TRABAJO COLABORATIVO

FASE INDIVIDUAL

PRESENTADO A

MARY ORTEGA GONZALEZ

POR

MAURICIO FERNANDO TORRES ROA

COD.80141637

GRUPO 301105_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C., 12 DE OCTUBRE DE 2010

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CAPITULO 1. TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

Preguntas iniciales

• ¿Que entiende usted por leche para consumo directo?

Es aquella leche cruda y proviene de hatos no ha sido sometida a ningún

tratamiento que pueda garantiza su calidad.

• ¿Cuál debe ser el tratamiento que se le debe dar a una leche para su
conservación como producto natural?

Para su optima conservación el proceso de ordeño debe ser en el menor

tiempo posible conservando las medidas con los protocolos adecuados que
garanticen higiene y seguridad. someterla prontamente a refrigeración es la
clave para asegurar la de conservación , se manejan temperaturas que entre 4
– 6°C

• ¿Por qué se somete la leche a tratamiento térmico?

Los tratamientos térmicos dependiendo de su intensidad, temperatura

destruyen los microorganismos (generalmente no son todos, pero si la
mayoria) , inactivan enzimas que aceleran reacciones que cambian las
características de la leche . De esta forma se puede asegurar que el producto
se pueda conservar por mayor tiempo en comparación asi no recibiera ningún
proceso térmico.

• ¿Qué tipos de tratamientos térmicos existen?

Los más habituales que se aplican a la leche son:

- Pasteurización

- Esterilización UHT

- Termización

• ¿Cuáles son sus diferencias?

- Termización: Es un tratamiento con temperaturas bajas (55-68oC)

alrededor de 15 segundos máximo para eliminar parte de la flora
decontaminacion presente en la leche con este tratamiento se aumenta
la vida de la leche cruda antes de ser sometida a pasterización o
tratamientos más severos.
 - Pasteurización: este proceso se usa para asegurar la destrucción de
microorganismos patógenos no esporulados y la reducción significativa
del contenido microbiano total, sin modificación sensible de su
naturaleza físico – química y características nutritivas y sensoriales.

El tratamiento mínimo de pasteurización de la leche es de 71.7°C

durante 15 segundos. En el caso de productos grasos (nata), el
tratamiento debe ser más elevado, dada la mayor termorresistencia de
los microorganismos en los mismos. Los productos pasteurizados deben
reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a
la de la peroxidasa. En los casos en los que la dos enzimas hayan sido
destruido, el proceso de pasteurización será denominado pasteurización
alta.

Las modalidades de pasterización son:

Pasterización HTST: 72 – 78°C durante > 15 segundos

Pasterización LTH: 62 – 65°C aprox. 30 segundos

- Esterilización UHT

Las temperaturas generalmente utilizadas son superiores a 135°C

durante un tiempo muy corto menor de 10 segundos. Seguido de un
proceso de enfriamiento simultáneo , es indispensable envasar el
producto en recipientes estériles que además aseguren que el producto
no tendrá contacto con la luz.

• ¿Cuáles son los riesgos más importantes en el tratamiento térmico de la

leche?

Se pueden correr dos tipos de riesgos, en primera instancia si la leche es

sometida por un periodo prolongado de tiempo a un tratamiento térmico
seguramente se perderán componentes de la leche que son importantes para
que cumpla con su valor nutricional. El segundo gran riesgo y el mas
importante es la supervivencia de gérmenes, debido a un mal manejo de las
variables de proceso (temperatura, tiempo) o que los equipos no funcionen
convenientemente o están mal instalados.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CAPITULO 2. LECHES CONCENTRADAS O EVAPORADAS: LECHE

EVAPORADA, LECHE CONDENSADA

Preguntas

• ¿Cuál es el fundamento tecnológico en la elaboración de los anteriores

productos?

El principal es que estos productos es que pueden conservarse durante mucho

tiempo sin refrigeración, la leche concentrada no se altera por que sufre un
tratamiento de esterilización y en la leche condensada el principal agente de
conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que
aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.

La leche en polvo es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de

contener todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que
supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento.1

• ¿Cuáles son los puntos críticos de control en cada una de las etapas del
proceso?

