UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN LOS ALIMENTOS

TEMA DEL PROYECTO INTEGRADOR:

Elaboración de Vodka mediante el maíz y agregación de

tamarindo y esquematizar mediante algoritmos cada uno
de los procesos industriales.

INTEGRANTES:
TOBAR VEAS ERIKA
ALCIVAR BURGOS JENNY
MIGUEL ANGEL MUÑOZ BOSQUEZ

TUTOR:
ING. CRISTHIAN VALLEJO

CURSO:
SEPTIMO MODULO – ALIMENTOS “A”

MOCACHE - ECUADOR
2018-2019
 CAPITULO 1
I. INTRODUCCIÓN
El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la disolución con agua de
alcohol etílico rectificado proveniente de productos naturales. Se la destila de pantas
ricas en almidón generalmente de grano como centeno pero también de papa, trigo
y melaza. El vodka es una bebida que no se añeja solamente se destila varias veces
para ajustar el porcentaje de alcohol ya que parte de 90 al 96 % de alcohol y llega
hasta 40 a 60%.

En lo que a bebidas se refiere, el grado de calidad de estas, depende de las

impurezas que contengan, siendo de mejor calidad aquella bebida que tenga menor
cantidad de impurezas ya que estas provocan efectos colaterales no deseados.

Las industrias licoreras emplean grandes cantidades de almidones para la

producción de sus respectivas bebidas, los cuales se usan como principal
componente para la elaboración de estas, en algunos casos el almidón se lo utiliza
como componente alternativo para modificar las características sensoriales, los
vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y los de Polonia alcanzaban
los 45º de graduación alcohólica.

Actualmente la graduación típica es de 40º a 70ºGL. El almidón es insoluble en

agua fría; en agua caliente se hincha formando engrudo. Químicamente el almidón
o fécula es un polisacárido homogéneo que está formado por una mezcla de dos
polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa (20%) que es esencialmente un
polímetro lineal y amilo pectina (80%) que es un polímetro muy ramificado contienen
regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.; mientras que la
distribución, morfología, hinchamiento, solubilidad y la viscosidad, son sus
principales propiedades físicas.

Según Owen F. (1982) manifiesta que el almidón “Es un hidrato de carbono

complejo (C6H10O5)n inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón es
el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas”. A demás es
aprovechado por su poder energético y de reserva Las propiedades tecnológicas
del almidón dependen mucho origen, y de la relación Amilosa/amilopectina, tanto
cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza
purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles
claros y cohesivos, minetras que el almidón de arroz forma geles opacos.

La mayoría de los almidones de cereales se utilizan para hacer geles alimenticios y

especialmente para reparar “ligas” en confitería; el contenido de almidón en estos
alimentos es en el orden del 10% al 14%. Los almidones con alto contenido en
amilosa o los almidones tratados con ácidos, permiten tener geles más firmes y de
un modo más rápido. Además estos almidones son resistentes a la cocción, debido
a la naturaleza cristalina de la amilosa, solo hay hinchazón a temperatura elevada
y si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad.

II. PROBLEMATIZACIÓN
2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué efecto tendrá la inserción de tamarindo al jarabe de maíz para el proceso de

obtención de vodka?

2.2. PROBLEMA GENERAL

¿Cuáles serán las características sensoriales del vodka añadiendo tamarindo?

¿Cuál será la temperatura idónea que se debe aplicar para la elaboración del
vodka?

¿Cuál será la concentración de ácido cítrico?

 III. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se enfocará en la elaboración del vodka a base de maíz

añadiendo aroma de tamarindo y con un proceso tecnológico artesanal.
El propósito de esta investigación es crear alternativas de procesamiento que
permitan utilizar este cereal mediante las tecnologías apropiadas y de misma
manera conocer el proceso de la obtención de la bebida destilada.
 IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Aplicar las herramientas de ingeniería alimentaria para industrializar materias

primas y obtener alimentos de calidad.

