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“A disponibilidade de água de qualidade é

condição indispensável para manutenção


da vida e, mais do que qualquer outro
Microbiologia da água, fator, a qualidade da água condiciona a
indicadores de contaminação e qualidade de vida.”
(Higiene Alimentar, editorial, 2004)
controle de qualidade

CONSUMO MÍNIMO
DE ÁGUA/PESSOA/DIA
PARA FINS DOMÉSTICOS
 Água → fundamental em toda atividade humana
 Água para a bebida ...................... 02 litros
 Doméstico
 Nutrição, higiene pessoal, higiene doméstica, animais, lazer
 Alimentos e cozinha ................... 06 litros
 Comercial  Lavagens de utensílios ................ 09 litros
 Escritórios, restaurantes e outros estabelecimentos
 Segurança  Lavagens de roupas ..................... 15 litros
 Combate a incêndios
 Abluções diárias ......................... 05 litros
 Público
 Limpeza, irrigação, recreação  Banho de chuveiro ....................... 30 litros
 Rural
 Irrigação, criação de animais
 Aparelhos sanitários ................... 10 litros
 Recreação _______________________________________
 Piscinas de recreio e esportes
 Industrial
_
 Geração energia, movimentar máquinas, resfriamento, higienização, transformação de  T O T A L ....................................... 77 litros
matéria prima ou composição de de produtos (bebidas, alimentos e medicamentos)
4 5
(Saturnino de Brito) 6

1
Introdução Introdução Introdução

Água
“O novo século e o novo
 Eficiente veículo de doenças
milênio trouxeram a tona um
problema de ordem mundial  conserva os agentes etiológicos
que é a crise da falta de água,  transporte a longas distâncias
um recurso natural que nos  fácil acesso ao corpo humano (exterior / interior)
dava a falsa sensação de  Embora seja a água essencial para a sobrevivência
inesgotável.” humana, nem toda água é adequada para o consumo.
(Macedo, 2000)
 Para ser considerada potável, isto é, própria para o
consumo humano, é necessário que a água apresente
Ouro azul
determinadas características físicas, químicas e
Falta de água → falta de
biológicas.
alimentos

7 8 9

Introdução Microbiologia da água

Microbiota
Qualidade de água (impurezas)  A água natural contém um número baixo de
micro-organismos, variando de 10 a 100 por
OMS - Padrões de potabilidade mililitro.
•Aspectos físicos – cor, turbidez, sabor, odor, temperatura  Esta microbiota, conhecida como “flora”
autóctone ou natural.
•Aspectos químicos – dureza, salinidade, alcalinidade,  Espécies dos gêneros Flavobacterium,
agressividade, Fe, Mg, cloretos, fluoretos, compostos Cytophaga, Micrococcus, Nocardia, Alcaligenes
tóxicos e Arthrobacter.
•Aspectos biológicos – bactérias, vírus, protozoários e  Esta microbiota autóctone é caracterizada por
vermes suas baixas necessidades de nitrogênio.
 A microbiota autóctone, cujo tamanho celular é
•Brasil: Portaria Consolidada n.5, 2017, MS, anexo XX em geral, muito pequeno, é aeróbia e psicrófila.
10 11
(Origem:Port. MS. 2.914, 2011.) 12

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Microbiologia da água Microbiologia da água Microbiologia da água

Vias de contaminação da
Doenças de veiculação hídrica Doenças ingestão - Bactérias patogênicas
água
A)Doenças adquiridas pelo contato com a  Salmonella, Vibrio cholerae, Escherichia coli
pele ou mucosas: (alguns sorotipos - enteropatogênicos
especialmente para crianças pequenas).
Esquistossomose; Leptospirose
 Shigella, Yersinia enterocolítica,
Infecções dos olhos, ouvidos, nariz e Clostridium perfringens, Leptospira,
garganta; Mycobacterium, Vibrio parahaemolyticus,
Aeromonas hydrofila.
Doenças de pele (micoses- Candida,
 Pseudomonas aeruginosa (saúde, indústria
dermatófitos); e lazer) Staphylococcus aureus (piscina).
 Legionella e Mycobacterium avium complex
B) Doenças adquiridas pela ingestão:
13
Várias.... 14 15