Leche evaporada

- Recepción de la leche

Las pruebas de calidad se deben realizar a cada leche que entra ya que
una leche en mal estado puede contaminar las que ya han ingresado a
las siguientes etapas del proceso.

Aparte de esto se debe tratar la leche que entra con las respectivas
medidas higiénicas para evitar que se contamine en esta etapa

- Estandarización

1
Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España. 1999. 399 p.
 La centrifuga debe encontrarse en condiciones higiénicas para ser usada
ya que la leche se puede contaminar en esta segunda etapa del proceso.
Los datos deben introducirse de acuerdo a los proporcionados por el
microprocesador ya que ante un mal ingreso o mal cálculo la relación
materia grasa/extracto seco no se obtendrá en la cantidad deseada.

- Precalentamiento

Se debe llevar un caculo exacto de la temperatura y del tiempo, para

que se inactiven las enzimas, se destruyan los microorganismos y
esporas bacterianas. Los intercambiadores de calor deben encontrarse
en condiciones higiénicas para evitar que la leche se contamine en esta
etapa del proceso

- Concentración por evaporación

La concentración excesiva de extracto seco reduce el rendimiento y la

estabilidad térmica de la leche. Las temperaturas deben ser controladas
para evitar una pérdida de calidad en el producto, transformaciones
químicas, efecto de caramelizacion o aparición de sabor a cocido.

El evaporador debe encontrarse en condiciones aptas e higiénicas

- Homogenización

La presión y temperatura debe encontrarse entre el rango para que la

viscosidad sea la adecuada. Teniendo cada una de las variables
controladas se evita el aumento de viscosidad de la leche y la
disminución de su estabilidad al calor.

- Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes

Si la refrigeración no es lo suficientemente rápida se presenta

contaminación bacteriana. Los tanques en los que se deposita la leche
deben encontrarse en condiciones higiénicas para evitar contaminación
en esta etapa del proceso.

La cantidad de sales que se le adicionan deben ajustarse a las normas

para que el pH que se obtiene sea el indicado.
- Envasado

Las latas o botellas se deben esterilizar para el posterior envasado. En el

sellado las latas se deben someter a chorros de vapor con el fin de evitar
aire en los envases y vacio durante la refrigeración posterior.

Las latas deben ser marcadas con el fin de identificar la fábrica, la fecha,
el lote y los equipos de esterilización y envasado empleados.

- Esterilización

La temperatura y el tiempo deben ser adecuados con el fin de destruir

todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa
nativa. A su vez se deben manejar las variables: velocidad de
calentamiento, tiempo de retención, intensidad dela agitación y la
velocidad de la refrigeración.

- Operaciones finales y de almacenamiento

El embalaje del producto debe hacerse conforme a las características del

envase. En el almacenamiento debe controlarse la temperatura y tiempo
del mismo.

- Control de calidad producto terminado

Se debe realizar un control de calidad final con el fin garantizar un

producto final apto para consumo. En este se incluye un análisis
aleatorio a las latas para identificar propiedades organolépticas, como
color, olor, sabor, viscosidad, composición química y su calidad
microbiológica.

Leche condensada azucarada

- Precalentamiento

El control en esta etapa se realiza con la temperatura y los tiempos para

evitar que las características finales sean diferentes a las deseadas. Se
debe controlar la estabilidad del producto.
- Homogenización

En esta etapa lo fundamental es controlar las bajas presiones

- Concentración

Cuando esta alcance el grado de concentración de sólidos deseados se

debe detener determinándolo a través de la medición del indice3 de
refracción o con el hidrómetro de Baume

Se debe controlar que no haya flujo preferente en el nivel de los

depósitos de distribución o de los tanques de almacenamiento en la
sección de precalentamiento (son preferibles los sistemas tubulares) por
que es necesario evitar la entrada de la leche no precalentada o
insuficientemente precalentada en el evaporador

- Refrigeración, siembra y cristalización

Se debe controlar la temperatura de refrigeración hasta el punto en que

la lactosa se sobresatura.

