UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE MÉTODOS PARA RECONOCIMIENTO

DE GRASAS TRANS EN ACEITES HIDROGENADOS

FACULTAD:

Ing. Química e Industrias Alimentarias

ESCUELA:

Ing. Industrias Alimentarias

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE:

ING. MARÍA DEL ROSARIO SAENZ FLORES

Integrantes:

 Alemán Bereche Juan

 Chirinos Acuña Joiss
 Cruzado Timoteo Daniel Omar
 Gines Silva Jessica Pamela
 Gonzales Perleche Leslie
 Santos Miñope José Manuel
 PRACTICA N°05 RECONOMIENTO DE GRASAS TRANS EN ACIETES
HIDROGENADOS

I. INTRODUCCION

Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en que se

componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o
marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal
deberán proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano

La grasa “trans”, o ácidos grasos “trans”, se encuentra principalmente en

alimentos que han sido hidrogenados. La hidrogenación es un proceso en el cual
el hidrógeno es añadido a la grasa insaturada para hacerla más estable y sólida
a temperatura ambiente, y más adecuada para su empleo en la preparación y
procesado de alimentos. Algunas grasas “trans” también se encuentran de forma
natural y en pequeña cantidad en grasas animales, como productos lácteos y
algunas carnes
 II. OBJETIVOS

 Reconocer los métodos para la extracción de grasas trans en aceites

hidrogenados

III. FUNDAMENTO TEORICO

I. Reconocimiento de Aceites Hidrogenadas

ACEITE FRIOL(SOYA) DESCRIPCIÓN VALOR NUTRICIONAL

Tamaño de porción: 14 g.
Calorías:130 Cal
 Grasa total 14 g
Friol soya es - Grasa saturada 22%VD
elaborado a partir de - Grasa trans* 2.5 g.
las mejores - Grasa 0 g.
cosechas de soya monoinsaturas 3.0 g.
garantizándote un - Grasa poliinsaturada
aceite 1000%  Colesterol
vegetal de excelente  Sodio 9 g.
calidad, Friol soya  Carbohidratos totales 0 mg.
para pura soya.  Fibra dietética 0 g.
 Azucares totales 0 g.
 Proteína 0 g.
 ACEITE SAO DESCRIPCION VALOR NUTRICIONAL
Tamaño de porción: 15ml
Calorías: 135 Cal
 Grasas totales 15 g
- Saturadas 2g
 Sodio 0g
 Potasio 0g
Aceite especial para
 Carbohidratos totales 0g
ensaladas, guisos y
- Poliinsaturados 9g
salsas contiene 0%
3g
de colesterol , es un
- Monoinsaturados 0g
aceite vegetal
 Fibra dietética 0g
 Azúcares 0g
- Trans 0g
 Proteínas 0 mg
 Colesterol 0%
 Vitam A,C

ACEITE PRIMOR
DESCRIPCION VALOR NUTRICIONAL
PRIMIUM

Tamaño de porción: 14 g.
Calorías:126 Cal
 Grasas totales 14 g
Primor Premium es - Saturadas 2g
insuperable, con 75%  Sodio 0g
menos grasas  Potasio 0g
saturadas, junto a una  Carbohidratos totales 0g
alimentación sana y - Poliinsaturados 8g
balanceada te ayuda - Monoinsaturados 5g
te ayuda a disfrutar  Fibra dietética 0g
plenamente de la  Azúcares 0g
vida. - Trans 0g
 Proteínas 0g
 Colesterol 0 mg
 Vitam A,C 0%
Como reconocer las grasas trans

Las grasas trans son los ácidos grasos insaturados que comúnmente se
encuentran en la dieta Americana. Lo que hace que se consideren trans es la
configuración química de la molécula de grasa. Una grasa insaturada normal
tiene una forma ”V” y es una configuración cis. La configuración cis ocupa menos
espacio y tiene propiedades moleculares distintas las cuales resultan en más
efectos positivos la salud. Cuando las grasas insaturadas tienen la configuración
trans, ocupan más espacio y toma las propiedades moleculares similares a las
grasas saturadas, ocasionando un mayor riesgo de tener enfermedades
cardíacas. De acuerdo a la guía dietética para los Americanos, no hay ninguna
necesidad psicológica de incluir ácidos grasos trans en la dieta. Aumentan el
colesterol LDL, el cual aumenta el colesterol total. Las grasas trans se
encuentran en muchos alimentos puede ser difícil reconocer cuando un alimento
tiene un alto contenido de ellos. Puedes llevar una dieta saludable y un nivel
colesterol saludable si aprendes a reconocer los alimentos con un contenido alto
de grasa trans y si los evitas.

1. Reconoce las características de los alimentos con alto contenido de

grasas trans.

