UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERIA AGORINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE PROCESOS
Integrantes: - Casa Mauricio - Lema Fanny
Curso: Sexto “A“
Docente: Ing. Maricela Trávez
Tema: Propiedades Térmicas y Psicrométricas de Los Alimentos
INTRODUCCIÓN
Para mejorar las condiciones del alimento y tiempo de durabilidad, todos los alimentos son sometidos a
tratamiento térmico. La refrigeración, cocción, horneado, pasteurización, congelamiento y
deshidratación, entre otros son algunos de los procesos que se los realiza; la transferencia de calor es la
principal característica. Para el diseño de cada uno de estos procesos son necesarias las propiedades
térmicas de los alimentos y materiales se requiere un conocimiento de las propiedades de transferencia
de masa del material y los efectos del calor y la humedad sobre el cambio de volumen.
Con el acondicionamiento del aire se logra tener las condiciones ambientales deseadas dentro de un
local, modificando una serie de factores. A estos procesos se les conoce con el nombre de
acondicionamiento de aire. El acondicionamiento del local puede ser doméstico o industrial, siendo las
finalidades distintas de uno y otro: En las domésticas el objetivo es el confort de las personas que
habitan el local. En las industriales pueden perseguir tantos fines como factores caracterizan el
ambiente interior e incluso relaciones entre ellos (procesos de conservación, de secado,
refrigeración,...), La Psicrometría es la parte de la meteorología que estudia las propiedades físicas y
termodinámicas de la atmósfera. La humedad atmosférica es la cantidad de vapor de agua contenida en
el aire y varía según las condiciones climatológicas, está presente en la troposfera (desde el nivel del
mar hasta una altura media de 11 km) y varía de 0 a 25 % en volumen. Los parámetros que
fundamentalmente se controlan en los equipos de acondicionamiento son: temperatura, humedad,
movimiento del aire. La Psicrometría trata la sustancia aire como una mezcla de dos gases que no
reaccionan entre sí y se comportan casi como dos gases ideales: aire seco y vapor de agua. Sus
propiedades son: Presión barométrica o presión total, es la presión medida con un barómetro y
conocida también como presión atmosférica patm, y es la suma de la presión parcial del aire seco y la
presión parcial del vapor de agua. Temperatura de bulbo seco. tbs o tdb. Humedad relativa RH
Temperatura de bulbo húmedo, tbh o twb. Relación de humedad, (w). Presión parcial de vapor de agua,
pva o pwv. Presión parcial de aire seco, pas o pda. Temperatura del punto de rocío, tpr o Tdp. Volumen
específico, v. Entalpía específica,h
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DESARROLLO
Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar acabo cálculos de transferencia de
calor para procesos de calentamiento y enfriamiento de los alimentos. Las propiedades térmicas de los
alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. (1991) y USDA (1975). Esa información
calculada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Con esta
información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos
matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Las propiedades termo físicas
a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor específico,
entalpía, conductividad térmica y transmisión térmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo
vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden
humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de
calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para
alimentos. (Ferroice, 2016). Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos
incluyen: agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de
componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de
éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 149° C, también lo hicieron para determinar
propiedades térmicas del agua y del hielo. Referirse a Composition data from USDA (1996), son tablas
que listan componentes de varios alimentos, incluyen agua en porcentaje de masa, proteína, grasa,
carbohidratos, fibra y cenizas. En general, las características termo físicas de un alimento o de
una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. Sin
embargo, debajo del punto de congelación inicial, las características termo físicas varían grandemente
debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. El calor puede transmitirse a
través de un medio material o en ausencia de él. La gran variedad de alimentos que se procesan
mediante intercambiadores de calor suelen plantear a menudo problemas específicos propios, por lo
que en cada caso deben tenerse encuentra lo siguiente: 1. Propiedades térmicas: calor específico,
conductividad térmica y difusividad térmica de los alimentos y materiales. 2. Mecanismo de
transmisión de calor: Conducción, convección, radiación. 3. Estado estacionario y no estacionario.
Calor Específico cp. Cantidad de calor ganado o perdido por una unidad de peso de producto para
provocar un determinado incremento de temperatura, sin que tenga lugar un cambio de estado. El calor
específico de un producto depende de: Composición, Humedad, Temperatura, Presión.
Conductividad Térmica k. Es la medida de la velocidad con la que el calor se transmite a través de un
espesor unidad de ese material cuando existe un gradiente de temperatura unidad entre sus extremos.
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La conductividad provee un medio para cuantificar las propiedades de transmisión de calor de los
materiales sólidos. Sus características son las siguientes: malos conductores del calor. Esta influenciada
por: composición (el agua ejerce la mayor influencia), la presión y la temperatura. Algunos materiales
biológicos y alimentos preparados tienen diferentes conductividades según la dirección que se
considere, sus propiedades están direccionalmente orientadas, es decir son anisótropos. Ej.: carne y el
pescado. La conductividad térmica disminuye en la medida que el alimento se va secando.
Difusividad de los Alimentos α. Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico del
producto multiplicado por su densidad. La difusividad térmica de los alimentos da una medida dela
rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento, es decir, cuan rápido se
calienta o enfría el alimento. Los materiales con difusividad alta se calientan rápidamente, y viceversa.
PSICROMETRÍA: es la ciencia que- involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo, y el
efecto de la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano. Aire húmedo = aire seco +
vapor de agua. Importancia. Es que influyen en la conservación de los alimentos principalmente los
alimentos frescos en los cuales se debe controlar la humedad del ambiente, la temperatura y la
producción de CO2 (Dióxido de Carbono) al igual que la composición del aire. En la conservación de
frutos secos se debe proteger al producto de la humedad del ambiente. La psicrometría está relacionada
con el diseño de empaques y embalaje de los alimentos. También en la postcosecha de granos, es de
importancia el estudio de la psicrometría para diseñar los métodos de secado. Aplicaciones en la
industria Secado de alimentos Humidificación y Deshumidificación Almacenamiento Refrigeración
Fermentación de alimentos Climatización de plantas industriales y laboratorios. Aire y Humedad y las
Tablas Psicrométricas ¿Cuál es el significado de humedad relativa? ¿Cómo se produce la condensación
de la humedad en un serpentín de enfriamiento? ¿Por qué "suda" un ducto de aire frío? Las respuestas a
las preguntas anteriores, tienen que ver con las propiedades de la mezcla de aire y vapor de agua
(humedad). El conocimiento de estas propiedades, es requisito para el acondicionamiento del aire en
forma apropiada y económica. Propiedades del Aire Puesto que nosotros podemos movernos tan
libremente en el aire, podríamos suponer que el aire no tiene peso, o por lo menos, tiene tan poco peso,
que es despreciable. El aire sí tiene peso, y es sorprendentemente pesado. Su densidad (o peso por
metro cúbico) varía, siendo mayor a nivel del mar (donde es comprimido por todo el aire encima del
mismo) que en la cima de una alta montaña. El aire, no es un vapor saturado que esté cercano a
temperaturas donde pueda ser condensado. Es siempre un gas altamente sobrecalentado, o más
precisamente, es una mezcla de gases altamente sobrecalentados. Podemos enfriar o calentar el aire,
limpiarlo y moverlo, pero esto no cambia significativamente sus propiedades; ya que, los relativamente
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pequeños cambios de temperatura que le hagamos, sólo causan pequeñísimos cambios en el volumen y
la densidad. Si el aire seco se calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la presión
permanece constante. Inversamente, si se enfría el aire seco, aumenta su densidad. Aún más, las
temperaturas, densidades, volúmenes y presiones, todas varían proporcionalmente. La carta
psicrométrica Una carta psicrométrica, es una gráfica de las propiedades del aire, tales como
temperatura, hr, volumen, presión, etc. Las cartas psicrométricas se utilizan para determinar, cómo
varían estas propiedades al cambiar la humedad en el aire. Aire El aire normal, conocido como aire
húmedo en psicrometría está constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua. El aire seco es
una mezcla de varios gases, siendo la composición general la siguiente: Nitrógeno 77% Oxígeno 22%
Dióxido de carbono y otros gases: 1% El aire tiene la capacidad de retener una cantidad variable de
vapor de agua en relación a la temperatura del aire. A menor temperatura, menor cantidad de vapor y a
mayor temperatura, mayor cantidad de vapor de agua; a presión atmosférica constante. Cálculo de
procesos Los principios básicos en el cálculo de procesos psicrométricos son: a. Conservación de la
energía, b. Conservación del componente de masa de aire seco, c. Conservación de la masa del
componente de agua H2 O. Los procesos de cálculo se pueden dividir en dos grupos: 1. Procesos de
mezcla, que normalmente involucran más de una corriente de aire de ingreso y una sola corriente de
aire de salida. 2. Procesos de calentamiento o enfriamiento y/o humidificación o deshumidificación.
Esto implica ocho combinaciones posibles. (Eckey. E.1954)

