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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA-E.A.P. ING.
AGROINDUSTRIAL
INFORME:
ELABORACION DE ENCURTIDO
CATEDRATICO:
Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ
CATEDRA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ESTUDIANTE:
PAUCAR ROJAS, Gilfredi
ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013
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I. INTRODUCCION.
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como
encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita,
zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y
judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada
y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los
encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos
de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas
ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando
expresamente las otras especies cuanto estén presentes. La
materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico
o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, lo que constituye la característica más
importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.
II. OBJETIVOS.
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3.1. ANTECEDENTES.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como
por ejemplo el ácido acético.
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino
que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color
(DESROSIER, N. W, 1963)
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta
tres fases:
Fase Primaria.
Fase Intermedia.
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a
la acidez alta como Lactobacillus.
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Fase Final.
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4.1.MATERIALES
Envases de vidrio
Cuchillos
Cuchara
Olla
Tabla de picar
Cocina
Balanza
Termómetro
PH metro
Cebolla
Coliflor
Arveja
Zanahoria
Pepinillo
Pimentón
Ají
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4.4.METODOS.
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
EXHAUSTING
ALMACENAMIENTO
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ARVEJITAS:
8-10 min.
CEBOLLA:
3 min.
COLIFLOR:
5-6 min.
PIMENTON:
3-4 min.
PEPINILLO:
2-3 min.
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V. RESULTADOS.
5.1.DIAGRAMA DE FLUJO Y SUS PARAMEYTROS.
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
Temperatura y tiempo
ACONDICIONAMIENTO
de acuerdo a la
hortaliza
Eliminación de aire
por 2 minutos
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más grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cónica. En la superficie
presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeñas
espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Esta especie es de
rápido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente relacionado con la
temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias.
(http://es.scribd.com/doc)
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5.3.CALCULOS.
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VI. DISCUSIONES.
Según mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla,
repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda,
de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por
100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera
general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresión encurtidos de
pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estén presentes.
VII. CONCLUSIONES.
Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios físicos y
químicos.
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VIII. RECOMENDACIONES.
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Los parámetros necesarios para la elaboración del encurtido son los siguientes:
TEMPERATURA. La temperatura es uno de los parámetros muy importantes
porque a mayor temperatura las verduras van a estar muy cocinados.
PH. También es muy importante para saber cuánto de acides tiene.
TIEMPO. A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las
hortalizas debe ser controlado.
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COSTOS DE PRODUCCION
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