APLICACIÓN DE HACCP EN PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

ENLATADAS.

PRESENTADO POR

MÓNICA TATIANA PÉREZ Q

MANIZALES

NOVIEMBRE 2018
 APLICACIÓN DE HACCP EN PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
ENLATADAS.

Las salchichas enlatadas son embutidos a base de carne de res, cerdo y pollo que
tienen una gran acogida en el mercado, por lo cual es de suma importancia que
cumplan con todos los estándares de calidad e inocuidad con el fin de no afectar la
seguridad alimentaria del consumidor. Cada etapa que comprende su proceso de
elaboración debe ser controlada, siendo de gran ayuda la implementación del sistema
HACCP. El proceso de elaboración de salchichas enlatadas comprende las siguientes
etapas:

ETAPA DE PROCESO PELIGROS O RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de materias Biológico: carne Solicitar al proveedor el
primas (carnes). contaminada por certificado de calidad en el
microorganismos que cual se evidencia el
pueden ser patógenos resultado de los análisis
como: campylobacter, microbiológicos
salmonella, Escherichia, permitiendo observar si
listeria monocytogenes. cumplen con los
estándares permitidos en la
normatividad vigente para
Químico: restos de microorganismos
detergentes y primordiales presentes en
desinfectantes usados para la carne. Una vez recibida
limpieza presentes en el la carne almacenar a las
vehículo usado para el temperaturas óptimas para
transporte de la carne. mantener la cadena de frío.

Físico: Materiales extraños Solicitar registro de

como vidrio, pelos, madera,
plástico, pasto, hueso,
piedras, etc.
limpieza y desinfección que
demuestre que el vehículo
ha sido apto para ser
liberado y transportar este
tipo de materias primas.

Pedir al proveedor el
documento que evidencia
los posibles cuerpos
extraños que pueden
contaminar la carne
mientras es transportada.
Recepción de otros Biológico: posible Solicitar al proveedor los
insumos: aditivos, presencia de hongos por certificados de análisis
condimentos incremento en la actividad fisicoquímicos y
de agua al ser expuestos a microbiológicos para
condiciones ambientales evidenciar el cumplimiento
sin ser controlados o un de los estándares
mal empaque. establecidos.

Químico: presencia de El proveedor debe

aditivos diferentes a los proporcionar el certificado
recibidos por de pureza de los aditivos
contaminación cruzada en requeridos.
la planta donde son
producidos. Solicitar al proveedor
certificados del material de
Físico: materiales extraños empaque, revisar el
como pelos, plástico empaque y si alguno de
,alambre ,vidrio, insectos, estos no está en
etc. condiciones adecuadas no
recibirlo y devolverlo
inmediatamente.

Almacenamiento de Biológico: proliferación Mantener la temperatura

materias primas (carne) bacteriana optima de conservación de
cada tipo de carne, con el
fin de inhibir el crecimiento
bacteriano.
Limpieza y troceado de Biológico: contaminación Realizar una correcta
carne. microbiológica por malas limpieza y desinfección de
prácticas higiénicas en las áreas, equipos,
manipuladores e superficies y utensilios
inadecuada limpieza y implicados en el proceso.
desinfección de utensilios, Evitar una exposición
superficies y ambientes. prolongada de la carne al
ambiente.
Químico: restos de
productos de limpieza y Llevar registros que
desinfectantes presentes evidencien los productos
en cuchillos y mesones. de limpieza y desinfección
usados, sus cantidades,
áreas limpias y
Físico: presencia de desinfectadas, responsable
cuerpos extraños metálicos operativo y supervisor,
que provengan de los frecuencia de realización.
utensilios, pelos y aretes
 del personal manipulador Realizar capacitaciones al
que no aplica personal manipulador
adecuadamente las buenas sobre buenas prácticas de
prácticas de manufactura. manufactura e higiénicas.
Revisar el producto con
ayuda de un detector de
metal
Biológico: posible Correcta limpieza y
Molido y picado contaminación microbiana desinfección de equipos.
por restos de carne Capacitación al personal
presentes en molino y de cómo armar y desarmar
cutter, crecimiento los equipos para llevar a
bacteriano por mala cabo una limpieza y
manipulación de la carne. desinfección más efectivas

Químico: restos de
productos de limpieza y Solicitar al responsable del
desinfección presentes en área los registros de
molino y cutter verificación de los procesos
de limpieza y desinfección.
Físico: restos de metal
procedentes del roce de Realizar mantenimiento
cuchillas del cutter o del preventivo y correctivo al
manipulador (aretes). molino y cutter. Adquirir
detectores de metales para
hacer inspecciones de
productos.
Pesado de aditivos, Químico: Calibrar los instrumentos
condimentos. sobredosificación por mal de pesaje, conocer bien la
pesaje. Adición de aditivos formulación para saber que
incorrectos aditivos usar.
Mezclado: incorporación Biológico: Contaminación Solicitar al proveedor
de aditivos, condimentos, por microorganismos certificados microbiológicos
agua, proteínas. presentes en el agua, y de pureza de aditivos,
condimentos, proteínas, condimentos y proteínas.
aditivos, equipos y Usar agua potable en todo
manipulador. el proceso.

