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Mathias- Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): X-X, 2014

DOI:10.4206/agrosur.2014.v42n2-07

El color en los alimentos un criterio de calidad medible

Color in food as a measurable quality criterion

Mathias-Rettig, K.a, Ah-Hen, Kb*.


a Escuela de Graduados, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile, Campus Isla Teja,
Valdivia, Chile.
b Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile, Julio
Sarrazín s/n, Campus Isla Teja, Valdivia, Chile.

ARTICLE INFO ABSTRACT

Article history: The importance of color as a physical and quality parameter of foods demands for objective
Received 25.09.14 measurements to obtain comparable and reproducible data. Color is influenced by many factors,
Accepted 28.11.14 such as illumination, reference observer, light spectra, presence of pigments or the own
characteristics of surface, size, texture and brightness of the sample under analysis. Today due to
Keywords: increased expectations imposed on foods with respect to quality and safety norms, there is an urge
Color system to determine quality precisely, rapidly and objectively. Computerized vision provides a variant of
Measurement of color automatized, non-destructive and economically viable measuring technique that can achieved this
CIE and Hunter Lab demand. Therefore, in this work, the physical, psychological and physiological characteristics that
Digital vision can explain the nature of color and enable its quantitative and objective measurement have been
Image processing presented. Descriptions related to the science of color have been included besides the technical
Image analysis applications currently used in the food industry.
Review Articles,
Food and Technology Science

*Corresponding author:
Kong Ah-Hen
E-mail address:
kshun@uach.cl
RESUMEN

La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los alimentos hace necesario disponer de
métodos objetivos de medición que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. El color es afectado por
muchos factores, tales como la iluminación, el observador, el espectro, la presencia de pigmentos o las propias características
de superficie, tamaño, textura y brillo de la muestra analizada. Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en
los alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad, surge la necesidad de determinar la calidad precisa, rápida y objetiva.
La visión por sistemas computarizados proporciona una alternativa para una técnica automatizada, no destructiva y rentable
para lograr estos requisitos. Por lo tanto, en este trabajo se presentan las características físicas, sicológicas y fisiológicas que
explican la naturaleza del color y que hacen posible la medición cuantitativa y objetiva del mismo. Se incluyen descripciones
relacionadas con la ciencia del color y la aplicación de técnicas vigentes de medición del color en la industria de alimentos.

Palabras clave: Sistema del color, medición del color, CIE y Hunter Lab, visión digital, procesamiento de imágenes, análisis de

imágenes. de los productos. Esto es decisivo ya que en


innumerables pruebas se ha comprobado que
cuando el color de un alimento cambia sin alterar su
forma, aroma u otros atributos de textura, se
1. INTRODUCCIÓN obtienen una respuesta de rechazo por parte de los
consumidores, o incluso de los catadores entrenados
Los consumidores manifiestan una fuerte (Badui, 2006). Los alimentos, tanto en su forma
preferencia por aquellos productos de apariencia natural como procesada, presentan un color
atractiva y el color es el primer atributo que se juzga característico y bien definido mediante el cual el

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consumidor los identifica. El color a menudo se (Badui, 2006). Esta teoría fue denominada la teoría
utiliza para determinar el contenido de pigmentos de tricromática y fue sugerida por el hecho de que para los
un producto, que a su vez es un índice de calidad, observadores humanos cualquier color puede ser
como lo es en el caso del salmón o del vino (González reproducido mezclando tres colores, en cantidades
y Vicente, 2007). También puede proporcionar cierta variables, acertadamente seleccionadas de distintos
información sobre la cualidad de comestible de un puntos del espectro (Badui, 2006). El ojo humano es
alimento, sobre su identidad o sobre la intensidad del sensible a un rango limitado de longitudes de onda (λ),
sabor. Por ello, en muchos casos se ha comprobado llamado espectro de luz visible, el cual constituye sólo
el papel decisivo que tiene el color sobre la una pequeña parte del espectro electromagnético. Se
experiencia de la persona en saborear un alimento extiende aproximadamente entre 380 y 780 nm. De ahí
(Badui, 2006). viene que el color sea “la parte de la energía radiante que
El color es una cualidad organoléptica de los el humano percibe mediante las sensaciones visuales que
alimentos y se aprecia por medio del sentido físico de la se generan por la estimulación de la retina del ojo” (Badui,
vista. También suele ser considerado un factor sicológico 2006).
de apreciación y un criterio para elegir un producto Los objetos absorben y reflejan la luz de forma
alimenticio; incluso en los productos de origen vegetal se distinta dependiendo de sus características físicas, tal
relaciona con la posibilidad de elegir la maduración y su como la forma o la composición. El color que se
idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta valida la percibe de un objeto es el rayo de luz que rechaza. Se
correlación entre color y calidad, por el uso o tal vez el capta esos “rebotes” con diferentes longitudes de
abuso de aditivos, colorantes, que pueden enmascarar onda, gracias a la estructura de los ojos. Si los rayos
esta apreciación (Bello, 2008). De acuerdo a Figura y de luz atraviesan al objeto, éste es invisible. Las
Teixeira (2007) el color no es solamente un fenómeno células sensoriales o fotorreceptores de la retina que
psíquico o psicológico, sino es el resultado de la reaccionan en respuesta a la luz son de dos tipos:
evaluación de la energía radiante (una magnitud física) conos y bastones. Los bastones se activan en la
en términos de una correlación visual (sicológica) y está oscuridad y sólo permiten distinguir el negro, el
basada en las propiedades del ojo humano (fisiológicas). blanco y los distintos matices del gris, por lo tanto,
Según Bello (2008) el color es la propiedad que se permite la percepción del contraste. Los conos, en
aprecia por el sentido de la vista, cuando le estimula la cambio, funcionan de día y en ambientes iluminados
luz reflejada por el alimento que contiene sustancias con y hacen posible la visión de los colores. Existen tres
grupos cromóforos, capaces de absorber parte de las tipos de conos; uno especialmente sensible a la luz
radiaciones luminosas dentro de una determinada roja (R) con longitud de onda variando desde 700 a
longitud de onda. 770 nm, otro a la luz verde (G) desde 495 a 570 nm y
En este artículo se aborda el color como una variable un tercero a la luz azul (B) desde 400 a 475 nm, lo que
cuantificable en la determinación de la calidad en los forma la base del sistema de medición RGB. Tanto los
alimentos en forma rápida, precisa y objetiva. Hoy en día conos como los bastones se conectan con los centros
existen diferentes herramientas para medir el color de cerebrales de la visión por medio del nervio óptico.
forma objetiva y, son cada vez más precisas y de fácil La combinación de estos tres colores básicos (rojo,
interpretación. El uso de estas herramientas en la verde y azul) permite diferenciar numerosos tonos.
industria alimentaria va en crecimiento, sobre todo El ojo humano puede distinguir aproximadamente
ahora con las nuevas tecnologías de la visión digital, la 200 tonalidades diferentes, 20-25 grados de
cual es una técnica no invasiva para el alimento y, saturación y alrededor de 500 grados de luminosidad
permite inspeccionar el 100% de la producción, (Figura y Teixeira, 2007). Así por ejemplo el naranja
asegurándose al mismo tiempo la inocuidad y la calidad es rojo con un poco de amarillo y el violeta azul con
en la producción de los alimentos. Además se puede un poco de rojo. Es en el cerebro donde se lleva a cabo
correlacionar la imagen también con otras propiedades esta interpretación. No obstante, hay personas que
físicas de los alimentos, tales como la textura, el tamaño, no distinguen bien los colores debido al fallo de los
el área o la distribución de ingredientes. genes encargados de producir los pigmentos de los
conos. Así, dependiendo del pigmento defectuoso, la
2. LA TEORÍA TRICROMÁTICA Y LA PERCEPCIÓN DEL persona confundirá unos colores de otros. Por
COLOR ejemplo si el pigmento defectuoso es el del rojo, el
individuo no distinguirá el rojo ni sus combinaciones.
Thomas Young propuso que el ojo detecta diferentes De esta forma y volviendo sobre la teoría
colores porque contiene tres tipos de receptores, cada tricromática, ésta se basa en suponer la existencia de
uno de ellos sensible a una única tonalidad del color un sistema trirreceptor en el órgano de la visión, es

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El color en los alimentos una variable medible

