América

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y
N
Ó
PARASITOLOGÍA
I
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
Frecuencia de aislamiento y número de Coliformes totales, Coliformes fecales,
FO
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos en ensaladas de frutas que

IN
se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y

DE
establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.

AS
Tesis
EM
ST
Para optar el título de

SI
BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO
DE
N
AUTORA: Br. MARTHA CRISTINA ESPINOZA ZAPATA

IO
CC
ASESORA: Ms.C. MARÍA NELLY VÁSQUEZ VALLES

RE
Trujillo – Perú
DI
2014
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia
2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO QUE OTORGAN EL TÌTULO PROFESIONAL DE
BIÒLOGO-MICROBIÓLOGO
N
Ó
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
I
AC
Dr. Orlando Velásquez Benítez
IC
UN
M
CO
Y
A
VICERRECTORA ACADÉMICA
IC
ÁT
Dr. Vilma Julia Méndez Gil
RM
FO
IN
DE
AS
VICERRECTORA ADMINISTRATIVO
EM
Dr. Flor Marlene Luna Victoria Mori

ST
SI
DE
N
IO
CC
SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

RE
Dr. Santiago Evaristo Uceda Castillo

DI
ii
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLÓGICAS
N
I Ó
AC
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÒGICAS
IC
UN
Dr. José Mostacero León
M
CO
Y
PROFESOR SECRETARIO
A
IC
ÁT
Dr. César Augusto Jara Campos
RM
FO
IN
DIRECTORA DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

DE
MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
AS
EM
Dra. Bertha Soriano Bernilla

ST
SI
DE
JEFE DE DEPARTAMENTO
N
IO
DR. Juan Guevara Gonzáles

CC
RE
DI
iii
MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
N
I Ó
AC
IC
UN
PRESIDENTE
M
CO
Ms.C.Pedro Alvarado Salinas
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
SECRETARIO
IN
Ms.C.Anibal Quintana Díaz

DE
AS
EM
ST
SI
VOCAL
DE
Ms.C.Nelly Vásquez Valles

N
IO
CC
RE
DI
iv
DE LA ASESORA
La que suscribe, asesora de la tesis titulada: “Frecuencia de aislamiento y número de
Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos
N
Ó
en ensaladas de frutas que se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y
I
AC
establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.”
IC
UN
CERTIFICA:
M
CO
Que la presente investigación ha sido desarrollada de conformidad con su
Y
correspondiente proyecto y teniendo en cuenta las orientaciones pertinentes al tesista.
A
IC
En cuanto al informe, éste ha sido redactado bajo mi asesoramiento de acuerdo al
ÁT
RM
formato establecido en la Facultad de Ciencias Biológicas y ha acogido las observaciones
FO
alcanzadas.
IN
Por ello, autorizo a la Br. Martha Cristina Espinoza Zapata, continuar con los
DE
trámites correspondientes según sus fines.

AS
EM
ST
SI
Ms. C.María Nelly Vásquez Valles

DE
ASESORA
N
IO
CC
RE
DI
APROBACIÓN
Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que
la presente tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentos teóricos,
N
Ó
siendo aprobada por UNAMINIDAD.
I
AC
IC
UN
M
CO
Y
PRESIDENTE
A
Ms.C.Pedro Alvarado Salinas
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
SECRETARIO
AS
Ms.C.Anibal Quintana Díaz

EM
ST
SI
DE
N
IO
VOCAL
CC
Ms.C.Nelly Vásquez Valles

RE
DI
vi
PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
N
En cumplimiento con las disposiciones vigentes establecidas en el Reglamento de
I Ó
Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestra consideración y
AC
IC
elevado criterio la presente tesis titulada: “Frecuencia de aislamiento y número de
UN
Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos
M
CO
en ensaladas de frutas que se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y
establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.” con el propósito de
Y
A
obtener el Título Profesional de Biólogo – Microbiólogo.
IC
ÁT
Esperando que el jurado se sirva a calificar este trabajo según su criterio establecido,
RM
y a que el presente sea merecedor de vuestra aprobación.

FO
IN
DE
AS
EM
Trujillo, 24 de Marzo del 2014

ST
SI
DE
N
IO
Br. Martha Cristina Espinoza Zapata

CC
RE
DI
vii
DEDICATORIA
A DIOS
Por brindarme paciencia y sabiduría
N
Ó
necesaria para terminar con éxito esta investigación
I
AC
IC
UN
M
CO
A MIS PADRES MARTHA Y VALDEMAR
Y
Porque con mucho esfuerzo y consideración me
A
IC
ayudaron a persistir en alcanzar mis logros y metas
en todo aspecto de mi vida.

ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
A MIS HERMANOS KATTIA Y JUAN

ST
Por su apoyo incondicional

SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
viii
AGRADECIMIENTOS
Primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para llegar hasta donde he
llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
N
I Ó
AC
A mis padres, por brindarme la ayuda incondicional y necesaria para seguir esforzándome y
IC
seguir surgiendo como profesional, animándome a nunca darme por vencida ante los
UN
obstáculos.
M
CO
A mi asesora de tesis, María Nelly Vásquez Valles, por su esfuerzo y dedicación, quien con
Y
sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda
A
IC
terminar con éxito este proyecto.
ÁT
RM
También me gustaría agradecer al Blgo – Mblo Juan Carlos Tolentino Rebaza, que con su
FO
apoyo con los medios de cultivo me ha ayudado a poder empezar y culminar este proyecto.
IN
DE
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me
AS
encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos

EM
más difíciles de mi vida.

ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
ix
INDICE GENERAL
N
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ii
I Ó
AC
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS iii
IC
UN
MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR iv
M
CO
DEL ASESOR v
Y
A
APROBACIÒN vi
IC
ÁT
PRESENTACIÒN vii
RM
DEDICATORIA viii
FO
IN
AGRADECIMIENTOS ix
DE
INDICE GENERAL x
AS
EM
RESUMEN xi
ST
I. INTRODUCCIÒN 1
SI
II. MATERIAL Y METODOS 11

DE
III. RESULTADOS 16
N
IO
IV. DISCUSIÒN 23
CC
V. CONCLUSIONES 27
RE
DI
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS 28
VII. ANEXOS 33
RESUMEN
Se determinó la frecuencia de aislamiento y número de coliformes totales, coliformes

fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos en ensaladas de frutas que se
expenden en la ciudad de Trujillo. Se analizaron en total 24 muestras de ensaladas de frutas,
N
del mercado mayorista, mercado central y de los establecimientos del centro cívico. La
Ó
investigación de coliformes totales y coliformes fecales se determinó mediante la técnica
I
AC
del Número Más Probable, la investigación de S. aureus mediante la técnica de recuento en
IC
superficie y la investigación de hongos mediante la técnica de recuento por incorporación. El
UN
100% de las muestras presentaron coliformes totales que sobrepasaron las especificaciones
M
microbiológicas (100-1000 NMP/g); el 62.5% presentaron coliformes fecales que
CO
sobrepasaron las especificaciones microbiológicas(100-1000 NMP/g); el 37.5% presentaron
Y
E. coli fuera de las especificaciones microbiológicas (10-100 NMP/g); el 100% presentaron
A
IC
S. aureus dentro de las especificaciones microbiológicas(10-100 ufc/g); el 100% presentaron
ÁT
levaduras que sobrepasaron las especificaciones microbiológicas(100-1000 ufc/g); el 12.5%
RM
presentaron mohos fuera de las especificaciones microbiológicas(100-1000 ufc/g).
FO
La calificación microbiológica de cada uno de las muestras se realizó en base a la Norma

IN
Técnica Sanitaria NTS No 071- MINSA /DIGESA-V.01 .De acuerdo a la investigación

