"Determinación de parámetros en la elaboración de galleta de harina de trigo (Triticum)

sustituida parcialmente con harina de camote (Ipomoea batatas)".

Gutierrez Mena Anair de las Mercedes

Nunura Cruz Sarita del Rosario
Zapata Aparicio Jossellyn Mirelly

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos específicos, establecer los parámetros
para la elaboración de galletas, evaluar las características sensoriales del producto terminado.
Se empleó harina de trigo (Triticum) y harina de camote (Ipomoea batatas). El proceso de
elaboración de galletas se realizó mezclando todos los ingredientes, (harina de trigo, harina de
camote, azúcar blanca, manteca, esencia de vainilla, sal, polvo de hornear, huevo y agua), luego
amasando, reposar refirgerado por 15 minutos, moldearse y finalmente hornearse. Se
realizaron 03 tratamientos o concentraciones de harina de camote para posteriormente ser
evaluados organolépticamente por un panel de 100 personas.

Los resultados de la evaluación organoléptica nos indica que el mejor tratamiento fue el
siguiente: porcentaje de harina de camote 25% ya que tiene mejor color, textura, aroma y
sabor.

Palabras clave: Galletas, harina de trigo, harina de camote.

ABSTRACT

The present research work had as specific objectives, to establish the parameters for the
preparation of cookies, to evaluate the sensory characteristics of the finished product. Wheat
flour (Triticum) and sweet potato flour (Ipomoea batatas) were used. The process of making
cookies was made by mixing all the ingredients, (wheat flour, sweet potato flour, white sugar,
butter, vanilla essence, salt, baking powder, egg and water), then kneading, steeping refried for
15 minutes , mold and finally bake. Three treatments or concentrations of sweetpotato flour
were carried out to be evaluated organoleptically by a panel of 100 people.

The results of the organoleptic evaluation indicate that the best treatment was the following:
percentage of sweet potato flour 25% since it has better color, texture, aroma and flavor.

Keywords: Cookies, wheat flour, sweet potato flour.

 INTRODUCCIÓN

El camote (Ipomoea batatasL.) es originario de Centroamérica tropical y en las zonas de la selva

del Perú; se le considera como un cultivo de subsistencia en muchos países (Vilaró, 2011).

El camote pertenece a la familia Convolvulaceae y es una planta perenne y herbácea de tallo

rastrero. El camote crece y desarrolla mejor con temperaturas cálidas, entre 20°C y 30°C, y
altitud entre 300 a 1,000 metros sobre el nivel del mar. En temperaturas más bajas o alturas de
más de 1,300 msnm, el ciclo se extiende hasta 150 días o más (Lardizábal, 2003).

En el Perú, es un cultivo importante en la costa central, principalmente en los valles de Cañete,

Huaraz, Barranca, Lurín y Mala. Sólo el valle de Cañete produce el 48 % de la producción de
Lima, lo que constituye el 38 % de la producción nacional. En la campaña 2012-2013 se
cultivaron 11,850 ha de camote a nivel nacional, con un rendimiento promedio de 17.46 t ha-1
(Ministerio de Agricultura y Riego, 2014).

Existen diversos cultivares de camote entre las que se destacan las de raíces tuberosas de pulpa
de color blanco, amarillo, naranja y morado, con aportes importantes de provitamina A, ácido
ascórbico, antioxidantes y, moderadas cantidades de proteínas (Sangrois et al., 2006), también
es fuente de carotenoides totales como β-caroteno en concentraciones de 26.79 a 44.74 mg
/100 g de peso seco, con una actividad de 1.58 mg RE/100 g de peso seco (Mosha, et al., 1997)

La harina de camote es un producto utilizado en la panificación y en la preparación de otros

tipos de productos farináceos.

El camote es un producto que puede reemplazar principalmente al trigo en la panificacón, por

otra parte de trata de una raíz de alto rendimiento por hectárea de bajos costos, de producción
de alta rentabilidad y además por su gran aceptabilidad, alto valor vitamínicos y sobretodo
calórico.