decir, que sin importar la composición espectral de la Sustancias naturales en los ingredientes
radiación que llega a la retina, la respuesta será responsables del color.
evaluada según tres parámetros. Luego, cuando un
observador ve un determinado color, puede Un cuerpo presenta generalmente el color de la
discriminar: (1) la claridad, la cual es un atributo del radiación luminosa que refleja y esto es una función
color que hace corresponder a cada uno de ellos una relacionada con las presencias de las moléculas de
equivalencia con una escala de grises, (2) el tono, ciertos grupos funcionales orgánicos que integran
atributo que adjudica al color una cualidad que se sus estructuras químicas, por cada ingrediente de la
define como rojo (R), verde (G) y azul (B), o cualquier formulación (Bello, 2008). Para que una estructura
combinación de ellos y (3) la saturación, atributo que química presente la propiedad de ser colorante,
fijado al tono, describe el color por su similitud con necesita responder a tres requisitos esenciales: (1) la
un color espectral puro; cuanto más parecido a éste, presencia de grupos cromóforos. Estos se
resulta más saturado. El resultado implica una encuentran en los sistemas conjugados “pi” o
integración de los tres parámetros y el observador no complejos metálicos. En la primera forma, los niveles
hace distinción del tipo de radiación que produce la de energía que alcanzan los electrones son de los
sensación de color (González y Vicente, 2007), sólo lo orbitales “pi” generados a partir de series de enlaces
aprecia. simples y dobles alternados, como sucede en los
3. EL COLORANTE EN LOS ALIMENTOS sistemas aromáticos. Entre los ejemplos más
comunes se encuentran los licopenos, los β-
Los colores de los alimentos se deben a distintos carotenos y las antocianinas. Los cromóforos de
compuestos, principalmente orgánicos, algunos que complejos metálicos surgen de la división de
se producen durante el manejo y procesamiento y orbitales “d” al vincular metales de transición con
otros que son pigmentos naturales o colorantes ligantes. Algunos ejemplos de estos cromóforos se
sintéticos añadidos (Badui, 2006). Según Bello encuentran en la clorofila, usada para la fotosíntesis
(2008), las causas que definen la coloración de un en los vegetales, la hemoglobina y la hemocianina.
alimento son los siguientes: (1) la presencia de Una característica bioquímica común es el cromóforo
pigmentos o colorantes naturales, que son sustancias formado por cuatro anillos de pirrol y, puede ser de
que tienen una función biológica muy importante en dos tipos: (1) pirrol en cadena abierta, no metálica
el tejido, tal como en el caso de la clorofila y la (fitocromo, ficobilina o bilirrubina) y (2) pirrol en
fotosíntesis, y de la mioglobina y el almacenamiento anillo (porfirina), con un ion metálico en el medio
muscular del oxígeno, entre otros. En este sentido (hemoglobina o clorofila). La combinación de los
cabe indicar que algunos de estos pigmentos se grupos cromóforos con estructura cíclicas pueden
extraen de su estado natural y se emplean como ser del radical bencilo (C6H5-). Existen los grupos
colorantes en la elaboración de un gran número de auxocromos que incluyen en su estructura grupos
alimentos, (2) la formación de pigmentos colorantes ácidos (carboxilos) o básicos (aminos), capaces de
como consecuencia de reacciones químicas o estar ionizados según el pH del medio y ofrecer de
enzimáticas. Un ejemplo muy conocido es el cambio este modo una coloración determinada.
de color durante la cocción o en general un Si se atiende sólo la presencia natural de pigmentos
tratamiento térmico de los alimentos. Estos colorantes, se pueden establecer cinco grupos, que
desarrollan tonalidades que van desde un ligero representan a estructuras básicas: (1) Estructuras
amarillo hasta un café intenso, mediante las químicas derivadas de núcleos tetrapirrólicos: la
reacciones de Maillard y de caramelización, (p. ej. el hemoglobina de la sangre, la mioglobina del tejido
color de la corteza del pan), (3) la adición muscular y la clorofila de los tejidos vegetales verdes, (2)
intencionada de sustancias químicas colorantes para Estructuras químicas derivadas del isopreno: carotenos,
dar el color a las bebidas refrescantes y (4) el efecto xantofilas y bixina (crustáceos, pescados, verduras, etc),
físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el (3) Estructuras químicas derivadas del benzopirano:
alimento y relacionado con la dispersión de la luz. El antocianinas y flavonoides que se encuentran en las
color blanco de la leche es causado por los glóbulos raíces de algunas plantas, en flores y bayas, (4)
de grasa y las micelas de caseína y el fosfato de calcio Estructuras químicas betalaínas: los dos pigmentos de la
coloidal, aunque también influye la presencia de betarraga, las betacianinas de color rojo y la betaxantinas
carotenos y riboflavina. Cuando más pequeños sean de color amarillo y, (5) Estructuras químicas
los glóbulos de grasa, principales responsables de la polimétricas: las melanoidinas y el colorante caramelo.
dispersión de la luz, mayor será el efecto de la
dispersión y mayor la blancura de la leche.

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4. FACTORES EN LA CAPTURA DEL COLOR EN UN (González y Vicente, 2007). Cada iluminante tiene un
ALIMENTO comportamiento diferencial en cuanto a la emisión de
energía a lo largo del espectro de luz visible. Los
El iluminante iluminantes de la serie D (D50, D55, D65, D75) son los
más representativos de la distribución espectral de la luz
El color es una propiedad de la materia que se blanca y son los más utilizados en la actualidad, aunque
relaciona directamente con el espectro de la luz. Por lo el iluminante C sigue siendo un estándar de comparación.
tanto, se puede medir físicamente en términos de la
energía radiante o la intensidad, y por la longitud de onda El espectro del color
(Badui, 2006). Un color puede ser descrito
subjetivamente por la experiencia del observador u El color también es provocado al incidir una radiación
objetivamente, de acuerdo a la longitud de onda. El electromagnética sobre el alimento. La absorción de
espectro visible es una radiación electromagnética con fotones provoca el paso de electrones a niveles
longitudes de onda entre 380 nm 780 nm. Las longitudes energéticos superiores y resulta en una diferencia neta
de onda más largas pertenecen a la radiación infrarroja de energía que determina la longitud de onda de la
(IR) y las longitudes de onda más cortas pertenecen a la radiación absorbida. Si ésta se encuentra en el intervalo
radiación ultravioleta (UV). En el espectro visible, la luz del espectro visible, la radiación que sale del alimento
roja tiene una longitud de onda (λ) entre 700 y 770 nm; (trasmitida si es transparente o reflejada si es opaco)
el color amarillo entre 570 y 590 nm y el color azul entre tiene una distribución distinta a la incidente, o lo que es
400 y 475 nm. Todas ellas están comprendidas en la lo mismo, un color diferente al del iluminante utilizado
llamada luz blanca, tal como fue demostrado por Newton (Perea et al., 2002). De esta manera, se caracteriza el
al hacer pasar la luz blanca a través de un prisma para color del alimento por su espectro de reflexión. La luz que
descomponerla en los colores del arcoíris (Figura y es absorbida por el objeto y la luz que percibe el
Texeira, 2007). observador como color del mismo son complementarias;
Sin embargo, al mirar un objeto, el color que se mezcladas dan lugar a la luz blanca. También, un objeto
percibe en ese momento puede variar dependiendo de la blanco refleja la totalidad de las ondas, mientras que un
intensidad y el tipo de luz. Los colores parecen diferentes objeto negro las absorbe todas (Perea et al., 2002).
al observarlos en el anochecer o a la luz del sol y, son Al incidir la luz sobre un cuerpo (sólido, líquido o
también distintos si se observa bajo la luz natural o la luz gaseoso) se producen diferentes fenómenos ópticos
artificial. Todas ellas contienen los diferentes colores del (difracción, dispersión, transmisión, reflexión,
espectro, pero en distinta proporción. La fluorescente absorción), los cuales son dificultosos de separar,
tiene más azul y la incandescente más rojo y amarillo. Por pero resultan en mayor o menor grado selectivos
lo tanto, al momento de describir el iluminante es según la naturaleza del medio y la posición del
conveniente hacerlo en términos de su longitud de onda. observador. De ellos, la absorción de la luz es la que
Esto puede hacerse midiendo la energía relativa emitida más influye en el color (Perea et al., 2002). Según la
por la fuente de luz a todas las longitudes de onda del forma de interacción óptica con la luz, los cuerpos se
espectro visible y graficando los resultados (González y clasifican en: (1) transparentes (absorbe y refleja
Vicente, 2007). De modo que para “medir” el color de un toda la luz - transmisión especular), (2) translúcidos
objeto (igual para el color de los alimentos) se precisa (absorbe la luz, pero no la refleja - transmisión
difusa), (3) opacos-mate (reflexión difusa) y (4)
conocer con exactitud la composición espectral de la luz
opacos brillantes (reflexión especular). De esta
incidente. Esto se soluciona disponiendo de iluminantes
manera, la luz puede reflejarse, absorberse o
normalizados. Un iluminante es una fuente de luz
trasmitirse y la importancia relativa de cada uno de
definida por una potencia espectral relativa, la cual
estos fenómenos determina la apariencia del
puede estar físicamente disponible como una fuente
alimento, donde el factor más importante es la
estándar de iluminación. La CIE (Commission reflexión de la luz especular y difusa. La reflexión
Internationale de l’Éclairage) definió las series de especular ocurre desde el ángulo de la normal con
iluminantes A, B, C y más recientemente las D y F (Cuadro respecto a la luz incidente sobre la superficie lisa del
1). Estos iluminantes responden a la necesidad de alimento, lo cual provoca el brillo de este, mientras
simular instrumentalmente y de manera normalizada las que la reflexión difusa ocurre en cualquier direc-
condiciones naturales bajo las cuales se observa el color
Cuadro 1. Iluminantes estándares establecidos por la CIE. Iluminante Simula a Temperatura
Table 1. Standard illuminant as established by the CIE. K

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El color en los alimentos una variable medible

Lámpara de filamento estos observadores reside en evaluar la luminancia de


A incandescente 2854 una determinada luz desde el punto de vista perceptivo
no fotométrico (Lozano, 1978). El observador 10° es el
B Luz del medio día 4870 más ampliamente utilizado ya que presenta una mejor
C Luz diurna promedio 6750 concordancia con el promedio de la estimación visual
(Fairchild, 1993).
Luz natural de día
D65 (iluminante C+UV) 6500

Lámpara fluorescente
F2 blanca 4200

Lámpara fluorescente
F7 luz de día 6500

Fuente: González y Vicente, (2007).


ción sobre la superficie rugosa y ésta es la que
permite al observador ver el tono (Tipler y Mosca,
2005).
La composición química y la estructura del
material también afectan la reflectancia. Ciertas
moléculas orgánicas contienen grupos cromóforos,
los cuales son agrupaciones de átomos que pueden
transformar la calidad espectral de la luz (-N=N-,
>C=C<, >C=O, etc.). Pigmentos naturales como la Figura 1. Valores triestímulos del observador patrón: x rojo,
clorofila, mioglobina y hemoglobina son claros y verde & z azul.
ejemplos de este tipo de moléculas (Bello, 2008). Figure 1. Tristimulus values of reference observer: x red, y
green & z blue.
El Observador

La percepción del color comienza por el


Cuadro 2. Atributos del color.
observador. Cuando el ojo humano mira un objeto
expuesto a la luz incidente, la intensidad energética
de la luz que percibe no es la reflejada por el objeto,
sino la que resulta de multiplicar, para cada longitud
de onda, la energía del espectro de reflexión del
objeto por el valor de la visibilidad relativa a la
misma longitud de onda. Luego, la intensidad
luminosa de un objeto, tal como la percibe el ojo
humano, se llama claridad. En la práctica el
problema es aún más complejo, pues el ojo percibe
al mismo tiempo la luz incidente y la reflejada
(Albertí, 2000). Debido a que aún en muchas
industrias se realiza un elevado número de
evaluaciones visuales, resulta conveniente
normalizar la medida visual del color. En 1931 la
CIE estableció el observador estándar, cuya visión
del color es representativa del promedio de la
población humana con una visión normal del color.
Posteriormente, en 1964 se estableció el
observador estándar suplementario (Billmeyer y
Saltzman, 1981). Al primero se lo denomina
observador estándar 2°, u observador patrón de
colorimetría para un campo foveal y al
suplementario, observador 10° u observador para
un campo visual amplio (Figura 1). La utilidad de

