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Efeito da Sanitização e de Agente

Antioxidante em Raízes de Mandioca


Minimamente Processadas

Effect of Sanitization and Antioxidant


Application on Minimally Processed
Cassava Roots
AUTORES
AUTHORS

Marcelo Alvares de OLIVEIRA RESUMO


Pesquisador Dr. CERAT/UNESP/Botucatu
CP 237 – CEP:18603-970
e-mail: pesq3cerat@fca.unesp.br Uma forte tendência de consumo de produtos minimamente processados surgiu na
década de 90 e vem crescendo nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos
Susan PANTAROTO semiprontos, tendo a mandioca seguindo esta tendência, ainda que tardiamente. Neste
Doutoranda do Instituto de Biologia – Departamento de
trabalho objetivou-se estabelecer parâmetros para elaboração de raízes de mandioca
Genética - UNICAMP – CEP:13081-970 minimamente processadas e armazenadas sob refrigeração. O cultivar utilizado foi IAC 576-
70. Toletes sem tratamento constituíram a testemunha. Os demais toletes foram divididos
em 3 lotes e submetidos a tratamento com água sanitária e posteriormente ácido cítrico por
Marney Pascoli CEREDA
5, 10 e 15 minutos, sendo armazenados. A temperatura de armazenamento foi de 4°C. Um
Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP/Botucatu
CP 237 – CEP:18603-970
lote de toletes foi analisado semanalmente para umidade, pH e acidez total titulável, teste
de cozimento e análises microbiológicas, enquanto outro, não destrutivo, foi usado para
acompanhamento da perda de peso e aparência visual no final do experimento. Os resultados
obtidos demonstraram não ter ocorrido influência dos tratamentos sobre o tempo de
cozimento. Entretanto, em relação às análises microbiológicas, o tratamento com água
sanitária e ácido cítrico por 15 minutos foi superior aos demais tratamentos, pois obteve
índices inferiores de contagem total ao final do experimento, indicando um produto com
um potencial maior de vida-de-prateleira.

SUMMARY

A strong tendency for the consumption of minimally processed foods appeared in


the nineties and has continued to increase up to the present day, due to consumer demands
for semi-ready foods. Somewhat late, cassava has followed this tendency. This research aims
at establishing parameters for the preparation of minimally processed cassava roots, stored
under refrigeration. The cultivar IAC 576-70 was used and the witness was untreated thick
slices of the roots. The remaining slices were divided into 3 batches and treated with sodium
hypochlorite followed by immersion in citric acid for 5, 10 and 15 minutes, before storage at
4°C. One part of each batch was analysed weekly for moisture content, pH, total titratable
acidity, cooking test and microbiological analyses. The other part (non destructive) was
used to accompany weight loss and visual appearance up to the end of the experiment. The
results showed that the treatments had no effect on cooking time. However with respect to
the microbiological analyses, the treatment with hypochlorite followed by 15 minutes
immersion in citric acid gave the best results, showing lower total counts up to the end of
the experiment, indicating a product with a potentially longer shelf life.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Armazenamento; Qualidade; Conservação;
Pós-colheita; Microbiologia; Cozimento.

Storage; Quality; Conservation;


Post-harvest; Microbiology; Cooking.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 339-344, jul./dez., 2003 339 Recebido / Received: 05/02/2003. Aprovado / Approved: 08/09/2003.
OLIVEIRA, M. A. et al. Efeito da Sanitização e de Agente
Antioxidante em Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas

