AMINOACIDOS Y SU RELACION CON LA

COMPOSICION VOLATIL EN VINOS

MALBEC

Licenciada Mariela Assof

Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
 INTRODUCCION
olfativos
caracteres
sensoriales gustativos
VINO
visuales

compuestos volátiles, calidad táctiles

semivolátiles y no
volátiles
 cepaje
desde el viñedo prácticas culturales
hasta  condiciones edafoclimáticas
la conservación  prácticas enológicas

Compuestos
nitrogenados
 INTRODUCCION
COMPUESTOS NITROGENADOS

sales iones amonio aminoácidos péptidos proteínas

NO2-
NO3-

urea,
nucléotidos,
CLASIFICACION vitaminas

Libres Ligados
• Provienen de la uva y del metabolismo • Provienen de la reacción enzimática sobre
nitrogenado de las levaduras péptidos y proteínas de uvas y levaduras

• Representan el 30-40% del total de • Dependen de la actividad enzimática, de las

compuestos nitrogenados (vinos)
• Se encuentran distribuídos principalmente en
el jugo (50-70%), hollejo y en menor
proporción en la semilla
adecuadas condiciones fisicoquímicas del
medio para ser liberados y de las
necesidades nutricionales de las levaduras
 INTRODUCCION

IMPORTANCIA DE LOS AMINOACIDOS

- fuente de energía
Fuente N para - formación de aminoácidos
levaduras - formación de proteínas estructurales manoproteínas
- formación de proteínas funcionales enzimas

- en la planta: biosíntesis de compuestos fenólicos y

Rutas
aromas varietales
metabólicas
- las levaduras: biosíntesis de compuestos volátiles

Aromas fermentativos
Alcoholes superiores
Ésteres etílicos de ácidos grasos
Acetatos
Terpenos
 INTRODUCCION
METABOLISMO DE AMINOACIDOS

catabolismo anabolismo

 Síntesis y acumulación de Inhibición de la liberación de

-cetoácidos - cetoácidos
 La levadura necesita el N

fuente de nitrógeno asimilable

déficit exceso
Amonio
Aminoácidos libres
Producción de alcoholes Producción de nuevos
superiores aminoácidos

• nutrientes
• pH del medio
• turbidez del mosto
• temperatura de fermentación adecuada
 INTRODUCCION
CLASIFICACION AMINOACIDO Clasificación de
Aromáticos Fenilalanina (PHE) aminoácidos en
Tirosina (TYR) función a su
Triptofano (TRY) estructura
química
Neutros Serina (SER)
Treonina (THR)
Asparagina (ASN)
Glutamina (GLN) AA fácilmente
Ácidos Acido aspártico (ASP) asimilables
Acido glutámico (GLU)
Básicos Histidina (HYS)
Lisina (LYS)
Arginina (ARG)
Alifáticos Glicina (Gly)
Valina (VAL)
Alanina (ALA)
Leucina (LEU)
Isoleucina (ILEU)
Azufrados Metionina (MET)
Cisteína (CYS)
AA más
Cíclicos Prolina (PRO) abundante en
mostos
 INTRODUCCION
METABOLISMO DE LAS LEVADURAS
 INTRODUCCION
AMINOACIDO COMPUESTO VOLATIL
VAL 2-metilpropanol (solvente)

Alcoholes
LEU 2-metilbutanol (solvente)
superiores
ILEU 3-metilbutanol (solvente)
PHE 2-feniletanol (rosas)
TYR tirosol (alcohol)
TRY triptofol (alcohol)
MET Metionol (ajo/cebolla)

- THR, PHE y ASP tienen efecto sobre 8 de los 16 compuestos volátiles más
importantes (principalmente ésteres etílicos)