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Table 2. Color attributes. en términos de tono, intensidad y duración, el color

Atributo Descripción Ejemplo

Matiz Tono, tinte, color, “hue”. Es caracterizado por la longitud de onda de la Rojo-amarillo
radiación y hace diferente un color de otro. Representa un espacio en o
el diagrama de cromaticidad. verde-amarillo

Cromaticidad Saturación, intensidad, pureza, “chroma”. Define la intensidad o Brillante rojo- amarillo
pureza espectral del color que va desde los tonos grises, pálidos, o
apagados a los más fuertes y vivos. Es el grado de color ( incoloro, pálido-rojo amarillo
brillo, palidez).
Luminosidad Brillante, brillo, “brightness”. Es dado por el contenido total de energía. Rojo brillante-amarillo
Da lugar a los colores claros y oscuros. Es el grado entre la oscuridad o
y el brillo máximo. rojo oscuro-amarillo

El Entorno también puede ser especificado, mediante un sistema


apropiado, en base al tono, luminosidad y croma de las
El entorno de las mediciones del color es sensaciones”. Este sistema establece tres dimensiones
también un factor determinante. La forma, el del color, midiendo cada una de ellas con una escala
tamaño y el color del fondo sobre el que se halla la apropiada (Lozano, 1978). Este espacio de color es
muestra, pueden ejercer un importante efecto de mucho menos físico y más fisiológico y psicológico que
contraste, modificando la sensación que produce un los descritos por la CIE (Gilabert, 1992). Las ventajas
determinado color sobre el observador (Calvo y que Munsell impuso a su sistema fueron: (1) se
Durán, 1997). reemplazan definiciones vagas y abstractas del color
por una notación definida, (2) cada nombre de un color
5. MEDICIÓN DEL COLOR autodefine su grado de tono, croma y luminosidad, (3)
cada color se puede registrar y comunicar mediante un
La comprensión de la imagen y descripción de un código, (4) se puede escribir la especificación de un
objeto, puede ser utilizada para la evaluación de color y verificarla mediante pruebas físicas, (5) los
calidad e inspección de los alimentos. Las colores nuevos no perturban la clasificación ordenada
mediciones de color pueden ser realizadas de pues les está reservado un lugar y (6) la decoloración
formas visuales (con el ojo humano) o se puede definir y representar gráficamente a ciertos
instrumentales con un colorímetro, o utilizando la intervalos, poniendo de manifiesto su progreso en
visión digital (Wu y Sun, 2013). Para fines técnicos términos de tono, croma y luminosidad (Lozano,
se define el color en tres atributos: matiz, croma y 1978).
brillo (Cuadro 2), términos acuñados en la ciencia Otra ventaja de este sistema es la disposición de los
del color por Munsell (1905). colores según un orden de percepción visual (Francis y
Clydesdale, 1975). El valor o luminosidad es la
Escalas de medición de color magnitud que corresponde a la escala de grises que se
encuentra comprendida entre 1 y 10 de negro a blanco
Estas escalas se utilizan en instrumentos de (Lozano, 1978; Gilabert, 1992). Para simplificarlo,
medición del color, en el marco de una serie de Munsell dividió su círculo en 100 unidades, de 0 a 100
condiciones normales de iluminantes, observadores comenzando con los tonos rojo púrpura a rojo (RP-R),
y la metodología de espectros. pasando por el 5, rojo (R); el 25, amarillo (Y); el 45,
verde (G); el 65, azul (B); el 85, púrpura (P) y los
Sistema Munsell intermedios: el 15, amarillo-rojo (YR); el 35, verde-
amarillo (GY); el 55, azul-verde (BG); el 75, púrpura-
Este sistema desarrollado por Albert H. Munsell,
azul (PB) y el 95, rojo púrpura (RP), aunque sólo son
cuya primera publicación data de 1905, pone de
cinco los tonos principales - rojo, amarillo, verde, azul
relieve su afán por establecer una base científica a la
y púrpura (Lozano, 1978; Hunt,1991). Estableció
especificación de los colores. Munsell era profesor
además una relación (Ec. 1) entre la luminosidad y el
de pintura y su deseo de expresar científicamente
valor de cada color:
los parámetros de los elementos con los que
trabajaba lo llevó a formular que: “Si la música está
provista de un sistema en el que cada sonido se define 2 =100𝐿𝐿𝐿𝐿 =100 𝐿𝐿𝐿𝐿 Ec. (1)

44 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

𝐿𝐿 Los valores de color X Y Z, CIE triestímulo se


𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 obtienen multiplicando los valores para el iluminante,
la reflectancia o trasmisión del objeto y las funciones
V valor del color, del observador patrón. El producto entonces se suma
Lr luminosidad del color bajo observación, Lx valor para
medio del color, relativo a la luminosidad del óxido
de magnesio
LMgO luminosidad del óxido de magnesio (MgO).

Diferentes trabajos realizados por la compañía


Munsell han permitido utilizar un atlas de colores
denominado Diccionario Munsell confiable y
reproducible. Es posible, además, mediante una
transformación adecuada, conocer la equivalencia
de estos colores en otros sistemas (Calvo y Durán,
1997).

Sistema Hunter

Tomando como base la teoría de los colores


oponentes de Hering, que dice que la respuesta de
los conos rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus
codificadores opuestos a medida que se desplazan a
Figura 2. Coordenadas de color en el sistema Hunter Lab.
lo largo del nervio óptico hasta el cerebro, Hunter
desarrolló en 1948 el sistema L, a, b (Calvo y Durán,
1997). Este nuevo sólido de color denominado Figure 2. Coordinates of Hunter Lab color system.
Hunter Lab tiene una superficie uniforme de color
definida por tres coordenadas rectangulares: L la longitud de onda en el espectro visible y esto resulta
(luminosidad) donde 0 es el negro y 100 es el en los valores triestímulos X Y Z. Existen varios
blanco, a (rojo-verde); los valores positivos para métodos para calcular los coeficientes tricromáticos
rojo, negativos para verde y 0 el neutro y b (eje del color de una muestra, sometida a un iluminante
amarillo-azul) valores positivos para amarillo, determinado, a partir de la luz que refleja. Uno de ellos
negativos para azul y 0 el neutro (Figura 2). La consiste en la utilización de un colorímetro provisto de
economía y rapidez de respuesta, que supuso la tres filtros determinados, con los cuales se realizan tres
aparición en el mercado de los colorímetros medidas sucesivas de la luz reflejada calculándose
triestímulo (colorímetros Hunter Lab) frente a los luego a partir de éstas X, Y, Z (Caivano, 1995).
espectrofotómetros convencionales, ayudaron a la La diferencia de color entre dos muestras es la
gran difusión del sistema L, a, b. Contribuyó también distancia existente en el espacio euclídeo (X, Y, Z) entre
lo intuitivo de la representación gráfica, la cual se los puntos que representan el color de ambas
basa en la teoría de los colores oponentes. Tanto la muestras, obtenidos por aplicación del teorema de
escala de color L, a, b de Hunter como la CIE L*, a*, Pitágoras (Ec. 2):
b* emanan del sistema CIE XYZ. Sin embargo, la CIE
recomienda hoy en día el uso de CIE L*, a*, b*. ∆𝐿𝐿 Ec (2)
Sistemas CIE

La CIE ha desarrollado los sistemas más Donde Δ representa una diferencia y E es la letra inicial
importantes y más utilizados en la actualidad para de Empfindung del alemán, lo cual significa sensación
la descripción y medición del color, los cuales se (Francis y Clydesdale, 1975). Por lo tanto, define la
basan en la utilización de fuentes de iluminación y cuantificación de un cambio en el color.
observadores estándares (Giese, 1995). Los
sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un Se deduce entonces que dos muestras que
color en un espacio de color. Estos espacios de color presenten los mismos valores triestímulos aparecerán
incluyen (1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE con un mismo color para determinadas condiciones de
L*C*h°. iluminación y observación. Por el contrario, si

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cualquier valor triestímulo es diferente, tales 𝐿𝐿0 𝐿𝐿0


