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5: “HORTALIZAS EN ESCABECHE”
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
INTRODUCCION
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La
forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera en 1525, aunque
parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV,
donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán
"Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una
referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres
recetas) ya habían aparecido en otros textos.
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los
pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también
llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte
en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y
obtendremos esca/aleche>escabeche.
MATERIAL
1 olla
1 sartén
1 cuchara de madera
1 cuchillo
1 tabla de madera
1 frasco de vidrio
INGREDIENTES
Aceite de cocina
5 litros de agua
450 gr. de chile
75 gr. de zanahoria
7 clavos
11 pimientas
5 hojas de laurel
Ajo
150 gr. de sal
100 ml. de Ácido acético
PROCEDIMIENTO
1. SELECCIÓN DE INGREDIENTES
8. FILTRACION
6. ESTERILIZACION
1. Un frasco de hortalizas en escabeche debe contener aprox. las sig.
Proporciones:
5 litros de Agua; 450 gr. de chile; 75 gr. de zanahoria; 7 clavos; 1 raja de canela;
11 pimientas; 3 hojas de laurel; 1 cucharadita de orégano; 3 ramitas de tomillo;
150 gr. de sal; 100 ml. de Acido acético.
Hervir todas las especias en 4.5 lt de agua durante 10 min. y retirar del
fuego.
Diluir el ácido en 0.5 lt de gua.
En el momento de usar este vinagre se debe filtrar con una tela.
6. Filtrar todo el vinagre con las especias del paso anterior, adicionando la otra
mitad del vinagre preparado.
ANEXOS
4.- Cocinamos por 5m 5.- Sofreímos las especies 6.- Esterilizamos envases
7.- Llenamos los envases con las especies 8.- Colocamos el pescado
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacio
n.htm
http://comunidad.biensimple.com/cocina/w/cocina/hortalizas-en-escabeche.aspx