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A IMPORTÂNCIA DA GESTÃO DA QUALIDADE DE INSUMOS PARA

RAÇÕES VISANDO A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS1

Claudio Bellaver 2

1. Introdução

Devido à pressão exercida por consumidores, ONG´s e redes de supermercados


ligadas ao comércio internacional, houve uma sucessão de fatos que induziram a
implantação de programas de qualidade de produtos, em grande parte das industrias
nacionais. Um exemplo de melhoria da qualidade pode ser apontado quando
recentemente, um presidente da república declarou que havia falta de qualidade nos
automóveis nacionais. Essa afirmação foi uma espécie de auditoria de qualidade e
por si só ganhou a grande mídia, tendo forte impacto na indústria automobilística. Os
automóveis dos brasileiros melhoraram de qualidade desde então. Deixando esse
exemplo a parte e, concentrando-se na cadeia produtiva de carnes, vê-se que uma
revolução de paradigmas está em andamento. Um desses conceitos é relacionado
com a segurança alimentar da carne, do leite e de ovos, que é dependente de vários
sistemas de qualidade aplicados em vários pontos da cadeia produtiva. Na produção
animal foram realizados vários seminários encomendados pela FAO à Embrapa que
resultaram no documento Good Agricultural Practices (GAP)3, sendo que estão
disponíveis também em português os documentos Boas Práticas de Produção (BPP)
para frangos (Bellaver et al., 2002) e suínos (Favero et al., 2002). Entre outros
produtos agrícolas, referimos no contexto do GAP3 as espécies bovina de corte
(Euclides et al., 2002) e de leite (Brito et al., 2002).
Não é objetivo desse trabalho analisar todos os aspectos da cadeia produtiva de
carnes, mas sim aqueles relacionados com a gestão por qualidade no produto final,
rações e/ou ingredientes destinados à sua composição. Faz-se a distinção entre os

1 a
Palestra apresentada no Simpósio de Segurança dos Alimentos, 41 . Reunião Anual da SBZ,Campo
Grande. MS, de 19 a 22/7/2004.
2
Pesquisador Ph.D., Embrapa Suínos e Aves 89.700-000 Concórdia SC; bellaver@cnpsa.embrapa.br
3
FAO / Embrapa 2002. Guidelines for Good Agricultural Practices. Embrapa’s input to FAO’S priority
area of interdisciplinary action on integrated production systems. Organized by M. L. L. Assad et al.
297 p. http://www.fao.org/prods/GAP/archive/miolo_GAP.pdf.
2

termos alimento e rações, sendo o primeiro reservado à definição do Codex


Alimentarius, com aplicação para seres humanos e, o segundo, de uso em animais.
A gestão por qualidade de rações tem ligação direta com a segurança do alimento,
como recentemente foi proposto no sistema "Feed for Food", segundo Hartog
(2003a). As rações fazem parte do sistema produtivo animal e quando usadas
intensivamente representam cerca de 60 a 80% do custo de produção animal, sendo
que a qualidade das mesmas deve ser garantida. Petri (2002), define a qualidade
das rações em quatro grandes aspectos que são: nutricional, técnico, segurança
para os animais, ambiente e consumidores e finalmente a qualidade emocional.
Por qualidade nutricional das rações e ingredientes, entende-se a composição
de proteína e aminoácidos, ácidos graxos, minerais, vitaminas e a energia digestível
dos componentes e da ração em si. A qualidade tecnológica implica nas
características físicas dos ingredientes e rações, bem como aquelas relacionadas
com o processo de fabricação. A qualidade do ponto de vista de segurança envolve
a ausência de substancias e microrganismos nocivos à saúde dos animais, ambiente
e dos consumidores. Uma vez que as rações têm relação direta com a segurança
alimentar, essa deve ser mantida e provada em caso de questões judiciais. A
legislação não permite que os produtos animais façam mal à saúde da população e,
portanto devem oferecer garantia de seu uso, com seguros para o caso de conflitos.
Além destes aspectos de qualidade, outro conceito passou a ser importante, é a
qualidade emocional, a qual está relacionada com o temor de substancias perigosas
presentes nos produtos animais, amplamente divulgados pela grande mídia;
podendo ainda ser associada aos aspectos étnicos, religiosos, etológicos
(orgânicos) e culturais (vegetarianos), os quais também regulam o consumo de
produtos de origem animal.
A complexidade da cadeia de carnes foi analisada por Cerutti (2003), que
descreve o modus operandi do sistema de qualidade e certificação, dentro da visão
conceitual "da granja à mesa" entre as firmas exportadoras brasileiras. No
agronegócio das carnes suína e de frango, as companhias têm seus sistemas
próprios de Controle da Qualidade, o qual é avaliado por meios operacionais e
graduado de acordo com as conformidades e com as especificações dos processos
e dos produtos a que se referem. Algumas companhias têm sistemas de Garantia
da Qualidade com auditorias periódicas independentes, proporcionando maior
confiança entre os clientes e entidades relacionadas. outras poucas companhias
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estão ainda na frente, pois estabeleceram a Gestão da Qualidade, que inclui além
do controle e da garantia, conceitos gerais de qualidade, segurança alimentar, saúde
do consumidor, preservação do ambiente, políticas de educação e desenvolvimento
sustentado, sendo ativamente envolvidas em demonstrar a resposta global da
empresa. Em todos os sistemas de busca de qualidade, são emitidos os certificados
de qualidade, os quais podem variar de empresa para empresa, tais como:
certificação de frigorífico sob Inspeção Federal; certificação pela série ISO 9000;
certificação de rastreabilidade, de HACCP, de produto de qualidade, de granja e de
fábrica de processamento de produtos finais característicos da cadeia de carnes.
Um sistema de qualidade, porém, não é somente a existência burocrática do mesmo
e justificativa para atender as exigências de auditoria e certificação. Embora o
manejo de fatores de risco seja crucial, ele não garante qualidade, sendo necessário
que o sistema de qualidade atenda as especificações declaradas do produto final.

