UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

UNIDAD ACADÉMICA CAMPESINA BATALLAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

RESUMEN
CAPÍTULO XVI
Diseño higiénico de equipos y
sistemas auxiliaries

ESTUDIANTE: EDDY YHONN MARQUEZ CONDORI

DOCENTE: ING. VICTOR BAUTISTA ROQUE

SEMESTRE: QUINTO

LA PAZ – BOLIVIA
 CAPÍTULO XVI

Diseño higiénico de
equipos y sistemas
auxiliares
INTRODUCCIÓN
Industria Agroalimentaria para el futuro es ir hacia la producción limpia o ultra-
limpia, el objetivo a conseguir es la mejora de la calidad microbiológica del
producto, que permite alargar su vida útil, o traba- jar con un producto sin
conservantes, mejorando así el sabor y el gusto. Se trata pues de conservar
durante más tiempo, manteniendo la frescura del pro- ducto y sus cualidades
organolépticas, para lo cual se deben mejorar las condi- ciones higiénicas de la
fabricación industrial.
La misión de un equipo es asegurar la función para la
que ha sido conce- bido: transformación, almacenamiento,
transporte, envasado…
La concepción higiénica de los equipos tiene como finalidad:
• Limitar la contaminación microbiana.
• Mejorar la limpieza, la desinfección y el enjuagado.
• Favorecer la conservación y el mantenimiento.
El mantenimiento de una gran limpieza de los materiales contribuye de
forma importante en la calidad microbiológica de los alimentos; para
conse- guir esto no solo los equipos deben ser limpiados y
desinfectados regular- mente, sino que es necesario, además, que su
concepción inicial permita reali- zar eficazmente estas operaciones.
MATERIALES
«Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos,
mecánicamente estables, no absorben- tes, inertes y resistentes a los productos
alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfección a las diferentes
concentraciones, a las diferentes pre- siones y temperaturas de utilización»
«Todos los artículos, instalaciones y equipos con los cuales entran en contacto
los alimentos deben estar limpios y … deben estar construidos, realizados y
mantenidos de forma que se permita una limpieza profunda y, si es necesaria,
una desinfección, que sean suficientes para los fines a que se destinan»
ACERO INOXIDABLE
En la industria alimentaria los materiales más generalmente utilizados
son los aceros inoxidables austeníticos 18/8, al cromo-níquel, con
adición de molibdeno o sin ella, de acuerdo con la aplicación a que se
destinen. La justifi- cación de su utilización se basa en su resistencia a
la corrosión y a la facilidad con que se puedan limpiar y desinfectar.
Los aceros inoxidables austeníticos pueden resistir el ataque de los
deter- gentes enérgicos que se emplean en la actualidad, y aunque su
resistencia al ión cloruro en soluciones acuosas es limitada, son
capaces, sin embargo, de resistir las soluciones desinfectantes de
hipoclorito, siempre que se utilicen de acuerdo con las instrucciones de
los suministradores.
El acero inoxidable AISI 304 es resistente a la corrosión atmosférica,
pero es sensible al SO2, puede emplearse en la industria vinícola,
siempre que el contenido en sulfuroso del vino o mosto sea bajo y el
metal perma- nezca totalmente sumergido. En general se considera
un valor límite de su
Tabla 1. Composición química de los aceros inoxidables

