COCINA COMO CULTURA

Luis Ricardo Dávila1

Para Doña Zoila,

ejemplar ama de casa,
primera maestra de vida y de cocina.

Si la idea de comida se asocia gustosamente a la de naturaleza, la de cocina está

vinculada laboriosamente a la de cultura. El historiador francés Fernand Braudel, el
ilustre estudioso de la civilización del Mediterráneo, brillante creador de la longue
durée como tiempo para la pesquisa histórica, escribía que la comida y la cocina eran
hijas de la geografía y de la historia. Y se quedaba corto. Pues si bien esto es cierto y es
casi una verdad de Perogrullo, faltaba en esta fórmula un condimento fundamental de la
comida y de la cocina: LA CULTURA.

En la experiencia humana, de hecho, los valores portadores del sistema alimentario

no se definen sólo en términos de naturaleza, de geografía y de historia –si bien son
componentes cruciales-- sino como resultado y representación de procesos culturales
que prevén desde la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la
naturaleza. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la
comida como «res non naturalis» / bien no natural, incluyéndola entre los factores de la
vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial, a aquel orden
elaborado por el hombre. Siguiendo a Massimo Montanari2, la comida pertenece al
ámbito de la cultura que el hombre mismo construye y gestiona. Esta connotación
acompaña a la comida a lo largo de todo el recorrido que la conduce desde los modos de
subsistencia, el uso de los ingredientes, su producción y mezcla, hasta la boca y sus
percepciones gustativas. Desde las galletas de trigo de la prehistoria hasta el
movimiento de la nouvelle cuisine, pasando por los diversos regímenes alimentarios, la
manera como las sociedades se alimentan nos hacen descubrir su cultura, sus creencias,
su diversidad y sensibilidad religiosas. La comida –y junto a ella la cocina-- es cultura
en diversos sentidos. Veamos.

1
Escritor y profesor universitario.
2
La comida como cultura, Ediciones Trea, España, 2004 (traducido del italiano por Silvia Blanco
Flecha), pp. 9-10.
 2

1- La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza sólo lo

que encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies
animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la
actividad de producción a la de recolección, o a la de captura.
2- La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los
productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el
uso del fuego, de instrumentos y de una elaborada tecnología que se expresa
en la práctica de la cocina.
3- La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo
comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo,
sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión
económica y nutritiva del gusto, ya sea a valores simbólicos o religiosos de la
misma comida.
4- La comida es cultura porque significa un momento de intercambio, de
compartir que viene acompañado por usos que varían según las
civilizaciones: en la India se come con los dedos de la mano derecha, en
China y Japón con palitos de una madera particular, en Occidente con el
tenedor.

En fin, la comida es cultura porque se desarrolla a partir de antiguas memorias y

procedimientos que la van configurando como un elemento decisivo de la identidad
humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla y acendrarla. La
comida y su manera de prepararla --la cocina-- se componen de la incorporación de
curiosidades que dan a su vez el toque distintivo a las propias regiones alimentarias.

COCINA Y CULTURA MERIDEÑA

Sin embargo, más allá de esta visión de la comida como cultura, el acto de comer
contiene un gesto íntimo, muy especial. Disfrutarle es como realizar un viaje por los
sentidos gracias a fórmulas tradicionales en torno a las alacenas y los fogones,
sapiencias heredadas, decires antiguos en relación a la mesa, recetas acarreadas por
generaciones o comidas matizadas por las creencias religiosas. En este acto íntimo se
conjugan vista, oído, olfato, gusto, tacto, memoria, creencias. De allí que podamos
hablar de raíces culinarias que han de saberse conservar y mejorar. De esto trata el libro
 3

del “rapsoda de Mérida”, Tulio Febres Cordero, Cocina criolla o guía del ama de casa,
editado por primera vez en 1899 por su propia empresa tipográfica, El Lápiz, y
recientemente reeditado por el Consejo de Publicaciones de la Universidad de Los
Andes. Su contenido es cocina de inspiración y de tradición que huele a leña, a culantro
(finas hojas aromáticas, que bien pudiesen ser llamadas hojas santas por la magia que
inspiran al olfato y al gusto), a canela, a pimienta fresca, al rocío del cebollín recién
cultivado. Ingredientes todos que recuperan e intensifican un legado de sabores
transmitido por las diferentes generaciones en aquella Mérida finisecular.
Don Tulio, como mejor se le conoce, trató desde el principio que su guía fuese para
alivio del ama de casa, para facilitarle la dura tarea de alimentar a los suyos día tras día.
De manera que lejos de sentirse agotada por sus menesteres domésticos, se llenara de
satisfacción al ser artífice y depositaria de una gesta familiar y cultural. En cada una de
las recetas se conjugan las enseñanzas familiares: comida, hospitalidad, generosidad,
frugalidad, arte y técnica culinaria. El recetario se convierte así en amalgama de
placeres útiles. Lo único que parece estar presente en Don Tulio, al recoger las
diferentes formas de preparar variados platos, es la voluntad de transmitirlos y
compartirlos con sus allegados.