DE
realizada se concluye que las ensaladas de frutas analizadas presentaron elevados recuentos
de coliformes totales, coliformes fecales, E coli y hongos, lo que las hace no aptas para el
AS
consumo humano.
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
xi
INTRODUCCION
Las frutas y vegetales frescos constituyen un motivo de preocupación con respecto a la

seguridad alimentaria. Existen riesgos biológicos asociados, como contaminantes que se
N
Ó
establecen a través de malas prácticas de producción y manipulación, provenientes del suelo,
I
AC
a causa de la aplicación de abono orgánico sin tratar, uso de agua de riego contaminada con
IC
materia fecal o la presencia de animales en el campo 1 .
UN
Las frutas y verduras son una parte importante de una dieta saludable, las cuales son
M
vendidas en los mercados locales que ofrecen una variedad sorprendente de frutas y
CO
verduras frescas que son nutritivas y deliciosas. Sin embargo, las bacterias pueden estar en
Y
la tierra o el agua donde crecen las frutas y verduras, y pueden entrar en contacto con ellas y
A
IC
contaminarlas. Las frutas y verduras frescas también pueden contaminarse después de haber
ÁT
sido cosechadas, como por ejemplo durante su preparación y almacenamiento; es por eso
RM
que, al consumir frutas y verduras contaminadas estas son vehículos de agentes causales que
pueden provocar enfermedades transmitidas por estas 2,3.
FO
IN
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones
DE
climáticas y geográficas diversas; para ello se utilizan diferentes insumos y tecnologías

agrícolas que hacen que los peligros biológicos, químicos y físicos puedan variar
AS
considerablemente de un tipo de producción a otro. Para cada zona de producción primaria

EM
se examina las prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y

ST
hortalizas frescas inocuas; para esto, se tiene en cuenta las condiciones concretas de la zona
SI
de producción primaria, el tipo de producto y los métodos utilizados. Es necesario que los
DE
procedimientos asociados con la producción primaria se apliquen en buenas condiciones de

N
higiene y que disminuyan al mínimo los peligros potenciales para la salud derivados de la
IO
contaminación de las frutas y hortalizas frescas 4.

CC
Las frutas que crecen cerca del suelo, se contaminan fundamentalmente a partir de los
RE
microorganismos de la tierra, mientras que aquellas frutas que no están en contacto directo
DI
con el suelo, pueden contaminarse con microorganismos por la acción de arrastre que realiza
el viento; así, bacterias coliformes como Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella, y otras
bacterias como Serratia y Lactobacillus, entre otras, se encuentran frecuentemente en la

superficie de las frutas 5.
La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección y

preparación del alimento, hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de
N
ellos. Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma
I Ó
equilibrada, lo cual satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y
AC
desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales. Esta variedad está dada por la selección
IC
de todo tipo de alimento, dando prioridad a los vegetales y las frutas, las cuales constituyen
UN
medios de cultivos para los microorganismos, ya que están compuestos de carbohidratos,
M
grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales 6.
CO
En los últimos 15 años, revisiones de las más importantes publicaciones científicas han
Y
A
vinculado la importancia de consumir frutas y verduras, con la prevención de enfermedades
IC
crónicas no transmisibles y dentro de ellas disminuir el riesgo de desarrollar cáncer. La
ÁT
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de la Naciones Unidas para la
RM
Alimentación y la Agricultura (FAO), fueron las instituciones que lanzaron en el 2003 la
FO
iniciativa global para la mayor producción y consumo de frutas y verduras 7.

IN
Según la FAO, la calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su
DE
valor o aceptabilidad para el consumidor y abarca atributos negativos como el estado de

AS
descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, y

EM
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los
alimentos 8.Según la FAO, un 60% de todas las muertes en el mundo se deben a las
ST
enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) incluyendo las enfermedades

SI
cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad. Los factores de riesgo comunes a todas ellas
DE
son el tabaquismo, la escasa actividad física y una alimentación inadecuada. Se estima que
N
el bajo consumo de frutas y verduras se encuentra dentro de los diez principales factores de
IO
CC
riesgo asociados a estas patologías y que 2,7 millones de vidas podrían salvarse anualmente
con un consumo adecuado de este tipo de alimentos 9.
RE
DI
En 1998 el FDA y USDA(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), publicaron

el documento “Guía para la industria; Guía para Minimizar el Riesgo Microbiano en
Alimentos para las Frutas y Hortalizas Frescas” , el cual se enfoca en los riesgos
microbianos para la seguridad alimentaria, las buenas prácticas agrícolas y las buenas
prácticas de fabricación (BPA y BPF); comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza,
clasificación, embalaje y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas vendidas a los
consumidores sin procesar o mínimamente procesadas (crudas)10.
N
El codex alimentarius, expresa que las buenas prácticas de higiene y las de fabricación,
I Ó
ayudan a controlar los peligros biológicos, físicos y químicos, relacionados con todas las
AC
etapas de producción primaria de frutas y hortalizas frescas. Las buenas prácticas de higiene
IC
abarca para la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas
UN
para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, principalmente las que
M
se consumirán crudas. Esto es aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el
CO
campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropónicos,
Y
invernaderos) donde se concentran los peligros microbianos, físicos y químicos en la
A
IC
medida en que se relacionen con las BPA y las BPF 4.
ÁT
En el Perú, la encargada de hacer cumplir las normas sanitarias es La Dirección Regional de
RM
la Gerencia de salud (DIGESA), la cual se basa en la ley de inocuidad de los alimentos
FO
“Decreto legislativo No 1062”, la que garantiza la inocuidad de los alimentos destinados al

IN
consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
DE
preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria 11.

AS
La calidad higiénico-sanitario de los alimentos se evalúa por la ausencia de ciertos

EM
componentes bióticos (bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas, alérgenos) y abióticos

ST
(residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, etc.), además de un buen indicador de

las incorrectas manipulaciones efectuadas en los productos alimentarios. La inocuidad
SI
microbiológica de los alimentos, está determinada por multitud de factores durante su

DE
transformación, almacenamiento y manipulación que pueden afectar seriamente la salud de

N
los consumidores12, 13, 14. La inocuidad y la calidad de los productos comestibles constituyen;
IO
CC
en conjunto con su disponibilidad, estabilidad y el acceso de los consumidores; uno de los

pilares más relevantes de la seguridad alimentaria 15.
RE
DI
Dentro de las características de los alimentos se pueden señalar atributos Nutricionales;

referidos a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes
del ser humano; atributos sensoriales; que corresponden a las características organolépticas
del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor de servicios, la cual está
relacionada con la presentación del alimento, el empaque, la facilidad para su elaboración o
empleo y la disponibilidad en el mercado, entre otros . Por último tenemos a la Inocuidad,
atributo que es considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la
N
Ó
salud 8.
I
AC
La Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión
IC
de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que
UN
afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Las ETA
M
constituyen un problema mundial, que en las últimas décadas se ha complicado por factores
CO
asociados a cambios globales 16,17.Entre estos cambios se pueden señalar al crecimiento de la
Y
población, la pobreza, la urbanización en los países subdesarrollados, la aparición de nuevos
A
IC
agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidad. La globalización del
ÁT
comercio de alimentos, permite que los alimentos producidos en un país se vendan y
RM
consuman en todo el mundo, lo que conlleva que un producto alimentario contaminado
puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo 18.
FO
IN
Las ETA ocasionan una alta mortalidad en niños, adultos y ancianos, generando pérdidas
DE
económicas y grandes costos a los servicios de salud. Basado en esto, según la OMS, la
incidencia anual de diarrea estimada en el mundo es de 1.500 millones de casos, con una
AS
mortalidad anual de 3 millones en niños menores de 5 años de edad; sin embargo se conoce
EM
que un 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con
ST
microorganismos y/o sus toxinas y se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de
SI
ETA 19, 20,21.

DE
La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias

N
durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las

IO
CC
condiciones en que son suministrados al consumidor. La OMS recomienda establecer

sistemas de vigilancia permanente que permitan identificar de manera oportuna la aparición
RE
de brotes de ETAs para que se pueda diseñar estrategias de prevención y control de las
DI
22
mismas .En América Latina, las infecciones transmitidas por alimentos representan
alrededor del 70 % de los casos de enfermedad diarreica aguda, según estimaciones de la
OMS 23.
La prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria depende de la manipulación

cuidadosa de los productos crudos y de los productos terminados en la cadena de
producción. Una óptima calidad y supervisión de los alimentos, se traduce en un ahorro
importante de costos sociales, individuales de los consumidores y de los dueños de las
N
Ó
industrias que los producen. De esta manera, garantizar alimentos inocuos y de calidad ha
I
AC
sido una preocupación constante de quienes intervienen en una cadena de alimentos 24.
IC
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en
UN
alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto directo con
M
un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
CO
hasta el servicio, teniendo en cuenta que uno de los principales riesgos de contaminación de
Y
los alimentos está en el personal que los manipula, debido a que las personas actúan como
A
IC
puente entre los microorganismos y los alimentos 25.El manipulador es la única persona que
ÁT
mediante el alimento llega varias veces al día a grandes masas de personas, y el alimento
RM
constituye un medio ideal para el desarrollo y multiplicación de las bacterias, dependiendo
en muchos casos del manipulador, que este alimento se convierta o no en un vehículo
FO
transmisor de enfermedades 23.

