DETERMINACIÓN FISICOQUÍMICO DE LA LECHE CRUDA.
AUTOR: Villafane Cáceres, Erickson. ; Domínguez Félix, Einstein.
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Barranca, Lima, Perú 2018.
RESUMEN
Se evaluó las características organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas de la
leche del mercado de la provincia de
Barranca. El objetivo del presente trabajo
fue evaluar la calidad de la leche cruda en
cuanto a sus propiedades fisicoquímica, en
dos muestras de leche cruda, una extraída
del establo y la otra adquirida en el
mercado, ambas producidas en la provincia
de Barranca. Los resultados fueron
comparados con los estándares
establecidos.
Para la caracterización fisicoquímica se
determinó el pH, la densidad, el contenido
Palabra clave: organolépticas, fisicoquímicas.
I. INTRODUCCIÓN
La leche es el líquido secretado por la
glándula mamaria de los mamíferos,
pudiendo variar su composición entre
diferentes especies y dentro de la misma
especie por efecto de factores relacionados
con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos
de la ubre, estaciones climáticas,
alimentación, enfermedades, temperatura
ambiental, edad, etc.
Un estudio realizado en el año 2014, el
ministerio de agricultura (MINAGRI) y la
asociación de productores en la provincia
de Barranca, reportaron que existen 309
productores con una población de 3,801
animales, de las cuales 1,268 animales son
vacas y el 95 % predomina la raza Holstein
y el 5 % es de categoría criolla, teniendo
una producción diaria de 14,184 litros de
leche en total, lo que origina una
producción mensual de 425 TM. de leche
fresca y un rendimiento promedio dentro
del distrito de 11.19 litros por vaca.
de sólidos totales, y el control de
temperatura para cada muestra. Las
muestras evaluadas en su mayoría se
encuentran dentro de los valores
considerados como aceptable para la leche
cruda de vaca según la NTP 200.001-200
La composición porcentual promedio de la
leche de vaca es: Agua 87%, grasa
3,5%3,7%, lactosa 4,9%, proteínas 3,5% y
minerales 0,7% en la Norma Técnica
Peruana para leche y productos lácteos NTP
200.001-2003
La calidad de la leche es un aspecto
fundamental en la competitividad de la
ganadería vacuna lechera, así mismo es
insustituible en la alimentación de las
personas perteneciendo a la canasta básica
familiar, por tanto su inocuidad es
importante como prioridad de la salud
pública.
El manejo alimenticio de las vacas lecheras
es uno de los factores que tiene mayor
incidencia en la producción de leche. Esto
se hace más importante si se considera que
el costo alimenticio incide por lo menos en
un 50% del costo total del litro de leche.
Por otra parte, una buena alimentación
permite una mejoría en la producción de
leche, sanidad y reproducción del ganado
lechero. (Almeida, J. M. 2005)
Las vacas deben ser alimentadas de acuerdo
a sus requerimientos nutritivos. Estos
varían de acuerdo al peso vivo, nivel de
producción y momento de la lactancia que
se encuentran los animales. Todos estos
aspectos deben ser considerados para
formular una ración óptima, en lo que se
considera una cierta proporción de forraje y
concentrado. (Paulino, J. 2006).
La obtención de una leche cruda de alta
calidad es un tema tradicional de gran
importancia para la industria láctea, de allí
que un control fisicoquímico de la leche
permite comprobar si sus valores responden
a las características de composición
genuina. Es importante realizar un control
fisicoquímico a la leche una vez que ésta
llega a planta para detectar problemas de
contaminación y adulteración y tomar
decisiones para conseguir corregir dichos
inconvenientes.
El objetivo del presente trabajo es
determinar las características fisicoquímicas
de la leche cruda como la densidad, el
contenido de solidos totales, el pH y la
temperatura de las dos muestras de leche,
una extraída del establo y la otra adquirida
en el mercado, ambas producidas en la
provincia de Barranca.
II.- MATERIALES Y MÉTODOS
ZONA DE ESTUDIO
Se seleccionó la zona productora del distrito
de Supe que se encuentra ubicada dentro de
la provincia de Barranca.
Recolección de muestra
El distrito de (Supe de las campiñas) es una
zona con mayor producción lechera. La
Tabla N° 1: Características fisicoquímicas de la leche cruda del mercado.
