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Leite e derivados

Definições
• Do ponto de vista biológico: é o liquido
secretado pelas glândulas mamarias das
fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e
principalmente após o parto.
Definições
• Do ponto de vista químico : é uma mistura
complexa, constituída de substancias
orgânicas e inorgânicas na qual encontramos
água, gordura, carboidratos, proteínas, sais
minerais e vitaminas.
Definições
• Do ponto de vista legal: é produto integral
oriundo da ordenha completa e ininterrupta
de vacas sadias e convenientemente
alimentadas e tratadas.
• É o primeiro e o único (por um determinado período)
alimento consumido pelos mamíferos.
• Com a domesticação dos animais tornou-se possível
incluir o leite na dieta dos seres humanos adultos.
• Com o passar dos anos ocorreu um aumento da
produção de leite com reduzido teor de gordura e
desnatado ( 46% e 12%, respectivamente).
Características
Sensoriais
Cor
Branco-amarelado opaco devido à reflexão da
luz pelas micelas de caseína. A cor amarelada é
devido aos pigmentos carotenóides
lipossolúveis.
Características
Sensoriais
Sabor
Sabor- pode ser definido como levemente
adocicado e está na dependência do equilíbrio
entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de
cloreto de sódio (sal) presentes.
Pode ser alterado durante o processamento.
Características
Sensoriais
Odor
Tem odor suave, levemente ácido.
Os principais elementos que influenciam no
odor do leite são alimentos, meio ambiente e
utensílios que entrem em contato com ele e
microrganismos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
Apresentam na sua composição:
Carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e
minerais.
Estes, não se encontram na forma isolada e
sim como estruturas grandes, complexas e
associadas: Micelas de caseínas, glóbulos de
gordura do leite.
Concentração de
proteínas majoritárias
Proteína Concentração (g/dL) % aproximado do total de proteína

Caseínas 24 - 28 80
αS caseína 15 – 19 42
αS1 caseína 12 – 15 34
αS2 caseína 3–4 8
β-caseína 9 – 11 25
κ-caseína 3–4 9
γ-caseína 1–2 4
Proteínas do soro 5-7 20
β-lactoglobulina 2–4 9
α-lactoalbumina 1 – 1,5 4
Proteose-peptonas 0,6 – 0,8 4
Proteínas do sangue
Albumina 0,1 – 0,4 1
Imunoglobulinas 0,6 - 1 2
Lipídeos
A concentração de lipídeos no leite pode variar
dependendo de alguns fatores, mas em geral
encontra-se entre 3,4 – 5,1 %.
A principal concentração é de triacilgliceróis – 96% -
98% do total de lipídeos.
Durante a estocagem ocorre lipólise acarretando:
[ác. graxos livres]
[mono- e diacilglicerois]
Apresenta Ponto de congelamento entre -0,53 a
-0,57°C.

Propriedade coligativa importante para


detecção de fraude.
Fatores que afetam a
Composição
Afetam de um modo mais profundo o teor de
gordura do que o teor de sólidos não
gordurosos (proteínas, lactose, minerais).
Raça
Genética: Variação na composição do leite
entre diferentes vacas de uma mesma raça.
Estágio de lactação: Os níveis de gordura,
proteína e lactose caem durante os três
primeiros meses. Em seguida, os níveis de
gordura e proteína começam a aumentar,
embora a lactose continue a cair.
Se houver lactação e gestação concorrentes,
aumentam os níveis nas últimas semanas de
lactação.
Ordem de lactação: Vacas de primeira cria têm
teores mais elevados que vacas que tiveram
mais de uma cria. Contudo, o teores elevam-
se a partir da quarta lactação.
Práticas de ordenha: O conteúdo de gordura é
mais elevado quando as vacas são ordenhadas
mais frequentemente.
Alimentação: Fatores nutricionais afetam a
composição do leite principalmente o teor de
gordura.
O teor de proteína oscila pouco, variando entre 0,3 a
0,4%.
O teor de proteína do leite depende do perfil de
aminoácidos absorvidos no intestino delgado do
animal. A proteína microbiana constitui a fonte de
maior valor biológico disponível ao ruminante.
Doenças: A mastite reduz a produção de leite,
bem como seus níveis de gordura e lactose.
Entretanto, não há modificação do conteúdo
de proteína.
Pasteurização
Pasteurização rápida com altas temperaturas:
75°C por 15 – 20seg
Pasteurização lenta: 65°C por 30min
• Leite pasteurizado não é capaz de formar nata
– Homogeneização: passagem do leite sob
pressão por pequenos orifícios, ocasionando a
redução do tamanho dos glóbulos de gordura.
UHT e Esterilização
UHT ou Leite Longa Vida: esterilização
comercial
130 - 150°C por 3 – 5 seg

Esterilizado: Elimina todas as formas de


microorganismos, inclusive esporos.
120°C por 10 min
Efeitos do processamento
sobre o valor nutritivo
Pasteurização, esterilização, concentração e
desidratação:
Alteram tanto estruturas secundárias, terciárias e
quaternárias –melhorando valor biológico.
Alteram estrutura primária – diminui digestibilidade
por produzir resíduos que não são biologicamente
disponíveis. Promovido principalmente por
esterilização durante enlatamento e fervura.
Perdas de lisina por Reação de Maillard:
Acontecem principalmente durante esterilização
de enlatamento e evaporação a altas
temperaturas.

Perdas de 1-2% (pasteurização)


2-4% (esterilização)
Estocagem de produtos UHT por longo
período de tempo em T > 35°C também
promove perdas de lisina.
As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as
hidrossolúveis B2, B5, biotina, B3 são
relativamente estáveis.
As vitaminas B6, B12, ác. Fólico e C são mais
susceptíveis ao calor e oxidação.
A esterilização durante enlatamento ou
desidratação podem causar perdas de muitas
vitaminas principalmente B12 (leite é uma das
principais fontes desta).