- THR (AA fácilmente asimilable) es uno de los aminoácidos con mayor influencia
en la composición volátil
- >THR > en los ácidos grasos C6 y C8 y en ciertos ésteres etílicos, >ciertos
alcoholes superiores
M. Ugliano and P.A. Henschke.2009. Yeast and wine flavor, in Wine chemistry and biochemistry.
 INTRODUCCION

- vinos tintos de Grecia (Bouloumpasi et al., 2002)

clasificación de - vinos Chardonnay, regiones del mundo (Carnevillier et al.,
vinos por 1999)
región
- vinos de Hungría (Héberger et al., 2003)

- vinos de Grecia (Soufleros, 2003)

clasificación de
vinos por - vinos tintos de Francia (Étievant, 1988)
cepaje

clasificación de
vinos por año - vinos de Grecia (Soufleros, 2003)
de cosecha
 OBJETIVO

1- Evaluar la incidencia de la zona geográfica sobre el perfil de

aminoácidos libres presentes en mostos y vinos cv. Malbec de tres
regiones vitivinícolas de Mendoza, Argentina.

2- Evaluar la evolución de los aminoácidos durante la fermentación

alcohólica de mostos cv. Malbec de las tres regiones y la relación del
perfil de aminoácidos libres en mostos con los compuestos volátiles
en vinos
 OBJETIVO 1

INCIDENCIA DE LA ZONA GEOGRAFICA SOBRE EL PERFIL DE

AMINOACIDOS
 MATERIALES Y METODOS

La Libertad Agrelo Gualtallary

673msnm 970 msnm 1450 msnm
(Rivadavia) (Luján de Cuyo) (Tupungato)

control y seguimiento de las

fermentaciones Na2S2O5
extracción de muestras cada dos días
hasta final de fermentación

AA: Derivatización precolumna con FMOC y

separación, identificación y cuantificación Compuestos volátiles: Extracción y preconcentración
por HPLC-DAD. por HS-SPME y separación, identificación y
cuantificación por GC-ITMS
 RESULTADOS

Contenido total de aminoácidos libres de mostos y vinos cv. Malbec

correspondientes a tres zonas agreoecológicas de Mendoza (Argentina)

C (mg L-1) RIVADAVIA

600 AGRELO
a
GUALTALLARY
500

400
b PRO
300 aumenta
200 600%
a c
100
b
0
MOSTO VINO
MATRIZ
 RESULTADOS
Porcentaje relativo de aminoácidos más abundantes en mostos cv.
Malbec de Mendoza (Argentina)
C aminoácidos individuales
%relativo  x 100
C aminoácidos totales

Otros aminoácidos: menos del 3% respecto del total de aminoácidos por matriz y por zona
 RESULTADOS
Porcentaje relativo de aminoácidos más abundantes en vinos cv.
Malbec de Mendoza (Argentina)
 RESULTADOS
Análisis de componentes principales para aminoácidos
libres en mostos cv. Malbec

3,1
Gualtallary
GLN
VAL
2,1 PRO

LEU GLU
Componente 2

1,1 TYR Rivadavia

THR
LYS
CYS
0,1 ASN
ALA
ARG

ILEU
-0,9
ASP
TRY
-1,9 PHE

Agrelo
-2,9
-2,4 -0,4 1,6 3,6 5,6
Componente 1
Análisis discriminante de mostos cv. Malbec de tres zonas geográficas de
Mendoza, Argentina

10
Gualtallary
7
Agrelo
4 Rivadavia
Función 2

1 Abundancia relativa de las variables independientes

-2 Variables
Rivadavia Agrelo Gualtallary
independientes

-5 ALA 100% 1% 1%
CYS 100% 14% 8%
ARG 100% 0% 0%
-8
ASN 100% 0% 0%
-530 -330 -130 70 270 GLU 100% 48% 0%
Función 1
 RESULTADOS
Análisis de componentes principales para aminoácidos
libres en vinos cv. Malbec

