JUSTIFICATIVA

Para aferir o controle do numero de bactérias que se desenvolvem no

leite UHT a fim de qualificar se o mesmo está próprio para o consumo, será
realizado uma modelagem numérica para minimização de erros na contagem
visando à saúde dos consumidores.

OBJETIVOS

-Aplicação do Cálculo Numérico na Engenharia de Alimentos.

OBJETIVO ESPECÍFICO

-Ajuste Exponencial de análise de crescimento microbiano no leite UHT.

INTRODUÇÃO

Quando nos defrontamos com um problema que não possui solução

analítica torna-se imprescindível o uso de métodos numéricos. Esses métodos
são empregados de diferentes formas de acordo com a situação e fornecem
soluções aproximadas com o uso de cálculos
computacionais.http://www2.sorocaba.unesp.br/professor/amartins/aulas/numer
ico/introdu.pdf

Com isso pode-se aplicar em: sistemas lineares e não-lineares,

determinação de raízes de equações, interpolação de valores tabelados, etc. O
método que será utilizado no presente trabalho é o MMQ (Método dos Mínimos
Quadrados) para ajuste polinomial de dados experimentais. É muito comum o
uso de software o emprego de cálculos complexos, para a estimativa dos
resultados desejados, a exemplo do Scilab, Matlab e do Octave.
http://engineer-scraps.blogspot.com.br/2011/08/utilizacao-do-calculo-numerico-
na.html

Análises microbianas no leite UHT após aberto são de extrema

importância para a segurança alimentar dos consumidores. Tal informação vem
descrita na embalagem. No presente trabalho buscou-se exemplificar a
aplicação do cálculo numérico na engenharia de alimentos com o uso de ajuste
exponencial utilizando dados fictícios de uma análise microbiológica no leite
UHT após aberto acondicionado em geladeira.

CRESCIMENTO MICROBIANO NO LEITE UHT.

O leite UHT é um alimento rico em nutrientes e muito comum na mesa

das famílias brasileiras. Este produto passa por processos de Ultra
HighTemperature (UHT) e homogeneização tendo como objetivo a maior
durabilidade do alimento. A embalagem na qual o leite é envazado na
indústria é livre de qualquer contaminação microbiana, ou seja, asséptica.

Após aberto, o leite UHT começa a deteriorar-se por processos

bioquímicos através da ação de micro-organismos deterioradores do leite. A
proliferação dos micro-organismos depende do meio, temperatura,
umidade, pH e atmosfera em que o alimento se encontra armazenado.

Usualmente o consumidor que não utiliza todo o conteúdo da

embalagem em seguida que a mesma é aberta armazena-a em geladeira
doméstica. Nessa situação é recomendável pela maioria dos fabricantes
que o produto alimentício deve ser consumido em um prazo de 3 dias a
partir da abertura da embalagem, sobre refrigeração.
http://brasilescola.uol.com.br/curiosidades/composicao-leite-uht.htm

AJUSTE EXPONENCIAL POR MÉTODOS MÍNIMOS QUADRADOS

Para determinar o tempo de consumo do leite após aberto e

condicionado em geladeira utilizou-se o método mínimo quadrado por
ajuste exponencial a partir de dados de uma análise microbiológica
hipotética. Sabe-se que o número de Unidades Formadoras de Colônia
(UFC) dos micro-organismos deterioradores do leite aceitável é menor
ou igual a 409.600 UFC/mL. A tabela a seguir mostra os dados obtidos
na análise, a partir do tempo 0 foram feitas medições em intervalos de
horas com o objetivo de estimar o número de UFC do leite UHT.
 tempo(horas) 0 6 12 36 48
N(UFC/mL) 100 200 400 6400 25600

Equações que definem o ajuste exponencial:

F (x)= 𝛽 eax (1)

Para que se torne uma equação linear utilizaremos a função inversa da

exponencial.
ln 𝐹 = ln 𝛽 + 𝑎𝑥 (2)

Agora podemos utilizar o método de ajuste linear pois temos a equação

de uma reta.

𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏 (3)
Onde 𝛽 será igual a eb , para que depois volte a equação original.

Neste trabalho foi utilizado um método computacional e então fez-se um

algoritimo para resolver a equação, onde se utilizou da equação de
Vandermonde que é uma matriz em que os termos de cada linha estão
em progressão geométrica. Uma matriz de Vandermonde de ordem m × n tem
a forma geral:

Fonte: http://www.paulomarques.com.br/arq12-12.htm
 Neste caso queremos apenas um matriz 2x2, então utilizaremos a letra
“A” para a matriz de Vandermonde, a letra “AT” definirá a matriz
transposta de Vandermonde.Portanto temos:

𝑥0 ⋯ 1 1 ⋯ 1 ln 𝑦0
A=(⋮ ⋱ ⋮) , A = ( ⋮
T ⋱ ⋮ ), ln(y) = ( ⋮ ) (4)
𝑥4 ⋯ 1 𝑥0 ⋯ 𝑥4 ln 𝑦4

Na linha 9 do algoritimo enviado por email ao docente deste trabalho diz:

th= inv(A'*A)*A'*log(y) (5)

Então temos nesta linha acima:

th=(A* AT )T* AT * ln(y) (6)

E isso nos resulta na equação matricial dos MMQ onde “n” é o número
de variáveis:

𝑛 𝑛 𝑛

∑ 𝑥𝑖2 ∑ 𝑥𝑖 ∑ 𝑥𝑖 ∗ ln 𝑦𝑖
𝑖=0 𝑖=0 𝑎 𝑖=0
𝑛 ∗( )= 𝑛 (7)
𝑏
∑ 𝑥𝑖 𝑛 ∑ ln 𝑦𝑖
(( 𝑖=0 )) ( 𝑖=0 )

O algoritmo utilizado foi capaz de calcular os parâmetros a e

b, com base nestes paramentos foi possível obter uma
equação que modele o crescimento bacteriano do leite.

F (x)= 100 e0.115x (8)

 Com esta equação foi possível extrapolar os dados além dos
estabelecidos pela tabela, podendo analisar o crescimentos
microbiano para qualquer tempo em horas que se queira
saber o número de UFC/mL. De fato com a equação podemos
analisar que em 72 horas o número de unidades formadoras
de colônia encontradas no leite foi de 409.599 UFC/mL.

CONCLUSÃO

Sabe-se que a curva de crescimento de microrganismos em alimentos

tem uma característica exponencial, por esse motivo decidiu-se a utilização do
método de ajuste de curva exponencial, para que haja o menor número de
erros.

Com a aplicação dos método numérico foi possível, encontrar

parâmetros satisfatórios que foramutilizados para modelar uma equação que
demostrasse o crescimento microbiano. Aplicado a equação para o tempo de
72horas referentes a 3 dias foi possível saber que o leite ainda se mantinha em
condições de consumo.