Norm
Compon a AISI
ente 30 30 31 31
4 4L 6 6L
Carbono 0,0 0,0 0,0 0,0
(máx.) 8 3 8 3
Cromo 18- 18- 16- 16-
20 20 18 18
Níquel 8- 8- 10- 10-
12 12 14 14
Molibdeno — — 2-3 2-3
Manganeso 2 2 2 2
(máx.)
Fósforo 0,0 0,0 0,0 0,0
(máx.) 45 45 45 45
Azufre 0,0 0,0 0,0 0,0
(máx.) 30 30 30 30
Silicio (máx.) 1 1 1 1
En las instalaciones que trabajen con salmueras, tanto con cloruro
sódico como con cloruro cálcico, se recomienda por tanto el uso de AISI
316 con molibdeno, que además presenta buena resistencia a las bajas
temperaturas.
Un caso parecido es el de la industria de confitería en que se emplean
solu- ciones de glucosa, ácido cítrico, con presencia de iones cloruro y
temperaturas de hasta 100 ºC, a las que puede presentarse corrosión
por picaduras y agrieta- miento por tensiones en las zonas de
soldadura, en este caso debería emplearse igualmente el acero
inoxidable AISI 316 con molibdeno.
ALUMINIO
Se puede utilizar este material solo o en forma de aleaciones, cuya
compo- sición es:
• Aluminio: Al >99%, Fe < 1%, Ti < 0,15%,
Cr, Zn, Cu, Be y otras impurezas < 0,05%
• Aleaciones de aluminio:
Si < 13,5%, Mg < 11%, Mn < 4%, Ni < 3%
Fe < 2%, Cu < 0,6%
Sb–0,4%, Cr < 0,35%, Ti, Zr, Zn < 0,3%,
Sr < 0,2% Sn < 0,10%
As, Ta, Be, Th, Pb y otros < 0,05%; suma < 0,15%
Cuando lleva cobre como elemento de adición no es de
calidad alimentaria. Entre las ventajas del aluminio y
sus aleaciones se puede citar:
• Ligereza (entre los metales corrientes, solo el
 magnesio es menos denso).
• Buena resistencia a la corrosión atmosférica.
• Conductividad térmica elevada.
• No es frágil a temperatura baja.
Presenta también inconvenientes:
• Débil modulo de elasticidad.
• Límite de fatiga bajo en comparación con la resistencia a la
tracción.
• Utilización limitada a alta temperatura.
• Incompatibilidad en las máquinas mixtas (inoxidable y
aleaciones de aluminio) con los productos de limpieza.
COBRE Y ALEACIONES
El cobre es tóxico y su uso está prohibido salvo en chocolatería,
confitería sin ácidos y destilería. Está autorizado también para
instrumentos de medida.
El cobre llamado alimentario es igualmente muy utilizado en los
circuitos de distribución de agua caliente y fría, gas, combustibles
líquidos, oxígeno.
El cobre llamado alimentario es una aleación que pertenece a la clase
de cobres desoxidados, los cobres con oxígeno, difícilmente soldables
se reservan esencialmente para aplicaciones eléctricas; el cobre solo
aunque presenta mejores conductividades térmicas y eléctricas son
mucho menos utilizados.
Las ventajas que presenta son:
• Conductividad eléctrica muy elevada.
• Conductividad térmica elevada.
• Facilidad de deformación en frío.
• Excelente ductilidad y resiliencia incluso a temperatura muy baja.
• Buena resistencia a la corrosión (atmosférica, agua potable y
marina).
• Muy buena soldabilidad (el
alimentario). Los inconvenientes
son:
• Coste elevado con relación al precio de los metales usuales.
• Toxicidad.
ALEACIONES DE NÍQUEL Y DE COBALTO
Entre las aleaciones, algunas resisten bien a la corrosión en presencia de
salmuera, azúcar, vinagre, se utilizan en la cocción de alimentos, marmitas,
serpentines, tamices de secado
MATERIALES POLIMÉRICOS
Los materiales empleados serán inocuos y no deberán transmitir a los
ali- mentos propiedades nocivas ni cambiar sus características
organolépticas.
No se utilizarán materiales plásticos con grupos fenol y formaldehido.
MATERIALES INERTES
Los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a
los mismos en las condiciones de uso establecidas. No debe haber
ninguna migración del material de construcción del equipo hacia el
alimento, evi- tando además posibles toxicidades y alteraciones de
cualquier otra cualidad del alimento.
SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
Las superficies en contacto con el alimento deben ser NO POROSAS, LISAS y
PULIDAS, evitando el depósito y acumulación de partículas, de tal forma, que
en un análisis al microscopio no se observen restos del ali- mento.
ACCESIBILIDAD
Alimento deben ser fácil- mente accesibles, o desmontables para la
comprobación de su estado de lim- pieza, es decir serán accesibles
para su inspección, de forma que al ser some- tidas a los
procedimientos rutinarios establecidos de limpieza y desinfección se
consiga una limpieza, higiene y desinfección suficiente. Si el sistema
de limpieza es automático, deberá asegurar grados de limpieza
similares a los manuales.
Por consiguiente no deben aceptarse equipamientos con grietas,
picaduras o zonas muertas en las que se acumule el producto o a las
que no lleguen las soluciones de limpieza.
Las separaciones entre máquinas, o de éstas con las paredes deberán
ser, como mínimo, de 45 cm.
DRENAJE
El diseño de las partes de los equipos en contacto con el alimento tiene
que ser de forma que posibilite el drenado total de los mismos, tanto
de los alimen- tos como de los agentes o productos de limpieza, ya que
de lo contrario en tiempos muertos de proceso o después de
operaciones de limpieza podrían cre- arse zonas de acumulación, con
el correspondiente peligro sanitario.
SUPERFICIES EXTERIORES
La superficie externa del equipo tiene una función además de estética,
de protección, por lo que su diseño será tal que evitará la acumulación
de sucie- dad y será de fácil limpieza.
El equipo se tiene que diseñar pensando en la compatibilidad equipo-
pro- ducto alimenticio, pero también considerando cuál será el
procedimiento de limpieza y desinfección para resolver la
compatibilidad equipo-agentes de lim- pieza y para solucionar un
diseño que permita unas condiciones higiénicas de proceso.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

