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RECEITAS - PIZZA MARINARA (VERA PIZZA NAPOLETANA)

10:22:00

A Marinara � considerada por muitos como a mais antiga de todas as pizzas. Reza a
lenda que os marinheiros italianos solicitavam aos padeiros da �poca uma pizza que
pudesse ser levada com eles em suas viagens mar�timas e que durasse o m�ximo
poss�vel. Como a procura sempre dita a oferta, eles n�o perderam tempo e criaram um
sabor de pizza sem o uso de qualquer tipo de queijo e que levasse apenas tomate,
alho e azeite. Ent�o foi a criada a Pizza Marinara (Viagens Mar�timas em italiano)
que at� hoje faz parte (juntamente com sua irm� Margherita) da lista das mais
tradicionais pizzas italianas. � uma excelente pedida para partilhar com os amigos
um pouco da hist�ria desse sabor que agrada a tantos at� hoje!

Partilhamos abaixo aos amigos Pizzaman�acos a receita oficial da verdadeira Pizza


Marinara. Todos os procedimentos listados seguem rigorosamente os padr�es
especificados pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Para mais informa��es sobre ingredientes e modo de preparo recomendamos que antes
de mais nada voc� leia o artigo "Os segredos da verdadeira pizza italiana" j�
publicado aqui no Pizzaman�acos.
J� leu? Ent�o vamos l�:

Ingredientes
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Massa
(a receita tradicional da �Verace Pizza Napoletana� sempre se baseia na premissa de
se usar 1 litro de �gua; tal receita rende de 7 a 8 pizzas)

1 litro de �gua em temperatura ambiente (20-22 graus Celsius);


1.8 Kgs de farinha de trigo tipo �00�;
3 g de fermento biol�gico fresco;
55 g de sal marinho;
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Modo de preparo da massa:
Em um recipiente misture toda a �gua com o fermento, o sal e 10% da farinha de
trigo. Quando obtiver uma mistura homogenia comece a adicionar gradualmente o
restante da farinha de trigo at� chegar na consist�ncia apropriada para a massa
ser sovada a m�o;
Sove a massa com as m�os por cerca de 20 minutos at� chegar a uma consist�ncia
pegajosa, macia e el�stica;
Cubra a massa com um pano umedecido e deixe descansar por cerca de 2 horas a uma
temperatura de 25 graus Celsius. Ap�s esse per�odo, com a ajuda de uma esp�tula
corte a massa em tiras e comece a formar as bolas com as m�os. Esta t�cnica �
conhecida como �staglia a mano� onde o pizzaiolo comprime a massa com as m�os
formando pequenas bolas de 180 a 250 gramas cada;
Ap�s as bolas serem formadas coloque-as em vasilhas pl�sticas cobertas com um pano
umedecido e deixe-as descansando por mais 6 horas (segundo est�gio de crescimento).
Se estiver sob refrigera��o a massa ainda pode ser usada pelas pr�ximas 6 horas
seguintes;
Sem o auxilio de nenhum instrumento, abra a massa com as m�os formando discos com
espessura de cerca de 0,4 cm no centro e n�o mais de 2 cm na borda.
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Para a cobertura (1 pizza)
100 g de tomates pelados enlatados italianos tipo San Marzano. O tomate recomendado
� o �Pomodoro Pelato S. Marzano dell�Agro Sarnese-Nocerino D.O.P�. Tomates frescos
tamb�m podem ser usados desde que sejam dos seguintes tipos: �San Marzano dell�Agro
Sarnese-nocerino D.O.P, Pomodorini di Corbara (Corbarino), Pomodorino del Vesuvio
D.O.P�.
1 cabe�a de alho;
5 g de or�gano;
Sal marinho a gosto;
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Modo de preparo
Triture os tomates de forma grosseira (o ideal � que restem peda�os de tomates no
molho) e adicione um pouco de sal. Usando uma colher coloque o molho no centro da
massa e com um movimento espiral cubra toda a superf�cie da massa excluindo apenas
as bordas;
Fatie o alho descascado em fatias finas e espalhe sob a superf�cie utilizando o
mesmo movimento circular utilizado ao espalhar o molho;
Adicione o or�gano de maneira uniforme sobre a superf�cie da pizza;
Usando um movimento em espiral come�ando do centro para fora, espalhe um pouco de
azeite de oliva extra virgem;
Leve ao forno a lenha j� aquecido a 485 graus Celsius. Usando uma p� periodicamente
gire a pizza de uma forma que seja assada de maneira uniforme. Na temperatura ideal
a pizza n�o dever� levar mais que 60 a 90 segundos para ser assada;
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Ap�s assada a pizza dever� ter as seguintes caracter�sticas:
O molho dever� ter perdido todo o excesso de �gua e estar denso e consistente. A
massa deve estar marrom mas n�o queimada (com exce��o de pequenas �bolhas�
queimadas que s�o normais em pizzas italianas). A consist�ncia dever� ser el�stica,
macia e f�cil de manipular e dobrar. Lembrando que os italianos tradicionalmente
rasgam a pizza com a m�o, dobram o peda�o ao meio e comem sem o auxilio de
talheres.
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Com essas caracter�sticas poder� ter certeza que tem em m�os uma autentica pizza
napoletana! Buon Appetito!