Con el fin de evitar grandes cristales de lactosa se siembra en la leche

pequeños cristales de azúcar

En general se debe controlar tiempos, temperaturas, y la cantidad de

leche para saber de esta forma la cantidad de agua que se evapora

En el momento de la cristalización la temperatura debe mantenerse

dentro de la optima

- Envasado

Las latas deben ser debidamente esterilizadas para evitar la

contaminación en esta etapa del proceso, asimismo el envasado y
sellado debe hacerse rápidamente

Para evitar la posible contaminación microbiana el envasado debe

llevarse a cabo en las mejores condiciones higiénicas
 Leche en polvo

- Operaciones previas al precalentamiento

Se debe lleva un control de los cálculos en la estandarización en cuanto

a relación materia grasa / extracto seco magro

En la homogenización se debe evitar cualquier sobrecalentamiento del

concentrado hay que controlar de cerca la influencia del proceso sobre
el índice se solubilidad de la leche en polvo

- Precalentamiento

Se debe tener un control en las temperaturas puesto que de este

depende las características del producto final

Cuando en precalentamiento es a baja temperatura para el producto

cumpla las normas bacteriológicas la leche original debe ser de muy
buena calidad

En el precalentamiento a temperatura media se debe controlar tiempo,

temperatura y cantidad de proteínas sericas no desnaturalizadas por
gramo de leche en polvo desnatada

En cuanto al precalentamiento a alta temperatura se controla

temperatura, tiempo y cantidad de proteínas del suero no
desnaturalizadas

- Concentración

En una evaporación al vacio se debe controlar la temperatura y el

tiempo con el fin de evitar la el desarrollo de microorganismos

- Desecación

Las cámaras de desecación deben estar en condiciones óptimas e

higiénicas. En general dependiendo de las características finales del
producto a obtener se debe controlar, la humedad como no se puede
controlar la humedad de aire estos resultados se consiguen regulando
las temperaturas de entrada y de salida del aire del desecador y otros
factores como la concentración, la temperatura y el flujo de entrada de
la leche.
 Asimismo se debe controlar la presión de inyección del concentrado en
la bomba que regula el caudal y el tamaño de las gotitas, las
temperaturas de entrada y de salida del aire, la temperatura y la
concentración de la leche que llega, el funcionamiento de los
atomizadores, las características de la leche en polvo a la salida de la
cámara de desecación (temperatura, apariencia, sedimento, pastosidad,
etc.) y el funcionamiento del sistema de recuperación

- Envasado

Cuando la leche en polvo se lleva a silos hay que vigilar la correcta

separación e identificación de cada lote. En estas unidades de
almacenamiento temporal hay que controlar la temperatura del polvo y
su pastosidad, y tomar las medidas necesarias para evitar que se pegue
la leche en polvo entera.

Las bolsas, los envases de plástico, cartón o metal deben cumplir las
características físicas necesarias para ser usados. A su vez estos deben
tener la naturaleza del producto, su contenido en materia grasa, nombre
del fabricante y un código que indique la fecha y el lote de fabricación.

La principal precaución a tomar durante el envasado es la eliminación

del oxigeno ya que esta es susceptible a oxidación. A su vez se debe
tener un control de la temperatura ya que si la leche en polvo se
mantiene caliente durante demasiado tiempo su solubilidad y su
capacidad de conservación disminuyen sobre todo si esta almacenada
en grandes contenedores.

- Lecitinacion

Se debe controlar, tiempo, temperatura y cantidad de lecitina por

cantidad de leche.

• ¿Cuáles son las características físico – químicas, y nutricionales de estos

productos?

Leche evaporada
 - Características físico químicas

Organolépticas: La leche evaporada dispuesta para su venta deberá presentar

las siguientes características:

Consistencia liquida

Color uniforme blanco o ligeramente amarillento

Olor y sabor característicos

El color, olor y sabor de las leches evaporadas aromatizadas se corresponderá

con los colorantes y aromas añadidos.

Intrínsecas:

Ausencia de impurezas macroscópicas

Las características físico químicas de la grasa estarán comprendidas entre los

siguientes valores:

Índice de refracción de 40ºC de 1,4540 a 1,4557

Índice de Reichert de 26 a 32

Índice de Polenske de 19 a 27

Índice de Kirchnner de 19 a 27

El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la

fracción esterolica del insaponificable determinado por cromatografía gaseosa.