muestras no estarán igualadas y la diferencia total
será una media aproximada de la diferencia de color
percibida entre ellas (Lozano, 1978). Este sistema 𝐿𝐿 1⁄3 𝐿𝐿 1⁄3
de valores triestímulo CIE presenta algunos 𝐿𝐿∗ =200[( ) −( ) ] Ec. (5)
inconvenientes, tales como: (1) Es relativamente 𝐿𝐿0 𝐿𝐿0
complejo. Normalmente se lo utiliza simplificado,
relacionando el color del objeto con un solo Donde X, Y, Z son los valores triestímulo de la muestra
coeficiente: luminosidad, pureza o longitud de onda y X0, Y0, Z0 los del punto acromático correspondiente al
dominante (Francis y Clydesdale, 1975). Se iluminante empleado. La diferencia de color (ΔE) viene
entiende por esta última a la longitud de onda del determinada por la siguiente ecuación (Calvo y Durán,
espectro que mezclada con una correspondiente 1997):
cantidad de “blanco” da lugar al color deseado
(Schmidhofer, 1994), (2) No permite reconstruir el ∆𝐿𝐿∗ = {(∆𝐿𝐿∗)2 +(∆𝐿𝐿∗)2 +(∆𝐿𝐿∗)2}0,5 Ec (6)
espectro de reflexión del objeto a partir de los
valores triestímulo, (3) En virtud de su estructura,
La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad
si dos muestras presentan diferencias de color
o claridad y, puede tomar valores entre 0 y 100. Las
(diferentes valores triestímulo) no permite
coordeandas colorimétricas a* y b* forman un plano
cuantificar dicha diferencia y (4) no es uniforme, es
perpendicular a la coordenada L*.
decir, que cuando se presentan sobre el diagrama
La a* define la desviación del punto acromático
algunos emplazamientos de colores que el ojo no
correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es
puede diferenciar entre sí, se comprueba que éstos
positiva, y hacia el verde si a* es negativa.
ocupan superficies más o menos grandes.
Análogamente la coordenada b* define la desviación
Luego, para intentar solucionar estos y otros
hacia el amarillo si b* es positiva, y hacia el azul si b* es
problemas, los valores X, Y, Z, se transforman
negativa (Gilabert, 1992). El conjunto a* b* recibe el
matemáticamente hasta obtener un espacio de color
nombre de cromaticidad y junto con L* definen el color
más uniforme. En 1976 la CIE recomendó el espacio
del estímulo (en coordenadas cartesianas o
de color CIE Lab, adoptado también como norma
rectangulares); esto corresponde al término de
UNE (Francis y Clydesdale, 1975). La principal
cromaticidad que no indica explícitamente ni el tono ni
ventaja de esta aplicación estriba en la similitud con
la saturación. Este inconveniente se soluciona
la uniformidad visual humana, donde las distancias
definiendo C* (croma) y H* (tono) (Francis y
equitativas en el sistema representan
Clydesdale, 1975).
aproximadamente las distancias equitativas
visuales (Warris, 1995). El sólido de color de este
sistema se obtiene por transformaciones no lineales 𝐿𝐿∗ =(𝐿𝐿∗2 +𝐿𝐿∗2)0,5 Ec. (7)
del sistema CIE XYZ-1931. Se define entonces un
espacio con las coordenadas rectangulares (L*, a*,
b*) junto con otro en las coordenadas cilíndricas (L*,
𝐿𝐿∗
H*, C*), resultando un sistema tridimensional 𝐿𝐿 = 𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿
∗ Ec. (8)
esférico. Las coordenadas L*, a*, b* son magnitudes 𝐿𝐿
adimensionales, cuya equivalencia con el sistema
El croma C* toma el valor 0 para estímulos
CIE XYZ se calcula con las siguientes ecuaciones (Ec.
acromáticos y normalmente no pasa de 150, aunque
3, 4 y 5):
puede superar valores de 1000 para estímulos
1 monocromáticos.
El tono, H*, varía entre 0 y 360° y para los estímulos
∗= 116(𝐿𝐿) ⁄3 −16 Ec. (3) acromáticos (a* = b* = 0) es una magnitud indefinida.
𝐿𝐿 Ambos términos (C*, H*) también definen la
𝐿𝐿0 cromaticidad del color de un estímulo y, junto con la L*,
determinan las coordenadas cilíndricas del espacio CIE
Lab, siendo muy parecidas a las coordenadas del
𝐿𝐿 1⁄3 𝐿𝐿 1⁄3 sistema Munsell.
La especificación numérica del color psicofísico en
𝐿𝐿∗ =500[( ) −( ) ] Ec. (4)
este sistema viene dada por las tres magnitudes: L*

46 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

(luminosidad), C* (croma) y H* (tono), en este Basados en la visión del ojo humano, los
orden. Se debe tener además en cuenta que si bien colorímetros son dispositivos triestimulares (tres
la caracterización del color se logra mediante las filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo, verde y
coordenadas de L*, a* y b*, el objetivo principal de azul. De esta forma se emula la respuesta del ojo
la colorimetría es la determinación objetiva de las humano al color y la luz. En algunas aplicaciones de
diferencias de color (Schmidhofer, 1994). control de calidad, estas herramientas representan la
Si bien el espacio de color CIE Lab tiene la misma respuesta de menor costo. Existe una serie de equipos,
configuración que el sistema Munsell, presenta tales como los colorímetros Hunter Lab, Gardner, Color
frente a éste las siguientes ventajas: (1) El cálculo de Eye, Color Master, Momcolor, Dr. Lange y Minolta
las coordenadas es mucho más simple y (2) Las (Figura y Teixeira, 2007).
unidades de las escalas en las magnitudes CIE Lab
son casi iguales. Comparado con el sistema Hunter Espectrofotómetros
Lab, los espacios de color de ambos resultan
similares puesto que miden la luminosidad, el grado Es una forma de espectrómetro que contiene un
de rojo-verde y el de amarillo-azul (Giese, 1995), dispositivo fotoeléctrico para cuantificar la potencia de
aunque con magnitudes diferentes. La escala CIE radiación, capaz de seleccionar y medir la intensidad
Lab se expande en el área correspondiente al de las radiaciones de diferentes longitudes de onda
amarillo y se contrae en el área de los azules. Las contenidas en un espectro, dentro del rango para el
diferencias de color en ambos sistemas se calculan cual ha sido diseñado. Generalmente permiten
de igual forma. registrar gráficas o espectros; existen diseños para el
ultravioleta y el visible, y para las regiones del
6. TÉCNICAS DE MEDICIÓN DEL COLOR infrarrojo cercano, el infrarrojo fundamental o medio y
el infrarrojo lejano.
Visión digital (técnicas variacionales)
Cartas de color
La visión digital es una nueva tecnología con la
generación de imágenes por medio de cámaras El Sistema Munsell, uno de los primeros sistemas de
digitales o escáneres seguido del procesamiento y medición de color es el creado por A. H. Munsell en
análisis de dichas imágenes en computadoras, 1905, el cual utilizó un gran número de tarjetas de
usando software especial, de modo que el sistema colores clasificadas de acuerdo a su tono, luminosidad
integrado interpreta la información de manera y saturación; posteriormente el sistema Munsell
equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano evolucionó un poco más al asignarle una codificación
(Aguilera, 2011). La visión digital ha tenido una gran de letras y números.
aplicación en la industria alimentaria en los
sistemas de aseguramiento de calidad por su Imágenes híper-espectrales
carácter no invasivo y la posibilidad de
automatización de los procesos en línea. Entre los En los últimos años, las imágenes híper-espectrales
casos específicos se cuentan la determinación de han ganado un amplio reconocimiento por determinar
color y localización de manchas en la sangre la calidad y análisis de seguridad en forma no
(hematomas) en filetes de salmón, la detección de destructiva y rápida. Es un método de evaluación para
huesos en trozos de pollo y filetes de pescado en una amplia gama de alimentos con éxito en diferentes
combinación con imágenes obtenidas con rayos X y, aplicaciones. Consiste en recopilar y procesar
la determinación de color para productos de horneo información a lo largo de todo el espectro
(Figura y Teixeira, 2007). Existen también muchas electromagnético. La formación de imágenes
investigaciones que han puesto de manifiesto su espectrales divide el espectro en muchas bandas. Esta
potencial para la inspección y clasificación de frutas técnica de dividir las imágenes en bandas puede
y verduras. La visión por computador, ha sido extenderse más allá de lo visible. De aquí surge la
adoptada con éxito por el análisis de la calidad de la técnica de formación de imágenes híperespectrales
carne, pescado, pizza, queso y pan. Del mismo modo (Wu y Sun, 2013).
la calidad y características del grano han sido
examinadas por esta nueva técnica (Brosnan y Sun,
2004).
Colorímetros.

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 47


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

7. MEDICIÓN CUANTITATIVA DE COLOR mayor proyección se encuentra la visión digital,


APLICADA EN ALIMENTOS aunque todavía queda mucho por investigar. Sin
embargo, su eficacia en las industrias ya se ha
La aplicación del color en la industria de los comprobado. Es reconocida como un método rápido,
alimentos es amplia en el control de calidad y eficiente, barato y no destructivo, por lo cual se puede
seguridad alimentaria. Algunos ejemplos de estas usar en la inspección de una línea completa de proceso,
aplicaciones en la industria son: (1) la además de permitir por la captación de imágenes la
determinación del color de la carne de las aves de implementación de un proceso de automatización para
corral durante el procesamiento, para determinar si distintos tipos de tareas de inspección de rutina.
es corte claro u oscuro, el cual tiene incidencia
directa con la retención de agua (Petracci et al., REFERENCIAS
2004), (2) el estudio del color en las hojas del cultivo
de maíz para caracterizar los niveles de estrés ALBERTÍ, P. 2000. Medición del color. In: Cañeque, V.,
debido a las deficiencias de agua y nitrógeno en Sañado, C. (Eds.), Metodología para el estudio de la
hojas (Ahmad y Reid, 1996), (3) el control de calidad calidad de la canal y de la carne en rumiantes.
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determinación del color y la blancura del azúcar tomographic radar imaging for assessing physical
como parámetro de calidad (Figura y Teixeira, properties of food. Journal of Food Engineering 61(1):
2007), (5) la evaluación del proceso de secado en 125-135.
cuanto al color de los productos deshidratados, tales
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48 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

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Calibrated color measurements of agricultural foods