Químico: trazas de Correcta limpieza y

aditivos diferentes a los desinfección de equipos.
usados presentes en otros personal manipulador y
insumos, restos de ambientes.
productos de limpieza y
desinfección en equipos.
Inspección de la mezcla
Físico: partículas extrañas con el fin de detectar
 presentes en el ambiente o materiales extraños como
en el manipulador. metales.
Embutido Biológico: contaminación Verificar la limpieza y
por microorganismos desinfección de equipos
presentes en ambiente, junto con su buen
embutidora, funda de
funcionamiento.
origen sintético o natural. Llevar registros de limpieza
y desinfección.
Químico: restos de Realizar mantenimiento
productos de limpieza y preventivo de equipos.
desinfección Hacer inspección de
partículas metálicas
Físico: partículas de metal presentes.
presentes por el desgaste
del equipo o incorporadas
por el personal encargado
de esta etapa.

Atado Biológico: contaminación Correcta aplicación de

cruzada por personal BPM y prácticas higiénicas
manipulador, ambiente y por parte del personal
superficies. manipulador.

Químico: restos de Registro de limpieza y

productos de limpieza desinfección con lista de
presentes en superficie producto usados.
usada.
Inspección al área de
Físico: materiales extraños trabajo.
presentes en la superficie o
el manipulador.
Cocción en agua Biológico: contaminación Realizar cocción dentro de
por m.o. presentes en el temperaturas y tiempos
agua de cocción, marmita o estipulados. Hacer una
manipulador. Crecimiento verificación de la higiene
microbiano por T° del manipulador y limpieza
inadecuada y tiempos de equipos.
prolongados. El agua de proceso debe
de ser potable.
Químico: restos de
productos de limpieza
presentes en la marmita,
precaria manipulación al
depositar la salchicha
dentro del agua.
 Físico: partículas
presentes en el agua.
Enfriamiento con agua Biológico: Dejar que la salchicha
microorganismos presentes alcance la temperatura
en el agua de enfriamiento, óptima de enfriamiento,
recipiente o manipulador. usar agua con una
Proliferación bacteriana por temperatura óptima y
temperaturas equivocadas. potable.
Llevar registros de limpieza
Químico: restos de y desinfección de
desinfectantes en el recipientes.
recipiente usado para Hacer que el personal
contener las salchichas manipulador cumpla con la
mientras son enfriadas. normatividad establecida.

Físico: partículas extrañas

presentes en el agua de
enfriamiento o
manipulador.
Corte de salchichas Biológico: presencia de Inspeccionar limpieza y
microorganismos desinfección de equipos y
patógenos en equipo de utensilios usados para el
corte. proceso de corte.
Llenado de latas Biológico: Realizar esterilización a las
microorganismos presentes latas y un análisis
en latas, equipo de llenado, microbiológico antes de su
líquido de gobierno uso. Verificar el buen
estado de las mismas,
Químico: presencia de llevar a cabo una buena
sustancias extrañas en la limpieza y desinfección de
lata, líquido de gobierno, equipos con sus
comienzo de oxidación en respectivos registros.
la lata. Analizar el líquido de
gobierno para verificar que
Físico: presencia de cumple con las condiciones
cuerpos extraños de origen establecidas.
metálico.
Esterilización Biológico: crecimiento
Verificar rangos de tiempo
microbiano por
y temperatura óptimos.
temperaturas fuera del Realizar una inspección del
rango dentro de la
estado de la lata si esta
autoclave. Contaminación presenta abolladuras y
microbiana por mal selladooxidación debe ser
de la lata rechazada.
Verificar que la lata este
Químicos: Oxidación de la sellada y no presente fugas
 lata. del líquido de gobierno.

Físico: presencia de
materiales extraños de
origen metálico.
Almacenamiento de Biológico: contaminación Solicitar al proveedor de
salchichas enlatadas. por microorganismos cajas de cartón el
presentes en las cajas de certificado que estipule que
cartón o el ambiente. estas cumplen con la
normatividad vigente para
Químico: sustancias empaques permitidos en
extrañas en el cartón. alimentos.

Físico: cuerpos extraños El personal encargado de

en las cajas de cartón, esta etapa debe aplicar
ambiente, o manipulador. BPM para evitar romper las
Suele presentarse si el latas y cajas.
empaque primario del
alimento se rompe, en este
caso sería la lata.
Distribución Biológico: se presenta Exigir el registro de
solamente si las cajas y limpieza y desinfección del
latas están rotas, puede vehículo.
ser ocasionada una
contaminación por m.o. Verificar que el conductor
presentes en el vehículo, el cuente con carnet de
conductor del mismo y manipulación de alimentos.
demás productos que sean
transportados allí. Procurar que el vehículo
solo transporte productos
Químico: rastros de enlatados.
productos de limpieza y
desinfección usados en el
vehículo. (Solo se presenta
si el empaque ha sido roto)

Físico: cuerpos extraños

presentes en paredes,
pisos del vehículo y
ambiente. Se presenta si
los operarios tuvieron una
mala manipulación al
cargar los enlatados al
vehículo.
REFERENCIAS.

 Unidad número 3 sistema de autocontrol

 Fichas técnicas: Procesados de carne. Visitado el 20 de noviembre de 2018 en :

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

 ¿Cuál es el proceso de enlatado de los alimentos? Visitado el 20 de noviembre

de 2018 en : https://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-
alimentos/

 Práctica de laboratorio: Elaboración de salchichas