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[UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-E.A.P. ING.

AGROINDUSTRIAL] 16 DE JULIO DEL 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA-E.A.P. ING.
AGROINDUSTRIAL

INFORME:

ELABORACION DE ENCURTIDO

CATEDRATICO:
 Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ
CATEDRA:
 PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ESTUDIANTE:
 PAUCAR ROJAS, Gilfredi
ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 1
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I. INTRODUCCION.
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como
encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita,
zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y
judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada
y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los
encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos
de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas
ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando
expresamente las otras especies cuanto estén presentes. La
materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico
o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, lo que constituye la característica más
importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.
II. OBJETIVOS.

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.


Evaluar el proceso en diferentes vegetales
Identificar los cambios que sucederán en la elaboración del encurtido.

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III. REVISION DE LITERATURA.

3.1. ANTECEDENTES.

Según la FAO 2007 en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende el


producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos
sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con ingredientes
apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de
su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación
apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura
idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.

3.2. MARCO TEORICO.

Encurtido. Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los


vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963)

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino
que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color
(DESROSIER, N. W, 1963)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta
tres fases:

Fase Primaria.

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación


láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

Fase Intermedia.

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a
la acidez alta como Lactobacillus.

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Fase Final.

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus,


que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el
medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de
la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación,


ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido. (DESROSIER, N. W, 1963)

FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS


FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor


responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservación menos importantes. (Arthey 1992)

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente


del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por
el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre
el recipiente. (Arthey 1992)

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende


directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas
de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque
el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por
fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del
ácido acético se encuentre en la forma no disociada. (Arthey 1992)

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del


producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético
calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales (Arthey 1992)

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IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS.

4.1.MATERIALES

 Envases de vidrio
 Cuchillos
 Cuchara
 Olla
 Tabla de picar
 Cocina
 Balanza
 Termómetro
 PH metro

4.2.MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

 Cebolla
 Coliflor
 Arveja
 Zanahoria
 Pepinillo
 Pimentón
 Ají

4.3. INSUMOS Y ESPECIAS.

 Vinagre blanco (5% de acidez)


 Azúcar blanco
 Sal yodada
 Pimienta y comino
 Ajos
 Agua de mesa
 Clavos de olor
 Orégano
 aceite

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4.4.METODOS.
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO DE HORTALIZAS Temperatura y tiempo


de acuerdo a la
hortaliza
TROCEADO DE HORTALIZAS

Adición de PREPARACION DEL LÍQUIDO


insumos y espacias GOBIERNO

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON


HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS CON


LÍQUIDO GOBIERNO

EXHAUSTING

ALMACENAMIENTO

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4.5.ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS.

ARVEJITAS:

Pelado Lavado Pre cocción

8-10 min.
CEBOLLA:

Pelado Cortado de raíces Lavado Pre cocción

3 min.
COLIFLOR:

Lavado Corte de brotes y tallos Pre cocción


corte de brotes y tallos
4-6 min.
ZANAHORIA:

Pelado Lavado Picado Pre cocción

5-6 min.

PIMENTON:

Lavado Cortado Pre cocción

3-4 min.
PEPINILLO:

Lavado Pelado Cortado Pre cocción

2-3 min.

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V. RESULTADOS.
5.1.DIAGRAMA DE FLUJO Y SUS PARAMEYTROS.
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

Temperatura y tiempo
ACONDICIONAMIENTO
de acuerdo a la
hortaliza

ESCALDADO DE HORTALIZAS  Cebolla


 Vinagre blanco  Coliflor
(5% de acidez)
 pimentón
 Azúcar blanco
 Sal yodada TROCEADO DE HORTALIZAS
 Pimienta y comino Tiempo: 4 min
 Ajos
Temperatura: 100°
 Agua de mesa PREPARACION DEL LÍQUIDO aprox.
 Clavos de olor
GOBIERNO
 Orégano
 aceite