Microbiologia da água Microbiologia da água Microbiologia da água

Doenças / ingestão– outros micro-organismos.... Controle de qualidade

 Vírus: hepatite A, rotavírus, Norwalk, vírus da Água de consumo humano


 Pesquisa de micro-organismos
poliomielite Contagem de bactérias heterotróficas
patogênicos: Coliformes totais.
 Protozoários: Cryptosporidium parvum,  Onerosa Escherichia coli ou coliformes termotolerantes
Giardia lamblia, Entamoeba histolytica
 Demorada
 Helmintos: Ascaris lumbricoides, Trichiuris  Não usual Água mineral
trichiura, Tenia solium, Strongyloides Escherichia coli ou coliformes termotolerantes
stercoralis  Pesquisa de indicadores biológicos da
Coliformes totais.
qualidade da água Enterococos
Pseudomonas aeruginosa
18

16 17
Clostrídios sulfito-redutores

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Microbiologia da água Microbiologia da água Microbiologia da água

Água na indústria alimentícia Água na indústria alimentícia

 A água que irá entrar em contato com os alimentos


OMS - Do ponto de vista da saúde pública, o deve cumprir as mesmas normas da água potável,
teste de coliformes é o mais importante teste além de satisfazer particularidades, de acordo com o
para se avaliar a presença de micro-organismos  Processamento de alimentos tipo de alimento a que se destina como, por exemplo,
patogênicos na água, particularmente o teste ausência de micro-organismos deteriorantes e minerais
que possam afetar a qualidade do alimento ou a saúde
para Escherichia coli.  Higienização (limpeza e sanificação) do consumidor.
 A presença de micro-organismos patogênicos ou
deteriorantes na água pode contaminar diretamente ou
indiretamente os alimentos por meio da contaminação
de superfícies, equipamentos e utensílios.
 (Exemplo: queijo e manteiga – micro-organismos
19 lipolíticos - Pseudomonas)
20 21

Microbiologia da água

2. Características químicas da água


Água na indústria alimentícia • dureza - presença de sais de cálcio e
1. Aspectos Físicos: magnésio lixiviados pela água

 95-99% - limpeza e sanificação Quantidade de


Dureza
CaCO3 (mg/l)
 Funções:  cor - ex. presença de íons férricos água mole até 50
 Carreadora de detergente ou sanificante na superfície mancham materiais e afetam processos água moderadamente
 Careadora de sujidades ou contaminações da superfície de 50 - 150
industriais dura
 turbidez - suspensão de materiais de água dura de 150 - 300
 Aspectos microbiológicos – influência da qualidade água muito dura acima de 300
 Veicular Pseudomonas, Serratia, Chromobacterium,
qualquer natureza, ex. lama, areia
Flavobacterium, etc. → psicrotróficas Pode ocorrer uma combinação de resíduos de
 sabores e odores - presença de ácido alimentos, resíduos de detergentes e sais da dureza da
 Veicular Bacillus e Clostridium → esporuladas – solo –
patógenos ou alterações nos alimentos
sulfúrico, metano, CO2, matérias água formando "pedras" na superfície dos
equipamentos, onde pode se desenvolver
 Patógenos → Salmonella, C. perfringens, Campylobacter jejuni,
orgânicas e substâncias minerais por ex. microrganismos
Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Vibrio são indesejáveis 23 24
parahaemolyticus, cepas de E. coli 22

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Biofilme em cano de água metálico
 acidez e alcalinidade
Padrão de potabilidade para consumo humano
-A acidez total representa teores de CO2 livres, ácidos Portaria Consolidada n.5/MS/2017, anexo XX (antiga Portaria 2.914/MS/2011)
minerais e orgânicos, e sais de ácidos fortes - são
corrosivos para equipamentos
• padrão microbiológico
-A alcalinidade representa teores de carbonatos, • padrão de turbidez
bicarbonatos, CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH) • padrão de potabilidade para substâncias químicas
• Inorgânicas
• Orgânicas
• Agrotóxicos
 sílica - a presença de SiO2 - de difícil remoção. Normal • Desinfetantes e produtos secundários de desinfecção
de 5-50 mg/l • padrão de cianotoxinas
• padrão de radioatividade
• padrão organoléptico

 gases – CO2 e O2 são corrosivos • Tempo de contato mínimo (minutos) a ser observado para a desinfecção por
meio de:
• Cloração
 ferro e manganês - provocam formação de depósitos e • Cloraminação
• Dióxido de cloro
crostas, colorem produtos
• Número mínimo de amostras e frequência para o controle da qualidade da água
25 26 27