4.2. Objetivos Específicos

 Elaborar productos alimenticios

 Esquematizar mediante un algoritmo bajo la norma ISO del proceso industrial
de elaboración del vodka de maíz con aroma a tamarindo.
 Realizar un balance de materia en cada una de las etapas de fabricación del
vodka de maíz.
 Simular el proceso mediante los cambios de masa en la industrialización de
la elaboración del vodka a base de maíz con aroma a tamarindo.
V. HIPÓTESIS
 CAPITULO 2
VI. MARCO TEÓRICO
HISTORIA DEL MAÍZ
El nacimiento de estos pueblos que habitaron el territorio, más tarde llamado México
está vinculado con el origen del maíz. Los mitos más antiguos de Mesoamérica
narran que el mundo que hoy habitamos fue creado por los dioses del maíz, quienes
al mismo tiempo criaron a los seres humanos y les dieron el alimento para
sustentarlo. En Mesoamérica, el Dios del maíz es sinónimo de vida civilizada.
HunNal Ye es el Dios Maya creador del cosmos y la astronomía, las ciencias y las
artes.

El maíz (Zea Mayz) es el único cereal importante nativo del hemisferio occidental.
Originario de México, se extendió al norte, hasta Canadá y al sur hasta Argentina.
Después del descubrimiento de América se distribuyó rápidamente a Europa, África
y Asia. A nivel mundial, este cereal representa el 5.4% del total de las fuentes
alimenticias de la población humana, y ocupa el tercer lugar después del trigo y del
arroz, con una producción de 445.3 millones de toneladas métricas en 1985.

El maíz se clasificó dentro del género Zea y no había sufrido modificaciones

importantes hasta el siglo XX cuando se integró el teocintle a este género. Otros
estudios taxonómicos y botánicos realizados a finales del siglo XlX y principios del
XX recapitulan la relación y posible evolución del teocinte al maíz.

Este cereal es el principal alimento de México, Centroamérica, Venezuela,

Colombia, China, África y el sureste de Europa, donde su consumo per cápita es
mayor de 50 kg. El maíz es el alimento de mayor importancia en el país. Su consumo
per cápita se calcula en 300 g/día que aportan el 56% de las calorías y el 47% de
las proteínas de la alimentación del mexicano. En las áreas rurales estos
porcentajes son 70 y 56% respectivamente.

La clasificación del maíz puede ser botánica o taxonómica, comercial, estructural,

especial y en función de su calidad. El maíz blanco se define como el maíz que
corresponde a este color, que se presenta un valor menor o igual a 5% de maíces
amarillos y que contenga como máximo 5% de raíces oscuros (rojo, azul y morado).
Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como blanco

ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAÍZ

Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos de la

fotosíntesis, la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de
maíz es la inflorescencia femenina denominada espiga. Esta estructura puede
contener de 300 a 1000 granos según las hileras y el diámetro y longitud de la
mazorca. El peso del grano puede varias mucho, de aproximadamente 19 a 30 g
por cada grano. El grano del maíz se denomina en botánica cariópside o cariopsis;
cada grano contiene el revestimiento de la semilla o cubierta seminal, y la semilla.
También las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano: el pericardio,
cascara o salvado; el endospermo; el germen o embrión y la piloriza (tejido inerte
en que se unen el grano y el carozo)

El grano de maíz, es un fruto (cariópside) compuesto por cuatro partes principales:

pedicelo, pericarpio (cáscara o salvado), endospermo y germen o embrión como
está presentando en la figura 1.

 Pedicelo: Es la estructura celular mediante la cual el grano se encuentra unido al

elote.
 Pericarpio: Capa exterior duro y fibroso que encierren al grano. Comprende el
pericarpio, la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubra la punta del grano
y protege al embrión.
 Endospermo: Constituye la mayor proporción del grano con aproximadamente
un 80- 84% del peso total. Funciona como reserva energética a la planta durante su
desarrollo.
 Germen: Aporta un 9.5-12% del peso total del grano y se localiza en la parte
inferior del mismo y posee dos partes destacables, el eje embrionario y el escutelo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS GRANOS DE MAÍZ
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su
composición química (Tabla 1). La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por
un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su
vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y
lignina (0.1%). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87
por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas
crudas relativamente bajo. Por último, el germen se caracteriza por un elevado
contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también
un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales.
Tabla 1 Composición química proximal de las partes principales de los granos
de maíz (%)
ALMIDÓN
El almidón es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado como fuente
de energía en plantas superiores; además después de la celulosa, es el segundo
carbohidratos más abundante en la biosfera.