El porcentaje de lactatos no será superior a 300 mg por 100 gramos de

extracto seco desgrasado2

- Nutricionales

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con

una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se

2
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin
encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual
volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a

composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se
pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización
aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles

como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de
las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T.,
prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo
en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida
nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho,
aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente
la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.3

Tabla de composición nutritiva (por 100 ml)

COMPONENTES CANTIDAD
Energia (Kcal) 149,2
Proteínas (g) 8,2
Grasas (g) 9,1
Hidratos de carbono (g) 9,2
Calcio (mg) 255
Vitamina B2 (mg) 0,41
Vitamina B12 (mcg) 0,1
Vitamina A (mcg) 102
Vitamina D (mcg) 0,08
Ácidos grasos insaturados 5,9
(g)
Ácidos grasos poli 0,22
insaturados (g)
Colesterol (mg) 34
Fuente http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras

Leche condensada

- Características físico químicas

3
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm
Organolépticas: La leche condensada dispuesta para su venta deberá
presentar las siguientes características:

Consistencia semilíquida

Color uniforme amarillento mas o menos claro

Olor y sabor fresco y puro

En las leches condensadas aromatizadas el color, olor y sabor se

corresponderán con los de los colorantes y aromas añadidos.

Intrínsecas: Las características físico químicas de la grasa estarán

comprendidas entre los siguientes valores:

Índice de Refracción a 40ºC de 1,4540 a 1,4557

Índice de Reichert de 26 a 32

Índice de Polenske de 1 a 4

Índice de Kirchner de 19 a 27

El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la

fracción esterolitica del insaponificable, determinados por cromatografía
gaseosa.

El porcentaje de lactatos no será superior a 300 miligramos por 100 gramos de

extracto seco desgrasado.4

- Nutritivas

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso

de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran
medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene

4
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin
diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y
magnesio).5

Tabla de composición por 100 g

COMPONENTES CANTIDAD
Energia (Kcal) 336,00
Proteínas (g) 8,51
Grasas (g) 10,10
Hidratos de carbono (g) 52,84
Calcio (mg) 290,00
Vitamina B2 (mg) 0,46
Vitamina B12 (mcg) 0,70
Vitamina A (mcg) 121,67
Vitamina D (mcg) 5,40
Ácidos grasos insaturados 2,90
(g)
Ácidos grasos poli 0,31
insaturados (g)
Colesterol (mg) 36,00
Fuente http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras

Leche en polvo

- Características físico químicas

Organolépticas: La leche en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las

siguientes características:

Consistencia purulenta, granulada o en escamas, según su procedimiento de

fabricación

Color uniforme blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo

característicos de un producto recalentado, así como de cualquier otro color
artificial

Olor y sabor fresco y puro tanto antes como después de la reconstitución

5
es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
Intrínsecas:

Contenido máximo de agua 5% m/m

Materia grasa de la leche inferior al 50% m/m

Acidez en peso expresado en acido láctico % gramos:

Máximo, 1.45% para leche en polvo entera

Máximo, 1.85% para leche en polvo desnatada

Para las leches en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada y extra

grasa el máximo de acidez en acido láctico % gramos de polvo vendrá dado
por la siguiente fórmula:

Máximo acidez = 1,874 – 0,0163 por porcentaje graso de la leche en

polvo

Acidez de la grasa láctea, máximo del 2% m/m, expresada en acido oleico

respecto a dicha grasa.