Microbiologia da água Microbiologia da água

Exemplo: Importância da água Tratamento e reutilização


no processamento de aves

 Reciclagem:
 Padrões sanitários de
qualidade Reduzir consumo, efluente e
energia
 Limpeza e arraste de
micro-organismos das  Tratamentos físicos e químicos:
carcaças filtração, cloração, ozonização,
raios ultravioleta e ultrassom
 Consumo médio:
30L / carcaça  Tratamento convencional →
28 insuficiente 29

30

5
Microbiologia da água Microbiologia da água Microbiologia da água
LIMPEZA DE CAIXA D’ÁGUA
LIMPEZA DE CAIXA D’ÁGUA

5º - Com uma brocha ou um pano, espalhe a solução de


1º - Esvazie a caixa água sanitária no fundo e nas paredes da caixa.
2º - Escove bem as paredes e o fundo com uma escova de 6º - Espere meia hora para que a solução de água
nylon. Não pode ser escova de aço sanitária faça a perfeita desinfecção da caixa d’água
3º - Lave bem a caixa com um jato forte de água tratada 7º - Lave de novo a caixa com um jato forte de água. É
ou potável importante deixar toda a água escorrer. A caixa deve ficar
vazia.
4º - Coloque num balde limpo um litro de água sanitária e
Source: Chlorine Chemistry Council 31
5 litros de água tratada 32 8º - Agora, encha de novo a caixa e repita toda a 33
operação daqui a seis meses.

Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação

Indicadores de contaminação 1 Bactérias heterotróficas

Indicam condições higiênico-sanitárias (risco


potencial)  Bactérias heterotróficas – utilizam nutrientes orgânicos e
energia química derivada de reação de oxido-redução.
 Aeróbios mesófilos – micro-organismos heterotróficos
 Indicadores sanitários: coliformes termotolerantes, aeróbios que crescem bem a uma temp. média de 35ºC.
Escherichia coli, Enterococos, Pseudomonas e  Número elevado é sinal que podem existir bactérias
Clostridium. patogênicas na água analisada.
 Contagem de bactérias heterotróficas - determinação da
densidade de bactérias que são capazes de produzir unidades
 Indicadores de higiene: bactérias heterotróficas formadoras de colônias (UFC), na presença de compostos
aeróbias mesófilas e coliformes totais. orgânicos contidos em meio de cultura apropriada, sob
condições pré-estabelecidas de incubação: 35,0, ± 0,5°C por
48 horas.

34

35 36

6
Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação

 Contagem Padrão em Placa  Contagem Padrão em Placa

 Substrato definido  Substrato definido

37 38 39

Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação

Ensaio para bactérias heterotróficas na água de 2 Coliformes


abastecimento

 Acusa um aumento repentino do nº de micro-organismos  Encontram-se normalmente no intestino do homem e de animais


presente num poço ou manancial
de sangue quente (são eliminadas regularmente)
 Verifica a eficiência do tratamento da água (etapas/todo)  Apresentam-se nas excretas, na proporção de 300 milhões de
 Completa as informações sobre a qualidade da água de um bactérias por grama
novo manancial  Apresentam-se em alta prevalência no esgoto, sendo prontamente
 Deve ser realizada em 20% das amostras do S.A.A. isoladas em águas, recentemente poluídas por matéria fecal
(sistema de abastecimento de água) colhidas para pesquisa  São de fácil cultivo e identificação
de coliformes
 Os testes necessários são de baixo custo
 O limite máximo aceitável é de 500 UFC/mL.
 São mais resistentes na água que as outras bactérias patogênicas
 Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes provenientes das fezes
totais nos sistemas de distribuição, deve ser efetuada a
contagem de bactérias heterotróficas.  Coliformes - desvantagem:
 Reside na existência de Coliformes fecais e ambientais, que
devem ser diferenciados através de provas complementares.
40 41 42

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Indicadores de contaminação
Coliformes Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação

Substrato definido
Coliformes 1- Presença/Ausência 3 Enterococos
Tubos múltiplos Os enterococos são membros do GRUPO D de
Lancefield. Este grupo compreende quatro espécies
de fermentaçao Adicionar o reagente
à amostra e incubar a
Leitura dos resultados:
Incolor: negativo distintas: Enterococcus faecalis (var. zymogenes e
35ºC/24h Amarelo: coliformes totais

(CL → CLBVB → EC) 2 - Quantificação


Amarelo/Fluorescente: E. coli
var. liquefaciens); Enterococcus faecium (var.
durans); Enterococcus bovis; Enterococcus equinus.