IN
DE
Los buenos hábitos higiénicos de las personas que trabajan con alimentos influyen de
manera directa en la inocuidad de los productos alimenticios y por ello el uso de uniformes,
AS
delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello cubierto, uso de cubre bocas, trabajo sin
EM
joyas como anillos, relojes o collares, debe ser una práctica obligatoria .Asimismo la higiene
ST
personal cotidiana como lavarse las manos con jabón desinfectante y secárselas cada vez
SI
que se usan los sanitarios durante la jornada de trabajo, debe ser una práctica obligatoria que
DE
cada manipulador debe cumplir. Algunos utensilios que entran en contacto con los alimentos
deben ser esterilizados con agua a 95oC para eliminar cualquier bacteria patógena que pueda
N
IO
estar presente en ellos, así mismo, los cuchillos de corte para carnes y frutas y hortalizas
CC
deben ser diferentes para evitar contaminaciones cruzadas indeseables. De la inocuidad y la

RE
calidad de los alimentos que consume la población depende, en gran magnitud, su salud. Por
DI
ello, la población debe ser consciente de la necesidad de comer sano 26.
Dentro de los alimentos se pueden encontrar microorganismos indicadores, los cuales están
contemplados en la norma Técnica nacional y estos son ; Coliformes totales, Coliformes
fecales, bacterias aerobias mesòfilos viables (BAMV) y mohos; que una vez puestos en
evidencia, es posible deducir, que los patógenos se podrían encontrar presentes en la misma
concentración y que su comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura,
nutrientes, tiempo de retención hídrica o sistema de desinfección es similar a la del
indicador. Su presencia indica que los alimentos estuvieron expuestos a condiciones
N
Ó
ambientales que permitieron la difusión de especies patógenas y, por lo tanto, puede indicar
I
AC
prácticas higiénicas inadecuadas en su preparación y procesamiento representando un riesgo
IC
para la salud del consumidor 27, 28,29.
UN
Los Coliformes totales son aquellos microorganismos capaces de fermentar la lactosa dentro
M
de las 48h a 35oC con producción de gas, son bacilos Gram negativos no formadores de
CO
esporas, aerobios o facultativamente anaerobios .El grupo Coliformes abarca los géneros
Y
klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter; todas a excepción de Escherichia, se
A
IC
encuentran en grandes cantidades en el ambiente (fuentes de agua, vegetación y suelos). Los
ÁT
coliformes fecales comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por incubación
RM
de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas
superiores a las normales (44-45.5oC)31,33.
FO
IN
E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos. La presencia de

DE
E. coli en los alimentos sugiere una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un
almacenamiento inadecuado 30,31.
AS
EM
Staphylococcus aureus es un microorganismo ubicuo difícil de eliminar, que coloniza

ST
ambientes muy diversos formando parte de la microbiota habitual de la piel, la garganta y

las fosas nasales de sus hospedadores vertebrados. Es un coco Gram positivo aerobio o
SI
anaerobio facultativo que produce fermentación láctica, es catalasa y coagulasa positivo.

DE
Esta bacteria se puede encontrar en alimentos crudos, equipos o manipuladores y puede

N
pasar a otros alimentos por contaminación cruzada, si bien necesita multiplicarse hasta
IO
alcanzar concentraciones de 105 ufc/g para producir la toxina y provocar la enfermedad 32, 33,
CC
34
RE
.
DI
Los alimentos frescos en especial las frutas son alterados por una amplia gama de hongos,
dentro de los cuales tenemos: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria,
35
Geotrichum, Phytophora y varias levaduras .Las levaduras y los hongos crecen más
lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos. Sin embargo en alimentos ácidos
crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinados por ello importantes pérdidas en la
alteración de frutas, jugos, así como alimentos congelados y deshidratados, donde el
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Las levaduras crecen más rápido que
los hongos, pero con frecuencia junto a ellos. Los mohos son casi siempre aerobios estrictos,
N
Ó
las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. En los alimentos
I
AC
frescos y en los congelados, pueden encontrarse número reducido de esporas y células
IC
vegetativas de levaduras, pero su presencia en este alimento es de escaso significado. Sólo
UN
cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles, consumidor se da
M
cuenta de la alteración 33.
CO
En Cuba en el 2008 ,se analizaron alimentos que eran vendidos en las calles, los cuales eran
Y
embutidos, ahumados, semielaborados, jugos y refrescos, comidas elaboradas y repostería,
A
IC
encontrándose que el 34,8 % de los alimentos presentó los conteos totales de coliformes en
ÁT
niveles superiores a los permitidos, además de la presencia de Staphylococcus aureus en un
RM
4.8% y Salmonella spp. en un 3,5 % 36.
FO
En Bogotá en el 2009, se evaluaron alimentos que eran vendidos en la vía publica, dentro de
IN
ellos hamburguesas, chorizos , ensaladas de frutas, etc. los cuales se le realizaron ensayos
DE
microbiológicos de ausencia-presencia, obteniendo un 11,8% positivos a Salmonella sp y un

25% a E. coli, siendo evidente el riesgo microbiológico de los alimentos vendidos de esta
AS
manera24.
EM
ST
En Carabobo (Venezuela) en el 2010, se evaluó la calidad microbiológica de frutas tales

como las fresas, guayabas y duraznos expendidos en mercados populares. Se determinó el
SI
número de ufc/g de bacterias mesófilos aerobios (BAMV), coliformes totales y fecales (CT,
DE
CF) y Salmonella spp., encontrándose recuentos dentro de los límites establecidos y la

N
ausencia de coliformes fecales y Salmonella spp., lo cual sugiere que las condiciones a las
IO
CC
cuales fueron sometidas las frutas durante el período de pre y postcosecha, estuvieron
aparentemente dentro los límites permisibles de calidad sanitaria 37.
RE
DI
En Chile en el 2002, se examinaron 102 muestras de alimentos y de los cuales el 34%

evidenció la presencia de S. aureus, su presencia en los alimentos se asociaría directamente
a una inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas 38.
En Colombia en el 2011, se examinaron 763 muestras de alimentos provenientes de 76

municipios del departamento; encontrándose ,coliformes, mesófilos y S. aureus con un 50 %
de afectación, lo que indica el alto riesgo epidemiológico que representa su consumo
cuando son preparados en deficientes condiciones higiénicas, manipulaciones incorrectas y
N
Ó
mantenimiento de estos productos a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado
I
AC
22
.En Cuba, ese mismo año, se presentaron brotes de ETA en 602 personas expuestas,
IC
teniendo como principal agente etiológico a estafilococo en un 41,1 % 23.
UN
En Costa Rica en el 2000, se realizó una evaluación microbiológica a 25 muestras de cada
M
una de las siguientes frutas: sandía, mango verde, nance, papaya, piña y jocote y a 50
CO
muestras de ensaladas frutas y a 50 frescos de fruta, dando como resultado que en más del
Y
30 % de cada producto se determinó la presencia de coliformes fecales, siendo la ensalada
A
IC
de frutas y los refrescos naturales los que presentan los índices más altos de contaminación.
ÁT
La presencia de E. coli se detectó en más del 10% de las muestras de las diferentes frutas y
RM
en más del 70% de las ensaladas de frutas y refrescos naturales 39.
FO
En México, durante la producción del 2004, se realizó el muestreo de chile jalapeño, chilaca
IN
y serrano, melón, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson y
DE
de agua de pozo, de canal, de riego, de consumo y de lavado en empaque, dando como

resultado que los coliformes fecales en el agua de riego estuvieron dentro de los límites
AS
normales, las muestras de manzanas estuvieron libres de Salmonella y E. coli, para el caso
EM
de coliformes totales, fecales ,hongos y levaduras , las concentraciones fueron desde no

ST
detectables a bajas; para las muestras de diferentes tipos de chile, tomate y melón, no se
SI
detectó la presencia de Salmonella y E.coli, mientras que con relación a los coliformes
DE
totales y hongos se encontraron en mayor proporción que otros microorganismos40.