2. Garantia de qualidade

A garantia da qualidade se tornou uma expressão de grande impacto nas


relações comerciais, mas incorretamente, ficou associada a outras palavras e
abreviações, tais como: rastreabilidade, HACCP e certificação. Estas palavras são
muito usadas e às vezes empregadas com sentido duplo. Como resultado, a matéria
inteira referente à garantia pode parecer confusa e onerosa. O uso do modelo de
garantia de qualidade de ingredientes para a alimentação animal, em uso na
Holanda e Reino Unido, permite alguma claridade que pode dispersar alguns dos
temores associados com o termo garantia. Oliver (2003) define que um esquema de
garantia é um plano de trabalho ou ação projetado para inspirar confiança.
E na indústria de rações, de onde veio essa necessidade ou desejo de inspirar
confiança?
Se olharmos de volta aos dez ou quinze anos passados, a resposta é muito
clara. Em 1987 a BSE (vaca louca ou, Encefalopatia Espongiforme Bovina) entrava
para as manchetes e a Indústria de Alimentação Animal foi responsabilizada como a
origem do problema. Em 1988 houve uma declaração de um ministro da agricultura
inglês, que os ovos estavam contaminados com Salmonela e a indústria de rações
foi penalizada. O mineral chumbo foi encontrado no leite em 1989, sendo declarado
ter sido originário de rações contaminadas. Em 1996, a variante humana da doença
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da vaca louca (vCJD) foi associada com a BSE e, repentinamente toda a mídia ficou
atenta nas rações e como eram produzidas. A perspectiva de segurança alimentar
mudou de modo a incluir esse setor dentro da cadeia de alimentos animais. Em
1997, OGM´s também atingiram as noticias como os "alimentos Frankenstein",
independentemente se os OGM´s constituem um problema de fato, ou não. O ponto
é que as noticias negativas do setor agrícola foram exploradas e deram nova
perspectiva na discussão sobre segurança dos alimentos. Em 1998, o caso de
dioxina de polpa cítrica originada do Brasil e em 1999, os resíduos de esgoto na
França. Em 2000, a dioxina foi identificada em gorduras usadas em rações, mas
agora de origem Belga.
Lamentavelmente mesmo com o código vermelho de alerta no sistema de
vigilância da União Européia (UE), apareceram incidentes entre 2001 e 2003,
relatados por Hartog (2003b) e Oliver (2003) tais como: a contaminação de leite por
Cloranfenicol, na Ucrânia, o pesticida Nitrofen em trigo orgânico na Alemanha, o
melaço para rações com MPA (medroxy-progesterona-acetato) na Holanda e a
farinha de trigo para panificação contaminada com dioxina na Alemanha e proteína
animal em ingrediente de solúveis de destilarias. Assim, a necessidade de inspirar
confiança na indústria de rações permanece urgente, como era há dez anos atrás.
Segundo Oliver (2003), a associação comércio agrícola do Reino Unido (UK
Agricultural Supply Trade Association -UKASTA) foi uma das primeiras organizações
européias a reconhecer a necessidade de sistemas de garantia da qualidade e
lançou em 1998 o programa UFAS (UKASTA Feed Assurance Scheme). Atualmente
95% de toda produção de rações do Reino Unido é certificada pelo sistema UFAS.
Dentro da visão do sistema UFAS, pouco se pode fazer quando um ingrediente para
rações já está contaminado ou estragado. Assim, foi criado em 2001 o sistema de
segurança de ingredientes para rações chamado FEMAS (Feed Materials Assurance
Scheme ou, Sistema de Segurança dos Alimentos Animais), cujos objetivos são: a)
exigir garantia de qualidade de fornecedores da industria de rações e b) motivar o
mercado de commodities que os esquemas de garantia são indispensáveis. Há uma
previsão de que em 2005, o regulamento de higiene de alimentos, colocará no
mesmo conjunto de normas os setores de alimentos e de rações, pois ambos
pertencem à mesma cadeia de alimentos. Serão necessários os alvarás de
funcionamento, HACCP e rastreabilidade para todos os participantes da industria de
rações e de suprimento de ingredientes.
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Um sistema de garantia de qualidade é construído através de pressupostos e o