Alguns investigadores têm estudado sua persistência


Adicionar o reagente à Transferir para Quanti-Tray
amostra e misturar bem na água, considerando que o mesmo é mais resistente
Membrana filtrante Luz UV
que E. coli.

Selar cartela e incubar a


35ºC/24h
* Coliformes totais e Escherichia coli
Leitura dos resultados:
Incolor: negativo
Amarelo: colif. Totais
* Coliformes totais e termotolerantes 43 Amarelo/Fluorescente: E. coli 44 45

Indicadores de contaminação Indicadores de contaminação

4 Clostridium sulfito redutores


5 Pseudomonas
 Bastonetes anaeróbios Gram positivos, esporogênicos,
sulfito redutoras, com T de crescimento na faixa de 20 a Reconhecidas como patógenos oportunistas
50ºC e ótimo de 45ºC. – fezes, esgoto e águas poluídas. - septicemias fatais em crianças e
 Indicam a possível presença de mos. patogênicos gastrenterites veiculadas pela água.
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium
Forma limo em indústrias farmac. e aliment.
perfringens (esporulados).
-Clostrídios sulfito redutores: foram sugeridos como Deteriorantes de alimentos
indicadores de contaminação fecal, mas não são Origem: fezes, urina, afecções da pele
específicos de fezes humanas.
Água: contaminação remota.

46 47 48

8
Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade

Normas de coleta de água Normas de coleta de água


 Lavar corretamente as mãos
 Verificar a concentração de cloro (0,2 a 2,0mg/L) e pH (6,0-
9,5) Tipos de Coleta:
 Utilizar recipiente de boca larga, estéril, com capacidade para
250mL.  Torneira – desinfetar a parte externa com
 Os frascos para coleta de água clorada devem ser etanol a 70% e flambar, deixar a água fluir
adicionados de tiossulfato de sódio (0,1mL de solução a 1,8%
para cada 100mL de amostra) por 2 a 3 minutos, coletar a amostra Procedimentos para coleta de água em torneiras (OMS, 1998)
 Não abrir os frascos até o momento da colheita. assepticamente. a) lavar as mãos com água e sabão;
 Colher assepticamente 200mL da amostra. b) limpar a torneira do usuário com um pedaço de algodão embebido em
 Identificar a amostra (local, horário de coleta, tipo de água,  Reservatórios – utilizar o próprio frasco de
álcool;
responsável pela coleta) coleta com auxílio de uma pinça estéril de c) abrir a torneira e deixar escorrer a água durante 1 ou 2 minutos;
 Transporte: caixa isotérmica,” tipo isopor”, com gelo hastes longas. d) fechar e flambar a torneira;
 Tempo entre a coleta e o início das análises: até 24h para e) abrir novamente a torneira e deixar escorrer por mais 2 ou 3 minutos;
águas tratadas, 12h para águas não tratadas e 06 para águas
muito poluídas (em refrigeração). Ideal: 02h. f) coletar a amostra de água; 51

49 50 g) encher com pelo menos 3⁄4 de seu volume;

Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade

 Ainda, recomenda-se a inclusão de


pesquisa de organismos patogênicos,
com o objetivo de atingir, como meta,
h) tampar o frasco, Identificá-lo, anotando endereço, a hora e a um padrão de ausência, dentre outros, -
data da coleta, o estado do tempo, o nome do coletor, etc;
i) marcar o frasco com o número da amostra, correspondente ao Enterovírus,
ponto de coleta;
j) preencher a ficha de identificação da amostra de água;
-Cistos de Giardia spp e
k) colocar o frasco da amostra na caixa de isopor com gelo; -Oocistos de Cryptosporidium sp.
l) lacrar, identificar e enviar a caixa para o laboratório.