Repeticiones
Densidad
Resultado final 1.0253
Tabla N°2: Características fisicoquímicas de la leche cruda del establo.
actividad de ordeño se realiza dos veces al
día y la muestra de leche se tomó una vez
concluida la ordeña de la mañana
directamente al recipiente de
almacenamiento, la temperatura de la leche
varió entre 20 a 23°C y se tomó una
muestra de 1000ml de leche. La otra
muestra fue adquirida en el mercado de la
provincia de Barranca. Ambas muestras
fueron analizadas en el laboratorio de
análisis de alimentos de la (UNAB) donde
se determinó el análisis fisicoquímica de la
leche cruda.
Análisis fisicoquímicos
A cada una de las muestras se les
determinaron los parámetros fisicoquímicos
por triplicados.
. Densidad: mediante el lactodensímetro de
Quevenne, según método de la
Asociación de Análisis Químicos Oficiales
(AOAC), # 16.021 [2].
.El pH se determinó con el potenciómetro
HANNA. La temperatura se determinó con
un termómetro digital para alimentos. Los
sólidos totales.
Se determinó con un método lactométrico a
través del calculador de Ackerman, descrito
por Vargas y López [21].
III.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo a la evaluación fisicoquímica de
la leche producida en el distrito de Supe,
ubicada dentro de la provincia de Barranca,
los resultados en su mayoría se encuentran
dentro de los valores considerados como
aceptable para leche cruda de vaca según la
NTP 200.001-2003.
Análisis fisicoquímicos
pH Brix T°
6.637 7.1 23.8
Análisis fisicoquímicos
 Repeticiones Densidad
Resultado final 1.027
IV. DISCUSIONES:
En la tabla N° 1 se observó y analizo
densidad de la leche del mercado de
barranca se encuentra por debajo de los
parámetros establecidos por la NTP
200.001-2003; esto es debe a que la
leche adquirida en el mercado le
adulteran el 50% agregandole agua para
generar mayor rentabilidad, sin embargo
disminuyen su contenido de proteínas y
otros componentes nutricionales.
(Hernández,R.; Ponce, P. 2002)
En la tabla 2 se observa que la densidad
de la leche del establo se encuentra por
debajo de los parámetros establecidos
por la NTP 200.001-2003; esto es
debido a que la leche se encuentra con
mayor contenido de grasa ya que ambas
variables se encuentran directamente
relacionadas; es decir cuando se
incrementa el contenido de grasa,
disminuye la densidad o visceversa
Según Espinoza O A, (2002).
En cuanto al pH de ambas muestras se
observa que la leche se encuentra dentro
de los parámetros indicados según la
NTP 200.001-2003. Según Ramírez et al
(2007), nos informa que cuánto más
ácida esté la leche existe proliferación
de microorganismo que son
responsables de convertir la lactosa en
ácido láctico causantes del deterioro.
En cuanto a los grados Brix en ambas
muestras se observa que la leche del
establo tiene un mayor contenido de
sacarosa y comparando con la NTP
200.001-2003 se encuentran dentro de
los parámetros establecidos. Según
Saborio, A (2011) nos informa que la
variación de los grados Brix está
relacionada con la temperatura. Cuanto
mayor es la temperatura baja la
concentración de los grados Brix y una
pH Brix T°
6.673 9.2 22.9
leche de mayor calidad llega a alcanzar
hasta los 20° Brix.
V.CONCLUSIONES
Del presente trabajo de investigación se
concluye lo siguiente:
Para la muestra de leche del mercado
presenta una densidad por debajo del
valor de la densidad de la leche
recolectada del establo.
Se concluye que el pH de la leche
recolectada del mercado está por debajo
de la leche recolectada del establo como
consecuencia de que presenta una mayor
exposición al medio ambiente la cual se
han formado compuestos ácidos como
consecuencia de la degradación de la
leche.
Se concluye que los grados brix de la
leche del mercado está por debajo de la
leche del establo esto nos indica que la
leche del establo no ha sido adulterada y
en el momento de su recolección ha sido
almacenada mediante la cadena de frío.
VI.REFERENCIAS
Espinoza O A, Álvarez A M, Del Valle
M C, Chauvette M. Caracterización de
la Industria Quesera de la Zona Noroeste
del Estado de México. Memorias del
Seminario Internacional nuevas
tendencias en el Análisis
socioeconómico de la lechería en el
contexto de la globalización; 2002
septiembre 25, 26, 27; Toluca (Edo. de
México) México.
Managua nicaragua compendio de
normas técnica obligatoria de alimentos
NTON 03027-99 ministerio de salud
(2005).pag 326.
Norma Técnica Peruana -
NTP 202.001. 2003. Conociendo
Reglamentos Técnicos y Comerciales –
INDECOPI. Lima, Perú