I.

INTRODUCCION:

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propios a sus
bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de
enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del
producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas

moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro
proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de
leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o también
pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine
gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite

a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo.
El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos,
o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a
tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard de caramelización.
En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La
mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos,
que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido. Existe una
gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las
betalaínas, y otros.

El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y

hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a
la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las
mismas.
II. OBJETIVOS

 Realizar el escaldado de frutas y hortalizas

 Determinar el tiempo óptimo de escaldado
 Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo, y temperatura
de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
 Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.