FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”

DOCENTE:
Ing. Lezcano Bocanegra Leslie Cristina

INTEGRANTES:
 Alvia Sánchez Iriana
 García Contreras Evelyn
 Gutiérrez Menendez Rodrigo
 Méndez Castillo Valeria
 Yupanqui Vega Jhonatan

CICLO:
V

Asignatura:
Procesos Industriales I

Trujillo – Perú
2018
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. OBJETIVOS
Elaboración de mantequilla

Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de mantequilla.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La mantequilla es el producto obtenido de la leche

mediante procedimientos mecánicos o bien por batido
de la nata higienizada (pasterizada). El término
“mantequilla” designa únicamente al producto
elaborado con leche o nata procedente de la leche de
vaca.
Entre sus principales características destaca su
consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o
menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios:
- POR SU PROCEDENCIA: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la
leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies
animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer
referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta
un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.

- POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN

a) La mantequilla de nata dulce se
produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar, mientras que la
mantequilla de nata ácida se obtiene a
partir de una nata que ha sido sometida a
una maduración con acidificación.
 b) La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.

- POR SU COMPOSICIÓN
a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo,
hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común)
en su elaboración.

PROPIEDADES:
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente
esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido
calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y
aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su
extensibilidad y untuosidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se
encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal
y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo,
la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su
contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.

A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que,

excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado en el
marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una
emulsión de agua en grasa (mantequilla).

Si se desea elaborar mantequilla casera, se

puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una espátula de madera,
siempre y cuando se bata de arriba abajo en
el recipiente, o bien empleando una
batidora. La fabricación industrial se basa en
el mismo fundamento que la obtención de
mantequilla a escala doméstica. Se parte de
nata pasteurizada que se deja en reposo a
bajas temperaturas para favorecer la
cristalización de la grasa y, con ello, mejorar
la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la
producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico
y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a
la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor característico no es
posible ser sustituido.

La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30 a 40% de grasa.

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata
que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin
acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata si ha sido sometida a una
maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no añadir
sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir seguido del nombre de
la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco
y un contenido graso superior a la de vaca.

En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el
suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de
suero.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en
calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país),
mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites
vegetales de alta calidad.
 Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores mas fuertes
de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:

- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongara durante 4 semanas
en función del tipo de mantequilla.

- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de

conservación de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que procede de nata dulce,
ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.

- Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que este a punto de

usarla.

- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien durante
dos meses.

- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes
de usarla.

III. MATERIALES Y MÉTODO

A. MATERIALES

- Crema de leche fresca como materia prima

- Batidora manual
- Amasadora
- Refrigeradora
- Materiales diversos de vidrio y de plástico.
- Ollas
- Cucharas
- Cocina
- Balanza
- Sal
- Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.

B. MÉTODO

En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional, según el
flujograma que se da a conocer a continuación:
 Recepción
(Leche Fresca)

Descremado
Leche descremada

(0.1 * 1.5% G.)

Crema
20 - 40 % G.

Normalización
Adición de antioxidante

Batido
Esto sirve para romper los
glóbulos de grasa de la crema de
leche
4-5Cº
 Descerado
Suero de leche

Lavado
Lavado en agua fría hasta que todo el suero salga

Amasado
Adición de sal de mesa y sorbato de potasio

Envasado
El envasado se tiene que hacerse en
recipiente de plástico opacos (Rígidos y
flexibles)

Almacenamiento
T° De refrigeracion
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES

 Se llegó a familiarizarse con la obtención de la mantequilla, mediante la crema de

leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado, en
moldado teniendo como resultado la mantequilla.

 Una mantequilla de excelente calidad es la que se amasa lentamente hasta poder

obtener una pasta completamente uniforme, tomando en cuenta que el rendimiento
no debe pasar por debajo del 40%; pues logramos obtener un 47.23%.

VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y
sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso
adquieren estas características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores

como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de
lactación, su estado de salud, pero, además, influye el proceso de maduración, en el
cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto. El sabor
de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3)o
bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos
porbacterias en la maduración de la crema El diacetilo, es la sustancia producida por
una bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla.El conocimiento del
aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de
la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la
aceptación del producto. El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto
punto de vista está en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos
orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la
fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción
que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de ácido son
normalmente cepas de Streptococuscremoris que fermenta la lactosa produciendo
ácidos lácticos, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído,
etanol y dióxido de carbono. Las bacterias productoras de aroma son principalmente
cepas de Leuconostoccitrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y
producendiacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del
aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de Leuconostoccitrovorum
es estimulado por el acetaldehídoaunque este compuesto sirve de sustrato,
asimismo, para cepas de Streptococuslactis, Streptococuscremoris,
Streptococusdiacetylactis y Leuconostoccitrovorum Se obtiene desde el ácido
cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico
transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este
último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el
diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces
el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático
 que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no
interesa.

2. - ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en
las cremas?

El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes
de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
porunidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad
de lasgrasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del
ácidolinolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
sedeterminan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo,
losesteroles.El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36.
Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos
verdes del veranopromueven un alto contenido en ácidooléico, de forma que la
grasa de la leche de esaestación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos
concentrados, como latorta de girasol y linaza, también producen grasa blanda,
como otros tipos de piensocomo las tortas de aceite de coco y de palma y los
tubérculos, producen grasa dura.Para una mantequilla de óptima consistencia, el
valor del índice de iodo debe estarcomprendido entre 32 y 37. La alimentación del
ganado productor de la leche influye considerablemente sobre elíndice de iodo y la
consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía delverano al
invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional biendefinido
han observado que elcontenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de
ácidos saturadosdisminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a
pastos de verano
ANEXOS