FEMAS foi construído com base em: a) o enquadramento legal e b) avaliação de
riscos. O FEMAS recomenda a aplicação de HACCP, o qual tem foco no
gerenciamento e controle de pontos críticos, visando minimizá-los. A aplicação de
HACCP integral pode ser complexa, cara e inviável em pequenas empresas, mas
nesse caso, o método HACCP poderá ser usado, pois é um método excelente de
garantia da qualidade. A lei de segurança alimentar, em prática no Reino Unido,
assume que todos são culpados a menos que possam provar que mantiveram
diligências para evitar injúrias e doenças a um custo aceitável. Um dos cuidados do
FEMAS nos negócios é oferecer para as empresas, a condição de demonstrar
antecipadamente as suas responsabilidades, por redução dos riscos associados ao
consumo de alimentos certificados.

3. Rastreabilidade

A rastreabilidade não pode ser vista como um sistema independente, com o


objetivo de apenas identificar animais dentro de sistemas produtivos, pois a mesma
faz parte de um complexo de procedimentos do sistema de gestão da qualidade. É
um conceito difícil de ser atendido pelo setor de rações, no entendimento dos
comerciantes de ingredientes para rações, o que não é necessariamente correto. A
rastreabilidade, no setor de rações, não significa que um determinado ingrediente,
em determinado ponto da cadeia, tenha que ser rastreado até a sua origem na
lavoura em que foi produzido. Para o FEMAS, na visão de Oliver (2003), o que
significa é que todos os ingredientes dentro de um armazém ou navio são
conhecidos e controlados e, que todas as granjas/fazendas que enviam seus
produtos aos armazéns, são conhecidas e controladas. Também é desejável em um
sistema de qualidade é que os ingredientes sejam rastreáveis para os seus destinos.
Embora alguns pudessem defender que a rastreabilidade é tudo o que se precisa
para a segurança das rações, fica claro que um produto rastreável, não é sinônimo
de seguro ou de segurança. Na verdade não há relação direta de rastreabilidade e
segurança. Porém, a rastreabilidade serve principalmente para conhecer onde se
localizam os problemas, focalizar as melhorias que serão necessárias e permitem
com maior rapidez proceder ações de recall de produtos.
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O grupo de trabalho4, propõe o seguinte parágrafo sobre rastreabilidade de


ingredientes e produtos no âmbito do Codex Alimentarius: “Deverá ser possível a
rastreabilidade de ingredientes e de alimentos, incluídos seus aditivos, graças às
práticas adequadas de registro, o que deverá facilitar uma retirada ou recolhimento
oportuno e completo de produto, se os riscos de saúde do consumidor forem
identificados. Os registros devem ser mantidos e facilmente consultáveis sobre a
produção, distribuição e utilização dos alimentos e ingredientes de alimentos que
facilitem o rastreio rápido para trás, de materiais e produtos a fonte imediatamente
anterior, e para adiante, aos receptores subseqüentes e seguintes, se os riscos de
saúde do consumidor forem identificados. O desenvolvimento de medidas
detalhadas sobre a rastreabilidade/produtos rastreados deve esperar a conclusão
das discussões sobre a rastreabilidade/ produtos rastreado que segue no âmbito do
Comitê do Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação das Importações e
Exportações de Alimentos (CCFICS)”.