CONCLUSIONES

Los tratamientos térmicos a los alimentos son para eliminar o reducir las causas de deterioro del
alimento por recarga microbiana y actividad enzimática.
La actividad térmica de cada alimento ayuda a establecer un adecuado tratamiento para de esta
manera asegurar que se cumpla el objetivo de minimizar el deterioro de los alimentos y también
asegurar su vida útil y que se de calidad.
Las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su
temperatura está sobre su punto de congelación inicial sin embargo, debajo del punto de
congelación inicial las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos
complejos.
La Psicrometría es la medición del contenido de humedad del aire. Es la ciencia que involucra
las propiedades termodinámicas del aire húmedo, y el efecto de la humedad atmosférica sobre
los materiales y el confort humano.
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Las acciones importantes involucradas en la operación de un sistema de aire acondicionado son:
Control de la temperatura, Control de la humedad, Filtración, limpieza y purificación del aire,
Circulación y movimiento del aire.
La psicrometría está relacionada con el diseño de empaques y embalaje de los alimentos.
También en la postcosecha de granos, es de importancia el estudio de la psicrometría para
diseñar los métodos de secado.

REFERENCIAS

Ferroice. (26 de junio de 2016). https://www.ferroice.com/blog/2016/06/26/propiedades-

termicas-de-los-alimentos/. Obtenido de Propiedades Térmicas de los Alimentos.
Bon, J., J. Benedito, J. Cárcel, y A. Mulet; Transferencia de calor en geometría cilindrica
considerando resistencia externa: método analítico. Herramientas de cálculo en Ingeniería de
Alimentos, p 5-13 (2001).
http://navarrof.orgfree.com/Docencia/Termodinamica/SustanciaPura/sustancia_pura3.htm..
Propiedades térmicas . MEXICO.
Eckey. E.W. (1954), Vegetable fats and oil. Reinhold Publishing Coporation, New York