N
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que una dieta rica en
IO
CC
frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cáncer y disminuye la incidencia de las
cardiopatías coronarias. La importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas,
RE
unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el año en el

DI
mercado mundial, ha contribuido a un incremento importante del consumo de estos. Sin

embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por
alimentos que se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha causado preocupación entre los
organismos de salud pública y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos

4
.
La calidad de las frutas se ve seguida de los atributos o cualidades de estas, y los

consumidores compran el producto buscando una experiencia sensorial agradable, y por lo
N
tanto las características sensoriales de las frutas tienen un rol crucial en su calidad. Los
I Ó
consumidores prefieren frutas dulces, firmes, con intenso color y sabor a fruta fresca. Por lo
AC
tanto, desde el punto de vista fisicoquímico puede afirmarse que la alta calidad de la materia
IC
UN
en las ensaladas de frutas se caracteriza por la obtención de producto firme, de coloración y
forma homogénea, con un equilibrio entre el contenido de sólidos solubles y la acidez, sin
M
CO
defectos externos y un aroma y sabor atractivo41.
Y
Las ensaladas de frutas son una combinación de diferentes tipos de frutas dentro de ellas
A
tenemos a la papaya, fresa, uvas, plátano, kiwi, manzana, mango, piña, sandia, tuna, además
IC
ÁT
se le adiciono al producto terminado yogurt casero, cereal a granel, algarrobina y miel de
abeja y cada fruta presenta una composición y característica única. Por ejemplo, las fresas
RM
son frutillas muy delicadas y perecederas y no se lavan después de la cosecha; el durazno
FO
presenta una epidermis vellosa, mientras que la guayaba tiene una corteza lisa y delicada.
IN
Todas estas características se deben tomar en cuenta en el estudio y control de posibles

DE
riesgos de contaminación con patógenos de humanos 37,38.

AS
El aumento en el consumo de frutas o ensaladas de frutas se ha promovido como una

EM
medida preventiva para las patologías mencionadas; tanto por su alto contenido de fibra
ST
dietética, la cual tiene un rol anticolesterolemiante, como por su importante concentración de

SI
Ácido ascórbico y de B-carotenos, ya que estos nutrimentos desempeñan una función anti
DE
carcinogénica 42 .
N
En las diferentes ciudades del Perú, así como en la ciudad de Trujillo, las ensaladas de
IO
frutas tienen una amplia aceptación, por los rendimientos nutricionales, su rol en contra del
CC
colesterol y por su contenido de fibra dietética; lo que ayuda a la población trujillana a tener
RE
una buena calidad de vida. También es muy consumido por su fácil preparación y los costos
DI
no muy elevados para la compra de dicho alimento. La rica combinación de diferentes tipos
de frutas, más la adición de yogurt en sus diferentes sabores y la adición de cereales hacen
de ella un alimento cotizado por toda la población de las diferentes edades.
Considerando la importancia del consumo de las ensaladas de frutas para una dieta
saludable gracias a la variedad en frutas dentro de ellas piña ,manzana, mango, papaya etc.
que son nutritivas, deliciosas y satisfacen las necesidades nutritivas para un correcto
crecimiento y desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales , y a su vez
N
Ó
investigaciones científicas han comprobado que el consumo de estas protege al consumidor
I
AC
de números tipos de cáncer y disminuye la incidencia de cardiopatías tanto por su alto
IC
contenido de fibra dietética. Sin embargo hay casos de enfermedades transmitidas por
UN
alimentos asociados a las frutas en cuanto a la inocuidad de estas; ya que en la materia
M
prima nos encontramos con microorganismos indicadores, que están presentes en la tierra o
CO
el agua e incluso en los mismos manipuladores y que una vez puestos en evidencia , es
Y
posible deducir la presencia de patógenos presentes en la misma concentración y con similar
A
comportamiento al del indicador; a su vez la materia prima al no sufrir ningún tratamiento
IC
térmico que puedas eliminar la presencia de estos microorganismos, y al no encontrarse
ÁT
información científica sobre la calidad microbiológica de las ensaladas de frutas que se
RM
consumen en la ciudad de Trujillo, es por ello que se realizó la presente tesis con el objetivo
FO
de determinar la frecuencia de aislamiento y numero de Coliformes totales, Coliformes

IN
fecales, E. coli, S. aureus y hongos en ensaladas de frutas que se expenden en el mercado

DE
Zonal Palermo, mercado central y establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de

Trujillo-Perú.
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
10
II. MATERIAL Y MÈTODOS
1.-MUESTRA
Se tomaron 24 muestras en 3 meses; las cuales estuvieron constituidas por 500gr de
N
Ó
ensaladas de frutas, obtenidas de dos puestos del mercado Zonal Palermo “Mayorista”:
I
AC
M1 y M2, así como de dos puestos del mercado Central: Productos naturales (C1),
IC
Buen Sabor (C2) y cuatro establecimientos del centro cívico: Vida Sana (E1), Sabor a
UN
Fruta (E2), Chuby’s (E3), Suiza (E4).
M
Todas las ensaladas de frutas tuvieron adicionalmente algarrobina, miel de abeja,
CO
cereal y yogurt.
Y
A
2.-PROCEDIMIENTO
IC
2.1 OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
ÁT
RM
Se obtuvo 500 gr de ensalada de fruta en tapers de primer uso de los mercados
(mayorista y Central) y establecimientos del centro cívico. Las muestras se
FO
colocaron dentro de un cooler debidamente rotuladas a una temperatura de 5oC.

IN
(Anexo 1)
DE
2.2 TRANSPORTE DE LA MUESTRA

AS
EM
Las muestras obtenidas se trasladaron al Laboratorio de Microbiología y

Tecnología de Alimentos del Departamento de Microbiología y Parasitología
ST
de la Universidad Nacional de Trujillo, para su respectivo procesamiento y

SI
análisis respectivo dentro de las 3 primeras horas de recolectadas.

DE
N
2.3 PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA

IO
CC
Cada una de las muestras se colocaron en bolsas ziplock las cuales se cerraron
herméticamente y volvieron a ser rotuladas para luego ser procesadas.
RE
DI
2.3.1 Preparación de diluciones 33
- Las muestras se homogenizaron adecuadamente.
11
- Se pesó 10 gramos en un frasco estéril conteniendo 90 ml de

solución salina peptonada, obteniéndose una dilución de 10-1.
- A partir de la dilución 10-1 se realizó diluciones hasta 107.(Anexo
2)
N
Ó
3.- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 31
I
AC
IC
a) Numeración de Coliformes totales: Mediante el Método del Número más
UN
Probable (NMP)
M
Se agregó 1ml de las diluciones 10-1 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 en 3 tubos
CO
respectivamente conteniendo 10 ml de caldo lactosa bilis verde brillante con
Y
campanas Dürham. (BRILLA) (Anexo 3)
A
IC
Cada uno de los tubos se homogenizó e incubó a 35-37oC durante 24 a 48 horas.
ÁT
RM
Para la lectura se tomó en cuenta los tubos positivos que mostraron producción
de gas en las campanas de Dürham. (Anexo 4)
FO
IN
Luego se obtuvo el NMP de coliformes totales de acuerdo a la tabla del NMP

DE
(Anexo 6)
AS
b) Numeración de Coliformes fecales y E.coli: Mediante el Método del Número

EM
más Probable (NMP)

ST
A partir de cada uno de los tubos positivos que mostraron producción de gas en
SI
Caldo lactosa bilis verde brillante, se depositó una alícuota en tubos que contenían
DE
10 ml de Caldo lactosa verde Bilis brillante. (Anexo 3) y en 3 ml de caldo

N
triptonado.
IO
Se llevó a incubar a baño María los tubos a 45oC durante 18 a 24 horas.

CC
RE
Se realizó la lectura, observando la formación de gas en las campanas de Dürham

DI
que se consideraron como positivos para los Coliformes fecales. (Anexo 5)
Posteriormente se obtuvo el NMP de acuerdo a la tabla. (Anexo 6)
12
La lectura para la determinación de E.coli se realizó en el caldo triptonado con el

reactivo de Kovack’s 40. (Anexo 7)
c) Numeración de Mohos y levaduras: Mediante el método de Recuento en placa.