4. Certificação

A certificação faz parte da garantia da qualidade e formaliza a existência de um


sistema em uso, podendo ser emitido um selo de qualidade. A certificação indica
que a empresa atende suas especificações. As especificações podem ser simples
ou complexas, mas o essencial não é a questão da variabilidade de uma análise
química de um ingrediente, mas sim a informação correta de cada partida para que
possa haver confiança entre o comprador e vendedor. Com isso a segurança da
ração não ficará comprometida. Essas questões devem estar claras em um contrato
de intenções de operação de fornecedores e do fabricante de rações.
Quem pode conferir poderes para certificar a qualidade de um produto final?
No Reino Unido só há um serviço semigovernamental para fazer o trabalho de
credenciamento (accredit) a um corpo encarregado de aplicar sistemas de
qualidade, é o UK Accreditation Service (UKAS). Esse serviço tem poderes para
certificar sistemas de qualidade e envolve a aplicação de normas internacionais,
tendo operações de rede de auditoria em todo o mundo, com reciprocidade entre

4 a
Reunião preparatória à 5 . reunião do grupo de ação intergovernamental do Codex sobre a
Alimentação Animal (Copenhague, 17 a 19 de Maio de 2004), realizada no DFPA/SARC/Mapa em
20/4/2004,
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países baseada em normas. O corpo de credenciamento deve demonstrar


independência, imparcialidade, competência e focado em sistemas que permitam a
operação dentro de regras estabelecidas. Esse corpo de credenciamento tem função
de habilitar as agências certificadoras e auditar seus sistemas de qualidade, os
quais podem estar sendo executados por assessores autorizados (e.g. UKAS →
FEMAS → PAI Product Authentication Inspectorate Ltd).

5. Ferramentas de qualidade

Podem existir vários sistemas de qualidade, entre os quais destacam-se os


seguintes:
1) O sistema de qualidade da família ISO (International Organization for
Standardization)5, o qual está relacionado com a organização federativa de 130
países envolvidos com as definições de padrões internacionais de qualidade (no
Brasil representado pelo INMETRO). Esses padrões são aplicáveis a qualquer
organização pública ou privada, independente do produto, serviço ou tamanho da
organização. A família ISO 9000 (9001 a 9004) foi recentemente atualizada
(setembro de 2000) recebendo o nome de ISO 9000:2000, a qual compreende a
maioria dos processos "da granja à mesa", fazendo uma auditoria na gestão por
qualidade e que inclui: fabricação de rações, produção de sêmen e/ou do plantel de
reprodução, produção de animais de abate, serviços técnicos e de transporte, abate,
processamento e marketing. A maioria das auditorias está preparada para avaliar os
procedimentos planejados necessários ao processamento de produtos, seus
procedimentos e ações para controlar as não conformidades. Além disso, avalia as
competências (conhecimento, capacidade e atitudes), responsabilidade e autoridade
daqueles que são responsáveis pela qualidade, foco no cliente, rastreabilidade,
bem-estar-animal, cumprimento da legislação, segurança do alimento, calibração,
manutenção, ambiente de trabalho, etc. O principal objetivo da adoção de tal
certificação está relacionada com o alinhamento internacional, compromisso e foco
no cliente, continua melhoria do performance, motivação e resultados

5
An Introduction to ISO 9000, 9001, 9002, ISO 9000:2000.Acessado na Internet:
http://www.isixsigma.com/library/content/c000917a.asp
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organizacionais, bem como trazer confiança nos investidores e agregação de valor


na companhia.
2) GMP (Good Manufacturing Practices) ou BPF (Boas Práticas de Fabricação),
que refere-se a uma série de acordos de um setor ou empresa na qual um padrão
de conduta e procedimentos que são colocados para resguardar a qualidade e
segurança da ração e por conseqüência, do alimento. Esse sistema está em uso na
Holanda desde 1992 (Petri, 2002) para aplicações em rações e ingredientes. Tanto o
ISO como GMP estão desenhados para o manejo de fatores de risco conhecidos
(antibióticos, aflatoxina, salmonela, etc.). Porém esses sistemas parecem
insuficientes para proteger contra problemas emergenciais (BSE, dioxinas, etc).
No Brasil um exemplo concreto de busca de qualidade de rações foi
concretizado pelo Sindirações que editou o manual de boas praticas de fabricação
para estabelecimentos de produtos para a alimentação animal (Sindirações, 2002).
Em Março de 2004 o programa do Sindirações foi atualizado, sendo emitido o selo
de certificação de BPF avançado.
3) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ou APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de qualidade que promove
uma diferenciação entre apenas testar/controlar o produto final e aplicar medidas
preventivas de controle dos aspectos críticos da produção. A base para o sistema de
HACCP em uso na Holanda (PDV, 2003) foi o Codex Alimentarius. Os fabricantes
são levados a atuar e melhorar os processos de produção de alimentos de maneira
disciplinada, sistemática e compatível com a ISO 9000:2000 para garantia da
segurança alimentar. O processo de HACCP é desenhado por uma companhia e
certificado por outra visando acentuar os aspectos ligados à credibilidade do
sistema. O sistema HACCP pode ser usado em combinação com outros sistemas de
qualidade, mas é pressuposta a existência de um sistema GMP prévio, o qual é o
fundamento do sistema HACCP e contém os seguintes passos:
3.1. Inventário
3.1.1. Formar uma equipe de HACCP
3.1.2. Definir as especificações do produto final ou de ingredientes brutos
3.1.3. Identificar o uso pretendido
3.1.4. Construir os diagramas de processos de produção em seus passos
3.1.5. Confirmar se os diagramas se aplicam na prática conforme formulados
3.2. Análise de riscos
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3.2.1. Identificar os perigos nos fluxogramas e especificar os produtos finais


