UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

TRABAJO COLABORATIVO
FASE 3-SIMULAR LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LOS
PROCESOS CÁRNICOS

BLANCA YOLIMA DAZA BASTIDAS COD 34612502

LUZ STELLA GUEVARA COD
PAOLA ANDREA HENAO COD
ERICK JHOAN PEREZ IPIA COD
JESUS EDUARDO MUELAS

GRUPO 211614_7

Presentado a:
JULY CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
NOVIEMBRE 2018
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INTRODUCCION

En el presente documento da solución a la actividad colaborativa de la UNIDAD 3.

Procesos de la industria cárnica II , donde se estudiaron los temas de transferencia de
calor , muerte térmica aplicados a los procesos cárnicos, Productos cárnicos enlatados
y cálculo de la letalidad entre otros temas, cabe resaltar la relevancia que los
productos procesados han adquirido una mayor en los últimos años, donde el
desarrollo de la ciencia y la tecnología aplicada a los procesos de alimentos, han
permitido crear alternativas que permiten optimizar los procesos ,aumentar la vida útil
del producto entre otras ventajas
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OBJETIVOS

Estudiar el material propuesto de referencias bibliográficas, además de la

investigación propia para dar solución a la actividad propuesta.

Identificar los conceptos de transferencia de calor, muerte térmica, curva de

penetración de calor que son aplicados a los procesos cárnicos.

CONTENIDO TEMATICO
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Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto cárnico
esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.

Paso 4: El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto

seleccionado considerando valores teóricos:

Donde:

F= Tiempo de muerte térmica

FR= Velocidad de letalidad

T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura

TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia

Z= Resistencia térmica del microorganismo

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a

través de las siguientes preguntas:
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¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para realizar
el proceso de cocción del producto seleccionado?

¿Qué funciones desempeñan, la aplicación de calor en un producto cárnico

procesado?
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Dentro de las funciones del tratamiento térmico esta eliminar todos los
microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos
bajo condiciones normales de almacenamiento. Darian (1989).

Por una parte la aplicación de calor es un método de conservación, que

contribuye a la seguridad de su consumo, desde el punto de vista de los riesgos
a la salud, además de extender la durabilidad de los alimentos.

También busca transformar química y bioquímicamente sus constituyentes para

hacerlos más fácilmente digeribles. la desnaturalización de las proteínas es un
proceso importante, unido a la gelatinización del colágeno que garantizan la
durabilidad, la calidad y la seguridad de estos productos.

También se da la modificación de las propiedades organolépticas, de los

productos, que se hacen más suaves a la masticación y desarrollan un aroma y
sabor más agradable, que contribuye a hacer más placentero su consumo.

Para el caso particular de un enlatado de pescado, el objetivo del tratamiento térmico

es asegurar la destrucción de la espora del Clostridium botulinum, y por lo tanto
eliminar todo riesgo de botulismo,

La esterilización por el calor, según Fellows (1994), es aquella operación unitaria en la

que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad
microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este sistema poseen una vida
útil superior a los seis meses.

Durante el tratamiento térmico se producen cambios de naturaleza química y física; es

así que las propiedades como la viscosidad, densidad, calor específico, coeficiente de
conducción o coeficiente de convección cambian con frecuencia durante el
calentamiento y afectan profundamente la conducta térmica de estos alimentos
(Rosales, 2009)

¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de forma

teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 3-Simular las operaciones de

transferencia de calor en los procesos cárnicos.docx

Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009). Conservación de productos cárnicos
por calor (pp. 16-64). Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538
Ortega, M. (2016). Aspectos microbiológicos de la carne. [Archivo de video].
Universidad Nacional Abierta y a Distancia Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11097
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ROSALY, Y. (2015). CONGELACION DE PESCADO. Recuperado el 19 de Noviembre

de 2018, de
http://www.academia.edu/13323565/CONGELACION_DE_PESCADO_CRISTALIZACIO
N

Silva, M. (2015). MANUAL PARA EVALUACION DE PROCESOS TERMICOS DE

PRODUCTOS ENLATADOS. Recuperado el 22 de Noviembre de 2018, de
http://www.academia.edu/10909314/MANUAL_PARA_EVALUACION_DE_PROCESOS
_TERMICOS_DE_PRODUCTOS_ENLATADOS

Gustavo Andújar, D. P. (Abril de 2003). Química y bioquímica de la carne y los

productos cárnicos. Recuperado el 22 de Noviembre de 2018, de
https://studylib.es/doc/7290148/qu%C3%ADmica-y-bioqu%C3%ADmica-de-la-carne-y-
los-productos-c%C3%A1rnicos