TUBERÍAS Y CONDUCCIONES
Para la conducción de los productos alimentarios o de sus
componentes o aditivos, se emplearán exclusivamente tuberías,
obtenidas por estirado en frío, sin soldaduras.
El acabado interior de las conducciones tendrá una rugosidad inferior o
igual a 0,8 μm, con las salvedades indicadas anteriormente.
El diseño de la instalación de tuberías tiene que ser tal que se consiga
un drenaje adecuado, para ello en conducciones horizontales la
pendiente mínima será del 4 0/00 y en dirección a los puntos de
drenaje.
VÁLVULAS
En la elección de una válvula no siempre es el factor higiénico el
determi- nante, pues además habrá que tener en cuenta la temperatura
y la presión de trabajo.
Cuando las circunstancias obliguen a elegir un determinado tipo de vál-
vula, habrá que decidirse por la que dé menos problemas en diseño
higiénico.
Los distintos tipos de válvulas presentan, en lo que se refiere a sus
características higiénicas, el siguiente orden en sentido creciente:
• Válvulas de asiento mecánico.
• Válvulas de compuerta.
• Válvulas de mariposa.
• Válvulas de esfera.
• Válvulas de diafragma o membrana.
BOMBAS
Las bombas son equipos de diseño normalizado, algunas tendrán un
diseño especialmente higiénico, como las bombas denominadas
sanitarias, pero la mayoría tienen un diseño fundamentalmente
hidráulico y mecánico.
A la hora de elegir una bomba en la industria alimentaria se deben tener
en cuenta tres criterios:
• Mecánico-hidráulicos.
• Diseño higiénico.
• Económico.
Las que están en contacto con el alimento deberán tener
las siguientes características:
• La superficie de contacto con el alimento será pulida.
• Se evitarán zonas muertas de flujo para evitar posibles
acumulaciones de suciedad.
• Fácilmente desmontable, con un número reducido de piezas.
• Los rodamientos estarán fuera del contacto con el alimento.
• De fácil drenaje y llenado.
• Terminación externa en acero inoxidable y fácil de limpiar.
TANQUES
Los tanques de proceso, como los de almacenamiento, se han de
diseñar con fácil acceso para su posterior inspección y limpieza.
Siempre dispondrán de bocas de hombre para acceso de limpieza e
inspección, que serán de fácil apertura y desmontaje.
La separación del tanque respecto al suelo no será inferior a 20 cm,
con el fin de permitir la limpieza.
Si por motivos de seguridad son necesarios apoyos con pie plano, se
liga- rán al suelo mediante pletinas, cumpliendo en todos los casos las
reglas gene- rales anteriores.
Las cisternas, bidones y demás recipientes que deban utilizarse para
el transporte de líquidos alimentarios, deberán estar concebidos de
forma que sea posible la salida total del líquido y, cuando vayan
provistos de grifos, estos deberán poder retirarse, desmontarse,
lavarse y desinfectarse fácilmente.
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
Todo el equipo eléctrico, incluyendo los interruptores, paneles de
control, etc., deben mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y cerrados cuando no se usen, para impedir que se
conviertan en refugios que faciliten o permitan el crecimiento de
microorganismos, o la acumulación de cualquier tipo de suciedad, o la
presencia de insectos, etc.
En los locales de proceso es especialmente importante que las
instalacio- nes eléctricas y sus canalizaciones sean fáciles de limpiar,
sin que permitan la formación de rincones en los que se acumule el
polvo, no es conveniente la instalación en canales abiertas
ILUMINACIÓN
Para conseguir unas condiciones idóneas de trabajo es esencial
disponer de una intensa luz adecuadamente distribuida, siendo además
imprescindible una buena iluminación para mantener una limpieza
adecuada y unas buenas condi- ciones higiénicas.
La luz debe suministrarse desde puntos fijos, que puedan limpiarse fácil y
adecuadamente, que no creen peligro de contaminación. Las lámparas estarán
sujetas o empotradas en el techo, y con las bombillas o tubos fluorescentes
protegidos con sistemas estancos.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Deberán estar fabricadas con materiales resistentes a los choques,
fáciles de limpiar y desinfectar e inalterables; los materiales de
aislamiento deben ser imputrescibles e inodoros.
Las líneas de unión de paredes y suelos, y las de los paneles en el caso
de cámaras desmontables, deberán estar sellados convenientemente,
no dejando juntas al descubierto.
Los suelos serán de material impermeable, fácil de limpiar y
desinfectar, que faciliten el drenaje del agua. En el capítulo destinado
al diseño del edificio se tratarán las características de suelos, paredes,
etc.