1. INTRODUÇÃO 2. METODOLOGIA

A composição da mandioca caracteriza uma matéria- 2.1 Matéria-prima


prima rica em amido, com menores teores de outros
componentes, como as proteínas e lipídios. As variedades A variedade de mandioca (Manihot esculenta) utilizada
amarelas podem apresentar teores apreciáveis de caroteno, foi IAC 576-70, principal variedade de mesa do Estado de São
além de vitamina C, que se perde no processamento. Paulo. As raízes foram colhidas aos onze meses após o plantio,
O consumo culinário das raízes de mandioca é bastante dia 13/09/2000, em Fartura/SP.
generalizado em todo mundo, sendo a forma de
processamento mais utilizada na América Latina e na África a 2.2 Processamento
cozida, a assada e a frita (Brasil e Cuba), ou integrando pratos
mais complexos. O maior consumidor de raízes de mandioca
As raízes foram lavadas e retiradas a casca e a
na forma cozida é o Paraguai, com uma média de consumo
entrecasca. Os toletes foram cortados em pedaços de 5cm
per capita de 1kg/habitante/ano (OLIVEIRA et al., 2000).
com faca de aço inoxidável. Toletes sem tratamento
A procura por alimentos minimamente processados tem constituíram a Testemunha (T1). Os demais toletes foram
crescido muito, contudo eles são vulneráveis à descoloração, divididos em 3 lotes e submetidos a tratamento com
devido à deterioração das células e dos tecidos, e também da fungistático (água sanitária concentração de 200ppm de cloro
retirada da casca (WATTADA; Qi, 1999). ativo relatado por GREGÓRIO et al., 1996) por 5 (T2), 10 (T3) e
15 (T 4 ) minutos e posteriormente a tratamento com
A utilização da atmosfera modificada nos produtos
antioxidante (acido cítrico na concentração de 50 gramas por
minimamente processados pode ser benéfica na manutenção
litro de solução) por 5 (T2), 10 (T3) e 15 (T4) minutos. Os toletes
da qualidade. Esses produtos provavelmente toleram níveis
foram pesados e acondicionados em sacos de polietileno +
mais extremos de O2 e CO2, pois não possuem casca ou EVOH de espessura 150 micras, sendo o peso médio de cada
cutículas que dificultem a difusão de gases, e a distância desta embalagem de 500 gramas. A temperatura de armazenamento
difusão do centro do produto para fora é muito menor do que foi de 4+1°C e UR 90+5%. O esquema do experimento está
no produto na forma intacta (SALVIET, 1997 apud WATADA; descrito na Figura 1.
Qi, 1999). Os envasamentos a atmosferas modificadas
combinado à estocagem a temperaturas de refrigeração
constituem tecnologias usuais para o controle da qualidade Lavagem
de alimentos, podendo reduzir ou inibir o surgimento de
fungos e microrganismos patogênicos em muitos produtos, Descascamento

incluindo vegetais minimamente processados (FARBER, 1991). Corte e Seleção


Para o processamento mínimo de mandioca há
necessidade de matéria-prima de boa qualidade e da qual se Desinfecção 5’ Desinfecção 10’ Desinfecção 15’
Sem Desinfecção
tenha perfeito conhecimento da fisiologia pós-colheita. No caso e e posteriormente e posteriormente e posteriormente
Sem Antioxidante Antioxidante 5’ Antioxidante 10’ Antioxidante 15’
da mandioca são escassas as informações da literatura. No
Estado de São Paulo, há preferência pelas variedades de polpa
Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 Tratamento 4
amarela, para o consumo direto, sendo a mais utilizada a IAC
576-70.
GREGÓRIO et al. (1996) afirmaram que a conservação Embalagem
em pós-colheita das raízes de mandioca é afetada pela alta
Armazenamento a 4 °C
perecibilidade destas e estudaram um tratamento de pós-
colheita para aumentar a estabilidade das raízes frescas e reduzir
as perdas por deterioração fisiológica e microbiana. O melhor FIGURA 1. Fluxograma da produção de raízes de mandioca
tratamento foi constituído de lavagem das raízes, sanitização minimamente processadas.
com água sanitária (200ppm de CL2 e pH 7) por 15 minutos e
embalagem em sacos de polietileno. 2.3 Análises de qualidade
Devido à inexistência na literatura de relatos da
utilização de antioxidantes para prevenir o escurecimento, o Um grupo de toletes de mandioca minimamente
trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do sanitizante água processado foi analisado semanalmente para umidade; pH e
sanitária associado ao antioxidante ácido cítrico, na elaboração acidez titulável (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985); sólidos
de mandioca minimamente processada, visando o aumento solúveis (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS,
de prateleira. 1990) e teste de cozimento. O teste de cozimento foi