3.2.2. Determinar as medidas de controle/Pontos Críticos de Controle - PCC’s
3.2.2.1. O risco para cada perigo é antecipado e feito a avaliação de
risco
3.2.2.2. A medida de controle que pode ser usada para reduzir o risco é
então estabelecida
3.3. Garantia da Segurança das rações
3.3.1. Determinam-se os valores objetivos e os limites críticos dos PCCs
3.3.2. Monitoramento de PCCs é feito para determinar de o PCC está
controlado
3.3.3. Aplicar ações corretivas se os limites críticos forem
atingidos/ultrapassados
3.4. Documentação necessária
3.4.1. Registros, especificações, instruções, procedimentos, controle de
documentos
3.5. Verificação
3.5.1. Verificação do sistema para avaliar se o sistema está funcionando
como previsto e eficazmente. Auditorias e revisões de mudanças

4) EurepGAP (Euro Retailer Producer Working Group on Good Agricultural


Practices) é um grupo voluntário, de livre acesso, de parceiros da cadeia de
suprimentos estabelecido em 1986 para harmonizar através de verificação
independente, cobrindo disciplinas internacionais de produção, armazenagem e
logística, seguido por produtores, industrias de processamento, distribuidores e
comerciantes. O EuroGAP é um comitê responsável por alimentos de qualidade com
poder de diálogo com os governos de países , com a EC, com as ONGs. É guiado
por protocolos práticos de procedimentos de seus membros, estando em linha com
a legislação e consumidores, requerem rastreabilidade, segurança da ração e do
alimento entre outros aspectos. Associações de produtores podem receber o
certificado EuroGAP, desde que tenham atendido critérios específicos de qualidade.

Abaixo descreve-se resumidamente os passos do HACCP citados


anteriormente:
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• Equipe HACCP
O sistema HACCP não é tarefa para uma só pessoa, depende do envolvimento
da direção da empresa e o grupo tem papel da manutenção e verificação do
sistema. O sistema HACCP é especifico da companhia e deve estar representado
por competências essenciais, com treinamento adequado e que garantam o
desenvolvimento e implementação do sistema HACCP, em seus cinco itens e
subitens previamente mencionados.

• Especificações para o produto final


O produto final para aplicação do sistema deve ser previamente definido (e.g.
rações, ingredientes) para estimar a que perigos estão sujeito o produto final, para
seres humanos e animais. Características desses produtos devem ser definidas,
pois podem ter influencia na segurança das rações e dos alimentos (carne, leite,
ovos).

• Uso pretendido do produto final


É essencial a definição de onde o produto final será usado sem que afete a
saúde dos animais e do homem. Deve haver especificação de espécies que irão
usar o produto, idade dos animais, armazenagem e modo de uso do produto. Deve
ser informado que se usado, não causa perigo aos animais e ao homem.

• Diagrama do processo
Deve ser feito um fluxograma detalhando a obtenção e processos pelo qual
passa um produto final. São usados símbolos para definir os passos do processo.
Ao final, o fluxograma é avaliado na prática para verificar se não foram esquecidos
passos ou para corrigi-lo em algum aspecto não conforme.

• Identificação dos perigos


É uma parte da analise de riscos em que a equipe avalia cada passo do
fluxograma para estimar possíveis perigos. É importante consultoria externa por
experts no assunto para evitar o esquecimento da identificação de algum dos
possíveis perigos. Os perigos (ou fatores de risco) podem ser de três categorias:
químicos, microbiológicos e físicos. Os perigos químicos são substancias
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indesejáveis e que podem ser inseguras se forem consumidas na ração. Podem ser
resíduos de pesticidas, de drogas e de aditivos, produtos da decomposição
biológica, micotoxinas, dioxinas, minerais e ácidos remanescentes no produto e
farinhas animais como veículos de prions de encefalopatias transmissíveis - TSEs.
Os perigos microbiológicos relacionam-se com a presença de microrganismos
indesejáveis (salmonela, enterobacteriacae, fungos), podendo tornar o produto
inseguro. É feita uma distinção entre microrganismos formadores de esporos,
toxigênicos e vegetativos. Os perigos físicos determinam que o produto ficará
inseguro se consumido com resíduos de material de embalagens, vidro, pedras,
metais e plásticos.