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 49


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Centro Interdisciplinario de Investigación significativos, y presentaron alta correlación con las


para el Desarrollo Integral Regional- Instituto propiedades físicas y químicas en función de la
Politécnico Nacional, México maduración. La coordenada a* presentó el mayor
Nelly Arellanes-Juárez narellanes@ipn.mx coeficiente de correlación con la resistencia a la
Centro Interdisciplinario de Investigación penetración del fruto, seguida por el IC y después el
valor h*. A su vez, a* e IC mostraron alta relación
para el Desarrollo Integral Regional- Instituto con las variables: pérdida de peso, acidez titulable,
Politécnico Nacional, México sólidos solubles y pH. De acuerdo a los resultados, el
María Eufemia Pérez- parámetro de color con mayor correlación con las
Flores mperezf@ipn.mx características de calidad fue a*, y las variedades con
Centro Interdisciplinario de Investigación mejores características de calidad fueron: Tecozautla
para el Desarrollo Integral Regional- Instituto 04 y San Martín.
Politécnico Nacional, México
Palabras clave:índice de color en frutos,
Color y estado de madurez del fruto de calidad de frutos, Physalis ixocarpa .
tomate de cáscara 1
Abstract:The present study aimed to identify the
Agronomía Mesoamericana, vol. 27, núm. physical and chemical characteristics that determine
1, 2016 the state of maturity of the fruit of four varieties of
husk tomato. One hundred fruits of the varieties: San
Universidad de Costa Rica Martin, Tecozautla 04, Rendidora, and Diamante,
were collected. They were cultivated at a density of
40,000 plants/ha under experimental greenhouse
Recepción: 11 Marzo 2014 conditions at the Interdisciplinary Research Center
for Integrated Regional Development (CIIDIR),
Aprobación: 04 Junio 2015 National Polytechnic Institute (IPN), in Oaxaca,
Mexico. The plants were grown during the summer-
DOI: https://doi.org/10.15517/am.v27i1.218 autumn 2013 and spring-summer 2014 growing
91 cycles. The husk filling and elapsed time since the
fruit set were considered as indicators of harvest.
Resumen:Este estudio tuvo como objetivo Fruits were stored at room temperature (25 ± 3 °C),
identificar las características físico-químicas que and each week 10 fruits of each variety were selected
determinan el estado de madurez del fruto de and analyzed for weight loss, penetration resistance,
cuatro variedades de tomate de cáscara. Se soluble solids, color, pH and titratable acidity. The
recolectaron 100 frutos de las variedades: San statistic results indicate that color parameters a*, h *
Martín, Tecozautla 04, Rendidora y Diamante, and color index (IC), were significantly high, and
sembrados a una densidad de 40 000 plantas/ha, en showed a high correlation with the physical and
ambiente protegido en el campo experimental del chemical properties for the state of maturation. The
Centro Interdisciplinario de Investigación para el a* color coordinate presented the highest coefficient
Desarrollo Integral Regional (CIIDIR)- Instituto of correlation with fruit texture, followed by IC and
Politécnico Nacional (IPN) - Unidad Oaxaca, h*. At the same time, a * and CI showed strong
México, en los ciclos verano-otoño 2013 y correlation with variables weight loss, titratable
primavera-verano 2014, considerando: el llenado acidity, pH, and soluble solids. According to these
del cáliz y el tiempo transcurrido desde el amarre results, the a* color parameter showed the greatest
del mismo. Los frutos fueron almacenados a correlation with quality features, and varieties
temperatura ambiente (25 ± 3 °C), retirando cada Tecozautla 04 and San Martin had the best quality
semana, diez frutos de cada variedad para characteristics.
determinar: pérdida de peso, resistencia a la
penetración, sólidos solubles, color, pH y acidez Keywords:color index of fruits, fruit
titulable. Los parámetros de color: a*, h* e índice quality, Physalis ixocarpa .
de color (IC), fueron estadísticamente

50 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

INTRODUCCIÓN momento de consumo y se relaciona


fuertemente con la resistencia a la
El color es una percepción humana de penetración, atributo de calidad que denota
la luz reflejada por un objeto, una frescura del producto (Surmacka, 2002),
apreciación que depende de cómo por lo que es utilizado como un indicador
nuestros ojos detectan esta luz y de cómo de madurez de los frutos (Barrett et al.,
nuestro cerebro la procesa. Por esta 1998).
razón, para cuantificar y estandarizar el
color, se han desarrollado equipos y Durante la maduración de los frutos
modelos cromáticos que describen ocurren cambios fisiológicos, bioquímicos
matemáticamente la representación de y estructurales que influyen en la
los colores utilizando espectrofotómetros producción de compuestos químicos que
o colorímetros (Yam y Papadakis, 2004). generan el sabor y aroma correspondientes.
El ablandamiento de los tejidos varía de
El espacio de color CIE-L*a*b* acuerdo a la especie y variedad del fruto, y
describe todos los colores que puede se debe a la degradación de pectinas y
percibir el ojo humano a partir de sus tres hemicelulosas de la pared celular por
coordenadas: L*a*b*, y es aceptado acción de diferentes enzimas hidrolíticas
internacionalmente para evaluar el color (Karakurt, 2007). Las características
en los alimentos y otros productos sensoriales, principalmente de olor y sabor,
industrializados (León et al., juegan un papel central en la calidad de los
2006; Pérez-López et al., 2009; Jha et al., frutos y dependen del gusto y aroma
2010; Pathare et al., 2013). Otro de los percibidos por cada consumidor. En frutos
sistemas utilizado para trasmitir los y hortalizas son modificados por la
valores de color, es el espacio CIE variedad y momento de la maduración de
L*C*h*, el cual es una representación cada especie (Kader, 2009), y están ligadas
polar del sistema CIE L*a*b*, con a la biosíntesis y a una variación de
coordenadas cilíndricas (L*C*h*) en concentraciones o modificaciones de varios
lugar de coordenadas rectangulares compuestos químicos, principalmente
(McGuirre, 1992; Carvajal-Herrera et al., azúcares, ácidos, taninos y aceites
2011; Pathare et al., 2013). esenciales (Dávila-Aviña et al.,
2011; Torres et al., 2013).
En frutos y vegetales, el cambio de
color es causado por la degradación de la Por esta razón, varios investigadores han
clorofila y el descubrimiento o síntesis de propuesto la utilización de algunos
pigmentos carotenoides en los parámetros de color que permitan una
cloroplastos y cromoplastos, y los correlación directa entre el aspecto visual
pigmentos fenólicos: antocianinas, de frutas y vegetales y sus cambios durante
flavonoles y pro antocianidinas la maduración (Fischer y Martínez,
(Lancaster et al., 1997). Este cambio se 1999; Ayala-Silva et al., 2005; Carvajal-
vincula con la evolución de la textura, Herrera et al., 2011; Tapre y Jain, 2012). En
aroma y sabor que esperan los tomate (Solanum lycopersicon Mill.), se
consumidores de estos productos en el han reportado variaciones significativas en

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 51


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

la coordenada a*, vinculada con la para la maduración (Cruz-Álvarez et al.,


degradación de clorofila y la síntesis de 2012), y la determinación del color del fruto
licopeno que permiten diferenciar seis ha sido relativamente poco investigada de
etapas de maduración (López-Camelo y manera objetiva y con métodos
Gómez, 2004). En mango (Mangifera cuantitativos en comparación con otros
indica L.), las diferentes expresiones del productos hortofrutícolas. Esto pese a que
cambio de color son una herramienta útil este fruto goza de fuerte demanda en el
para diferenciar variedades y etapas de mercado, tanto por sus propiedades
maduración (Ayala-Silva et al., sensoriales y alimenticias, como por sus
2005; Jha et al., 2006; Jha et al., cualidades funcionales y terapéuticas
2010; Quintero et al., 2013). En banano provenientes de su contenido de
(Musa spp.), el cambio de color de verde carotenoides, fenoles y ácido ascórbico,
a amarillo causa incremento en los entre otros (Bao-Ning et al., 2002; Choi et
valores de a* y b*, y disminuciones en el al., 2006; Ibave-González y Ochoa,
ángulo de matiz (h*), lo que faculta el 2007; González-Mendoza et al., 2011).
establecimiento de cartas comerciales Para su caracterización y comercialización,
estándar de color para diferenciar siete en México se sigue la Norma Mexicana
etapas de maduración, traducidas a una NMX-FF-54-1982. - Productos
escala numérica (Osuna-García et al., alimenticios no industrializados para uso
2007; Salvador et al., 2007; Amnuaysin humano –hortalizas en estado fresco– como
et al., 2012; Tapre y Jain, 2012). En tomate con cáscara (SECOFI, 1982), que se
guayaba (Psidium guajava L.), el cambio basa principalmente en el tamaño y la
de color del epicarpio por medio de la apariencia del fruto, dejando a un lado el
disminución del valor de matiz (H°) e valor nutricional, el grado de maduración y
incremento del valor de croma (C*), otras características químicas y
establecen el grado de maduración de bioquímicas que apoyen beneficios para la
este fruto (González-Cárdenas et al., salud humana y su comportamiento
2010). En papaya, el cambio en el color poscosecha y agroindustrial.
del epicarpio permite identificar seis
etapas de madurez, en las cuales, los Los valores de peso, tamaño, firmeza,
valores de la coordenada b * delimita las acidez y sólidos solubles, pueden ser
etapas de madurez temprana, mientras utilizados como criterios para definir la
que los de a* señalan las etapas finales calidad del fruto (Torres-Panduro,
afectando el valor de tono H° 1998; Santiaguillo-Hernández et al.,
(Santamaría-Basulto et al., 2004; Jiménez-Santana et al., 2012). Los
2009a; 2009b). escasos trabajos en relación al color,
reportaron que después de la cuarta semana
En tomate de cáscara (Physalis de crecimiento del fruto, los niveles de
ixocarpa Brot.), especie nativa de clorofila y carotenos decrecen (Cantwell et
México y Centroamérica (Santiaguillo- al., 1992), esta información puede asociarse
Hernández y Blas-Yáñez, 2009), con el color del epicarpio (Azcón-Bieto y
cultivada desde la época prehispánica, no Talón, 2000), lo cual puede ser una
se ha definido un indicador apropiado alternativa para establecer un indicador de

52 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

madurez no destructivo para este fruto. posteriormente, se dejaron secar por doce
En uchuva (Physalis peruviana L.), fruto horas a temperatura ambiente. Luego se
de otra especie de este género, se han formaron grupos de diez frutos y se
establecido seis etapas de madurez colocaron en charolas, almacenándose a
utilizando el color del epicarpio (Fischer temperatura ambiente (25 ± 3 °C). Cada
y Martínez, 1999). semana se retiró un lote de cada variedad
para el análisis de las variables pérdida de
Considerando que el color es una peso, resistencia a la penetración, sólidos
característica externa y un método no solubles, color, pH y acidez titulable.
destructivo para determinar el grado de
maduración de varios frutos, el objetivo La metodología de análisis fue la descrita
de este estudio fue determinar el por la AOAC (2010) para pérdida de peso,
parámetro de color del epicarpio que sólidos solubles y acidez titulable.
guarda la mayor relación con
características fisicoquímicas que La determinación del peso de los frutos se
determinan el estado de madurez del realizó con una balanza analítica. La
fruto de cuatro variedades de tomate de pérdida de peso se calculó por la diferencia
cáscara. entre el primer y segundo valor
multiplicado por 100 y dividido entre el
MATERIALES Y MÉTODOS peso inicial.