Las características físico químicas de la grasa de la leche estarán

comprendidas entre los siguientes valores:

Índice de refracción a -0ºC : de 1,4540 a 1,4557

Índice de Reichert de 26 a 32

Índice de Polenske de 1 a 4

Índice de Kirchner de 19 a 27

El limite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la

fracción esterolica del insaponificable determinados por cromatografía
gaseosa

Índice de solubilidad para la leche en polvo entera y extragasa, 1m l

como máximo, y para la desnatada y parcialmente la desnatada 1,25 ml
como máximo6

6
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin
 - Nutritivas

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros
candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen
añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un
máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se
considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para
aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.7

Tabla de composición por 100gr de porción

COMPONENTES ENTERA DESNATA

DA
Energia (Kcal) 477,00 351,76
Proteínas (g) 25,21 36,10
Grasas (g) 26,20 0,64
Hidratos de carbono (g) 35,10 50,38
Calcio (mg) 1047,00 1280,00
Vitamina B2 (mg) 1,40 0,46
Vitamina B12 (mcg) 1,50 0,70
Vitamina A (mcg) 253,33 121,67
Vitamina D (mcg) 1,20 5,40
Ácidos grasos insaturados 0,70 0,40
(g)
Ácidos grasos poli 0,40 0,20
insaturados (g)
Colesterol (mg) 97,00 12,00
Fuente http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras

• ¿Qué defectos se pueden presentar y cuáles son las causas?

Leches concentradas

- Defectos de origen bacteriano

Las alteraciones bacterianas se deben a defectos en las latas o a una

esterilización insuficiente. Si los envases no están correctamente
soldados o sellados puede producir se una contaminación después de la
esterilización. En este caso las latas se hinchan y/o pierden liquido.

7
Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España. 1999. 399 p
 Los parámetro de esterilización en cuanto a tiempo y temperatura
deben proporcionar un margen de seguridad que tenga en cuenta las
posibles variaciones de la población bacteriana, especialmente la de
termófilos. Cuando la leche e coagula en la lata y se desciende el pH se
debe investigar la presencia de bacterias aerobias termófilas.

- Coagulación dulce

Puede ser de origen enzimático o causada por la gelificaciòn de las

proteínas y aparece durante el almacenamiento prolongado. La
coagulación enzimática es una consecuencia de un gran desarrollo
bacteriano que se produce principalmente durante el tiempo que
transcurre entre el precalentamiento y la esterilización.

- Gránulos blancos

Este problema se debe a la falta de estabilidad de la leche

- Formación de una película superficial

Se puede deber a un vacio insuficiente en la lata o a que la agitación

durante la esterilización fue demasiado suave.

- Separación de la materia grasa

Su causa es una homogenización insuficiente o por añadir una cantidad

excesiva de agua en la estandarización final de la leche. Este se produce
mas rápidamente cuando el producto tiene poca viscosidad

- Separación de un coagulo

Se manifiesta con una capa coagulada en el fondo del envase, su causa

es una excesiva coagulación de la leche durante la esterilización.

- Viscosidad
 Cuando la viscosidad no es suficiente se separa la grasa y el coagulo.
Cuando es excesiva esta aumenta en la etapa de almacenamiento

- Color

El color oscuro se relaciona con la concentración en extracto seco

magro, con el tiempo que lleva fabricada la leche y la intensidad del
tratamiento de esterilización.

Leche condensada azucarada

- Textura arenosa

Se debe al tamaño de los cristales de la lactosa, se puede evitar

controlando rigurosamente el proceso de cristalización durante el
enfriamiento

- Precipitación de azúcar

Esto se debe al mal refrigerado y a la poca viscosidad

- Espesamiento

Puede tener un origen bacteriano, generalmente se debe a la presencia

de micrococos. A su vez se debe cambios físico – químicos, como la
inestabilidad y la coagulación.

- Botones

Estos aparecen sobre la superficie del producto, se producen por mohos,

los cuales se desarrollan hasta que agota el oxigeno y la acción de la
enzimas da lugar a la formación de coágulos

- Sabor rancio

Se debe a la acción de lipasas sobre la materia grasa de la leche otra

posible causa es la introducción accidental de leche no tratada en el
evaporador
 - Fermentación e hinchamiento de los botes

La fermentación gaseosa se debe generalmente a la acción de la

levaduras sobre el azúcar.8

Leche en polvo

- Acidez

Esta es equivalente al acido láctico, cuando los porcentajes son

inferiores indican una neutralización excesiva, por e contrario si estos
son mayores quiere decir que la leche es de mala calidad

- Sedimentos

Generalmente se deben a partículas quemadas

- Humedad

Los contenidos superiores a los exigidos se deben a condiciones de

desecación inadecuadas.