Aunque el contenido de almidón varía según la fuente de obtención, la más

importante son los cereales (maíz, arroz, trigo) con un contenido aproximado de 30
a 80%, en leguminosas (frijol, chícharo, haba) un 25 a 50% y en tubérculos (papa,
tapioca, yuca) representan un 60 a 90% de la materia seca. De la producción
mundial del almidón aproximadamente el 83% es obtenido del maíz; después es el
trigo con un 7% , papa con un 6% y tapioca con el 4% (Tovar, 2008). Dado que el
almidón se encuentra fuertemente enmasillado con el plasma celular, la obtención
de este almidón resulta difícil.

En primer lugar, los granos de maíz se dejan macerar durante 1-3 días a una
temperatura de 50° C y se le adiciona 0.1 – 0.2 % de ácido sulfúrico (SO2 ) favorece
el proceso, en seguida los granos se rompe para liberar los brotes (el germen), que
en el separador de gérmenes flotan a causa de su alto contenido de aceite y así
pueden separarse. A partir de estos brotes o gérmenes se obtiene por prensado
mediante el tratamiento habitual el valioso aceite de germen de trigo. Los granos de
maíz se muelen de modo que todavía se puede separar la fibra, mientras que, por
otro lado, se libera el almidón y la proteína. La proteína macerada (gluten de maíz)
y el almidón se separan entonces en separadores especiales.

TAXONOMÍA DEL MAÍZ

El maíz es una planta monocotiledónea muy cultivada a lo largo de todo el mundo,
siendo uno de los alimentos de consumo básico en muchas poblaciones. Al
principio, los taxónomos clasificaron los géneros Zea y Euchlaena, como dos
generos separados, sin embargo, debido al estudio realizados en 1942 se le
considera de único género, basándose en la compatibilidad entre esos grupos de
plantas y los estudios citogénico. En general, solo Zea mays se considera una
especie de gran importancia económica dentro de las Maydeas.
Reino: Plantae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Género: Zea
Especie: Zea Mays
CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ

AMARILLO DURO
Los granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto como lo
presenta la figura 1. El endospermo está constituido sobre todo de almidón duro
córneo con solo una pequeña parte de almidón blando en el centro del grano. El
maíz duro germina mejor que otros tipos de maíz, particularmente en suelos
húmedos y fríos. Es por lo general de madurez temprana y se seca más rápidamente
una vez que alcanzó la madurez fisiológica. Está menos sujeto a daño de insectos
y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maíces duros rinden
por lo general menos que los maíces dentados.
ANTECEDENTES DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.
Tanto griegos como romanos sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuales
había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. También elaboraban ciertas
clases de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas. El proceso de
destilación se remonta a épocas anteriores al año 800 a.C., momento en el cual se
documentó a detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce.
Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de
destilación fue evolucionado. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel
que permitió lograr bebidas de características equivalentes a medida que se
cambiaba de año de producción, partida de material base, etcétera, fue en la era
industrial. El proceso de fermentación es producido por la acción de las enzimas
que ocasionan cambios químicos en las sustancias orgánicas, en el caso de las
cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde ésta se produce,
variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados
Unidos, Brasil. En la tabla 2, se hace referencia histórica del proceso de destilación
y fermentación a lo largo de la historia de la humanidad.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas pero
especialmente a a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay
bebidas no destiladas, como cerveza, el vino, la sidra y destiladas, como el whisky
y el vodka, entre otras. Algo importante en la producción de bebidas alcohólicas, es
el empleo de levaduras para convertir los azucares en etanol. Aproximadamente el
96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de
Saccharomyces Cerevisiae o especies relacionadas. El etanol se produce mediante
la reacción global que se presenta:
Glucosa = Etanol + Dióxido de Carbono + Energía
VODKA
El vodka es una bebida de origen ruso, formado esencialmente por alcohol etílico o
etanol disuelto en agua ( 40 a 50 G.L ).
El alcohol etílico además de utilizarse en las bebidas alcoholicas, se emplea en la
industria de pinturas como solventes de lacas y barnices; como base de perfumes
y como condimento; también se usa como medio para reacciones química, para
recristalizaciones y en síntesis organicas. En medicina se le clasifica como hipnotico
( que produce sueño). En la industria se le emplea “ desnaturalizado ( porlo que no
se puede usar como bebida), con una substancia que le confiere my mal sabor o
incluso elevada toxicidad.