colombia es recorrer un país privilegiado por la naturaleza. Allí se cultiva lo que quiera y
como lo quiera. Por esto, la base de la comida colombiana son los productos frescos y naturales. A
esta riqueza natural se le agrega una buena dosis de cultura local, para obtener platos típicos
variados, coloridos y con mucho sabor.
Cada región de Colombia posee sus ingredientes y su forma particular de preparación. No obstante
algunos productos predominan en la base de la alimentación colombiana.

Comida Colombiana, platos típicos populares

Hace poco estuve en Colombia, y me di a la tarea de degustar y fotografiar, algunos platos
representativos de varias ciudades de mi tierra. Deseo mostrarles lo que come el colombiano del
común. Aunque no están todas las preparaciones de la comida colombiana, esto es un abrebocas
de lo que se come popularmente en Colombia.

Ajiaco con pollo :

En Colombia las sopas son sagradas. La mayoría de los platos vienen acompañados de su
respectiva sopita. Y hablando de sopas representativas, el ajiaco con pollo se lleva el premio de
popularidad. Esta sopa la encontrarán sobre todo en la zona central andina del país, en Bogotá y los
alrededores. Su ingredientes principales son el pollo, la papa criolla o papa amarilla, mazorca y
arracacha.

Receta de ajiaco plato de la comida colombiana

Si visitan Bogotá, encontrarán en el barrio de la Candelaria varios restaurantes especializados en
este plato. Yo venía bajando de Monserrate y el frío bogotano me antojó de un ajiaco con pollo, que
en general le servirán con arroz blanco y aguacate.

La arepa :
La arepa hace parte de los alimentos básicos y tradicionales de la cocina colombiana. El ingrediente
principal es el maíz en diferentes variedades, dependiendo de la región donde la consuman. Por
ejemplo en el departamento de Antioquia se hace generalmente de maíz blanco y en la región de
Santander de maíz amarillo. Es un producto bastante versátil en la cocina, por ello no les extrañe
encontrar decenas de tipos de arepas. A mi personalmente me encantan las arepas rellenas de
queso para el desayuno. No me aguanté y les pegué un mordisquito 🙂 .

Arepas colombianas de maiz con queso

Caldo de Pollo :
Mi abuela decía que un caldito de pollo bien hecho es levanta muertos. Usado como remedio contra
todo, el caldo de pollo es uno de los clásicos de la cocina colombiana. Fácil de preparar, este plato
se compone de pollo (ojalá criollo de granja), papa blanca y legumbres (tomate, cebolla, apio en
rama, cilantro, etc). En la foto acompañado de arepas asadas.

Caldo de pollo con arepa de maiz – platos típicos de Colombia

Changua o caldo con huevo
Una changua (léase changüa) es un caldo con huevo preparado en leche. Su facilidad de
preparación y lo básico de los ingredientes lo hicieron popular en los desayunos colombianos. Se
consume mucho en la región andina y obviamente se le puede acompañar de arepitas o envueltos.

Plato de changüa – comida colombiana

Tamales con molidos (envueltos)

Ya se me había olvidado que en Colombia los productos llegan frescos a la puerta de la casa. Era
domingo y alguien vociferaba en la calle : Tamalessss !!! Caliente los taamalesss !! Los domingos en
familia son domingos de tamales. Suficiente con abrir la puerta y gritarle al señor de los tamales para
confirmar la compra. Envueltos en hoja de plátano y a base de maíz, legumbres y carnes; su
preparación puede tomar varias horas. Por eso los vendedores ambulantes de tamales proliferan en
Colombia. En general se consumen en el desayuno, pero seguro los encontraran con facilidad a
otras horas del día.

Tamal con molidos de maiz, cocina colombiana

Ese domingo acompañamos los tamales con molidos o envueltos caseros a base de maíz, que
obviamente le compramos a la señora que gritaba “envueltosss” !

Bagre en salsa o bagre frito

El bagre es un pescado de agua dulce, que se encuentra en casi todo mercado de pescados en
Colombia. Se le encuentra frecuentemente en los menús de restaurantes populares y se caracteriza
por ser carnoso y sin espinas. Lo podrán encontrar en salsa, normalmente a base de tomate, cebolla
y pimentón; o frito. Se le suele acompañar de arroz con coco y patacones.

Plato de pescado: bagre frito con aguacate

Bagre en salsa con patacones, comida colombiana

Mondongo o Sopa de mondongo
Su ingrediente principal es la panza animal o los callos. El mondongo es un plato típico de la comida
colombiana y se le puede encontrar fácilmente en el menú del día de cualquier restaurante. La panza
o tripa es cocida, cortada en trozos y acompañada de papa, verduras que varían según la región
(maíz, arveja, zanahoria, etc).

Mondongo colombiano con aguacate y tajadas de plátano

Bandeja paisa
Originario de la región cafetera y de Antioquia, la característica principal de una bandeja paisa es la
abundancia. Un plato típico que se compone de muchos ingredientes tanto en cantidad como en
variedad. Cierto, no es el plato que puede ganar un concurso internacional de gastronomía, pero la
bandeja paisa se volvió una comida representativa de los colombianos y de Colombia. Si llevan
hambre, una bandeja paisa les caerá bien ! Y si poseen un estómago sensible, la combinación podría
jugarles un problema de digestión.

Preparación de bandeja paisa de la gastronomía colombiana

En una bandeja paisa encontrarán :

 Arroz blanco
 Chicharrón
 Huevo frito
 Carne molida
 Patacones
 Chorizo
 Morcilla
 Aguacate
 Arepa blanca
 Hogao ( cebolla y tomate)
 tajadas de plátano maduro
 frijol rojo

Carne a la llanera o mamona

La carne a la llanera o mamona es un plato típico originario de la región de los llanos orientales de
Colombia. La carne es sazonada con ajo, cebolla y especias y luego es asada en chuzos a fuego
lento. Normalmente se sirve con papa, yuca y arepa.