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Antioxidante em Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas

determinado em um cozedor Mattson modificado e adaptado O delineamento experimental está apresentado na


para avaliar cozimento de mandioca. O equipamento foi feito Tabela 1.
em aço inoxidável, composto de 24 pinos, sendo cada calibrado
a 40g. Com o cozimento eles penetram nos palitos de mandioca
e afundam, sendo então contados (Figura 2). TABELA 1. Planejamento do experimento com os tratamentos
utilizados, inter valos de tempo entre amostragem e
quantidades de embalagens de mandioca minimamente
processadas utilizadas.
INTERVALO DE AMOSTRAGEM
Experi mento TRATAMENTOS
(Di as de armazenamento)
T = 4 ± 1 °C Testemunha (T1) Grupo destrutivo: 2 embalagens
UR = 90 ± 5% 5mi n/5mi n (T2) coletadas ao acaso e anali sadas
10mi n/10mi n (T3) aos 0 (ponto zero), 7, 14 e 21e
15mi n/15mi n (T4) 28 di as.
To t a l : 1 0 e m b a l a g e n s /
tratamento
Grupo controle: 5 embalagens
anali sadas aos 0 (ponto zero), 7,
14 e 21e 28 di as.
Total: 5 embalagens / tratamento
Total de embalagens: 15x4=60

2.4 Análises estatísticas

O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente


casualizado, seguido do teste de Tukey a 5%, para as análises
do grupo destrutivo, com exceção do teste de cozimento para
o qual não se utilizou análise estatística. Para estabelecer relação
entre período de armazenamento e perda de massa fresca,
calculou-se a equação de regressão para cada embalagem.
FIGURA 2. Equipamento Mattson modificado e utilizado para
proceder teste de cozimento em toletes de mandioca.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O aparelho foi colocado dentro de um recipiente
metálico de 25cm de diâmetro com 7 litros de água. As raízes
descascadas foram cor tadas em toletes com 3cm de Os resultados obtidos na análise de perda de massa
comprimento. Com o auxílio de um cortador de batata, com fresca mostraram que a perda de peso apresentou uma
grade de 10 milímetros, cor taram-se os palitos de diminuição linear para todos os tratamentos que ao final do
10x10x30mm. Os 24 pinos foram posicionados de forma a experimento não ultrapassou o valor de 0,6% (Figura 3). Estes
tocar os pedaços sob cada pino. Com a água fervendo (97,4°C dados encontram apoio em GREGÓRIO et al. (1996) que
e 800m de altitude), colocou-se o equipamento todo no afirmaram que a utilização dos sacos de polietileno aumenta a
recipiente. A água fervente cobriu todos os palitos de mandioca pós-colheita da mandioca, sendo uma das conseqüências para
e marcou-se o tempo de início do teste. Considerou-se como a diminuição da perda de massa fresca.
tempo de cozimento o momento da queda 50% dos pinos
mais um, ou seja, o tempo necessário para que caíssem 13 Linear (T1) Linear (T2) Linear (T3) Linear (T4)
pinos. Após 30 minutos o teste foi finalizado, retirando-se o
MAS S A FRES CA
% DE PERDA DE

aparelho do recipiente e verificando-se a posição dos pinos. T1 = 0,1483x - 0,0113