Se obtuvieron cien frutos de cuatro El contenido de sólidos solubles se midió


variedades de tomate de cáscara: San con un refractómetro modelo Automatic y
Martín, Tecozautla 04, Rendidora y se reportó como °Brix.
Diamante, las cuales fueron sembrados a
una densidad de 40 000 plantas/ha en La acidez titulable se obtuvo extrayendo
ambiente protegido, en el área del campo 5,0 g de muestra homogénea de tejido, con
experimental del Centro 50 ml de agua destilada. El conjunto se
Interdisciplinario de Investigación para valoró con hidróxido de sodio 0,1N,
el Desarrollo Integral Regional utilizando fenolftaleína al 0,1% como
(CIIDIR), del Instituto Politécnico indicador. Los resultados se expresaron
Nacional (IPN), Unidad Oaxaca, en los como porcentaje de ácido cítrico.
ciclos verano-otoño 2013 y primavera
verano 2014, con temperaturas promedio Para la determinación del pH se utilizó un
de 18 - 22°C y humedad relativa de 60 – potenciómetro.
75%. Los frutos fueron cosechados
considerando como indicadores de La pérdida de resistencia a la penetración
madurez el llenado del cáliz y el tiempo se realizó mediante un medidor de textura,
transcurrido desde el amarre del mismo. modelo TA-TX2i con una sonda de 0,5 cm
Estos fueron llevados al laboratorio, de diámetro en dos puntos extremos del eje
donde se les eliminó el cáliz, se lavaron ecuatorial de cada fruto y los resultados se
con agua y desinfectaron con una expresaron en Newtons (N).
solución de cloro de 25 ppm;

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 53


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Los parámetros de color L*, a* y b*


(CIELAB), fueron evaluados con un
medidor de color modelo Mini Scan,
previamente calibrado y los resultados se
transformaron a valores de matiz (h*)
mediante el cálculo del arco tangente de
(b*/a*); croma (C) utilizando el cálculo
de [(a*2 + b*2)½], de acuerdo
con McGuirre (1992), y el índice de color
(IC): [(a*x1000)/(Lx b*)], de acuerdo
con Francis y Clydesdale (1975).

A los resultados obtenidos para cada


variable se les realizó un análisis de
varianza y las medias se compararon con
la prueba de Tukey (p≤0,05) usando el
programa Statgraphics Centurion XVI.II
(Statistical Graphics Corp.).

Resultados y discusión

Color

La percepción visual fue diferente


entre las variedades evaluadas y el
periodo de evaluación (Figura 1).

Figura 1
Cambio de color en variedades de
Physalis ixocarpa Brot., durante su
maduración a temperatura ambiente

54 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

(25 ± 3 °C), a partir de la cosecha del


fruto, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014.
Oaxaca, México.

Figure 1. Change in Physalis


ixocarpa Brot. varieties, during its
ripening at room temperature (25 ± 3
°C), after the fruit harvest, in summer-
autumn 2013 and spring-summer 2014
cycles. Oaxaca, México.

Coordenada a*

El análisis estadístico de este


parámetro, bajo las condiciones del
estudio, mostró diferencias significativas
(p≤0,05) entre variedades, indicando que
las variedades San Martín y Tecozautla
04 tendieron a desarrollar y mantener
mayor color verde (a*= 9,94), mientras
que las variedades Rendidora y Diamante
(a* = 9,15), tendieron a perder el color
verde (clorofila) (Figuras 1 y 2). Estos
resultados pudieron deberse a los
diferentes tiempos de degradación de la
clorofila en cada variedad, por su
contenido y actividad de clorofilasas y la
presencia de otras enzimas degradantes,
o a la facilidad de degeneración de las
estructuras cloroplástidas (Hornero-
Méndez y Mínguez-Mosquera, 2002).

Figura 2
Valor de la coordenada de color a*, de
variedades de tomate de cáscara
almacenados a temperatura ambiente
(25 ± 3 °C), después de la cosecha del
fruto, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 55


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Letras distintas señalan diferencias (Hornero-Méndez y Mínguez-Mosquera,


significativas entre los valores según el 2002).
método de Tukey (p<0,05).

Figure 2. Color a* coordinate value of


varieties of husk tomato stored at room
temperature (25 ± 3 ° C), after the fruit
harvest, in summer-autumn 2013 and
spring-summer 2014 cycles. Oaxaca,
Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey Method.

El periodo de almacenamiento
modificó los valores de la coordenada a*,
el análisis estadístico mostró diferencias
significativas (p≤0,05) entre las
diferentes fechas de muestreo (Figura 3).
Se observó que los valores de a* se
redujeron a medida que avanzó el
periodo de almacenamiento pasando de
un valor de -14,1, para el momento de
corte, hasta alcanzar el valor de -7,0 en la
quinta semana de almacenamiento. Este
comportamiento fue similar al reportado
para el fruto de Physalis peruviana L., en
el cual el cambio de color permitió
determinar seis etapas de maduración,
que representan matices de color verde
en el momento de corte, a tonos de
naranja-rojo en su estado de madurez de
consumo (Fischer y Martínez, 1999). De
igual manera se han indicado tendencias
con correlaciones positivas, entre el Figura 3
parámetro a* y las diversas etapas de Efecto del tiempo de almacenamiento a
maduración en banana (Soltani et al., 25 ± 3 °C sobre la coordenada de color
2011) y mango “Keitt” (Padda et al., a* en variedades de tomate de cáscara,
2011). Lo anterior se explica por el después de la cosecha del fruto, durante
catabolismo de la clorofila, debido a la los ciclos verano-otoño 2013 y
acción de clorofilasas y la aparición de primavera-verano 2014. Oaxaca,
otros pigmentos como carotenoides México.
56 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
El color en los alimentos una variable medible

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 3. Storage time at 25 ± 3 °C


effect on the a* color coordinate in husk
tomato varieties, after the harvest fruit,
in summer-autumn 2013 and spring-
summer 2014 cycles. Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Croma (C*)

El análisis estadístico de los valores de


la coordenada cilíndrica C*, mostró
diferencias significativas entre las
medias correspondientes a las diferentes
variedades (Figura 4). La variedad
Tecozautla 04 presentó el valor más alto
con 35,15, seguida por la variedad San
Martín con 34,28 y finalmente, las
variedades Rendidora y Diamante con un
promedio de 34,07. Estos datos tienen
una relación inversa con los valores de la
coordenada a*, ya que C* se calcula con
los cuadrados de los valores a* y b*, lo
que convierte a los valores negativos en
positivos, los valores más bajos de C* Figura 4
son aquellos cuyos valores de a* se Valor de Croma (C*) en variedades de
encuentran cercanos a 0 (Rendidora y tomate de cáscara almacenado a
Diamante). Así mismo, dado que este temperatura ambiente (25 ± 3 °C),
parámetro indica la pureza o saturación después de la cosecha del fruto. Oaxaca,
del color, fueron las variedades San México, durante los ciclos verano-otoño
Martín y Tecozautla 04 las que 2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
presentaron valores de C* más altos, por México.
manifestar menor pérdida de clorofila
(López-Camelo y Gómez, 2004). Letras distintas señalan diferencias
significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 57


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Figure 4. Chroma value (C *) in husk


tomato varieties stored at room
temperature (25 ± 3 °C), after the
harvest fruit, in summer-autumn 2013
and spring-summer 2014 cycles.
Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

El comportamiento de la coordenada
C* fue afectado por el periodo de
almacenamiento de forma moderada
(Figura 5), el análisis estadístico mostró
un valor de C* de 34,5 para el momento
de corte, el cual se redujo durante las
semanas 1, 2 y 5 a valores de 32,4, y
aumentó en las semanas 3 y 4 a valores
de 35,9 y 38,6, respectivamente. Esta
variación se pudo deber a diferentes
factores, entre los que se pueden destacar
diferencias de color en el momento de
corte y la pérdida de clorofila en la
semana cinco. Tendencias erráticas
similares fueron reportadas para el valor
de C* durante la maduración de frutos de
banana por Soltani et al. (2011). Para
frutos de jitomate, la coordenada C* no
es un indicador adecuado de madurez, ya
que esencialmente es una expresión de
pureza para un color específico y que, en
el caso de este fruto, se presentan
simultáneamente tanto degradación de Figura 5
clorofila como síntesis de compuestos Efecto del periodo de almacenamiento a
carotenoides, lo cual aplicaría también temperatura ambiente (25 ± 3 °C), sobre
para el tomate de cáscara. el valor de croma (C*) en variedades de
tomate de cáscara, durante los ciclos
verano-otoño 2013 y primavera-verano
2014. Oaxaca, México.

58 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05)

Figure 5. Storage period at room


temperature (25 ± 3 °C) effect on
chroma (C *) value in husk tomato
varieties, in summer-autumn 2013 and
spring-summer 2014 cycles. Oaxaca,
México

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Ángulo de matiz (h*)

El análisis estadístico de los valores de


color expresado como ángulo de matiz
(h*), mostró diferencias significativas
entre variedades, los datos de esta
coordenada cilíndrica mostraron un valor
alto para la variedad San Martín (107,7),
seguida por Tecozautla 04 (106,9) y al
final por las variedades Diamante y
Rendidora con un promedio de 105,4;
estos valores siguieron una tendencia
similar al valor de C* (Figura 6), lo cual
indica que los colores de estos frutos
cambian gradualmente de verde a
amarillo, dependiendo de la variedad
(Figura 1).

Figura 6
Color expresado como ángulo de matiz
(h*) en variedades de tomate de cáscara
almacenado a temperatura ambiente (25
± 3 °C), después de la cosecha del fruto,
durante los ciclos verano-otoño 2013 y
primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 59


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Letras distintas señalan diferencias decremento en el valor de h* con valores de


significativas entre los valores según el 120 en el momento de corte, a 65 cuando el
método de Tukey (p<0,05). fruto alcanzó la madurez de consumo.