2,9
LEU
LEU
THR TYR
TYR
THR

PRO
PRO
1,9
Rivadavia
Componente 2

0,9
TRY
PHE
GLU Agrelo
ALA
ASP
-0,1 GLN
ARG
LYS
ILEU
VAL
CYS
ASN
MET

-1,1

Gualtallary
-2,1
-3 -1 1 3 5 7
Componente 1
 Análisis discriminante de vinos cv. Malbec de tres zonas geográficas de
Mendoza, Argentina

17
Gualtallary
12
Agrelo
7 Rivadavia
Función 2

2 Abundancia relativa de las variables independientes

-3 Variables
Rivadavia Agrelo Gualtallary
independientes
-8
ALA 28% 100% 7%
-13
CYS 23% 100% 26%
-70 -30 10 50 90 130 ARG 17% 100% 14%
Función 1 ASN 16% 100% 20%
 Conclusión
En relación al objetivo: Evaluar la incidencia de la zona geográfica sobre el
perfil de aminoácidos libres presentes en mostos y vinos cv. Malbec de tres
regiones vitivinícolas de Mendoza, Argentina.

 Los mostos y vinos de Gualtallary presentaron menor contenido de

aminoácidos libres totales respecto de Rivadavia y Agrelo.

 Para mostos: la Alanina fue el aminoácido más abundante en Rivadavia,

mientras que la Prolina lo fue para Agrelo y Gualtallary.

 En los vinos provenientes de las tres zonas geográficas evaluadas, el

aminoácido más abundante fue la Prolina.

 Mediante el análisis discriminante se identificaron 5 variables predictoras

(Alanina, Arginina, Asparagina, Cisteína y Ácido Glutámico). Con estas variables
se construyeron modelos discriminantes que permitieron clasificar el 100% de las
muestras provenientes de las tres zonas agroecológicas evaluadas.

 Por lo tanto, la zona geográfica de procedencia tiene efecto sobre el perfil de

aminoácidos libres de mostos y vinos de tres regiones vitivinícolas de Mendoza,
Argentina.
 Conclusión
En relación al objetivo: Evaluar la incidencia de la zona geográfica sobre el
perfil de aminoácidos libres presentes en mostos y vinos cv. Malbec de tres
regiones vitivinícolas de Mendoza, Argentina.

 A mayor altura de la zona de muestreo menor contenido total de aminoácidos

en mostos y por tanto en vinos…eso qué significa???
- Nuestra hipótesis: La planta está utilizando sus recursos nitrogenados para
producir compuestos fenólicos (necesidad de enzimas que intervienen en las
rutas biosintéticas).
C mg L-1
C mg L-1
1400,00
800
1200,00 700
1000,00 600
RIV 500
800,00 RIV
AGR 400
600,00 AGR
GU 300 GU
400,00
200
200,00
100
0,00
RIV AGR GU
¿¿Qué 0
RIV AGR GU
Zona geográfica implicancias tuvo Zona geográfica
en las
Antocianos totales Taninos totales
fermentaciones??
 OBJETIVO 2

EVOLUCION DE AMINOACIDOS DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

RELACION AMINOACIDOS EN MOSTO - COMPUESTOS VOLATILES EN VINOS

 RESULTADOS

C (mg L-1)
60 a
50 RIV Contenido de aminoácidos libres
40
AGR totales en mosto cv. Malbec de
30
b GU las tres zonas agroecológicas
20 estudiadas
10

0
MOSTO
zona agroecológica

C (mg L-1)

12

10

8 Perfil de aminoácidos libres de

6 mosto cv. Malbec de Gualtallary
4
(Tupungato), Mendoza.
2

Aminoácidos
 RESULTADOS

Gelesdurante
Evolución del contenido total de aminoácidos de agarosa
la mostrando control de implantación de
fermentación alcohólica de mostos cv. Malbec levadura D254.
de las tres A) mosto inoculado, B) inicio de la
zonas
estudiadas. fermentación; C) Mitad de fermentación; D) Final de
C mg L-1
550,00 fermentación. Primer y última calle: marcador de peso
500,00 molecular; cepa x: perfil diferente a la cepa inoculada.
450,00 Evolución de la densidad durante la fermentación alcohólica
400,00
de mostos cv. Malbec de las tres zonas estudiadas.
350,00
300,00 1150