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON


LLENADO DE FRASCOS CON
HORTALIZAS
LÍQUIDO GOBIERNO

Eliminación de aire
por 2 minutos

5.2. DESCRIPCION DEL FLUJO.


EXHAUSTING
MATERIA PRIMA. Está constituida por las especies citadas en la Introducción. En
el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la
constituyen los frutos inmaduros de la especie (Cucumis sativus). Son de color más o
ALMACENAMIENTO
menos verde y uniforme. Su forma es cilíndrica, aunque a veces tienen un extremo

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más grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cónica. En la superficie
presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeñas
espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Esta especie es de
rápido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente relacionado con la
temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias.
(http://es.scribd.com/doc)

SELECCIÓN. Esta comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la


calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las
materias malogradas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se
realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos
atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan
avanzando por la cinta. (http://es.scribd.com/doc).

LAVADO. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es


disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los
frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la
fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia
de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más
importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la
presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la
fermentación natural. (DESROSIER, N. W, 1963).

ACONDICIONAMIENTO. Según el tipo de verdura e incluye procesos como el


lavado, pelado, cortado o rodajado y pre cocción. (http://es.scribd.com/doc).

PRECOCCION. Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor


de agua a 100° C durante un periodo breve. La duración de este tratamiento varía
según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su
estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos
recomendados son:
Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas
y Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min; Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y
jugo de limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita
de vinagre por litro de agua); Ajíes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente
según el sabor que se prefiera. (http://es.scribd.com/doc).

EXHAUSTING. Este proceso se realiza para eliminar el aire del frasco


aproximadamente por 2 5 minutos

ALMACENAMIENTO. Generalmente la industria encurtidora no tiene necesidad de


almacenar el pepinillo antes de su manejo. Tanto los frutos que van a sufrir
fermentación ácido-láctica, como aquellos que van y a ser transformados directamente

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de frescos mediante pasteurización, son manejados en el día o a lo sumo en dos días.


Sin embargo, y principalmente en la industria dedicada al pasteurizado, cuando la
campaña está en su momento máximo de producción, la capacidad de las líneas de
transformación suele quedar rebasada por la entrada de producto en fábrica, debiendo
recurrirse al almacenamiento de los frutos por ciertos períodos de tiempo. Estos
períodos, aunque no muy largos, sí son lo suficientemente significativos para que el
producto sufra un importante deterioro en su calidad si el almacenamiento no se ha
realizado en las condiciones adecuadas. (DESROSIER, N. W, 1963).

5.3.CALCULOS.

INSUMO Y ESPECIAS PORCENTAJE (%)


Vinagre blanco 50
Agua de mesa 50 Aprox.
Azúcar blanca 10-15
Sal yodada 5
Orégano 0.3
Laurel 0.2
clavo 0.2
Pimienta y comino 0.3
Ajos 1
aceite 5-10

Para adicionar la cantidad de insumos se hizo los cálculos en función a la cantidad de


vinagre y agua (900 de vinagre y 600 de agua haciendo un total de 1500 ml)

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟓%


Para azúcar = = 𝟐𝟐𝟓 𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟏𝟓% 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟓%


Para sal = = 𝟕𝟓 𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟓% 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟎.𝟑%


𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐨𝐫𝐞𝐠𝐚𝐧𝐨 = = 𝟒. 𝟓 𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟎.𝟑% 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟎.𝟐%


𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐥𝐚𝐮𝐫𝐞𝐥 = =𝟑𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟎.𝟐% 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟎.𝟑%


𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐩𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐚 𝐲 𝐜𝐨𝐦𝐢𝐧𝐨 = = 𝟒. 𝟓 𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟎.𝟑% 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥 𝟏𝟎𝟎% 𝟏𝟓𝟎𝟎𝐦𝐥𝐱𝟏%


𝐩𝐚𝐫𝐚 𝐚𝐣𝐨 = =𝟑𝐠
𝐱𝐦𝐥 𝟏% 𝟏𝟎𝟎

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VI. DISCUSIONES.