• Determinação de medidas de controle (PCC)


Uma vez que os perigos (fatores de risco) foram definidos, deve-se estabelecer
se há necessidade de controle e que medidas são necessárias para cada PC. A
árvore de decisão é então utilizada para determinar se um perigo precisa ser
controlado usando uma medida de controle especifica, uma medida geral ou outra
medida periódica. A arvore de decisão é parte da avaliação de risco, pois determina
se é necessário eliminar o perigo ou reduzir o risco a um nível aceitável. As
medidas de controle podem ser soluções tecnológicas, ou organizacionais, ou de
mudança nos procedimentos.

• Avaliação de risco
Avaliação de risco é um método que permite definir as classes de risco (Tabela
1). O risco é estabelecido através de dois parâmetros: severidade e probabilidade de
um perigo potencial (classe de risco = severidade * probabilidade).
A severidade é o efeito exercido na espécie alvo do produto e é dividida em três
níveis: maior (causando doença, injurias graves e conseqüências fatais); médio
(pode causar doenças e injurias substanciais a curto e longo prazo) e baixo
(pequenos problemas de doença ou injurias que podem ocorrer em doses muito
altas usadas por longos períodos)
A probabilidade é a freqüência em que o perigo poderá ocorrer no produto final
consumido pelo animal ou pelo ser humano. A probabi8lidade é medida em três
níveis de expectativa que possa ocorrer: pequena (de difícil ou impossível
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ocorrência), média (pode ocorrer, tem histórico de ocorrência) e grande (ocorre


repetidamente)
É difícil separar o que é um ponto de atenção de um ponto critico e essa
separação será proposta pela equipe de HACCP. É evidente que nem todas as
medidas são aplicáveis no ponto de recepção de ingredientes. Perigos (bio)
químicos somente serão detectados após analises laboratoriais e, portanto, só
podem ser prevenidos por condições estabelecidas e asseguradas em contratos
com fornecedores. Por exemplo, na tabela 3, identificam-se pontos de atenção (PA)
e ponto críticos de controle (PCC) para perigos biológicos e químicos no ingrediente
milho, podendo o mesmo sistema ser aplicado, com modificações para outros
ingredientes e rações. Um grupo de ingredientes com muita polêmica sobre a
qualidade e utilização na produção animal é o representado pelas farinhas e
gorduras de origem animal. Nesses ingredientes, Bellaver e Zanotto (2004) propõem
algumas análises e avaliação de parâmetros específicos de pontos críticos visando a
garantia da qualidade.
Por trás de cada PCC ou ponto de atenção (PA), deve haver um embasamento
técnico. Como exemplo, usamos o exemplo do perigo biológico identificado como
Salmonela, um sério problema na segurança dos alimentos e da ração. Kuana
(2001), busca em sua revisão, identificar os fatores de risco de contaminações com
Salmonela no processo de fabricação, na armazenagem, no transporte da fábrica
até a propriedade e até o consumo. São necessárias análises rotineiras para medir a
qualidade das rações, tais como: análises bromatológicas e microbiológicas devendo
ser nula a presença de Salmonela. Há necessidade de determinar o nível de
contaminação dos ingredientes, de locais e equipamentos instalados na fábrica,
sendo críticos o ponto de recebimento do ingrediente, o resfriador de peletes, a área
de processamento, os silos de armazenagem e o transporte até o consumidor. O
resfriador é considerado o principal ponto crítico de contaminação e recontaminação
de Salmonela. A temperatura no resfriador encontra-se bem abaixo da requerida
para prevenir o crescimento da Salmonela. De fato, a temperatura (20 a 30o C) e
nível de umidade (> 25%) proporcionam uma excelente condição de incubação, na
qual bactérias e fungos possam crescer e multiplicar. A eliminação de contaminação
de microrganismos pode ser feita com auxilio dos tratamentos térmico ou químico.
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• Limites críticos para os PCC


Medidas de controle especificas no nível quatro vão estabelecer em que limite
de controle do ponto crítico (PC) é necessário atuar para evitar, eliminar ou reduzir o
risco a um nível aceitável. Quando os valores alvos e os limites críticos para PCC da
empresa forem estabelecidos é necessário levar em conta a legislação pertinente e
as regras de segurança alimentar. Se não há limites legais estabelecidos então a
empresa deve conduzir suas pesquisas próprias e descrever os resultados em seus
relatórios de validação, o qual estará disponível.

