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INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
Yarinacocha – Ucayali
INTRODUCCION
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir
CMC, ácido cítrico y algún conservante.
OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde
que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
- Refractómetro
MATERIALES
- Ollas
- Tinas de plástico
- Jarras
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
MANGO
SELECCIÓN
YCLASEFICACION
LAVADO
DESINFECCION
TRATAMIENTO
TERMICO
PULPEADO
DILUCION
Brix: 13
ENFRIAMIENTO
ETIQUETAD
O
ALMACENAMIEN
TO
FORMULACION:
Dilución:
Proporción 1 – 2.5
X= 26,8075ml de agua
Tabla N° 1
Grados °Brix medidos a la pulpa diluida con agua
°Brix iniciales 4 °Brix
°Brix finales 14°Brix
pH 2
Cantidad de azúcar
33.1355 Kg (14-2)
100 – 14 = 4,62 Kg
Cantidad de CMC
X= 0,231 gr de CMC
EL MANGO
Centro de Origen:
AZUCAR
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta
característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanca, pero le confiere al
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13
a 18 grados °Brix.
ÁCIDO CÍTRICO
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa
ESTABILIZADOR
consistencia al néctar.
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
deterioro. Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato
de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO
abundante agua. Bueno nosotros tan solo hemos realizamos el método de lavado
cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
(empleando cuchillos).
de forma manual.
PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Para ello
ESTANDARIZACIÓN
a) Dilución de la pulpa.
c) Regulación de la acidez.
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua
ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que
puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
HOMOGENIZACIÓN
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
PASTEURIZACIÓN
espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
ENVASADO
llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma.
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. El enfriado se realiza con chorros de
agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de
ETIQUETADO Y ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
V. RECOMENDACIONES
operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo
llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
cofi.
VI. CONCLUCION