O tempo de coleta e a realização do exame não deve exceder 2452


horas; ideal: 2h. 53 54

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Controle de qualidade PRC 5/2017/MS (Origem: Port 2914/2011/MS)
PORTARIA CONSOLIDADA n. 5, 2017, Ministério da Saúde
Tabela de padrão microbiológico da água para
(Origem: Port. 2914/2011/MS)
consumo humano
Tipo de água Parâmetro VMP(1)

Água para consumo humano Escherichia coli (2) Ausência em 100 mL

cianobactérias - micro-organismos procarióticos Na saída do


Coliformes totais (3) Ausência em 100 mL
tratamento
autotróficos, também denominados como Escherichia coli Ausência em 100 mL
cianofíceas (algas azuis), capazes de ocorrer em
qualquer manancial superficial, especialmente Sistemas ou soluções
Apenas uma amostra,
entre as amostras
alternativas coletivas que
naqueles com elevados níveis de nutrientes abastecem menos de
20.000 habitantes
examinadas no mês,
poderá apresentar
Água tratada No sistema de resultado positivo
(nitrogênio e fósforo), podendo produzir toxinas distribuição
(reservatórios Coliformes totais (4)
com efeitos adversos à saúde; e rede)

Sistemas ou soluções
cianotoxinas - toxinas produzidas por alternativas coletivas que
Ausência em 100 mL em
95% das amostras
abastecem a partir de
cianobactérias que apresentam efeitos adversos 20.000 habitantes
examinadas no mês.

à saúde por ingestão oral / hemodiálise.


NOTAS: (1) Valor Máximo Permitido. 56 57
(2) Indicador de contaminação fecal.
55 (3) Indicador de eficiência de tratamento.
(4) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede).

58 59 60

10
61 62 63

Controle de qualidade

FONTES ALTERNATIVAS
DE ABASTECIMENTO:

Em amostras individuais procedentes de


poços, fontes e nascentes:

Tolera-se a presença de coliformes totais, na


ausência de E. coli e/ou coliformes
termotolerantes. Devendo-se investigar a fonte
de contaminação e tomar as devidas
providências de caráter corretivo.
64 65

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Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade

Água Mineral
RDC nº 275/05 - ANVISA - Regulamento técnico de características
microbiológicas para água mineral natural e água natural
Água na indústria de alimentos

Micro-organismo
Amostra indicativa Amostra representativa  Água utilizada para o consumo direto ou
limites n c m M
Escherichia coli ou coliformes para o preparo de alimentos deve ser
(fecais) termotolerantes, em
100 mL
Ausência 5 0 -.- Ausência monitorada.
Coliformes totais, em 100 mL
<1,0 UFC, <1,1
5 1
<1,0 UFC, <1,1 NMP 2,0 UFC, ou 2,2  Atender normas para água de
NMP ou ausência ou ausência NMP
<1,0 UFC, <1,1 <1,0 UFC, <1,1 NMP 2,0 UFC, ou 2,2 abastecimento e água para industrialização
Enterococos, em 100 mL 5 1
NMP ou ausência ou ausência NMP de alimentos.
Pseudomonas aeruginosa, em <1,0 UFC, <1,1 <1,0 UFC, <1,1 NMP 2,0 UFC, ou 2,2

 ANVISA
100 mL NMP ou ausência
5 1
ou ausência NMP  A presença de reservatório é obrigatória –
Clostrídios sulfito redutores
 RESOLUÇÃO n°54/2000: ou Clostridium perfringens,
<1,0 UFC, <1,1
5 1
<1,0 UFC, <1,1 NMP 2,0 UFC, ou 2,2 íntegro, vedado e higienizado.
NMP ou ausência ou ausência NMP
Dispõe sobre o Regulamento Técnico para
em 100 mL
 Pintura diferenciada da canalização da
Fixação de Identidade e Qualidade de Água n: número de amostras coletadas água potável (verde).
Mineral Natural e Água Natural c:
m:
número máximo de amostras que podem apresentar contaminação
limite mínimo aceitável
M: limite máximo aceitável
68

67 69

Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade

Monitoramento da qualidade Padrões de Potabilidade para a água de abastecimento (IA)

Água na indústria de alimentos


da água IA turbidez 5 mg/L (máx) sólidos totais 1000 mg/L
odor ausente cobre 3 mg/L
 Periodicidade mínima mensal  Higienização dos reservatórios cor
20 (Pt/l- chumbo 0.1 mg/L
Hazen) ferro 0.3 mg/L
 Parâmetros físicos, químicos e bacteriológicos pH 6.0-9.5 manganês 0.1 mg/L
 Na instalação
 Inspeção de drenos e encanamentos dureza total 200 mg/L zinco 5 mg/L
acidez total 5-20 mg/L
 Inspeção de reservatórios  6 em 6 meses fenóis 0.001 mg/L
alcalinidade total 10-50 mg/L contagem de 100 UFC/mL
 Relatório e controle de higienização dos reservatórios  Acidentes que possam contaminar a água alcalinidade cáustica ausente aeróbios mesófilos (máximo)
oxigênio consumido 2 mg/l coliformes totais ausentes em
 Análise da água pós higienização dos reservatórios (animais, sujeiras e enchentes) (NMP) 100 mL
nitritos ausência
 Determinação local do cloro residual livre (0,2 – 2,0 cloretos 250 mg/L
mg/L) e pH (6,0-9,5) cloro residual
0.2 – 2,0 mg/L Outros micro-organismos:

fluoretos 1.0 mg/L


Pseudomonas sp
→ Coletas nos pontos iniciais e finais da rede de silicatos ausência Fungos filamentosos e
distribuição. sulfatos 250 mg/L leveduras
72

70 71

12
Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA - LEGISLAÇÃO
PORTARIA Nº 326 – SVS/MS DE 30 DE JULHO DE 1997 INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
(DOU. DE 01/08/97) PORTARIA Nº 326 – SVS/MS DE 30 DE JULHO DE 1997
(DOU. DE 01/08/97)
5.3.12- Abastecimento de água:

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no  Quantidade suficiente de água potável, com pressão
uso de suas atribuições legais e considerando: Art. 1º - aprovar o Regulamento Técnico: adequada e temperatura conveniente, com um adequado
sistema de distribuição e com proteção eficiente contra
"Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas
 a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de
contaminação.
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção
Produtores/Industrializadores de Alimentos",  No caso necessário de armazenamento, deve-se dispor
da saúde da população; ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas
conforme Anexo I.
 a importância de compatibilizar a legislação nacional com anteriormente. É imprescindível um controle freqüente da
base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, potabilidade da água.
relacionados às condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas  O órgão competente poderá admitir variação das
Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n° especificações químicas e físico-quimicas diferentes das
80/96; normais quando a composição da água do local o fizer
necessário e sempre que não se comprometa a sanidade
73 74 75
do produto e a saúde pública.

Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade


ABASTECIMENTO DE ÁGUA - Serviços de alimentação
 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Título: Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a
de 2004 potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas específica.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos Práticas para Serviços de Alimentação.
 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água
ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua
não devem conter nenhuma substância que possa ser contaminação.
perigosa para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004
 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com
o padrão de água potável. Órgão emissor: ANVISA superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a
partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
A água potável que seja utilizada para produção de vapor, Alcance do ato: federal - Brasil
refrigeração, para apagar incêndios e outros propósitos  O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que
Área de atuação: Alimentos não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
similares, não relacionados com alimentos, deve ser
Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos
transportada por tubulações completamente separadas, de dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
preferência identificadas através de cores , sem que haja devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem, higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
com as tubulações que conduzem água potável. mantidos registros da operação.
76

77 78

13
Controle de qualidade

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Conclusões

Os serviços de alimentação devem implementar  RESOLUÇÃO RDC Nº 17, DE 16 DE - Há uma gritante diferença na quantidade e qualidade da água
Procedimentos Operacionais Padronizados ABRIL DE 2010 utilizada em países desenvolvidos e em desenvolvimento.
(POP) relacionados aos seguintes itens: - Para assegurar o fornecimento adequado de água existem muitas
 Dispõe sobre as Boas Práticas de
 Higienização de instalações, equipamentos e prioridades, incluindo proteção e adequado gerenciamento das
Fabricação de Medicamentos. bacias hidrográficas, criação de incentivos à conservação, como
móveis;
taxas de fornecimento de água que reflitam seu custo real e leis
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Água potável*
que motivem a reciclagem da água.
 Higienização do reservatório;  Água purificada - Para garantir uma qualidade de água adequada, devem ser dadas
prioridades aos programas de redução da geração e/ou
 Higiene e saúde dos manipuladores.  Água para injetáveis tratamento de resíduos sólidos, líquidos e atmosféricos.
- A qualidade da água é de suma importância na produção e
industrialização de alimentos, sendo essencial o seu constante
monitoramento. 81

79 80

OBRIGADO

“Água que faz inocente riacho e deságua na corrente do ribeirão


Águas escuras dos rios que levam a fertilidade ao sertão
Águas que banham aldeias e matam a sede da população
Águas que movem moinhos são as mesmas águas que encharcam o
chão
E sempre voltam humildes pro fundo da terra, pro fundo da terra
Terra, planeta água.”

(Planeta Água – Guilherme Arantes)


82

14