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PRÁCTICA N° 09:

LIOFILIZACIÓN DE
FRUTAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LIOFILIZACIÓN DE FRUTAS
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS
Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alumnas:
 Cueva Granados Leydi
 Mata Canova Yuleisy
 Tinoco Montes Frescia
 Valera Vásquez Rina
 Vásquez Rodríguez Shirley

Docente:
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

Ciclo:
VIII

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ


2018
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ....................................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 4
A. MATERIALES........................................................................................................................ 4
B. MÉTODOS ........................................................................................................................... 4

V. RESULTADOS .................................................................................................... 4
C. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA .................................... 4
D. BALANCE DE MASA ............................................................................................................. 6
E. COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO UNITARIO .................................................................... 6
F. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ................................................................................... 6

VI. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 6


VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 6
VIII. RECOMENDACIONES..................................................................................... 6
IX. CUESTIONARIO ................................................................................................. 6
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 6
PRÁCTICA N°09:

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de uvas en estado fresco está en aumento, especialmente en países


desarrollados. Esto constituye una posibilidad interesante para la exportación en
contra estación al Hemisferio Norte, principal demandante. Es importante
destacar que la respuesta positiva de los mercados consumidores se limita a
productos que cumplan con ciertos requisitos de calidad. En uva de mesa se
requiere un gran atractivo visual, alta apetecibilidad, adecuadas cualidades físicas
y resistencia a la conservación frigorífica y al transporte.
Prolongar la vida útil de la uva tras la recolección adquiere suma importancia para
alargar el período de comercialización y obtener mejores precios en el mercado,
el tiempo de vida de la uva liofilizada es superior que le permite mayor resistencia
al tiempo y a los microorganismos que puedan aparecer. Obtener uva liofilizada
gracias a su mínima actividad acuosa, logrará una gran estabilidad difícilmente
alcanzada por otro método de desecación. (Castro, 2009)
La liofilización puede reducir enormemente el contenido de humedad de un
producto, entre el 1 y 4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y
que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto.
Tampoco existirán cambios enzimáticos en todo el proceso, lo que proporcionará
una excelente microbiología al producto final. Tras su rehidratación, los
productos liofilizados pueden mejorar en sabor, textura y apariencia en
comparación con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, el secado al aire
de las frutas hace que se encojan, algo que no ocurre con la liofilización. (Barbosa,
2000).
La liofilización al ser comparada con otros métodos de secado ofrece distintas
ventajas como puede ser la conservación y fácil transporte de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos,
o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua
que en un principio tenía. (Fellows, 1993). Como se puede apreciar los beneficios
son múltiples, puesto que no solo se estaría logrando el aumento de vida útil de
una fruta, sino que se establecería una nueva fuente de trabajo y
consecuentemente beneficios e ingresos económicos para el productor y el país.
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES
B. MÉTODOS

V. RESULTADOS

C. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA


i. Se recepciona la materia prima: Uva Red Globe y Uva Negra (0.750 kg c/u).
ii. Se realiza el pesado para realizar posteriormente el balance de masa y su
rendimiento.
iii. Selección de la materia prima retirando aquellas bayas de uva deterioradas.
iv. A continuación, se lavan y desinfectan las bayas de uva con hipoclorito de
sodio a 30ppm.
v. Acondicionamiento de la materia prima eliminando tallos y cortando por la
mitad retirándoles las semillas.

Figura N°01. Acondicionamiento de la Uva Red Globe y Uva Negra.


vi. Una vez la fruta acondicionada, se procedió a colocarlas sobre una bandeja
de aluminio según el tipo de uva por separado.
Figura N°02. Bandejas de aluminio con Uva Red Globe y Uva Negra.
vii. Introducir las bandejas al equipo de liofilización durante 24 horas.

Figura N°03. Introducción de las bandejas de aluminio con Uva Red Globe y
Uva Negra al equipo de Liofilización.
Figura N°04. Bandejas de aluminio con Uva Red Globe y Uva Negra en el
equipo de Liofilización.
viii. Pasado el tiempo establecido retirar la bandeja del equipo de liofilización,
envasar herméticamente y almacenar a temperatura de refrigeración.

D. BALANCE DE MASA
E. COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO UNITARIO
F. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. CUESTIONARIO
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Barbosa, G. (2000). Deshidratación de alimentos. Barcelona: Acribia.

Castro, J. (2009). Recuperación de la economía mundial. Buenos Aires.

Fellows, P. (1993). Tecnología del procesado de los alimentos. Zaragoza: Acribia.