- Solubilidad

Dentro de los factores que pueden modificar la solubilidad se

encuentran:

Disminuye ante el desarrollo de acidez

Duración de calentamiento

Cantidad de extracto seco

Disminuye ante temperaturas altas y humedad alta

Disminuye cuando las condiciones de secado han sido excesivamente

severas

8
Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España. 1999. 399 p
 - Rancidez hidrolìtica

Debido a un precalentamiento insuficiente o la contaminación de la

leche tratada con leche cruda

- Oxidación

Se relaciona con la materia grasa, la presencia de oxigeno, algunos

metales pesados y la ausencia de agentes antioxidantes

- Recuento microbiano alto

Este se debe a la mala calidad de la leche, una contaminación después

del precalentamiento y una incubación en una zona de estancamiento.

La presencia de coliformes indica unas malas condiciones higiénicas

especialmente después del precalentamiento9

• ¿Cuáles son los principios fundamentales de transferencia de calor que

permiten calcular la energía consumida en los procesos de
concentración y secado?

En todas las plantas de leche y productos lácteos es necesario evaporar,

secar o mezclar ingredientes o alimentos. El balance de materia o balance
de masas, permite calcular de forma simple la composición del producto
durante las diferentes etapas de la fabricación, desde el principio hasta el
final. También se aplica para calcular el rendimiento, las perdidas y la
eficacia de los sistema utilizados.

Principio de balance de masas

El balance masas se basa en el hecho de que nada se pierde y nada se

crea. A partir de este principio se pude decir que es un procedimiento
continuo:
9
Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España. 1999. 399 p
Cantidad del producto que entra = cantidad del producto que sale +
acumulación

El termino acumulación puede ser tanto positivo como negativo y expresa

un cambio en la concentración del producto como el que se produce en la
evaporación y el sacado.

Balance total de masas

Para hacer el balance siempre hay que considerar que el sistema esta en
funcionamiento. Por ejemplo.

1. En un evaporador, si llamamos A al producto que entra, C al producto

concentrado que sale y E al agua evaporada, se tiene la siguiente
ecuación:

A = C+E

2. En una torre de desecación, si llamamos A al producto que entra, S al

producto deshidratado que sale, E al agua evaporada, B al aire de la
entrada del desecador y H al aire húmedo a la salida de la torre. Las
ecuaciones que se plantean son las siguientes:

A = S+E

H = B+E

A+B = H+S

Balance de masas de los componentes

Es el mismo principio anterior se aplica a los diferentes componentes. En el

caso de los productos lácteos los componentes son: la grasa M.G., los sólidos
no grasos de la leche E.S.M. y también el azúcar, estabilizantes etc.

Balance de masas en la concentración por evaporación en la desecación

 Este tipo de problemas se resuelven haciendo el balance total de materia y
los balances de cada uno de los componentes 10

CAPITULO 3. LECHES FERMENTADAS

Preguntas iniciales

• ¿Qué son las leches fermentadas?

La Norma Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como

aquellos productos lácteos obtenidos mediante la fermentación de la leche que
pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con
o sin modificaciones en la composición. En estas actúan microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción de pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración minima salvo si el
producto es tratado térmicamente hasta la fermentación en cuyo caso no se
aplica el requisito de microorganismos viables.

Estos alimentos también pueden definirse como producto lácteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición a la
que se inoculan bacterias lácticas que pertenecen a una o varias especies. Las
bacterias lácticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman
algunos azucares, principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (láctico y
acético).11

• ¿Cuál es el valor nutritivo de las leches fermentadas?

Su excelente calidad nutricional se puede atribuir principalmente a la leche que

ofrece una importante fuente de calcio, proteínas, fosforo y riboflavina. Los
beneficios adicionales sobre la salud se deben al proceso de fermentación, que
resulta en leches fermentadas con un gran número de microorganismos y
productos de fermentación.