1
Além das análises físico-químicas, acompanhou-se o T2 = 0,1527x + 0,0087
T3 = 0,152x - 0,0167
crescimento microbiano (contagem total), a presença de 0,5 T4 = 0,1663x - 0,0173
,
bolores e leveduras (SILVA et al., 1997; PELCZAR, 1980; CARLIN, 0
1996) e também de coliformes totais e fecais (VANDERZANT; 0 1 2 3 4
SPLITTSOESSER, 1992) durante o armazenamento, formando
TEMPO EM SEMANAS
o grupo destrutivo.
Um grupo formado por 5 embalagens de cada FIGURA 3. Perda de massa fresca dos tratamentos de raízes
tratamento foi analisado semanalmente para perda de massa de mandioca minimamente processadas submetidas a
fresca constituindo o grupo não-destrutivo. Ao final do armazenamento refrigerado a 4°C.
experimento, aos 28 dias, se avaliou subjetivamente a aparência
visual das 5 embalagens dos 4 tratamentos. Em relação ao parâmetro da umidade das raízes, não
houve diferenças significativas entre os tratamentos e nem

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Antioxidante em Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas

entre os dias de armazenamento, pois não houve vazamentos TABELA 4. Valores médios de acidez (ml NaOH (0,1 M)) de
por perfurações nas embalagens (Tabela 2). raízes de mandioca minimamente processadas, submetidas a
armazenamento refrigerado a 4°C durante 4 semanas.
TABELA 2. Valores médios de umidade (% de H2O) de raízes Trat. Ponto zero 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Média
de mandioca minimamente processadas, submetidas a
T1 1,57 Aa 2,07 Ba 1,87 Aa 1,46 Aa 1,31 Aa 1,65
armazenamento refrigerado a 4°C, durante 4 semanas.
T2 1,57 Ab 3,44 Aa 1,39 Ab 1,96 Ab 1,61 Ab 1,99
Trat. Ponto zero 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Média T3 1,57 Ab 3,33 Aa 1,76 Ab 1,77 Ab 1,92 Ab 2,07
T1 66,20 62,68 66,78 64,28 61,36 64,25 A T4 1,57 Ab 3,07 Aa 1,78 Ab 2,17 Aab 1,39 Ab 1,99
T2 66,20 65,67 64,92 65,48 65,45 65,54 A Média 1,57 2,98 1,70 1,84 1,56 -
T3 66,20 67,53 63,65 63,28 61,98 64,53 A Comparação, na linha, seguida de letras minúsculas iguais não diferem
T4 66,20 63,90 65,66 64,01 65,62 65,08 A significativamente (p>0.05).
Comparação, na coluna, seguida de letras maiúsculas iguais não diferem
Média 66,20 a 64,94 a 65,25 a 64,25 a 63,60 a - significativamente (p>0.05).
Comparação, na linha, seguida de letras minúsculas iguais não diferem
significativamente (p>0.05).
Comparação, na coluna, seguida de letras maiúsculas iguais não diferem
significativamente (p>0.05).
Em relação ao teor de sólidos solúveis, não ocorreram
diferenças significativas entre os tratamentos. Já para o
As embalagens do tratamento testemunha armazenamento, a única diferença observada ocorreu no
apresentaram maiores valores de pH aos 7 dias de tratamento testemunha, no qual aos 14 dias de
armazenamento, devido à não utilização do ácido cítrico como armazenamento, os valores foram significativamente maiores
agente antioxidante. A utilização deste agente ocasionou a que aos 7 dias. Entretanto, mesmo ocorrendo esta diferença
diminuição dos valores de pH, para as embalagens dos demais estatística, esta diferença numericamente não é muito superior
tratamentos, até 7 dias de armazenamento. Após os 7 dias de ao valor encontrado no tratamento testemunha após 28 dias
armazenamento, não mais se observou esta diferença entre de armazenamento (Tabela 5).
os tratamentos (Tabela3).
TABELA 5. Valores médios de sólidos solúveis (0Brix) de raízes
TABELA 3. Valores médios de pH de raízes de mandioca, de mandioca minimamente processadas submetidas a
minimamente processadas submetidas a armazenamento armazenamento refrigerado a 4°C, durante 4 semanas.
refrigerado a 4°C durante 4 semanas. Trat. Ponto zero 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Média
Trat. Ponto zero 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Média T1 4,33 ab 4,20 b 5,60 a 4,43 ab 5,40 ab 4,79 A
T1 6,73 Aa 6,92 Aa 6,78 Aa 6,83 Aa 7,19 Aa 6,89 T2 4,33 ab 5,40 a 4,67 a 4,40 a 4,13 a 4,59 A
T2 6,73 Aa 5,87 Bb 6,86 Aa 6,69 ABa 6,77 Aa 6,59 T3 4,33 ab 4,13 a 5,40 a 4,70 a 4,60 a 4,63 A
T3 6,73 Aa 5,89 Bb 6,66 Aa 6,70 ABa 7,00 Aa 6,59 T4 4,33 ab 5,40 a 5,00 a 4,30 a 5,00 a 4,81 A
T4 6,73 Aa 5,84 Bc 6,43 Abc 6,14 Bbc 7,04 Aa 6,44 Média 4,33 4,78 5,17 4,46 4,78 -
Média 6,73 6,13 6,68 6,59 7,00 - Comparação, na linha, seguida de letras minúsculas iguais não diferem
significativamente (p>0.05).
Comparação, na linha, seguida de letras minúsculas iguais não diferem
Comparação, na coluna, seguida de letras maiúsculas iguais não diferem
significativamente (p>0.05).
significativamente (p>0.05).
Comparação, na coluna, seguida de letras maiúsculas iguais não diferem
significativamente (p>0.05).