Figure 6. Color expressed as hue


angle (h *) in varieties of husk tomato
stored at room temperature (25 ± 3 °C),
after the harvest fruit, in summer-
autumn 2013 and spring-summer 2014
cycles. Oaxaca, México

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

La expresión de color presentó un


comportamiento inversamente
proporcional al período de
almacenamiento de los frutos (Figura 7),
el análisis estadístico mostró el valor más
alto (114,5) para las muestras obtenidas
en el momento de corte, seguida por las
representantes de la semana 1 y 2 con un
promedio de 107,7, después las
pertenecientes a las semanas 3 y 4 con un
valor de 103,7 y finalmente en las
correspondientes a la semana 5 con 101,
indicando que el tiempo de
almacenamiento del fruto resultó en un
cambio gradual de color de verde a
amarillo (Figura 1). Resultados similares
fueron obtenidos durante el proceso de
maduración de jitomate, en el cual, el
ángulo de tono presentó una tendencia a
declinar, particularmente entre las etapas
de maduración I y II (Radzevičius et al.,
2008). En este mismo fruto, López-
Camelo y Gómez (2004), reportaron
valores de h* de 113,3 para frutos verde- Figura 7
maduros (color verde) y de 59,3 para Efecto del periodo de almacenamiento a
frutos en madurez de consumo (color temperatura ambiente (25 ± 3 °C), sobre
rojo). De forma similar, Santamaría- el ángulo de matiz (h*) en tomate de
Basulto et al. (2009b), reportaron un cáscara, durante los ciclos verano-otoño

60 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

2013 y primavera-verano 2014.


Oaxaca, México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 7. Storage period at room


temperature (25 ± 3 °C) effect on the
hue angle (h *) in husk tomato varieties,
in summer-autumn 2013 and spring-
summer 2014 cycles. Oaxaca, México.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Índice de color (IC)

El análisis estadístico de los datos


obtenidos para el índice de color, mostró
diferencias significativas entre
variedades (Figura 8), el valor más bajo
(- 6,0) fue para la variedad Diamante,
seguida por las variedades San Martín y
Rendidora con valores de -5,75 y
finalmente Tecozautla 04 con -5,67. Esta
tendencia fue similar a la descrita para el
parámetro a*; sin embargo, en esta se
formaron tres grupos diferentes de
medias y en el caso de a* sólo se
formaron dos. En general, los datos
anteriores indican que los colores de los
frutos estudiados fueron los
característicos de estas variedades y van Figura 8
del verde profundo al verde amarillento, Valor del índice de color (IC) en
según la escala del IC (Vignoni et al., variedades de tomate de cáscara
2006). almacenado a temperatura ambiente (25
± 3 °C), después de la cosecha del fruto,
durante los ciclos verano-otoño 2013 y
primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 61


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
Método de Tukey (p<0,05).

Figure 8. Colour index (CI) value in


husk tomato varieties stored at room
temperature (25 ± 3 °C), after the
harvest of the fruit, in summer-autumn
2013 and spring-summer 2014 cycles.
Oaxaca, México.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

La expresión de color fue modificada


por el tiempo de almacenamiento de los
frutos, el análisis estadístico definió seis
grupos de medias (Figura 9), en el
momento de corte los frutos alcanzaron
un valor - 8,80, que aumentó
moderadamente en la primera y segunda
semana para obtener valores de -6,94 y -
5,67, respectivamente; asimismo se
incrementó de forma paulatina entre las
semanas tres y cinco para alcanzar el
valor final de -3,97. Lo que indica que el
color de estos frutos cambió de verde
profundo a verde amarillento como
resultado de la degradación de la
clorofila y síntesis de compuestos
carotenoides (López-Camelo y Gómez,
2004; Vignoni et al., 2006). Resultados Figura 9
similares de índice de color para jitomate Efecto del periodo de almacenamiento a
(Lycopersicon esculentum Mill) fueron 25 ± 3 °C, sobre el valor del índice de
divulgados por López-Camelo y Gómez color (IC) en variedades de tomate de
(2004), quienes encontraron una cáscara, después de la cosecha del fruto,
correlación directa entre esta expresión y durante los ciclos verano-otoño 2013 y
el grado de maduración, con valores de primavera-verano 2014. Oaxaca,
IC de -14,6 para frutos verde maduros y México.
de 21,8 para frutos en madurez de
consumo.

62 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 9. Storage period at 25 ± 3° C


effect on the colour index (CI) value in
husk tomato varieties, after the harvest
of the fruit, in summer-autumn 2013 and
spring-summer 2014 cycles. Oaxaca,
Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0.05), by
Tukey method.

Acidez titulable

Para las variedades de tomate


estudiadas, el análisis estadístico de los
datos de acidez de los frutos de tomate,
marcó diferencias significativas entre las
variedades (Figura 10), siendo la más alta
la San Martín con 1,4% de ácido cítrico,
seguida por las otras tres con un
promedio de 1,25%. Esta variación en
resultados pudo deberse a la variabilidad
en el comportamiento fisiológico del
género Physalis (Cantwell et al., 1992),
por la manipulación genética a la que ha
sido sometida en los últimos años (Peiris
et al., 1997).
Figura 10
Acidez titulable en variedades de tomate
de cáscara almacenado a temperatura
ambiente (25 ± 3 °C), después de la
cosecha del fruto, durante los ciclos
verano-otoño 2013 y primavera-verano
2014. Oaxaca, México

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 63


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Figure 10. Titratable acidity in husk


tomato varieties stored at room
temperature (25 ± 3 °C), after the
harvest of the fruit, in summer-autumn
2013 and spring-summer 2014 cycles.
Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0.05), by
Tukey method.

El contenido de acidez de los frutos fue


modificado por el periodo de
almacenamiento, y de acuerdo con el
análisis de varianza, se encontró que este
parámetro varió ligeramente del
momento de corte hasta el final de las
primeras dos semanas, alcanzando un
promedio de 1,37% de ácido cítrico. En
este periodo su caída no fue significativa,
pero posteriormente los valores
descendieron hasta 1,26, 1,20 y 1,16% de
ácido cítrico (Figura 11); este cambio
puede ser explicado por la síntesis de
ácidos orgánicos en la primera semana y
el bajo consumo de ácidos, debido a una
tasa respiratoria también baja para este
fruto (Peiris et al., 1997).

Figura 11
Efecto del periodo de almacenamiento a
temperatura ambiente (25 ± 3 °C), sobre
la acidez en variedades de tomate de
cáscara, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05)

Figure 11. Storage period at room


temperature (25 ± 3 °C) effect on the

64 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

acidity in husk tomato varieties, in obteniendo valores de 0, 1,9, 4,1, 6,6, 9,3 y
summer-autumn 2013 and spring- 12,0%, desde el momento de corte hasta la
summer 2014 cycles. Oaxaca, Mexico. quinta semana de almacén, respectivamente
(Figura 13), marcando una tendencia lineal
Values with different letters are de esta variable en función al tiempo de
significantly different (p<0,05), by almacenamiento. Lo anterior pudo deberse
Tukey method. a la transpiración del fruto y su consecuente
pérdida de agua, al serle retirado el cáliz
Este comportamiento es análogo al durante el periodo de almacenaje (Cruz-
reportado para frutos de Physalis Álvarez et al., 2012). Resultados similares
mínima L., en el cual, la acidez titulable fueron descritos por Cruz-Álvarez et al.
presentó valores de 0,46, 0,51 y 0,47% de (2012) para la variedad “CFH1-Chapingo”,
ácido cítrico en sus etapas de verde, la cual alcanzó pérdidas de peso del 5,0%
premaduro y maduro, respectivamente después de ser almacenada por veinticinco
(Patel et al., 2011). En frutos de Physalis días a 20 °C. En la variedad “Tamazula” se
peruviana L., Fisher y Martínez (1999), reportaron pérdidas significativas de peso
reportaron caídas de acidez de 40 a 15 en frutos almacenados a 25 °C, pero no para
meq de ácido cítrico/100g de tejido los conservados a 10 °C (García-Sahagún et
fresco para los estados de madurez verde al., 2007). De la misma forma, Cantwell et
y naranja-rojo, mutuamente. Resultados al. (1992) informaron pérdidas de peso en
similares fueron encontrados en mango frutos de la variedad “Rendidora” cuando
por Quintero et al. (2013), quienes se almacenaron a 10 y 20°C, comparadas
reportaron un contenido de 1,3% de con las de 5,0 y 2,5°C, los cuales
ácido cítrico en el momento de corte y de presentaron escasa pérdida de peso.
0,3% después de nueve días de Resultados similares fueron descritos para
maduración a 25 °C. papaya, con pérdidas de peso de 13%
después de seis días de maduración
Pérdida de peso (Almeida-Castro et al., 2011).
En relación a la pérdida de peso de los
frutos, el análisis estadístico mostró
diferencias significativas entre las
variedades (Figura 12), correspondiendo
a la variedad San Martín la menor
pérdida con un promedio de 5,4%,
seguida de las variedades Tecozautla 04,
Rendidora y Diamante con valores de
5,6, 5,7 y 5,9%, respectivamente. Estos
valores fueron modificados por el tiempo
de almacenamiento. El análisis
estadístico hizo una separación de
medias de forma significativa para cada
uno de las periodos de almacenamiento,

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 65


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

temperature (25 ± 3 °C), after the harvest


of the fruit, in summer-autumn 2013 and
spring-summer 2014 cycles. Oaxaca,
Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by Tukey
method.