10
Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España. 1999. 399 p

11
www.codexalimentarius.net
El beneficio más importante del yogur en la salud se relaciona con el
mejoramiento de la digestión de la lactosa; mientras que las bifidobacterias
afectan principalmente el balance de la microflora del colon; el kéfir y el L.
casei, proporcionan beneficios globales mayores el primero con relación a sus
efectos antimicrobianos y el segundo relacionado con la diarrea.

Una ingestión repetida de yogur provoca una repoblación temporal, muy

beneficiosa en lo que se refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo
sobre todo en los casos patodologicos y cuando la flora intestinal ha sido
alterada o destruida por un tratamiento con antibióticos.

Estas contienen cantidades variables de acido láctico su riqueza raramente

rebaza el 1%. A esta sustancia se le atribuye un papel antiséptico intestinal. La
digestibilidad de las proteínas de la leche se ve mejorada a causa de la
pequeña hidrólisis que sufren. El interés higiénico y dietético de estos
productos es importante; sin embargo, hoy en dia no se cree que las leches
fermentadas puedan ser una panacea para el mantenimiento de la salud y
retardar el envejecimiento.

A su vez las leches fermentadas pueden funcionar como pro bióticos ya que
contienen tanto bacterias vivas como productos del metabolismo que pueden
ejercer beneficios en la salud del huésped.12

• ¿Cuáles son los cultivos lácticos?

Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y poseen
una serie de características comunes como ser fermentadoras de carbohidratos
productoras de acido, ser acido tolerantes, Gram positivas, no esporuladas,
catalasa negativa, incapaces de reducir nitratos, preferentemente anaeróbicas
y usualmente no móviles.

Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de

pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura,
sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras

12
Ciencia tecnología e industria de alimentos. Grupo latino editores. 2008. 560p.
producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos
o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. 13

• ¿Cómo se clasifican las leches fermentadas?

Estas se pueden clasificar en función de los diferentes parámetros:

Según el tipo de fermentación

Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesofilos

(Lactoccus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leunostoc cremoris o
lactis), originando la leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada,
(ymer, langfil y vili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium
bifidum).

Fermentación láctica alcoholica: producida por Leunostoc, Lactococci,

Lactobacilos y Saccharomyces kéfir o Candida kluyveromyces para producir
kéfir y kumis respectivamente.

Según el contenido graso

Puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera, semidesnatada o

desnatada.

Según concentración de la leche

Existen diferentes variedades de yogur en función de la concentración de la

leche que se utilice en su elaboración, llegando incluso a utilizar leche
evaporada para obtener el yogur concentrado.

Según el origen de la leche

13
Ciencia tecnología e industria de alimentos. Grupo latino editores. 2008. 560p
La mayoría de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca también se
puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, búfala, etc.14

• De ejemplos de cada una, indicando su diferencia en el tipo de cultivo y

proceso

Yogur

Es una de las leches fermentadas mas importantes en nuestra cultura

occidental se define como: Producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento
de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben
ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima
de 107 colonias por gramo o mililitro”.

Yogur “de estilo griego”

Originalmente llamado tiaourti, es un tipo de yogur concentrado de leche de

oveja con alto contenido graso cuyas cepas fermentativas son las mismas que
las del yogur tradicional, es decir, L. bulgaricus y S. termophilus. En muchas
ocasiones estas leches, al industrializarse su producción, se fabrican con leche
de vaca.

Kéfir

Es una leche fermentada ácido-alcohólica, líquida, efervescente y ligeramente

alcohólica de leche de oveja, cabra o vaca (actualmente a escala industrial es
de vaca) fermentada por una microflora variable: Lactococci, Leuconostoc,
lactobacilos y Candida kluyveromices y Saccharomices kefir; aunque parece
que el auténtico también tiene bacterias productoras de ácido acético.

14
http://www.madrid.org/cs/Satellite
 REFERENCIAS

Para la realización del anterior trabajo se emplearon como referencias:

- Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España.

1999

- Ciencia tecnología e industria de alimentos. Grupo latino editores. 2008.

560p.
- http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras

- http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp

- http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/o071083-1-pg.html#a6

- es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada

- www.codexalimentarius.net

- http://www.madrid.org/cs/Satellite