UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I
Mecanismos de deterioro de frutas y hortalizas.
Postcosecha de frutas y hortalizas.

Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martinez

williamsscm@Hotmail.com
wcastillom@crece.uss.edu.pe
PLAN DE CLASE

 Por qué se produce el deterioro?

 Factores que influyen:

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 Factores internos
 Factores externos

 Tipos de deterioro
POR QUÉ SE PRODUCE EL
DETERIORO DE ALIMENTOS ?

 Descuido en la infraestructura de vías de

transporte
 Empaques inadecuados

 Fallas en los procesos de recolección,

selección y clasificación
 Mal almacenamiento

 Falta de capacitación del personal

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES INTERNOS
 pH (grado de acidez del alimento)

 Especie o cultivar:
Por factores biológicos

 Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el

microorganismo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS

Ing. Carlos Elías P.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES BIOLÓGICOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES BIOLÓGICOS

 Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)

 Muy baja (<5): nueces, frutas secas
 Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla
 Moderada (10-20): Durazno, plátano
 Alta (20-40): Frambuesa, palta
 Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
 Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli,
champiñón, arverja, espinaca.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES BIOLÓGICOS
 Conducta respiratoria

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 Climatéricos: Se pueden cosechar con
madurez fisiológica. Ej: Manzana,
pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla, chirimoya, papaya,
mango, higos, melón, tomate.
 No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES BIOLÓGICOS

 El Etileno

 Es llamada “Hormona natural de la maduración”

 Se forma a partir de un aminoácido

 Es activa a menos de 0,1 ppm

 Facilita la maduración organoléptica en frutos

climatéricos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
FACTORES EXTERNOS

 Temperatura
 Humedad Relativa

 Oxígeno

 Presión, esfuerzo mecánico y vibración

 Luz

 Irradiación

 Aditivos
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
TEMPERATURA
 Por cada 10°C de incremento de temperatura se
duplican o triplican las reacciones de deterioro.

 Establece la flora microbiana:

 Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
 Microoganismos mesófilos : 37 °C
 Microoganismos termófilos : 50°C
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
HUMEDAD RELATIVA
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
HUMEDAD RELATIVA
 Determina la pérdida o ganancia de agua por el
alimento.

 Los alimentos frescos con un alto % de humedad se

arrugan por evapo-transpiración:

Agua + energía Agua (gas)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
HUMEDAD RELATIVA
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
OXÍGENO
 Favorece el deterioro de las grasas, mediante
reacción con ácidos grasos insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de
Oxidación

Presión Parcial
de Oxígeno
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN
 Laintensidad del deterioro depende de la
fuerza ejercida, el área expuesta y la textura
del alimento.
 Son factores importantes:
 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE ALIMENTOS
LUZ

 Intensifica las siguiente reacciones:

 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS

 En un alimento se puede dar:

 Deterioro físico
 Deterioro químico
 Deterioro Microbiológico
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO FÍSICO

 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración

 Contracción superficial

 Pérdida de peso
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO QUÍMICO
 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático

 Pérdida de textura, sabor y aroma

 Oxidación

 Pérdida de vitaminas
TIPOS DE DETERIORO EN LOS
ALIMENTOS
EFECTOS DEL DETERIORO
MICROBIOLÓGICO
 Fermentación por microorganismos
 Formación de olores y sabores desagradables

 Putrefacción

 Formación de toxinas
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
BIODIVERSIDAD
SANKY, LA FRUTA EXÓTICA DE GRAN
POTENCIAL DE EXPORTACIÓN PARA PERÚ
 Desconocida por muchos el Sanky, fruta andina es una cactácea
silvestre que crece entre los 3.500 y 4.200 m.s.n.m. Es utilizada
principalmente por los pastores de los Andes para rehidratarse
en las largas caminatas, se está volviendo atractiva para
mercados como EE.UU, Alemania y Japón.
 El rendimiento de la fruta por hectárea puede llegar a las 20 y
30 toneladas métricas (TM).
 La fruta demás posee un alto contenido de antioxidantes y
vitamina C, superando incluso en diez veces a la naranja
BIODIVERSIDAD
 Arándano: La nueva estrella de la agro
exportación peruana
 Considerado el frutal más rentable del mundo y perteneciente a
la familia de los berries, los arándanos o blueberries poseen altas
perspectivas de crecimiento en el mercado internacional, debido a
sus características nutricionales, pues contiene una gran cantidad
de antioxidantes, haciéndola merecedora de pertenecer a la
poderosa categoría de las superfrutas. Estos atributos están
incentivando el consumo de arándanos en EE.UU, Europa y Asia;
mercados que demandan productos que contribuyan a mejorar la
calidad de vida.
PROYECTOS DE IRRIGACION

CHAVIMOCHIC
CHINECAS
OLMOS
 UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
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Mecanismos de deterioro de frutas y hortalizas.
Postcosecha de frutas y hortalizas.

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