Siembra por incorporación
N
Ó
Se depositó 1ml de cada dilución en placas estériles, vacías, por duplicado.
I
AC
Se adicionó a cada placa aproximadamente 15 ml del medio Agar Oxitetraciclina
IC
Gentamicina (OGA) (Anexo 8), previamente licuado y enfriado a 45oC.
UN
M
Se mezcló cuidadosamente el medio y el inóculo mediante una combinación de
CO
movimientos giratorios y de vaivén sobre la superficie de la mesa de trabajo y se
dejó solidificar.
Y
A
IC
Posteriormente se incubó las placas a Temperatura ambiente durante 3-5 días.
ÁT
Se realizó el conteo del número de unidades formadoras de colonias (ufc) por
RM
gramo, de levadura y mohos, multiplicando por el factor de dilución. (Anexo 9)
FO
d) Numeración de Staphylococcus aureus: Mediante el Método de Recuento en

IN
placa. Siembra en superficie

DE
Se añadió agar Baird –Parker (BP) (Anexo 10) a las placas (15 ml cada una), se
AS
dejó solidificar y secar la superficie en la estufa.

EM
Se transfirió 0.1 ml del homogenizado de la dilución 10-1 a la superficie del medio

ST
y se extendió el inóculo con ayuda del asa de Digrasky. Se realizó por duplicado.
SI
DE
Las placas se incubaron a 35oC durante 30-48 horas. Después del periodo de
incubación se realizó la lectura en un cuenta colonias Quebeck.
N
IO
Para la lectura se tuvo en cuenta las características naturales que S. aureus

CC
presentó en BP, las cuales fueron: colonias circulares, convexas, color gris a negro
RE
azabache, rodeadas por un halo opaco de lipólisis y un halo claro más externo de
DI
proteólisis. (Anexo 11)
13
A partir de cada placa se seleccionó 5 colonias con similar morfología y se realizó

la coloración Gram. (Anexo 12)
Posteriormente se sembraron en tubos de vidrio con agar nutritivo inclinado e

incubados a 35-37oC por 24 horas para su conservación y posterior identificación.
N
Ó
4.- IDENTIFICACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
I
AC
a) Producción de Coagulasa
IC
Del Agar nutritivo se sembró en Caldo BHI (Anexo 13) las presuntas colonias
UN
sospechosas de S. aureus y se incubó durante 20 - 24 horas a 35-37oC.
M
CO
Se pasò 0.5 ml del caldo BHI a los tubos conteniendo 0.5 ml de plasma
citratado de conejo.
Y
A
Se incubó a 37oC. Se examinó los tubos a las 4 horas con el fin de detectar la
IC
ÁT
presencia de coágulos. RM
Para la lectura se confirmó la formación de un coágulo visible al compararlo
FO
con un tubo control negativo que constó de Caldo BHI + cultivo de S. aureus.
IN
(Anexo 14)
DE
b) Producción de Catalasa
AS
Se tomó una azada del cultivo puro de S. aureus y se colocó en la superficie

EM
de una lámina portaobjeto.

ST
Se agregó dos gotas de peróxido de hidrógeno al 3%.

SI
DE
La aparición de burbujas de gas, constituyó un resultado positivo. (Anexo

15)
N
IO
CC
c) Producción de DNasa
RE
Se sembró cada una de los cultivos de S. aureus por estría sobre la placa con
DI
Agar DNasa. (Anexo 16)
Se incubó a 35oC durante 18 a 24 horas.
14
Posteriormente para la lectura se agregó a la placa HCl 1N. La aparición de

un halo transparente alrededor de la colonia, indico una reacción positiva.
(Anexo 17)
d) Fermentación de Carbohidratos
N
Ó
Se inoculó cada uno de los cultivos de S. aureus por picadura profunda, en
I
AC
dos tubos con Medio base de Hugh y Leifson + carbohidrato (Glucosa 10%).
IC
(Anexo 18)
UN
Uno de los dos tubos se cubrió la superficie con parafina estéril para crear
M
condiciones de anaerobiosis. Se incubó a 35°C por 48 horas.
CO
Para la lectura tanto el tubo con parafina como el tubo abierto, el cultivo vira
Y
A
al color amarillo, indicando de esta manera que S. aureus es anaerobio
IC
facultativo. (Anexo 19)
ÁT
RM
5.-EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS
FO
Los resultados obtenidos fueron ordenados en tablas o gráficos para determinar

IN
la frecuencia de cada uno de los microorganismos encontrados en las ensaladas

DE
de frutas, y para esto se utilizó “Distribución de frecuencia”43.

AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
15
III. RESULTADOS
En la figura 1 se muestra los valores promedios de coliformes totales, en ensaladas de

frutas, donde se observa que la frecuencia de aislamiento es menor en los mercados
(mayorista y central) a comparación con los establecimientos del centro cívico.
N
Ó
En la figura 2 se muestra los valores promedios de coliformes fecales en ensaladas de
I
AC
frutas, donde se observa que la frecuencia de aislamiento es menor en los mercados
IC
(mayorista y central), a comparación con los establecimientos del centro cívico.
UN
En la figura 3 se muestra los valores promedios de Escherichia coli en ensaladas de frutas,
M
donde se observa que la frecuencia de aislamiento es menor en los mercados (mayorista y
CO
central), a comparación con los establecimientos del centro cívico.
Y
A
En la figura 4 se muestra los valores promedios de Staphylococcus aureus en ensaladas de
IC
frutas, donde se observa que la frecuencia de aislamiento es mayor en los mercados
ÁT
(mayorista y central) a comparación con los establecimientos del centro cívico.
RM
En la figura 5 se muestra los valores promedios de hongos en ensaladas de frutas,
FO
encontrándose que la frecuencia de aislamiento de levaduras es mayor en los

IN
establecimientos del centro cívico, y la frecuencia de aislamiento de mohos es mayor en los

DE
mercados (mayorista y central).

AS
La figura 6 muestra los valores promedios de cada uno de los microorganismos aislados de
EM
ensaladas de frutas de los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro

ST
cívico, donde se observa que la mayor frecuencia de aislamiento fue de coliformes totales.
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
16
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
Figura 1. Valores promedios de recuento de coliformes totales en ensaladas de

SI
frutas que se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos

DE
del centro cívico.

N
Norma Técnica Sanitaria NTS No 071- MINSA /DIGESA-V.01 (102-103) NMP/g

IO
CC
RE
DI
17
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
Figura 2.Valores promedios de recuento de coliformes fecales en ensaladas de

ST

SI
del centro cívico.

DE

N
IO
CC
RE
DI
18
2,1E+02
N
I Ó
1,8E+02
AC
IC
1,5E+02
UN
1,2E+02
M
CO
9,0E+01
Y
A
6,0E+01
IC
ÁT
3,0E+01 RM
0,0E+00
FO
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
IN
DE
Figura 3. Valores promedios de recuento de Escherichia coli en ensaladas de

AS

del centro cívico.
EM
ST

SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
19
3E+01
N
I Ó
AC
3E+01
IC
UN
3E+01
M
CO
2E+01
Y
A
IC
ÁT
2E+01 RM
FO
2E+01
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
IN
DE
Figura 4. Valores promedios de recuento de Staphylococcus aureus en ensaladas

AS
de frutas que se expenden en los mercados (mayorista y central) y

EM
establecimientos del centro cívico.