No 21º dia de armazenamento, o tratamento T4 diferiu Em relação ao tempo de cozimento das raízes de
da testemunha T1 em relação aos valores de pH, entretanto mandioca obser vou-se não ter ocorrido influência dos
numericamente estes valores foram próximos. Posteriormente, tratamentos sobre este parâmetro com um tempo médio 9
no 28º dia de armazenamento todos os tratamentos não minutos e 22 segundos (Tabela 6).
diferiram significativamente do ponto zero.
Os tratamentos T2 ,T3 e T4 aos 7 dias de armazenamento TABELA 6. Tempo de cozimento de raízes de mandioca,
apresentaram maiores valores de acidez, seguindo o ocorrido minimamente processadas, submetidas a armazenamento
com o índice pH que apresentou menores valores nesta semana refrigerado a 4°C, durante 4 semanas.
para os tratamentos supracitados, devido à utilização do ácido Trat. Ponto zero 7 dias 14 dias 21 dias 28 dias Média
cítrico (Tabela 4). T1 8' 25" 9' 24" 8' 15" 7' 40" 9' 44" 8' 42"
A partir dos 14 dias de armazenamento, os valores de T2 8' 25" 8' 38" 8' 58" 8' 40" 13' 46" 9' 42"
acidez foram estatisticamente iguais para todos os tratamentos, T3 8' 25 " 6' 26" 7' 10" 1 1 ' 35 " 17' 30" 10' 13"
pois não mais se observou o residual da utilização do ácido T4 8' 25 " 7' 59" 7' 56" 12' 35" 6' 56" 8' 46"
cítrico que inicialmente acidificou os tratamentos. Média 8' 25 " 8' 07" 8' 04" 1 0' 07 " 11' 56" 9' 22"

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Antioxidante em Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas

Segundo LORENZI (1994), a amplitude máxima de Em relação à aparência visual aos 28 dias de armaze-
variação da DTC (determinação do tempo de cozimento) para namento verificou-se que apenas as embalagens do tratamento
a variedade IAC 576-70 é de 12 a 22 minutos, para plantas T1 apresentaram raízes com uma coloração parda amarelada,
entre 8 e 15 meses respectivamente. Os resultados encontrados sendo que os demais tratamentos apresentaram ausência desta
neste experimento tiveram uma amplitude de 6 a 18 minutos coloração. Portanto, a utilização do ácido cítrico como acidu-
para a DTC, sendo os tempos inferiores ao ponto máximo lante de superfície foi eficiente na redução do escurecimento
relatado por LORENZI (1984). Assim sendo, os tratamentos e que não foi de origem microbiana (Tabela 7 e Figura 4).
o armazenamento pouco influenciaram no DTC.
Através das análises microbiológicas realizadas
observou-se que os tratamentos T3 e T4 apresentaram melhor
desempenho se comparados à testemunha e ao tratamento
T2, uma vez que aos 7 dias de armazenamento, a população
microbiana, incluindo bactérias mesófilas, bolores e leveduras,
tendeu à redução do número de células viáveis. O tratamento
T2 mostrou-se ineficiente, apresentando o mesmo perfil do
tratamento testemunha (Tabela 7).