250,00
200,00 1100
150,00
100,00 Densidad (g mL-1)
1050
50,00
0,00
MO 1 3 5 7 9 1000 11 13

Días de fermentación alcohólica

RIV
950
AGRELO GUALTALLARY RIVADAVIA AGR
GU
900
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Días de fermentación
 RESULTADOS
Ácido Aspártico

Evolución de aminoácidos durante

fermentación alcohólica de mostos cv. Malbec
de las tres regiones estudiadas. (MO: uva luego
de ser molida)

Asparagina
 RESULTADOS
Ácido Glutámico

Evolución de aminoácidos fácilmente

asimilables durante fermentación alcohólica de
mostos cv. Malbec de las tres regiones
estudiadas. (MO: uva luego de ser molida)

Glutamina Prolina
 RESULTADOS
C (mg L-1)
60

50 RIV en el mosto….
40
AGR
30
b GU
20

10

0
MOSTO
zona agroecológica ….en el vino

Total de Zona geográfica

compuestos RIVADAVIA AGRELO GUALTALLARY
volátiles C (ug L-1) C (ug L-1) C (ug L-1)

ésteres 944,49 (16,40)a 1002,78 (73,50)a 824,75 (34,25)b

alcoholes 153,51 (5,76)a 149,16 (3,56)a 203,11 (13,19)b

terpenos 88,86 (3,08)a 93,33 (4,44)b 85,33 (3,63)a

 RESULTADOS
ESTERES ETILICOS
EN VINOS

AGRELO
RIVADAVIA

GUALTALLARY
 RESULTADOS
ACETATOS
EN VINOS

RIVADAVIA
AGRELO

GUALTALLARY
 RESULTADOS
ALCOHOLES
SUPERIORES
EN VINOS

RIVADAVIA AGRELO

GUALTALLARY
 CONCLUSION

 Se observaron perfiles de evolución de aminoácidos libres diferenciales para cada

aminoácido respecto de la zona en estudio.

 Los mostos de Gualtallary presentaron menor contenido total de aminoácidos libres y

ausencia de aquellos reportados como más fácilmente asimilables por las levaduras
(Arginina, Asparagina, Ácido Aspártico, Ácido glutámico, Glutamina).

 Durante la fermentación alcohólica de los mostos de las tres zonas, se observó un

aumento en el contenido de ciertos aminoácidos libres, lo que podría estar explicado por la
actividad proteasa extracelular de las levaduras presentes en el medio (Jounes et al., 2011).

 Se observó, además, que la Prolina aumenta su contenido hasta el quinto día de

fermentación alcohólica en mostos de Rivadavia y Agrelo, mientras que en Gualtallary se
mantiene estable prácticamente hasta el final de este proceso.

 El contenido de alcoholes superiores y ésteres etílicos en vinos de Rivadavia y Agrelo no

presentaron diferencias significativas y fueron mayores que lo encontrado en Gualtallary, lo
que es coincidente con lo encontrado en el contenido total de aminoácidos libres en mosto.
 PERSPECTIVAS

 Realizar el análisis de iones amonio y de carbohidratos por métodos enzimáticos para

complementar los resultados observados respecto de la cinética de la fermentación
alcohólica.

 Evaluar el metabolismo aminoacídico de diferentes cepas de levaduras Saccharomyces

cerevisiae durante la fermentación alcohólica de mostos Malbec.

Evaluar el efecto de la adición de compuestos nitrogenados orgánicos e inorgánicos

sobre el perfil de compuestos volátiles obtenidos a partir de la fermentación alcohólica de
mostos Malbec.
Muchas gracias