• Monitoramento dos PCC


É uma medida planejada de análise ou observação dos parâmetros do processo
para estabelecer se o PCC está sob controle. Pode ser feito continuamente ou por
amostragens do parâmetro a ser mensurado, havendo necessidade de
documentação para o registro de monitoramento, a freqüência com que é feito e o
responsável pela atividade.

• Ações corretivas para PCC


Após o estabelecimento e monitoramento dos valores alvo e limites críticos, a
decisão deve ser de estabelecer as ações corretivas em caso de que os valores
críticos tenham sido excedidos. As medidas corretivas de HACCP não devem ser
confundias com medidas corretivas do ISO/GMP. No HACCP a ação corretiva vai da
identificação da não conformidade e bloqueio do produto final (recuperação,
destruição ou recall).

• Verificação do sistema HACCP


A equipe HACCP tem papel fundamental nessa ação, pois permite observar se o
sistema está eficazmente funcionando. Os resultados da verificação devem ser
registrados São feitas verificações de PCC e das ações corretivas, bem como do
HACCP e as especificações do produto final. Quando são observadas não
conformidades então as medidas de controle devem ser tomadas. Em todos os
casos os instrumentos de avaliação na verificação devem ser calibrados.
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• Documentação
A documentação tem papel importante na manutenção do sistema de qualidade
HACCP, pois obriga e mostra de o HACCP está eficaz. Permite também aos
empregados referirem-se para sanar duvidas existentes e definidas em acordos
prévios. São necessários os documentos de: BPF; da equipe HACCP; da
especificação de produtos finais, ou de grupo de produtos finais; diagramas de
processos (fluxogramas); tabelas de analise de riscos; descrição de PCC, PA e dos
procedimentos do sistema de verificação do HACCP. Após a aplicação do sistema
HACCP, os dados são coletados em vários locais, havendo formulários para registro
e monitoria de PCC, PA, verificação do HACCP. São necessários documentos de
auditoria interna e análise de não conformidades.

6. Legislação sobre alimentação animal

Além do sistema próprio de gestão por qualidade, é importante o controle da


qualidade no nível governamental. Existe por parte do MAPA um sistema de
vigilância de movimentação em portos de entrada do país, laboratórios de
diagnóstico, serviços de inspeção de higiene e de fiscalização de resíduos, bem
como inspeções sanitárias desde a produção até o abate animal para doenças da
produção e exóticas. No nível de estabelecimentos de consumo (supermercados,
restaurantes, bares) a vigilância por qualidade dos produtos cárneos é feita pela
ANVISA do MS.
As companhias devem seguir as normas preconizadas pelo Ministério da
Agricultura (Mapa), bem como atender a legislação ambiental e trabalhista. O Mapa
define as normas de inspeção e fiscalização de produtos destinados à alimentação
animal através da lei 6.198 de 26-12-74 e seu subseqüente decreto 76.986 de 06-
01-76. Afora isso, instruções normativas portarias e ofícios ministeriais
regulamentam a questão dos antimicrobianos. Entre essas citam-se: a portaria 193,
de 12-5-98, que trata da vedação ao uso de Cloranfenicol, Tetraciclinas,
Sulfonamidas Sistêmicas e Penicilinas; o oficio circular 19/98 de 16/11/98 do Mapa
que suspende o uso de Avoparcina; a portaria SARC no. 31 de 29-01-2002, que
proíbe o uso de Arsenicais e Antimoniais na alimentação animal; a portaria no. 9, de
27-6-03, que proíbe a fabricação, a manipulação, a comercialização, a importação e
o uso veterinário de Cloranfenicol e Nitrofuranos para rações e insetos; o oficio
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circular n.º 6/03 de 01-09-2003, que estabelece os procedimentos de uso de


substância medicamentosa; a Instrução Normativa no. 15-03 de 29-10-2003, que
define as boas práticas de fabricação de farinhas e gorduras animais e Instrução
Normativa n.º 8, de 25 -3-2004 que proíbe o uso de subprodutos de origem animal e
cama de aviário na alimentação de ruminantes.
Outros documentos em trâmite devem ser lembrados e referem-se a diretiva da
Comissão do Codex Alimentarius (FAO, 2003) referida como Alinorm 38, em sua 5a.
versão marcada para maio de 2004 na Dinamarca, na qual o Mapa atua em parceria
com o setor produtivo. Consultas públicas feitas pelo Mapa e em fase final de
classificação de milho e soja. É fundamental enfatizar que no comércio internacional,
a adoção de normas reconhecidas internacionalmente (e.g. Codex Alimentarius), no
âmbito nacional, facilitará e dinamizará o comércio internacional com vantagens
competitivas do Brasil.