Carne a la llanera o mamona de los llanos orientales

Cazuela de mariscos
Visitando la Guajira colombiana, pude probar una de las mejores cazuelas de mariscos que haya
probado. Nos chupamos literalmente los dedos, sentados en un restaurante justo enfrente del
malecón de la ciudad de Riohacha. La cazuela de mariscos es una sopa (sí otra sopa) de frutos del
mar, preparada en leche de coco. Altamente recomendada.

Cazuela de mariscos colombiana

Pescado Pirarucú
En mi viaje a la ciudad de Leticia en la Amazonía colombiana, seguí la recomendación local de comer
una bandeja de Pirarucú. Este es un pez gigante de la Amazonía que ahora se cría en cautiverio. El
Pirarucú es el pez emblema de la región amazónica y su consumo es controlado. Se sirve en forma
de filete y se prepara de varias formas según los deseos del cliente.

Pirarucú en bandeja, comida colombiana en Leticia Amazonas

Sancocho de gallina
El sancocho es una sopa representativa de la cocina colombiana popular. Infaltable en los famosos
paseos de olla colombianos (paseos en el río) y parte básica de cualquier mesa de restaurante. En
mi casa se suele ofrecer sancocho de gallina criolla a la visita, pues es un plato abundante con el
cual se expresa el respeto hacia el huésped. Hace poco me invitaron a un sancocho de gallina en
pleno centro del poblado colonial de Villa de Leyva.

Sancocho de gallina, comida típica colombiana

Arroz con pollo
Fiesta popular que se respete en Colombia, debe estar amenizada con un buen arroz con pollo. Este
plato típico es otro clásico de los comedores en Colombia. Servido con papitas fritas y aderezado
con salsa rosada o de tomate.

Arroz con pollo y papas fritas, plato colombiano

Pollo asado
En Colombia hay más asaderos de pollo que Mcdonald’s (felizmente). A donde viaje y por más
aislado que sea, siempre se encontrarán con un buen restaurante que ofrezca pollo asado o la
broaster (apanado). Este es uno de los platos preferidos por las familias numerosas por lo barato y
lo rendidor.

Pollo asado a la brasa en Colombia

Pescado a la brasa
Cuando visité el bonito poblado de Taganga en Santa Marta, tuve el privilegio de asistir al regreso
de los pescadores locales y sus canoas tupidas de peces frescos. Uno puede escoger el pescado
que le convenga y negociarlo directamente con los pescadores. Luego se puede llevar el pescado a
uno de los restaurantes locales y hacerlo preparar como mejor le convenga. En mi caso, preferí
hacerlo preparar a la brasa y les garantizo que más fresco y más barato no podrán encontrar.

P
escado asado a la brasa, platos típicos de Colombia

Pescado frito con arroz con coco y patacones

Siguiendo en la costa atlántica de Colombia, los llevo hasta la Isla de Barú cerca de la bella
Cartagena de Indias. Allí el plato más popular es el pescado frito. En general se sirve con arroz con
coco y patacones.
Pescado frito y arroz con coco en Barú Colombia

Mariscos y frutos del mar

Colombia cuenta con una ventaja geográfica que repercute en su gastronomía. El hecho de poseer
dos costas marinas ofrecen una riqueza de pescados y de frutos marinos. No les extrañe si estando
en las costas colombianas encuentran langostas y platos a base de frutos del mar frescos y a muy
buen precio.

Plato de langosta y frutos del mar en Barú Colombia

Plátano maduro relleno

El plátano hace parte de la canasta familiar colombiana. Si observan los otros platos se darán cuenta
que se le encuentra acompañando casi todos los platos, sea en la sopa o en forma de patacones. El
plátano maduro se come en tajadas fritas o se cocina al horno y se le acompaña con queso y
bocadillo (dulce de guayaba).

Plátano maduro relleno con queso

Aguapanela con queso

Para entender lo que es la aguapanela (o agua de panela), hay que primero saber lo que es panela.
Y la panela simplemente es un producto que se obtiene de procesar la caña de azúcar y que luego
se compacta. La aguapanela es entonces una bebida dulce que se puede tomar caliente o fría.
Cuando se toma caliente, la aguapanela se puede acompañar con queso para mejorar la
experiencia. Muy recomendada si visitan regiones frías o templadas como Salento en el Quindío o
si se pasean por el bonito pueblo de Villa de Leyva.
Aguapanela con queso en Salento Colombia

Comer gusano mojojoy ?

Les voy a pintar la escena : primero la chica nos dice que nos va a mostrar algunos productos típicos
de la Amazonía colombiana. Entre frutas exóticas y chistes de la selva, la mujer saca unos gusanos
enormes que nos hicieron retroceder un par de pasos. Conocidos como gusanos mojojoy, estas
larvas hacen parte de la dieta de algunas comunidades autóctonas del Amazonas. Nada apetisante
les confieso. Solo de verlos cubiertos de unos pelos finos y con tenazas en su cabeza dan pavor.
Ella se lo metió en la boca, lo masticó y lo saboreó ! Como quien se come un chicle -me dijo- !

Comer gusano mojojoy en Leticia Amazonas

Los tamales santandereanos, como es usual en este tipo de platos, utilizan el maíz como ingrediente
principal.

Con este se elabora la masa dentro de la cual se coloca el guiso y demás ingredientes. Estos se
cocinan envueltos en hoja de plátano, que es otra técnica indígena