Segue um v�deo exemplificando alguns dos procedimentos explicados acima (muitas


pizzarias acrescentam manjeric�o na Marinara; por�m oficialmente tal ingrediente
n�o consta nos requisitos da AVPN):

PIZZA ITALIANA OU PIZZA BRASILEIRA: QUAL � A MELHOR?


20:53:00

Eis um assunto pol�mico! P�e um brasileiro que acabou de voltar da It�lia pra falar
de pizza pra ver o que acontece: "Aff a pizza italiana � pobre, � s� massa, n�o tem
recheio, � sem gosto..." e por a� vai. As vezes para n�o entrar nessa eterna briga
n�s at� deixamos quieto. Mas chegou a hora de esclarecer esse assunto de uma vez
por todas. Afinal qual pizza � a melhor? A italiana ou a brasileira?

Antes de mais nada, temos de reconhecer que realmente ambas s�o bem diferentes.
Por�m para entendermos (e apreciarmos) cada tipo de pizza, temos de em primeiro
lugar entendermos um pouco da cultura de cada pa�s.

As pizzas brasileiras normalmente s�o de massa fina e ultra recheadas. Ali�s, tipo
de recheio � o que n�o falta: da tradicional calabresa at� as mais ex�ticas como de
strogonofe e cora��o de frango. O ponto �: brasileiro valoriza recheio! Quanto mais
recheio, melhor! O molho e a massa geralmente s�o sepultados em cima de uma camada
generosa de recheio. Nem a borda escapa. A massa � s� um detalhe sem muita
import�ncia. Isso porque talvez no Brasil a fartura de recheio � sin�nimo de
riqueza e prosperidade. Em um pa�s que viveu s�culos lutando contra a pobreza, ver
um prato sem recheio parece ser algo pobre, sem muito valor.

Na It�lia a pizza � vista de uma maneira bem diferente: para os italianos o


principal � uma boa massa e um bom molho de tomate fresco. O recheio tem sua
import�ncia, por�m n�o pode ofuscar o sabor da massa (ali�s o queijo n�o pode em
hip�tese alguma cobrir a massa; o molho tem de ficar aparente). Os italianos
valorizam tudo que leva muito tempo para ser preparado: a fermenta��o da massa tem
de ser longa, os embutidos utilizados tem de ficar anos em matura��o. A farinha
obrigatoriamente tem de ser ultra-refinada (do tipo 00, que n�o temos no Brasil�).
O queijo tem de ser fresco e de boa qualidade. Ali�s se for comer uma pizza
tipicamente italiana, esque�a a nossa popular mu�arela de leite de vaca; isso n�o
existe na It�lia. As pizzas tem de obrigatoriamente ser preparadas com mozzarella
de b�fala fresca (isso � t�o importante que o governo controla quem s�o os
produtores autorizados a vender essa iguaria t�pica do pa�s). E por �ltimo: a pizza
italiana � feita para se comer com a m�o! Isso mesmo, voc� tem de ser capaz de
rasga-la, dobra-la e comer sem muita complica��o. Imagina tentar fazer isso com uma
super �A moda da casa� brasileira. Seria um desastre total; cairia recheio para
todo lado.