ST
Norma Técnica Sanitaria NTS No 071- MINSA /DIGESA-V.01 (10-102) ufc/g

SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
20
1,00E+05
N
I Ó
1,00E+04
AC
IC
UN
1,00E+03
M
CO
1,00E+02
Y
A
1,00E+01
IC
ÁT
RM
1,00E+00
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
FO
LEVADURAS MOHOS
IN
DE
AS
Figura 5. Valores promedios de recuento de hongos en ensaladas de frutas que se

EM
expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro

ST
cívico.
SI
Norma Técnica Sanitaria NTS No 071- MINSA /DIGESA-V.01 (102-103) ufc/g

DE
N
IO
CC
RE
DI
21
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
22
IV. DISCUSION
En todo Trujillo es muy popular el consumo de las ensaladas de frutas, un rico potaje que es
servido a diario a niños, jóvenes y adultos, elaborado a base de frutas frescas (papaya,
mango, plátano, uva, fresa, tuna, sandía) cortadas en rodajas, con y sin cáscara, además del
N
cereal a granel, yogurt casero sin marca reconocida, miel de abeja y algarrobina, todo esto
I Ó
en conjunto, hacen de este plato en todo el año una alternativa de consumo para preservar la
AC
salud.
IC
UN
La figura 1 muestra los valores promedios de Coliformes Totales en ensaladas de frutas que
M
se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
CO
donde el 100% de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones
microbiológicas para ensaladas de frutas, encontrándose los valores más altos (11x107
Y
A
NMP/g) en: mercado mayorista (M2), y establecimientos del centro cívico: Vida Sana (E1),
IC
Chubby’s (E3).
ÁT
RM
La figura 2 muestra los valores promedios de Coliformes fecales en ensaladas de frutas que
FO
donde el 62.5% de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones

IN
microbiológicas para ensaladas de frutas, donde de los 8 sitios verificados 5 no presentaron

DE
valores aceptables, obteniéndose la mayor cantidad (5.5x104 NMP/g) en el establecimiento

AS
del centro cívico “vida Sana” (E1); mientras que el valor más bajo (16x101 NMP/g) fue:
EM
Sabor a fruta (E2).

ST
La figura 3 muestra los valores promedios de Escherichia coli en ensaladas de frutas que se
SI
expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico, donde
DE
el 37.5% de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones microbiológicas

N
para ensaladas de frutas, donde de los 8 sitios verificados 3 no presentaron valores

IO
aceptables, obteniéndose la mayor cantidad (40x101 NMP/g) en el establecimiento Buen

CC
sabor (C2); mientras que los valores más bajos (<1.1 NMP/g) fueron de: Productos naturales
RE
(C1), Sabor a fruta (E2), Suiza (E4).

DI
Los resultados encontrados en esta investigación en relación a coliformes totales, coliformes

fecales y E. coli y que no cumplieron con las especificaciones microbiológicas, esto
posiblemente se debería a la irrigación de las frutas con aguas contaminadas como es en el
23
caso de los resultados de coliformes fecales donde las normas internacionales de salud
recomiendan que el agua residual para riego de hortalizas y frutas deben tener menos de 103
coliformes fecales por 100 mL de agua43; otras de las causas por las cuales los recuentos
sobrepasaron los límites permitidos sería el uso de abonos orgánicos como estiércol o al
mismo tiempo a la omisión por parte de los vendedores ambulantes de las técnicas
N
Ó
adecuadas de manipulación, y posiblemente a la deficiente calidad sanitaria del agua
I
AC
utilizada para lavar las frutas. Resultados similares a los obtenidos en el presente estudio se
IC
reportan en México, en programas de vigilancia microbiológica de alimentos que se venden
UN
en las calles, donde se presentaron densidades altas de microorganismos indicadores, 73%
M
de coliformes totales y 85% de coliformes fecales que sobrepasaron las especificaciones
CO
microbiológicas para alimentos crudos, dentro de ellos las ensaladas de frutas44.Trabajos
Y
realizados en Costa Rica ,muestran que más del 70% de las ensaladas de frutas analizadas se
A
encontró presencia de E.coli 39.
IC
ÁT
Otra razón por los cuales las ensaladas de frutas no cumplirían con las especificaciones
RM
microbiológicas en los mercados mayorista , mercado central y establecimientos del centro
cívico, es porque son preparadas y expuestas a su venta en una vitrina sin nada que los cubra
FO
y expuesto al medio ambiente, también cabe resaltar que muchos de los puestos y
IN
establecimiento presentaron un deficiente manejo de residuos orgánicos, expuestas al medio

DE
ambiente, frecuentadas por moscas y estas se colocan sobre las frutas ya picadas o sobre los
AS
cereales que se mantiene en tazones o en bolsas, o inclusive, la presencia de roedores

EM
también afectarían que los resultados no hayan sido los más aceptables.
ST
La figura 4 muestra los valores promedios de Staphylococcus aureus en ensaladas de frutas

SI
que se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
DE
donde el 100% de las muestras analizadas cumplieron con las especificaciones

microbiológicas para ensaladas de frutas, encontrándose valores desde (15x101 a 48x101
N
IO
ufc/g).
CC
Para esta parte se encontró una baja frecuencia de S.aureus en las ensaladas de frutas,
RE
indicando que no hay peligro de contraer una intoxicación alimentaria por el

DI
microorganismo, donde el valor más alto fue de 48x101 ufc/g en el establecimiento del
centro cívico “Vida sana” (E1) y según Digesa se necesitan cuentas mayores de 105 ufc/g del
24
microorganismo para que se produzca la enterotoxina en el alimento. Esta baja frecuencia se

debería al inadecuado manejo de las frutas por portadores sanos durante su preparación 44.
La figura 5 muestra los valores promedios de levaduras y mohos en ensaladas de frutas que
N
donde en relación a levaduras, el 100% de las muestras analizadas no cumplieron con las
I Ó
especificaciones microbiológicas para ensaladas de frutas, obteniéndose la mayor cantidad
AC
(2.1x105 ufc/g) en el establecimiento del centro cívico “Sabor a fruta” (E2); mientras que el
IC
valor más bajo (9.4X103 ufc/g) fue del mercado mayorista (M1), y en relación a mohos el
UN
12.5 % de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones microbiológicas
M
para ensaladas de frutas, donde de las 8 sitios verificados 1 no presento valores aceptables,
CO
y esta corresponde a la muestra del mercado mayorista (M2) (4.4x103 ufc/g).
Y
A
Durante la preparación se genera cambios irreversibles en los tejidos de las frutas debido al
IC
aumento de la tasa respiratoria, lo que determina la calidad y vida útil de las frutas, es por
ÁT
ello que las frutas requieren técnicas de almacenamiento que garanticen una vida útil
RM
mínima. Por los resultados expuestos, vemos que hay muestras que no cumplieron con las
FO
especificaciones microbiológicas, esto se debería a la calidad de las frutas, las cuales no

IN
fueron las mejores, ya que posiblemente estas eran compradas malogradas o puede haber
DE
sido frutas que no son usadas inmediatamente después de ser compradas y simplemente las
partes en mal estado eran extraídas y la parte comestible era preparada en las ensaladas de
AS
frutas. El uso de cereales, es otra causa de la presencia de hongos encontradas en algunas

EM
muestras, ya que estos cereales son comprados a granel y no son guardados en lugares
ST
frescos y ventilados, y según DIGESA los cereales son alimentos relacionados a

SI
46
intoxicación por aflatoxinas y para poder haber evitado que levaduras y hongo
DE
sobrepasaran los límites permisibles, el trabajo realizado por Gonzales M en el año 2013,
N
expone que las frutas deberían ser almacenadas a temperaturas bajas, haber tenido un
IO
control de las temperaturas gaseosas circundantes a las frutas ya cortadas y haber sido
CC
lavadas con sustancias antimicrobianas como el hipoclorito de sodio previo a la preparación

