UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA DE INEGNIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MORTADELA

NOMBRE: ORBE SOCO TATIANA ALBA

CURSO :TALLER AGROINDUSTRIAL II

DOCENTE:

CICLO: V

AÑO: 2018

FECHA DE ENTREGA: 22/11/18

I. INTRODUCCIÓN
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus
productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a
precios lo más bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a
Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos
entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor
responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, ésta debe ser
preocupación del Gerente General quien, imbatido de la filosofía de la gestión de
calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente
de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de
producir bien, con el menor número de fallos, para llegar a un producto final
atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos. Analizaremos cuidadosamente
todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir en un
manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de
acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para
no afectar las características organolépticas del producto final. Es muy fácil decir
que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que
realmente están en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar
determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas
oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de
producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es
posible congelarlos para usarlos más adelante. Por lo tanto, es necesario tener
presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar
las características +del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa.

II. OBJETIVO

 Elaborar productos embutidos (mortadela), a partir de la carne res o cerdo.

III. MARCO TEÓRICO

 MORTADELA

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne

vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada
con dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm) y embutidos en una
tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
 EMBUTIDO

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa,

cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de
acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas
en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena producción y, al no
poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentación del
producto final. Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

 COCCIÓN

Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que
no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde
se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente
establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.

 CARNES

Primeramente, se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las

especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de
Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se
informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las
observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe
de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el
defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias prima.

 EMULSIÓN DE GRASA

En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias

Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento
de elaboración de la emulsión de grasa, sus
especificaciones técnicas y puntos críticos de control.

Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas

elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus
especificaciones de calidad.
 El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado
de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

 EMULSIÓN DE CUERO CRUDO

La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque

en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo.
Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa.
El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la
mortadela.

 HIELO

De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad

necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.

 FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAÍZ

También para cada una de estas materias primas se establecen

especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las
especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la
fórmula.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,

cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante
carne cocida.- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas
a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen
estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
1. Butifarra: Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal,
pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña.

2. Chistorra: De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca

procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res.
Contiene además algo de grasa, ajo, sal y pimentón.
3. Chorizo: Popular en España, tiene base de carne de cerdo picada y se
adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser
intestino delgado de cerdo.

4. Farinato: Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla,

sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano,
aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frita.

5. Fuet: Popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda a la del salami

italiano, que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y
pimienta.

6. Longaniza: Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de España pero se

fabrica en países como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos,
México, El Caribe y Centroamérica.

7. Morcilla: Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color

es semi-oscuro y existen diversas variedades.

8. Mortadela: Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es

originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o
aceitunas.

9. Salami: Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo

sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado.

10. Salchicha de Frankfurt: Se prepara con carne de cerdo pura embutida en

tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin
nitritos.

11. Salchicha de Viena: Es una variante de la salchicha de Frankfurt original

pero hecha de carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de
su procedencia. (vía Listín diario).
 IV. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y MÉTODOS

MATERIALES MATERIA PRIMA E EQUIPOS

INSUMOS
Tabla de picar Carne molida de res Licuadora
Cuchillos Grasa de cerdo Embutidora
Ollas Maicena Termómetro
Vino tinto Balanza
Nuez moscada
Comino y pimienta
Ajos en polvo
Hielo

4.1 MÉTODO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe
estar refrigerada.

 Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda

en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan
enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con
agujeros de 5 mm de diámetro.

 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos,

hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa
a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
  Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han
sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado.

 Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas

en un lugar tibio.

 Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón

del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

 Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE
El color del escaldado pasteuriza el producto. Los peligros más importantes son las
bacterias que pueden contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta
higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de
buena calidad microbiológica.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA

RECIBO Y SELECCIÓN

PREPARACIÓN DE LA CARNE

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO
• Colgado

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MORTADELA

CARACTERISTICAS MORTADELA
Olor Agradable
Color El color no era rojo, sino, opaco.
Sabor Agradable(mortadela)
Al presionar, se nota la falta de presión que hubo en el
producto. Por dentro contenía agua.
Textura
Apariencia Masa uniforme

VI. DISCUSIÓN

 Según el autor PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto

de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.las características organolépticas
son las siguientes

 Sabor: cárnico característico

 Color: rojo brillante
 Apariencia: masa uniforme
 Textura: firme, suave

Por lo que en la práctica realizada coincidimos por que fueron iguales

nuestras características organolépticas de la mortadela realizada.
  Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p. en la elaboración de la mortadela se
realizo con tripa natural por que según sustenta el autor es mejor es mas
agradable por lo que en nuestra practica se realizo con tripas artificiales
por que no es tan natural y agradable a lo que un consumidor quisiera.

VII. CONCLUSIÓN

• En la práctica realiza de la mortadela salió bien según lo mencionado

en el objetivo que se hizo a partir de la carne de vacuno que tuvo buenas
características organolépticas.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

o PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

o Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de

Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.

o Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de

Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160.

IX. ANEXO