A Química do

Churrasco
CARNE
“SANGRANDO”?
Na verdade a cor vermelha da carne crua não é devida
à presença de sangue, e sim de uma proteína que fica
no próprio músculo, chamada de mioglobina.
Quanto mais mioglobina, mais vermelha é a carne.
Animais que usam menos os músculos tem carne
branca.
A mioglobina na carne crua é vermelha e contém um
átomo de ferro com uma carga 2+. A carne cozida
fica marrom porque o ferro se oxida ficando com uma
carga 3+.
M MIOGLOBIN
A ITA MIOGLOBIN
SE MU
A

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A

A LH
C

RNE
BRA NC NE V
ERME

O que acontece quando

esquentamos a carne na grelha?

Química NA
0ºC 20ºC
Grelha
00
-110º 150ºC 170ºC 200ºC
C
1

congelada pouco sabor caramelização queimou!

Reação
de Maillard