RE
siguiendo las técnicas de almacenamiento y permitiendo que tanto las levaduras como
DI
hongos hayan mantenido el limite permisible durante 11 días de tratamiento y a una

temperatura de 5oC 45.
25
La figura 6 muestra los valores promedios de cada uno de los microorganismos aislados de
ensaladas de frutas de los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro
cívico donde la mayor frecuencia encontrada fue de coliformes totales y la que estuvo en
menor cantidad fue Staphylococcus aureus.
N
Ante todo lo expuesto, se consideraría que el consumidor adquiere un producto con
I Ó
deficiencias en su manipulación y condiciones de conservación, y según el Codex
AC
alimentarius y el FDA, para esto es necesario considerar que el manipulador de alimentos
IC
debe adquirir conocimientos básicos de los microorganismos patógenos que pueden
UN
transmitirse por los alimentos y las enfermedades que estos pueden ocasionar. Mediante
M
capacitaciones y políticas de educación se puede evitar la transmisión de patógenos al
CO
alimento. La capacitación debe estar orientada a normas de higiene, estas normas
Y
involucran el lavado de las manos, el lavado correcto de las frutas, el uso de guantes,
A
IC
mascarillas y gorros 3, 4,10.
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
26
V. CONCLUSIONES
Las ensaladas de frutas analizadas presentaron elevados recuentos de coliformes totales,

coliformes fecales, E. coli y hongos que sobrepasaron las especificaciones microbiológicas.
Las ensaladas de frutas analizadas no son aptas para el consumo humano.
N
I Ó
Si hay presencia de Staphylococus aureus, aunque en menor frecuencia y número.
AC
IC
UN
VI. RECOMENDACIONES
M
CO
Se recomienda mejorar la preparación, calidad de materia prima, higiene del personal y
almacenamiento de las frutas de manera que no representen un riesgo para la salud.
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
27
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.- Puig Y, Carrera J, Leyva V, Hernández D. Establecimiento de una técnica para la

determinación de enteroparásitos en vegetales mediante inmunofluorescencia. Rev
Cubana Hig Epidemiol 2011 Abr [citado 2013 Abr 25]; 49(1):24-32; ISSN 1561-
N
3003
I Ó
AC
2.- Información sobre alimentos: De la administración de medicamentos y alimentos de los
IC
EE .UU. Frutas y verduras crudas: Cómo seleccionarlas y servirlas de manera segura.
UN
FDA [en línea] 2012 Enero [fecha de acceso 22 de marzo de 2013]. URL disponible en:
M
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm174468.htm
CO
3. - U.S. Food and Drug Administration (FDA). Vigilancia, El manejo seguro de productos
Y
frescos crudos, y jugos recién exprimidos de frutas y verduras. [Video].EE.UU; 2013
A
IC
4.- Codex alimentarius: Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.
ÁT
CAC/RCP [en línea] Adoptado en 2003 y Revisado en 2010.URL disponible en:
RM
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of
FO
standards/es/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RC
IN
P
DE
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DE
N
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IO
alimentos en bodegas 2006.Lima

CC
RE
DI
32
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
ANEXOS
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
33
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
ANEXO 1: Obtención de ensaladas de frutas en tapers de primer uso, debidamente

DI
rotuladas, luego fueron trasladadas al laboratorio de Microbiología y

Tecnología de alimentos para su respectivo análisis.
34
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
ANEXO 2: Preparación de diluciones en agua peptonada a partir de ensaladas de frutas, el

RE
frasco grande contiene 90 ml y los tubos 9 ml cada uno de la solución.

DI
35
ANEXO 3
BILIS-VERDE BRILLANTE (BRILLA)
El objetivo de este medio es el de poder inhibir el crecimiento de los

microorganismos distintos de los del grupo de Coliformes, al tiempo que éstos
N
Ó
puedan crecer sin restricción. Con la presencia de la Bilis de buey y del Verde
I
AC
Brillante se del grupo de los Coliformes. Se ha de señalar que la concentración de
IC
Verde Brillante es crítica para impedir el crecimiento de gérmenes anaerobios
UN
capaces de fermentar la lactosa a 44ºC, lo cual, si se produjera, podría falsear los
M
resultados.
CO
Debe confirmarse la identificación por otras pruebas ya que la fermentación de la
lactosa con formación de gas se interpreta como indicativo de E. coli. La producción
Y
A
de gas se evidencia con la campana de Durham.
IC
Composición:
Peptona de carne
ÁT 10g
RM
Lactosa 10g
FO
Bilis de buey desecada 20g

IN
Verde brillante 0.0133 g

DE
Agua destilada 1000ml

pH: 7,2±0,2
AS
Preparación:
EM
Disolver 40 g en 1 Lt de agua destilada. Distribuir en tubos de ensayo con campana

ST
Durham en porciones de 10 ml cuando la muestra sea de 1 ml o menos. Si la muestra

SI
a analizar es mayor, se puede preparar un caldo más concentrado (doble o triple

DE
concentrado) y restablecer la concentración al añadir la muestra. En cualquier caso

N
esterilizar a 121ºC durante 15 minutos

IO
CC
RE
DI
36
-2
10
-1 10
N
-3 -4
10 10
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
-1
10 10
-2 -3
10
IN
-4
10
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
ANEXO 4: Numeración de Coliformes totales mediante el método del Número Más

CC
probable (NMP); tubos positivos que mostraron la producción de gas en las

RE
campanas de Dűrham.
DI
37
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
ANEXO 5: Numeración de Coliformes fecales mediante el Método del Número Más

RE
probable (NMP); tubos positivos que mostraron la formación de gas en las

DI
campanas de Dűrham
38
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
ANEXO 6: Tabla para 3 tubos cada uno 0.1, 0.01 y 0.001 gramos de inóculo, los
CC
NMP por gramo y 95% de intervalo de confianza

RE
DI
39
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Reacción positiva (formación del anillo)
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
Reacción negativa (sin formación del anillo)

N
IO
CC
ANEXO 7: Determinación de E.coli en caldo triptonado con el reactivo de Kovack’s

RE
DI
40
ANEXO 8
AGAR OXITETRACICLINA GENTAMICINA (OGA)
Agar selectivo para demostración y numeración de mohos y levaduras en todo tipo

de material de investigación.
N
Ó
Composición:
I
AC
Extracto de levadura 5.0g
IC
D (+)- Glucosa 10 g
UN
Agar Agar 15 g
M
Aditivo: Oxitetraciclina 0.1ó Gentamicina 0.05 g
CO
Preparación:
Disolver 30 g en 1 litro de agua destilada estéril, esterilizar, dejar enfriar hasta unos
Y
A
50OC, e incorporar 0.1 g/L de oxitetraciclina (como solución acuosa), o bien 0.05
IC
g/L de Gentamicina.
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
41
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
ANEXO 9: Conteo del número de unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
DI
levadura y moho
42
ANEXO 10
AGAR BAIRD PARKER
Se trata de una base a la que se deben añadir Emulsión de Yema de Huevo y Potasio
Telurito. También se puede añadir Sulfametacina para inhibir el crecimiento de
N
Ó
Proteus. Por la presencia del Litio Cloruro y el Potasio Telurito se inhibe el
I
AC
crecimiento de microorganismos no deseados. Por la presencia del Sodio Piruvato y
IC
la Glicina se favorece el crecimiento de los Estafilococos. A su vez el Potasio
UN
Telurito combinado con la acción de la yema de huevo permite diferenciar los
M
Estafilococos. El Staphylococcus aureus da colonias negras, por la reducción del
CO
potasio telurito a teluro, rodeadas de un halo de transparencia debido a la actividad
lecitinasa. Existe un paralelismo importante entre los coagulasa-positivos y la
Y
A
reacción descrita con la yema de huevo y el telurito; es por lo que estas
IC
características se utilizan como indicativo de esta actividad. Para la demostración
ÁT
directa de S. aureus coagulasa-positivos puede suplementarse el medio con plasma
RM
de conejo en lugar de yema de huevo
FO
Composición (g/l):
IN
Extracto de Carne 5,0

DE
Extracto de Levadura 1,0

Glicina 12,0
AS
Litio Cloruro 5,0

EM
Digerido Pancreático de Caseína. 10,0

ST
Sodio Piruvato 10,0

SI
Agar 20,0
DE
pH: 6,8±0,2
N
Preparación:
IO
Suspender 63 g en 1 L de agua destilada; calentar y agitar hasta ebullición y hervir

CC
durante 1 minuto. Esterilizar a 121ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar hasta 45ºC y
RE
añadir 50 ml de Emulsión de Yema de Huevo-Telurito y, si se desea 50 mg/l de

DI
Sulfametacina. Homogeneizar y distribuir en placas de Petri estériles.
43
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
ANEXO 11: Colonias de S.aureus en Agar Baird-Parker, forma circulares, convexas, de

color gris azabache, rodeadas de un halo opaco y un halo externo más claro.
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
44
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
Coloración gram
AS
Observación de cocos gram positivos