TABELA 7. Crescimento microbiano em raízes de mandioca


minimamente processadas submetidas a armazenamento FIGURA 4. Raízes de mandioca minimamente processadas
refrigerado a 4°C, durante 4 semanas. submetidas a armazenamento refrigerado a 4°C, durante 28
Perí odo de Armazenamento (di as) dias.
Análi ses Tratamentos 0 di as 7 di as 14 di as 21 di as 28 di as
(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
Contagem Total T1 103 106 105 106 106
T2 102 105 105 106 106 4. CONCLUSÕES
T3 10 2
10 5
10 5
10 6
106
T4 101 103 104 103 103
Os resultados obtidos permitem concluir que:
0 di as 7 di as 14 di as 21 di as 28 di as
(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
• Os tratamentos não interferiram na perda de massa
Contagem de T1 <10 10 5
10 2
10 6
10 5 fresca nem no teor de umidade das raízes mandiocas
Bolores e T2 <10 104 103 105 103
minimamente processadas. As análises físico-químicas sofreram
Leveduras T3 <10 103 103 <10 <10
pequenas alterações durante o armazenamento. O tempo de
T4 <10 102 103 <10 <10
cozimento das raízes não sofreu interferência dos tratamentos.
0 di as 7 di as 14 di as 21 di as 28 di as
Em relação à aparência visual apenas as mandiocas
(NMP/g) (NMP/g) (NMP/g) (NMP/g) (NMP/g) minimamente processadas do tratamento testemunha
Coli formes Totai s T1 <2 <2 <2 <2 <2 apresentaram alterações no final do experimento aos 28 dias.
e Fecai s T2 <2 <2 <2 <2 <2 • Em relação às análises microbiológicas somente os
T3 <2 <2 <2 <2 <2 tratamentos T3 e T4 foram eficientes em conter o crescimento
T4 <2 <2 <2 <2 <2 na mandioca minimamente processada de bactérias gram-
negativas e algumas espécies de leveduras que interferem na
Quanto à determinação da presença de coliformes vida-de-prateleira do produto. O tratamento T4 foi mais
totais e fecais utilizou-se a metodologia de NMP/g, sendo que eficiente do que o T3, pois obteve índices inferiores de
todas as amostras apresentaram contagem <2. contagem total ao final do experimento, indicando um produto
com um potencial maior de vida-de-prateleira.
Bactérias gram-negativas e algumas espécies de
leveduras constituem basicamente a microflora inicial presente • A desinfecção por 15 minutos foi o tempo ideal para
neste tipo de alimentos, alcançando índices que variam entre o produto, entretanto o tempo para utilização do antioxidante
104 e 106 UFC/g (GARG et al., 1990). No presente estudo, ácido cítrico pode ser reduzido a 5 minutos, sem prejuízo na
observou-se que a ação conjunta da refrigeração e sanitização, qualidade visual do produto após o armazenamento a 4° C,
aplicando os agentes químicos, surtiu efeito sobre a redução durante 4 semanas.
da microflora natural (Tabela 7). Entretanto, ao final do
experimento, apenas os tratamentos 3 e 4 obtiveram baixa
contagem de bolores e leveduras, o que aumenta a vida-de-
prateleira do produto. O diferencial do tratamento T4 em REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
relação ao tratamento T3 foi a menor contagem total ao final
do experimento que indica um produto com uma melhor vida- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official
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chemists. 15ed. Washington, 1990. 2v.

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Antioxidante em Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas

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