 Las grasas trans son una grasa que es semisólida o suavemente

sólida si está a temperatura ambiente. Esto difiere de las grasas
insaturadas, las cuales son líquidas cuando están a temperatura
ambiente, y la grasa saturada es sólida y dura en temperatura
ambiente. Las grasas trans hacen a los aceites y grasas flexibles.
Muchos alimentos que contienen grasas trans son suaves y
flexibles, tienen una textura cremosa y consistencia suave.

 La grasa trans hace que los alimentos sean crujientes y con mayor
vida de anaquel. Muchos alimentos comerciales fritos son gritos en
aceite que es alto en grasas trans porque es más fácil trabajar
comercialmente con ellos que con las grasas saturadas. Es una
manera de obtener las propiedades de las grasas saturadas sin
usar grasas saturadas. El aceite es menos propenso a oxidarse y
mantiene u estado líquido durante el almacenaje y los procesos.
 Tiene un punto de fusión bajo y un punto de humo alto, lo cual lo
hace idea par aferir a altas temperaturas. Es una buena idea revisar
si la etiqueta de los alimentos fritos tiene lo siguiente para confirmar
si tienen grasas trans: contenido de grasas trans, las palabras
parcialmente hidrogenadas o las palabras totalmente
hidrogenadas.

2. Entiende la diferencia entre las grasas trans naturales y las sintéticas.

 No hay diferencia química entre las grasas trans naturales y las

sintéticas. La manera en que la grasa trans se crea es la única
diferencia entre las sintétias y las naturales. La razón por la cual la
grasa trans sintética tiene más atención es por su gran consumo
de grasas trans sintéticas en comparación con las naturales.
Muchas personas creen erróneamente que las grasas trans
sintéticas son menos saludables que la versión natural. La verdad
es que todas las grasas trans son malas para la salud y las
personas consumen las suficientes grasas trans de fuentes
naturales y al consumir más grasas trans sintéticas ocasionan
problemas en la salud.

3. Conoce cuáles alimentos que contienen grasas trans naturales.

 Los alimentos que contienen grasas trans naturales las contienen

en pequeñas cantidades. Estos alimentos también contienen
nutrientes vitales y no deben de ser eliminados de la dieta porque
contienen grasas trans. Es importante reconocerlo para entender
qué tanta grasa trans se está consumiendo.

 Los alimentos que naturalmente contienen grasas trans son la

mantequilla, la leche, el queso, la carne de res, puerco y borrego.
Estos alimentos contienen pequeñas cantidades de grasas trans y
su consumo debe de ser limitado, pero no excluido.
4. Conoce cuáles alimentos contienen grasas trans sintéticas.

 Hay muchos más alimentos que contienen grasas trans sintéticas

que naturales. Esto es porque el aceite parcialmente hidrogenada
es un ingrediente muy común en el proceso de alimentos .el aceite
parcialmentn hidrogenada se crea agregando hidrogeno al aceite
alto en grasas insaturadas. Convierte la grasa en grasas trans y
algunas en grasas saturadas. Esto le da al aceite las propiedades
más deseables, como la textura cremosa y el estado semisólido en
temperatura ambiente al mismo tiempo que retiene las grasas
insaturadas. Los estudios empezaron a confirmar los efectos
negativos de las grasas trans hasta apenas los últimos diez años,
por muchos años fueron consideradas como una alternativa
saludable para la grasa saturada.

 Los alimentos altos en grasas trans sintéticas son los aceites

parcialmente hidrogenados, los alimentos fritos, los pasteles, los
dulces, los productos horneados, la manteca y la margarina. Este
puede no ser el caso de todos los alimentos de esos tipos. Muchas
compañías están trabajando en eliminar las grasas trans sintéticas
y la lectura de las etiquetas puede ser útil para identificar cuáles
compañías ya lo han hecho.

5. Leer la etiqueta nutricional y la declaración de ingredientes.

 En algunos países, es requisito que las grasas trans sean

etiquetadas, por ejemplo en E.U. y Canadá. Sin embargo, sólo se
requiere que sea etiquetado en os alimentos que contienen más de
0.5 gramos por porción; aquí es en donde el etiquetado de las
grasas trans es engañoso. Muchas compañías reducen el tamaño
de porción para poder poner 0 gramos de grasas trans en la
etiqueta, pero eso no quiero decir que no haya mucha grasa trans
en el producto y si se consume más de una porción, el consumidor
estará ingiriendo una buena cantidad de grasas trans.

 Lee la declaración de ingredientes para verificar las grasas trans.

Si la declaración de los ingredientes contiene aceite parcialmente
 hidrogenado, carne de res, mantequilla, grasa de leche, cabra,
puerco o borrego entonces hay grasas trans en el producto sin
importar lo que declare la etiqueta nutricional. El aceite totalmente
hidrogenado sólo contribuye una parte mínima de las grasas trans.
A diferencia del aceite parcialmente hidrogenado, en donde las
grasas trans son más, el aceite totalmente hidrogenado tiene en su
mayoría grasas saturadas.

IV. CONCLUSIONES

 Se reconoció los distintos métodos para la extracción de grasas trans en

aceites hidrogenados