Figura 12
Pérdida de peso en variedades de
tomate de cáscara almacenado a
temperatura ambiente (25 ± 3 °C),
después de la cosecha del fruto,
durante los ciclos verano-otoño 2013 y
primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el Figura 13
método de Tukey (p<0,05). Efecto del periodo de almacenamiento
(25 ± 3 °C), sobre la pérdida de peso en
Figure 12. Weight loss of husk variedades de tomate de cáscara
tomato varieties stored at room después de la cosecha del fruto., durante

66 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

los ciclos verano-otoño 2013 y


primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 13. Storage period (25 ± 3 °C)


effect on the loss of weight of tomato
husk varieties after the harvest of the
fruit, in summer-autumn 2013 and
spring-summer 2014 cycles. Oaxaca,
Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Sólidos solubles

En este estudio, la cantidad de sólidos


solubles (°Brix) registró diferencias
significativas entre las variedades
(Figura 14), obteniéndose el valor más
bajo para la variedad San Martín con 5,1,
seguida por las variedades Diamante,
Tecozautla 04 y Rendidora con valores
de 5,27, 5,4 y 5,5, respectivamente. Los
datos reportados son afines a los
encontrados en cinco poblaciones Figura 14
autotetraploides y cuatro diploides Contenido de sólidos solubles en
por Ramírez-Godina et al. (2013), variedades de tomate de cáscara
quienes indicaron un rango de 5,95 a 6,63 almacenadas a temperatura ambiente
°Brix, con diferencias significativas entre (25 ± 3 °C), después de la cosecha del
las poblaciones. fruto, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 67


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Figure 14. Soluble solids content in


husk tomato varieties stored at room
temperature (25 ± 3 °C), after the
harvest of the fruit, in summer-autumn
2013 and spring-summer 2014 cycles.
Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

La cantidad de sólidos solubles en el


tomate de cáscara fue modificada por el
tiempo de almacenamiento, de acuerdo
con la comparación de medias, los
valores siguieron una pérdida paulatina
desde el momento de corte hasta la quinta
semana de almacén, con valores de 5,9 a
4,8 °Brix (Figura 15). Este
comportamiento es justificado por la
escasa oxidación de azúcares y ácidos
consumidos, debido a la baja tasa
respiratoria de este fruto (Peiris et al.,
1997). Los resultados fueron congruentes
con la variabilidad natural de la especie y
cercanos a los reportados para la variedad
“CHF1- Chapingo”, la cual tiene valores
entre 6,1 y 5,25 que corresponden al
momento de corte y después de
veinticinco días de almacenamiento a 20
Figura 15
°C (Cruz-Álvarez et al., 2012).
Efecto del periodo de almacenamiento a
temperatura ambiente (25 ± 3 °C), sobre
la cantidad de sólidos solubles en tomate
de cáscara, después de la cosecha del
fruto, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

68 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

Figure 15. Storage period effect at


room temperature (25± 3 °C), on the
amount of soluble solids of tomato husk
varieties after the harvest of the fruit, in
summer-autumn 2013 and spring-
summer 2014 cycles. Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

pH

En este estudio se encontraron


diferencias significativas (p≤0,05) para
el pH entre las variedades, diferenciando
a Diamante como la más ácida, con pH
de 4,08, seguida por la San Martín con
4,10 y finalmente las variedades
Rendidora y Tecozautla 04, formando el
mismo grupo con valor de 4,13. Los
datos de pH reportados se encuentran
dentro del rango (3,93 - 4,23) obtenido
para cinco poblaciones autotetraploides y
cuatro diploides por Ramírez-Godina et
al. (2013), cuyo análisis estadístico
presentó diferencias significativas entre
las poblaciones (Figura 16).
Figura 16
Valor de pH para variedades de tomate
de cáscara almacenado a temperatura
ambiente (25 ± 3°C), después de la
cosecha del fruto, durante los ciclos
verano-otoño 2013 y primavera-verano
2014. Oaxaca, México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 16. pH value of husk tomato


varieties stored at room temperature (25 ±
3° C), after the harvest of the fruit, in
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 69
Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

summer-autumn 2013 and spring-


summer 2014 cycles. Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Al igual que otras características, el pH


fue modificado durante el periodo de
almacenamiento (Figura 17). El análisis
estadístico mostró diferencias
significativas entre las diferentes fechas
de almacén, el valor inicial en el
momento de corte fue de 3,60, el cual se
incrementó gradualmente para alcanzar
el valor de 4,46 en la quinta semana de
almacenamiento. Este comportamiento
puede explicarse por la síntesis y
acumulación de ácidos orgánicos hasta el
momento de corte y su pérdida debida a
la respiración, durante la maduración.

Figura 17
Efecto del periodo de almacenamiento
sobre el pH en variedades en tomate de
cáscara, almacenadas a temperatura
ambiente (25 ± 3 °C), durante los ciclos
verano-otoño 2013 y primavera-verano
2014. Oaxaca, México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 17. Storage period effect on the


pH in husk tomato varieties, stored at

70 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

room temperature (25 ± 3 °C), in


summer-autumn 2013 and spring-
summer 2014 cycles. Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

Los datos encontrados fueron similares


a los reportados por Jiménez-Santana et
al. (2012), quienes señalaron un rango de
3,51 a 4,51, entre tres genotipos
tetraploides y la variedad diploide
“Rendidora” con diferencias
significativas por efecto de la fecha de
corte en los tetraploides. Esta misma
tendencia ha sido encontrada en jitomate
(Juárez–López et al., 2009), en Physalis
peruviana L. (Lanchero et al., 2007) y
varios frutos tropicales, a excepción del
plátano (Torres et al., 2013).

Resistencia a la penetración

El análisis estadístico aplicado a los


valores encontrados de resistencia a la
penetración para las variedades
estudiadas, mostraron diferencias
significativas (p≤0,05) entre variedades.
La variedad Rendidora se presentó con la
menor resistencia, con un valor de 33,9
N, seguida por Diamante con 37,0 N; Figura 18
mientras que San Martín y Tecozautla 04 Resistencia a la penetración en
fueron las más resistentes al manejo variedades de tomate de cáscara
poscosecha con valores similares de 39,0 almacenadas a temperatura ambiente
N (Figura 18). (25 ± 3 °C), durante los ciclos verano-
otoño 2013 y primavera-verano 2014.
Oaxaca, México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 71


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

Figure 18. Penetration resistance in


husk tomato varieties stored at room
temperature (25 ± 3 °C), in summer-
autumn 2013 and spring-summer 2014
cycles. Oaxaca, Mexico.

Values with different letters are


significantly different (p<0,05), by
Tukey method.

La información obtenida del análisis


estadístico mostró que hay diferencias
significativas entre las etapas del periodo
de almacenamiento evaluadas, el valor
inicial de la resistencia en el momento de
corte fue de 46,3 N, el cual decayó hasta
alcanzar 27,2 N en la quinta semana de
almacenaje (Figura 19), estos resultados
se debieron a la solubilización de las
sustancias pécticas que forman parte
estructural de la pared celular, por efecto
del incremento de la actividad de
enzimas como la poligalacturonasa y la
celulasa (Barret et al., 1998).

Figura 19
Efecto del periodo de almacenamiento a
(25 ± 3 °C), sobre la resistencia a la
penetración en variedades de tomate de
cáscara, durante los ciclos verano-otoño
2013 y primavera-verano 2014. Oaxaca,
México.

Letras distintas señalan diferencias


significativas entre los valores según el
método de Tukey (p<0,05).

Figure 19. Storage period at (25 ± 3 °C)


effect on the penetration resistance in husk

72 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS


El color en los alimentos una variable medible

tomato varieties, in summer-autumn seguida por el IC y después el valor h*. En


2013 and spring-summer 2014 cycles. el caso de la pérdida de peso, los
Oaxaca, Mexico. coeficientes de correlación fueron muy
similares para a* e IC y un poco menor con
Values with different letters are h*. Esta relación se repitió para las
significantly different (p<0,05), by variables acidez, sólidos solubles y pH.
Tukey method.
Cuadro 1
Resultados similares de resistencia a la Coeficientes de correlación entre los
penetración fueron reportados parámetros de color, y características
por García-Sahagún et al. (2007) para físicas y químicas en variedades de
otras variedades de tomate de cáscara, tomate de cáscara durante su
quienes mencionan valores de 44,1 N almacenamiento a temperatura
para frutos en el momento de corte, y de ambiente (25 ± 3 °C), durante los ciclos
14,7 N después de dos semanas de verano-otoño 2013 y primavera-verano.
almacenamiento a 25 °C. En uchuva Oaxaca, México. 2014.
(Physalis peruviana L.) se han reportado
valores equivalentes a 7,5 N al momento
de corte y de 5,8 N después de cuatro días
de almacenamiento (Lanchero et al.,
2007), lo cual significa que este fruto
tiene una resistencia a la penetración
menor al tomate de cáscara. En tomate se
han reportado pérdidas de firmeza que
van de 11,65 N en el momento de corte,
a 4,0 N en puntos de comercialización
(Zapata et al., 2007; Oms-Oliub et al.,
2011).

Relación entre variables

Los coeficientes de correlación entre


los diferentes parámetros de color
analizados, mostraron similitudes
estadísticamente significativas en tres de
ellos: a*, h* e IC (Cuadro 1), el valor de
C* no presentó analogía con el resto de
las expresiones de color. A su vez, de los
tres parámetros de color, el parámetro a*
mostró el mayor coeficiente de
correlación con la resistencia a la
penetración del fruto, característica que
más se asocia a la calidad del fruto,

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 73


Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014

autumn 2013 and spring-summer 2014


cycles. Oaxaca, Mexico.

La calidad de los frutos fue afectada por


los factores genéticos, por el manejo
recibido durante el cultivo, cosecha y
poscosecha, y por el grado de madurez en
el momento de consumo (Kader, 2001). El
sabor de los frutos depende del gusto, un
balance entre dulzor, acidez, astringencia y
aroma; muchos de estos factores están
relacionados con el color del epicarpio del
mismo (López-Camelo y Gómez, 2004). En
el caso de las variedades de tomate de
cáscara las expresiones más significativas
se encontraron con la coordenada a*, h* e
IC, que indicaron esencialmente lo mismo;
sin embargo, tienen diferencia en cuanto a
la percepción humana. Croma no se
manifestó como un buen parámetro para
expresar la madurez de tomate de cáscara.
Las expresiones de color a*, h* e IC,
presentaron alta correlación con dos
factores que determinan su calidad, a saber,
la pérdida de textura y de peso, y otros
factores que intervienen en el gusto del
consumidor como la acidez y los sólidos
solubles. Por la facilidad para detectar el
color verde en el fruto, el parámetro a* fue
el que presentó mayor probabilidad de ser
utilizado para medir la calidad del fruto. De
acuerdo con los resultados obtenidos, las
variedades con mejores características de
calidad fueron Tecozautla 04 y San Martín.

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