Tem curiosidade de experimentar uma t�pica pizza italiana? Ent�o nossa dica �: n�o
fa�a compara��es! Experimente com a mente aberta; como se fosse uma outra comida!
Leve em conta a cultura de cada pa�s! Nossa opini�o? Sinceramente? Amamos ambas!
N�o h� melhor; apenas diferente. S�o alimentos de culturas diferentes, mas
igualmente deliciosos. Ent�o, se tem uma viagem marcada para It�lia, entre numa
pizzaria , pe�a uma t�pica margherita, rasgue e coma com as m�os sem lembrar do
Brasil. Pode ter certeza que n�o vai se arrepender!

Algumas curiosidades da pizza italiana:


Mesmo dentro da It�lia, dependendo da regi�o, as pizzas podem ser bem diferentes.
J� postamos aqui algumas diferen�as entre a pizza romana e a napolitana.
Na It�lia a pizza � individual. Isso mesmo: cada um pede a sua, e o tamanho �
gigante (do tamanho de nossa pizza grande de 8 peda�os). Por�m por ser fina e com
pouco recheio, � super f�cil comer uma inteira sozinho. Ali�s � um alimento super
barato: custa entre 4 e 9 euros.
Alguns recheios tradicionais s�o: margherita [mozzarella de b�fala e
tomate],marinara [molho de tomate e alho], napolitana [mozzarella, tomate e
anchova], quattro formaggi [quatro queijos, dos quais um � sempre o gorgonzola],
fiori di zucca [flor de abobrinha, mozzarella e anchova], ortolana [mozzarella e
verduras, geralmente berinjela, abobrinha e piment�o], funghi [cogumelos], funghi e
prosciutto [cogumelos com presunto cru, geralmente Parma], gorgonzola e noci
[mozzarella, gorgonzola e nozes] e gorgonzola e radicchio [mozzarella, gorgonzola e
chic�ria roxa]. Voc� tamb�m pode pedir a pizza de cogumelos na vers�o �bianca�
(branca), ou seja, sem molho de tomate, ou �rossa� (vermelha) com molho de tomate.

Confira tamb�m o nosso artigo sobre alguns segredos de como � feita a verdadeira
pizza italiana.

E voc� prefere qual pizza? Compartilhe conosco tamb�m sua opini�o!COMO FAZER MOLHO
DE TOMATE ARTESANAL PARA PIZZA
23:34:00

Se tem algo que faz toda diferen�a em uma boa pizza, � um bom molho.
Tradicionalmente o molho de tomate para pizza na It�lia � algo muito simples. Os
tomates (sem pele) s�o apenas espremidos e logo em seguida j� colocados sob a
pizza, muitas vezes adicionando uma pitada de sal ali mesmo sob a massa. Da� surge
a pergunta: e se eu fizer assim vai ficar bom? Temos alguns fatores a considerar:
os tomates utilizados na It�lia geralmente s�o do tipo �San Marzano�, um tipo de
tomate com sabor mais concentrado e sempre super maduros (o que confere um
adocicado extra ao molho). Al�m disso as pizzas italianas s�o assadas em fornos
extremamente quentes (cerca de 480�C) o que por si j� seca qualquer excesso de �gua
contido no molho e o deixa apurado e concentrado na medida certa. Ent�o nossa
opini�o �: se voc� tiver os tomates certos e o forno na temperatura certa, n�o h�
porque n�o fazer como os italianos, afinal � um molho muito pr�tico e r�pido. No
Brasil temos diversos tipos de tomates: tomate Carmen, D�bora, Italiano, entre
outros. Algo digno de nota � que cada tipo de tomate tem uma concentra��o de �gua
espec�fica. O ideal � utilizar tomates italianos rasteiros que normalmente tem a
medida certa de �gua para um bom molho. Caso n�o tenha dispon�vel, uma alternativa
� dar uma �apurada� no molho antes de usa-lo. Para facilitar a vida dos
Pizzaman�acos partilhamos ent�o nossa receita de molho artesanal para pizza. Temos
certeza que depois de provar um bom molho artesanal fresco, voc� nunca mais ter�
vontade de comprar um molho pronto no supermercado! Um bom molho com certeza � um
dos principais fatores de sucesso de uma boa pizza! Ent�o vamos l�:

Ingredientes (molho para quatro pizzas grandes)

8 tomates maduros e sem pele (tomate italiano rasteiro)


1 e 1/2 colher (ch�) de a��car
1 colher (ch�) de sal
Folhas de manjeric�o a gosto

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Dica Pizzaman�acos: Se for utilizar tomates frescos use tomates bem maduros. Quanto
mais maduro for o tomate mais sabor ele ter�. Uma alternativa muito pr�tica s�o os
tomates pelados em lata facilmente encontrados nos mercados. Al�m de virem super
maduros eles j� vem com a quantidade de l�quido na medida certa.

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Dica Pizzaman�acos: Uma maneira pr�tica e r�pida de pelar tomates frescos �: ap�s
retirar a parte seca do tomate (onde fica o caule do tomate) fazer 2 cortes em
forma de cruz na extremidade oposta e colocar os tomates no micro-ondas por cerca
de 5 minutos. Ap�s isso a pele sair� sem dificuldades. Na falta do micro-ondas
poder� ferve-los por cerca de 5 minutos at� a pele come�ar a desgrudar naturalmente
e em seguido coloca-los em �gua gelada. Segue um v�deo exemplificando o processo:

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Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, coloque os tomates, o sal, a��car e as folhas de


manjeric�o. Com a ajuda de um mixer (ou liquidificador), d� uma batida r�pida nos
tomates (2 ou 3 toques sem travar o bot�o). A ideia � que sobrem peda�os grandes
de tomate no molho.

2. Caso ache que h� muita �gua no molho, leve ao fogo por cerca de 40 minutos at�
secar oexcesso de �gua.

3.Ap�s isso � s� servir!


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Segue um v�deo exemplificando como fazer o tradicional molho italiano:

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7 COMENT�RIOS

RICHARD
14 de novembro de 2017 21:04
Ol�, queria parabenizar voc�s pelo site! N�o.precisa tirar os caro�os do tomate?

Responder
Respostas

PIZZAMAN�ACOS !
23 de novembro de 2017 16:58
Ol� Richard! N�o precisa n�o. Tradicionalmente � retirado apenas a pele dos
tomates. As sementes n�o chegam a alterar a qualidade do molho. Abra�o.

Responder

PIZZAMAN�ACOS !
23 de novembro de 2017 16:58
Este coment�rio foi removido pelo autor.

Responder

RICHARD
1 de dezembro de 2017 12:17
PIZZAMAN�ACOS, fiquei s� com mai uma duvida s� coloca ele no forno se fica com
excesso de �gua ou mesmo sem excesso precisa colocar ele no forno? Desde j�
agrade�o aten��o de voc�s.

Responder
Respostas

PIZZAMAN�ACOS !
5 de dezembro de 2017 08:57
Bom dia Richard! Desnecess�rio levar ao fogo. Ap�s retirar a pele, � s� escorrer
todo excesso de �gua e ent�o bater os tomates. Esse � o tradicional m�todo
italiano! Abra�o.

Responder

CARLOS SOARES
22 de janeiro de 2018 19:59
Gostei.................

Responder

UNKNOWN
19 de novembro de 2018 07:42
A ideia o molho esta bem montada , mas acucar nao resolve a acidez somente mascara
e seu estomago descobre .Fa�o molho a 20 anos com 3% de acidez sem uso de qualquer
tipo de acucar ou vegetal que o tenha 100% tomate.

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