Según la FAO 2007 por “encurtido” se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,


limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con
objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del
producto.
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.

Según mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla,
repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda,
de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por
100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera
general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresión encurtidos de
pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estén presentes.

VII. CONCLUSIONES.

En conclusión siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y conocemos


como se hace el encurtido controlando los diferentes parámetros desde la recepción de
materia prima hasta el envasado.

De la misma forma evaluamos el proceso en las diferentes verduras y controlamos el


tiempo y temperatura en la pre cocción y en la preparación del líquido gobierno.

Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios físicos y
químicos.

Cambios físicos. El cambio de textura de las hortalizas durante la fermentación es el


aspecto físico de mayor importancia. Esta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y de fresco. La textura de los
encurtidos preparados sin fermentación previa es dura, mejorándose sustancialmente
con la fermentación.

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Cambios químicos. El principal cambio químico consiste en la transformación de los


azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también se
producen cantidades más pequeñas de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y esteres.

VIII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda a los estudiantes cuidar los equipos de laboratorio y también se debe


de implementar con más equipos y reactivos en nuestro laboratorio de la Universidad
Nacional de Huancavelica E.A.P. Ing. Agroindustrial.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.


 FAO 2007 Elaboración y conservación de hortalizas
 http://es.scribd.com/doc Elaboración-De-Encurtidos
 http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf
 DESROSIER, N. W, 1963 Conservación de alimentos.
X. COESTIONARIO.

1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación del encurtido


fermentativo y no fermentativo?

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el


principal factor responsable del auto conservación de estos
productos, unido a otros procedi mientos de conservación menos
importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes


dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado
del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se
abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es


bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto
inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido
acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmática y actuar como un prot ón ionóforo. No obstante,
el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del
pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido
acético se encuentre en l a forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con


la composición del producto, el ácido acético presente calculado en
forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye

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un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada


como un porcentaje de los componentes volátiles totales .

2. ¿Qué controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos y no


fermentativos? Explique los cambios físicos, químicos y microbiológicos que
experimenta el encurtido.

Los parámetros necesarios para la elaboración del encurtido son los siguientes:
 TEMPERATURA. La temperatura es uno de los parámetros muy importantes
porque a mayor temperatura las verduras van a estar muy cocinados.
 PH. También es muy importante para saber cuánto de acides tiene.
 TIEMPO. A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las
hortalizas debe ser controlado.

3. ¿Qué función cumple los insumos?

Vinagre blanco. Este en particular su función es de conservar las hortalizas.

Agua de mesa. Ayuda a mantener la humedad de las hortalizas gracias a ello


ayuda a conservar al igual que el vinagre.

Sal yodada. Es para que el encurtido tenga un sabor salado.

Orégano. Su función es como un saborizante que al el gusto al encurtido.

Laurel, clavo, Ajos, Pimienta y comino. Son condimentos al igual que el


orégano para darle sabor a la conserva.

4. ¿Qué es el CHUCRUT? Explique detalladamente, realizar el balance de


materia y costos de producción.

El CHUCRUT es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de


Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera).

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COSTOS DE PRODUCCION

MATERIA PRIMA/INSUMOS CANTIDADES (g) PRECIO (s/.)


ARVEJA 550 g 1.50
PIMENTÓN 216.98 g 1.00
VINAGRE 1000 ml 2.50
ZANAHORIA 732 g 1.50
COLIFLOR 684.22 g 2.00
CEBOLLA 666.09 g 1.00
PEPINILLO 281.4 g 0.50
AJO 200 g 0.50
LAUREL 20 g 0.50
CONDIMENTO (COMINO, 30 g 1.00
PIMIENTA Y ORÉGANO)
AZÚCAR 250 g 1.00
SAL 500 g 1.00
TOTAL S/.14.00

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