La harina de camote puede reemplazar en un 25 a 30% a la de trigo en la elaboración de

galletas y en pan, sólo hasta el 8% debido a que esta carece de proteínas formadoras de gluten,
mismas que proporcionan elasticidad, mejorando la calidad de la masa. En la actualidad, la
harina de camote solo es elaborada en Perú y Japón, lo cual ha incidido en la disminución de las
importaciones de trigo en dichos países. (Cruz, E., Vargas, M. 2011)

La harina de camote no tiene hasta ahora un mercado establecido en el mundo. Está siendo
investigada como sustituto de la harina de trigo importada, como táctica para reducir costos.
Por eso, esta opción tiene potencial de mercado, principalmente en países tropicales donde no
se produce trigo. La harina de camote es más apta para galletas, pasteles y “snacks”. Para
galletas, pasteles y “snacks” la tasa de sustitución puede alcanzar 80 a 100%, mientras para
productos con base de levadura solo hasta 25 a 30%. El mercado potencial más grande es el de
la sustitución de tallarines de harina, donde es posible una tasa de sustitución de hasta 30%,
aunque para mejores resultados se recomienda sustituir un 15% a 20% (Braun y Van de Fliert,
2002, p. 104).
La harina de camote puede añadir dulzor natural, color y sabor a alimentos procesados, además
de contribuir a la ingesta diaria de vitamina A, tiamina, hierro y vitamina C; y aportar del 20 al
39% de la ingesta diaria recomendada de potasio 31 y el 14 a 28% de la ingesta de magnesio.
Para personas diagnosticadas con celiaquía la harina de camote representa una alternativa a la
harina de trigo. El procesamiento del camote en harina puede ayudar a promover el consumo
de esta hortaliza a lo largo del año, a reducir las pérdidas de producto y a incrementar su valor
comercial. (Celarie, 2016).

Los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado
por su bajo contenido en agua. (Galletas, 2015).

La mejor forma de aprovechar los recursos que nos brinda la naturaleza es el procesamiento de
los mismos, mediante procesos industriales que permiten su transformación, en el caso del
departamento de Piura, que por su cercanía a la línea ecuatorial es uno de los pocos
departamentos que tiene una gran diversidad de climas, suelos ricos en nutrientes que nos
permiten cultivar los productos agroexportables que hoy en día son el “Boom”.

El propósito principal de determinar los parámetros óptimos en la elaboración de galletas en

Sullana es obtener información y establecer estándares de calidad que sirva como referencia
para su fabricación a mayor escala y de ese modo avanzar en la cadena productiva mejorando
la rentabilidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

La investigación fue de carácter experimental cuantitativa. En este trabajo de investigación se

empleó como materia prima harina de trigo y harina de camote en un 25%.

Este trabajo de investigación se realizó en dos etapas; primero se desarrollaron pruebas previas
con la finalidad de mejorar cada una de las operaciones para la obtención de galletas, de esta
manera, teniendo las pruebas previas, se llevo a cabo una segunda etapa para la elaboración de
las pruebas definitivas.

Las pruebas previas se efectuaron con la finalidad de mejorar cada una de las operaciones para
la obtención galletas. Se empleó concentraciones de harina de camote en un 25, 30 y 35%.

En las pruebas definitivas. Teniendo como base a las pruebas previas, la finalidad de la segunda
etapa fue determinar cuál de las pruebas era más aceptada por el público consumidor,
teniendo como resultado que la más aceptada fue la muestra parcialmente sustituida con un
25% de harina de camote, además de determinar el comportamiento de las galletas, durante el
almacenamiento y esta fue la evaluación organoléptica del producto terminado.

FIGURA Nº 1: Diagrama de flujo para la elaboración de galleta de harina de trigo (Triticum)

sustituida parcialmente con harina de camote (Ipomoea batatas)

Preparación y pesaje de
ingredientes

Adición de harina de trigo, azúcar

harina de Mezclado de ingredientes blanca, manteca, esencia
camote de vainilla, sal, polvo de
hornear, huevo.

Amasado
Adición de agua.

Moldeado

Horneado

Enfriamiento

Almacenamiento

Resultados de la evaluación sensorial de pan dulce a partir de harina de banano orgánico.

Se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado de 100 panelistas con la
finalidad de determinar cuál era la formulación más aceptada por el público consumidor en
cuanto al apariencia, color, aroma, sabor, dureza en donde se trabajó con 03 concentraciones
en cuanto a la harina de camote y la muestra más aceptada fue la formulación que tenía un
25% de harina de camote.
 Concentración % de preferencia
25% de harina de camote 87%
30% de harina de camote 8%
35% de harina de camote 5%
Tabla N° 01: Porcentaje de preferencias de las muestras.