7. O custo de não ter um sistema de garantia de qualidade

O incidente do MPA em rações da Holanda em 2002 teve origem no melaço da


indústria farmacêutica Irlandesa e teria um custo de 130 milhões de Euros somente
na Holanda para a devolução (recall) e compensações causadas pelo incidente.
Outros exemplos recentes existem na Europa e que representam alguns milhões de
Euros. Além do valor econômico, há problemas de perda da confiança dos clientes,
maior custo envolvido no gerenciamento dessas perdas e compensações por perdas
entre os produtores. Seguros contra tais perdas estão ficando mais caros e menos
disponíveis. Portanto, a pergunta que deve ser feita não é se uma empresa do setor
de alimentos animais (rações, premixes, ingredientes) pode arcar com os custos da
garantia de qualidade, mas sim, se a empresa pode arcar com os custos de não ter
um sistema de qualidade garantida? Evidentemente que no mercado atual a
resposta é que a empresa não pode prescindir de um sistema de garantia de
qualidade.

8. Conclusões

O futuro do mercado da carne é dependente da confiança dos consumidores e


da competência dos produtores e indústrias aliadas do setor de carnes, atenderem
essa demanda.
16

Novos paradigmas de qualidade de produtos estão sendo adotados e em


qualquer instância dos mercados nacional e internacional consolidados, o conceito
de segurança da granja à mesa é essencial e prioritário.
Com as devidas exceções, principalmente relacionadas com o mercado
exportador, o qual mantém seus instrumentos de gestão da qualidade, as empresas
brasileiras aliadas ao setor de carnes devem buscar maior pró-atividade na
aplicação das ferramentas de gestão da qualidade descritas nesse trabalho.

9. Referências bibliográficas e de mídia eletrônica

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18

Tabela 1. Classes de risco 1 para um perigo ou fator de risco


Probabilidade de ocorrência do perigo no produto
Severidade
final (e.g. matéria prima, ingrediente, ração)

Grande 3 4 4
Médio 2 3 4
Pequeno 1 2 3

- Pequeno Médio Grande


1
Definições das classes de risco na Tabela 2.

Tabela 2. Definições das classes de risco

Classes de risco Medidas de controle

1 Não é necessária nenhuma medida


Medidas periódicas são necessárias para cobrir as atividades
2
de uma única só vez
São necessárias medidas de controle geral, tais como:
higiene das instalações, higiene pessoal, desinfecção,
controle de parasitas, manutenção e calibração, especificação
3
de compra de ingredientes, procedimentos de devolução
(recall), etc. Esses controles são em geral chamados de
Pontos de Atenção (PA) ou medidas de BPF.
Uma medida especifica de controle deve ser desenvolvida e
4
usada para controle do risco.
19
Tabela 3. Pontos críticos de controle (PCC) e pontos de atenção (PA) para perigos biológicos e químicos do milho 1
Verifica-
Perigo Avaliação Atividades de controle Medidas de controle Documentação
ção

BIOLÓGICO
Fungos patogênicos Contagem de grãos contaminados, na Definição de responsabilidades contratuais Responsa- - Freqüência
PCC
(A. flavus) recepção Rejeição da partida bilidade - Limites de controle
Analises de amostras especialmente Tratamento térmico, químico ( e.g. Responsa- - Freqüência
Salmonela PA
selecionadas peletização, acidificação) bilidade - Limites de controle
Avaliação sensorial na recepção
Rejeição da partida Responsa- - Freqüência
Mofos PCC Determinação de umidade e
Secagem, esfriamento, circulação bilidade - Limites de controle
temperatura
Infestação por Contagem de insetos na recepção em Rejeição da partida Responsa- - Freqüência
PCC
insetos cada partida Limpeza, peneiragem bilidade - Limites de controle

QUÍMICO
Controle sensorial na recepção Definição de responsabilidades contratuais
Responsa- - Freqüência
Micotoxinas PCC Analises de amostras especialmente Condições técnicas na armazenagem
bilidade - Limites de controle
selecionadas (luz UV, HPLC) (circulação, secagem, resfriamento)
Resíduos de
Definição de responsabilidades contratuais
inseticidas usados Analises de amostras especialmente Responsa- - Freqüência
PA Condições técnicas na armazenagem
na proteção dos selecionadas bilidade - Limites de controle
(circulação e peneiragem)
grãos
Substancias criticas Definição de responsabilidades contratuais
Responsa- - Freqüência
resultantes do PA Plano de controle de aditivos Identificação, rotulagem, separação de
bilidade - Limites de controle
processamento silos para armazenagem segregada,
1
Adaptações do autor com base em Petri (2002) e PDV (2003)