MEMORIA DE LOS FOGONES FAMILIARES

Algo que llama la atención en este libro es la connotación cocina criolla que utiliza
el autor. Lo de la guía del ama de casa es más claro, pues es ésta la destinataria
privilegiada de la obra. Lo que no deja de contener, sin embargo, signos de una
estructura social muy matriarcal, donde la cocina está reservada exclusivamente a la
mujer. Pero, ¿a qué se refiere el autor cuando dice criolla? ¿Acaso está pensando en la
comida nacional o en una suerte de comida local? Pues hoy en día, para nosotros criollo
es sinónimo de algo nacional, venezolano. Alguna luz se puede extraer de este párrafo
escrito por Don Tulio:

“Muchos libros de cocina se hallan en las

librerías, pero ninguno satisface entre nosotros
la necesidad apuntada, por referirse a platos extranjeros que, si
buenos en lo general, requieren sustancias y condimentos que no
siempre se consiguen o son del todo desconocidos en el país”.
 4

Hay acá varias cosas: 1- El contraste entre criollo y extranjero; 2- Sustancias y

condimentos que no siempre se consiguen (...) en el país. Esto nos remite a lo criollo
como una dimensión nacional. Pero, ¿podríamos imaginar nosotros cuán de ligada a lo
nacional estaba Mérida y los merideños de 1899, fecha en que se escribe el libro, como
para hacer depender su hambre de sustancias y condimentos traídos de afuera? Acaso
más adelante, Don Tulio aclara, sin saberlo, las cosas cuando escribe lo siguiente sobre
las ventajas de su repertorio de recetas:

“Uso de los comestibles y condimentos

comunes en nuestros mercados”.

Aquí aparece, entonces, lo cultural: lo que se consigue en nuestros mercados, es

decir, lo que es producto de nuestra tierra, de nuestra geografía. Y más claro aparece
cuando señala que el recetario está hecho “para disponer la comida diaria con
prontitud y acierto”. Y al resultado de esto, Don Tulio le llama “lo concerniente al arte
de cocina”.
De lo que se habla, entonces, es de la adaptación del arte de la cocina a la cultura, la
geografía y la historia merideña. Si observamos detenidamente la estructura de las
recetas que incluye Don Tulio, se observa que la mayor parte de los ingredientes y
condimentos están íntimamente vinculados a una cultura agraria como la merideña. Los
condimentos constantes son lo que se cultivan en sus campos: el trigo, las papas, el
apio, el repollo, los garbanzos, el maíz, el pan, el almidón. Entre las carnes, abundan las
del corral: gallinas, gallinetas, pollos, diferentes carnes de res y porcinas, así como
vísceras: hígado, riñón, lengua, entreverado (combinación de hígado, riñón y tocino) y
sesos. Pocos pescados, como era lógico, y esos pocos pescados eran sobre todo salados:
el bacalao y el bagre; o enlatados: el atún y las sardinas.
A pesar de las dificultades para conseguir lo extranjero, incluye este repertorio
muchos ingredientes importados en la Mérida de entonces, tales como: los ostiones, las
pastas, el arroz (el cual no había sido introducido aún). Y, especialmente, se nota una
influencia extranjera muy marcada: la comida italiana. En este repertorio culinario, Don
Tulio adopta y adapta tradiciones gastronómicas regionales de la Península Itálica,
procesos de intercambio de productos y de técnicas desde esas regiones y clases
sociales. Y esto es materia estrictamente cultural. Poseído como un sacerdotiso, con su
espíritu curioso y útil, su libro tiene el aliento de guía del gozoso anfitrión, con su
voluntad para partir y compartir. Quien practique las diferentes recetas sugeridas, no
 5

hará más que distribuir nobles sentimientos en cada guiso, como en una suerte de
llevada de batuta del concierto culinario.

ALQUIMIAS Y SABORES

Habría que rastrear documentos, releer recetas y menús caseros de la época para
reconstruir y demostrar la riqueza de la gastronomía y de la cultura merideñas: sus
orígenes, su evolución. Todo esto de seguro impondría una forma de comer a la
merideña lo que hasta cierto momento se transmitió de generación a generación. Tengo
mis dudas si esto sigue siendo así. Lo que se nos hace cierto es que la culinaria
merideña, como toda otra culinaria, es interminable, infinita. Para la elaboración de
algunos platos pueden invertirse horas y horas, mientras que otros pueden ser cosa de
poco tiempo y esfuerzo. Lo importante es que en la preparación los ingredientes
armonicen de una u otra manera, primero entre sí y luego con el paladar.

Las alquimias y el sabor que Don Tulio nos ofrece son uno de los mejores
argumentos para que la cocina merideña sea retomada hoy día como un acto cultural.
De hecho, hay algunos cocineros de la región que lo están haciendo con gran dedicación
y empeño. Sus restaurantes se han ido convirtiendo en referencia cultural que reúne los
saberes de generaciones, de productos que han ido mutando con los años, al ritmo de los
ingredientes producidos en nuestros Andes y de otros recientemente introducidos, al
ritmo de múltiples tradiciones e innovaciones. La idea es construir un fascinante
tinglado gastronómico, a partir de una cocina tradicional como la que nos convida Don
Tulio, donde todos los platos se elaboren al paso del tiempo, armoniosamente y
transmitidos de generación en generación. Hay que aprender lo de la madre, lo de las
abuelas, lo de las abuelas de las abuelas. Así se estará haciendo de la cocina la mejor
expresión de la cultura, de nuestra cultura merideña. Apegados a ese rigor que revela el
autor a la hora de escribir sus recetas, nuestros restauradores del presente irán
elaborando sus platos conforme a fórmulas ancestrales. De esta manera cocina y cultura
sazonadas con la palabra autenticidad serán un cuento de nunca acabar. Por aquello de
que tanto la cocina como la lectura de cuanto se come y como se come son también
cultura.