Promedio de atributos (25%)

4.5
P 4 4.24
R 3.5 4.01
3.77 3.69
O 3 3.29
M 2.5
E 2
D 1.5
I 1
O 0.5
S 0
Apariencia Color Aroma Sabor Dureza
ATRIBUTO

Figura N° 01: Promedio de atributos de la muestra (25% harina de camote)

Atributo Total % Promedio

Apariencia 377 20 4.33
Color 369 19.4 4.24
Aroma 401 21 4.61
Sabor 424 22.3 4.87
Dureza 329 17.3 3.78
Tabla N° 02: Puntaje obtenido en la evaluación de atributos.

-Nivel de agrado: Excelente (5) Muy bueno (4) Bueno (3) Regular (2) Malo (1)

La muestra obtuvo el puntaje más alto en el atributo del sabor, con un promedio de 4.87 de
aceptabilidad en el sabor del producto, a un gran porcentaje de los panelistas les pareció
agradable el sabor de las galletas, ya que se obtuvo un producto firme, con la textura que
caracteriza a una galleta, además se logro que el producto sea aceptado por el público
consumidor.
 CONCLUSIONES

 Se obtuvo un promedio alto en cuanto a sabor es por eso que hemos llegado a la
conclusión que la harina de camote es esencial en nuestra preparación en segundo
plano tenemos a la aroma para nuestro público consumidor es un producto aceptable,
lo que si vamos se va volver a formular es la receta de preparación para bajar la dureza
obtenida.
 Se conoció todos los procesos para la elaboración de las galletas desde su pesado hasta
su cocción y la comparación con otra fuentes bibliográficas
 Se conoció la importancia de los nutrientes y aportes de la harina de camote, además
de la utilización en la repostería.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Vivanco, E. (2003). Usos de la harina de camote de proceso artesanal en reemplazo total

del maíz amarillo en dietas de pollos de carne. Universidad Agraria la Molina. Lima.
 Lardizabal, R. (2003). Manual de Producción de camote. Fintrac CDA. Cortes. Honduras.
 Ministerio de Agricultura y Riego, (2014). Dinámica Agropecuaria 2012-2013. Oficina de
Estudios Económicos y Estadísticos. Lima, Perú. 92 p.
 Celarie, A. (2016). Evaluación de la harina y puré de camote como sustituto parcial de la
harina de trigo de la elaboración de un batido tipo cupcake (tesis de pregrado).
Universidad Dr. Matias Delgado. La Libertad.
 Mosha, t.c.; Pace, r.d.; Adeyeye, s.; Laswai, h.s.; Mtebe, k. (1997). Effect of traditional
processing practices on the content of total carotenoid, β-carotene,α-carotene and
vitamin A activity of selected Tanzanian vegetables. Plant Foods for Human Nutrition.
Vol 50 (3): 189-201

 Sangronis, E., Teixeira, P., Otero, M., Guerra, M., Hidalgo, G. (2006). Monaca, batata y
ñame: Posibles sustitutos del trigo en Alimentos para dos etnias del Amazonas
Venezolano. Alan. Volumen (56). 2-7
 Vilaro, F. (2011). Phenotyping sweet potatoes for adaptation to drought. InMonneveux
P, Ribaut JM editors. Drought phenotyping in crops: From theory to practice. Generation
Challenge Programme. Mexico: CIMMYT
 Cruz, E., Vargas, M. (2011). Diseño de una planta procesadora de galletas, utilizando
harina de camote, ubicada en Guayllabamba provincia de Pichincha al Nororiente de la
ciudad de Quito (tesis de pregrado). Universidad de las Americas. Ecuador.
 Van de Fliert, E., Braun ,R. (2002). La empresa del camote. Escuela de campo de
agricultores para el manejo integrado del cultivo de camote: Guía de campo y manual
técnico. DINEEN Louis. Centro internacional de la papa.Indonesia.p.104-105.
 Galletas, (2015). Industria Galletera recuperado de
https://es.slideshare.net/RosarioCaravantes/galletas-54664101
ANEXOS