EM
ST
SI
DE
ANEXO 12: Colonias de S.aureus, cocos gram positivo

N
IO
CC
RE
DI
45
ANEXO 13
CALDO INFUSION CEREBRO-CORAZON (BHI)
Para el cultivo de muchas bacterias exigentes y también para el cultivo de hongos

patógenos.
N
Ó
Composición (g/L):
I
AC
Infusión de cerebro de ternero 200 ml
IC
Infusión de corazón de vacuno 250 ml
UN
Peptona 10 g
M
Cloruro de sodio 5g
CO
Fosfato di sódico 2.5 g
Y
Glucosa 2g
A
IC
Preparación:
ÁT
Disolver los componentes eb 1 litro de agua destilada, distribuir en volúmenes de 5 ml en
RM
tubos y esterilizar en autoclave a 121oC durante 15 minutos.
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
46
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
ANEXO 14: Prueba de la coagulasa; reacción positiva confirmada por la formación de un

DE
coagulo visible.
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
47
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
ANEXO 15: Prueba de la catalasa; reacción positiva con la aparición de burbujas de gas
RE
DI
48
ANEXO 16
AGAR DNASA
Los microorganismos productores de DNasa depolimerizan el ácido

desoxirribonucléico que contiene el medio, dando lugar a unas zonas de
N
Ó
transparencia alrededor de las zonas sembradas, después de inundar la placa con
I
AC
ácido clorhídrico 1N. La acidificación del medio con ácido clorhídrico provoca la
IC
precipitación del ADN quedando el medio turbio, excepto, alrededor de las colonias
UN
DNasa-positivas. Para aumentar la información sobre la caracterización de
M
Estafilococos patógenos, puede demostrarse el consumo de Manitol suplementando
CO
el medio con este producto y un indicador de pH como el azul de Bromotimol.
Composición:
Y
A
Acido Desoxirribonucleico 2,0
IC
Peptona de Caseína 15,0
Peptona de Soja
ÁT 5,0
RM
Sodio Cloruro 5,0
FO
Agar 15,0
IN
pH: 7,3±0,2
DE
Preparación:
Suspender 42 g en 1 l de agua destilada. Si se desea se puede añadir 10 g de manitol
AS
y 0,025 g de azul de bromotimol por cada litro del medio. Calentar y agitar hasta
EM
ebullición y hervir durante 1 minuto. Esterilizar a 118ºC durante 15 minutos. Dejar

ST
enfriar a 45ºC y distribuir en placas de Petri estériles.

SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
49
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
ANEXO 17: Prueba de la DNasa; reacción negativa sin la aparición del halo transparente
AS
alrededor de la colonia.
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
50
ANEXO 18
MEDIO BASE DE HUGH Y LEIFSON (Medio OF)
La peptona de caseína y el azúcar añadido constituyen la base nutritiva y energética

del medio. El Azul de Bromotimol permite identificar las variaciones del Ph. El di-
N
Ó
Potasio Hidrógeno Fosfato actúa como regulador del Ph y el Sodio Cloruro aporta la
I
AC
salinidad necesaria para el buen crecimiento de los gérmenes. Los ensayos se hacen
IC
por duplicado en dos tubos, uno cubierto con aceite de vaselina (F) y otro sin (O).
UN
Además del cambio de color del indicador (de verde a amarillo) es necesario
M
observar la producción de gas y el tipo de crecimiento obtenido.
CO
Composición (g/l):
Azul de Bromotimol 0,03
Y
A
Peptona de Caseína 2,0
IC
Di-Potasio Hidrógeno Fosfato 0,3
Sodio Cloruro
ÁT 5,0
RM
Agar 2,5
FO
Ph: 7,1±0,2
IN
Preparación:
DE
Suspender 9,8 g en 1 l de agua destilada y dejar humectar durante 5 minutos.

Calentar y agitar hasta disolución total. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos.
AS
Asépticamente, añadir 10 ml de Glucosa estéril al 10% (u otro azúcar) a 100 ml de

EM
medio líquido. Mezclar y distribuir asépticamente 5 ml en tubos estériles. En caso

ST
que se desee añadir 1 g de carbohidrato directamente a 100 ml de medio, esterilizar a

SI
118ºC durante 10 minutos.

DE
N
IO
CC
RE
DI
51
N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
ANEXO 19: Prueba ox-ferm; viraje del indicador azul de bromotimol de verde a amarillo
DI
indicando que S.aureus es anaerobio facultativo y produce acido de la

glucosa tanto en aerobiosis como en anaerobiosis.
52
N
NUMERACIÓN DE BACTERIAS
I Ó
COLIFORMES COLIFORMES ESCHERICHIA STAPHYLOCOCCUS
AC
LEVADURAS MOHOS
MUESTRA TOTALES FECALES COLI AUREUS
UFC/g UFC/g
IC
NMP/g NMP/g NMP/g UFC/g
UN
M1 3.7x107 8.1x103 6.5x101 3x101 94x102 45x101
M
M2 1.1x108 2.2x102 2.3x102 33x101 54x103 44x102
CO
C1 3.7x106 1.2x103 <1.1 15x101 57x103 78x101
Y
A
C2 5.9x104 2.9x102 4x102 43x101 26x102 33x101
IC
ÁT
E1 1.1x108 5.5x104 6.5x101 48x101 41x103 63x101
RM
E2 106 1.6x102 <1.1 2x101 21x104 28x101
FO
E3 1.1x108 103 2.7x102 25x101 37x103 102
IN
E4 8.4x104 1.7x104 <1.1 22x101 27x103 55x101
DE
AS
EM
ST
SI
DE
ANEXO 20. Numeración de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. aureus y hongos de ocho muestras de ensaladas de frutas
recolectadas del mercado mayorista, mercado central y establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo
N
O
durante los meses de Agosto a Octubre del 2013

I
CC
RE
DI
53

América

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y

Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos en ensaladas de frutas que

se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y

establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.

Para optar el título de

AUTORA: Br. MARTHA CRISTINA ESPINOZA ZAPATA

ASESORA: Ms.C. MARÍA NELLY VÁSQUEZ VALLES

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE

Dr. Flor Marlene Luna Victoria Mori

SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dr. Santiago Evaristo Uceda Castillo

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS

DIRECTORA DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

Dra. Bertha Soriano Bernilla

DR. Juan Guevara Gonzáles

MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

Ms.C.Anibal Quintana Díaz

Ms.C.Nelly Vásquez Valles

La que suscribe, asesora de la tesis titulada: “Frecuencia de aislamiento y número de

Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos

trámites correspondientes según sus fines.

Ms. C.María Nelly Vásquez Valles

la presente tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentos teóricos,

Ms.C.Anibal Quintana Díaz

Ms.C.Nelly Vásquez Valles

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.” con el propósito de

y a que el presente sea merecedor de vuestra aprobación.

Trujillo, 24 de Marzo del 2014

Br. Martha Cristina Espinoza Zapata

Por brindarme paciencia y sabiduría

en todo aspecto de mi vida.

A MIS HERMANOS KATTIA Y JUAN

Por su apoyo incondicional

llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.

encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos

más difíciles de mi vida.

II. MATERIAL Y METODOS 11

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS 28

Se determinó la frecuencia de aislamiento y número de coliformes totales, coliformes

La calificación microbiológica de cada uno de las muestras se realizó en base a la Norma

Técnica Sanitaria NTS No 071- MINSA /DIGESA-V.01 .De acuerdo a la investigación

Las frutas y vegetales frescos constituyen un motivo de preocupación con respecto a la

climáticas y geográficas diversas; para ello se utilizan diferentes insumos y tecnologías

considerablemente de un tipo de producción a otro. Para cada zona de producción primaria

se examina las prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y

procedimientos asociados con la producción primaria se apliquen en buenas condiciones de

contaminación de las frutas y hortalizas frescas 4.

bacterias como Serratia y Lactobacillus, entre otras, se encuentran frecuentemente en la

La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección y

iniciativa global para la mayor producción y consumo de frutas y verduras 7.

valor o aceptabilidad para el consumidor y abarca atributos negativos como el estado de

descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, y

enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) incluyendo las enfermedades

En 1998 el FDA y USDA(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), publicaron

“Decreto legislativo No 1062”, la que garantiza la inocuidad de los alimentos destinados al

preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria 11.

La calidad higiénico-sanitario de los alimentos se evalúa por la ausencia de ciertos

componentes bióticos (bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas, alérgenos) y abióticos

(residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, etc.), además de un buen indicador de

microbiológica de los alimentos, está determinada por multitud de factores durante su