1

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL NOR ORIENTE

PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS III

PRESENTACIÓN
La cuidadosa selección de animales para la matanza es decisiva para la
calidad de la carne y de los productos cárnicos. A través del transporte y
manejo inadecuado de los animales se puede llegar a una serie de efectos
secundarios no deseados que se manifiestan en la baja calidad de la carne o
incluso en la pérdida de los animales.
El comercio con animales de matanza se encuentra hoy en día
comprendido en un cambio, que hace necesario introducir diferentes categorías
comerciales de animales para matanza, categorías que a su vez deben conducir
a mayor transparencia de mercado y el pago de los animales de acuerdo a su
rendimiento.
Las ganaderías destinadas a la producción de carne, están escasamente
desarrolladas en el país salvo determinadas zonas de la Costa Sur en donde se
crían animales con el propósito, de obtener carnes de excelentes condiciones
para la industria y consumo directo. Pero la mayor parte de la carne que se
encuentra en los mercados y en las plantas industriales procede de animales que
han cumplido su vida productiva en ganaderías de leche y carne.
El presente manual detalla los ingredientes y procedimientos utilizados
en la transformación de la materia prima en subproductos, mejorando la calidad
de las carnes, sus aspectos nutritivos, la presentación e inocuidad de las
mismas.

OBJETIVOS
 Implementar los diagramas de flujo en procesos semi industriales de
elaboración de sub productos cárnicos.
 Crear habilidades y destrezas en la transformación de la materia prima cárnica.
 Dotar de conocimientos prácticos en la utilización de ingredientes, especias,
conservantes y condimentos de la industria cárnica.
 Desarrollar técnicas de envasado y conservación de sub productos cárnicos.
 2

1. CHORIZO COLORADO

Ingredientes
 3 libras de carne con grasa
 1 libra de tocino o lonja Materiales
 1 cucharadita de comino en polvo  Tripa de Cerdo
 10 dientes de ajo  Hilo de costal
 3 chiles guaques medianos  Aguja
 2 cucharaditas de pimienta  Bandejas
negra  Nylon
 1 cucharadita de orégano en  Etiquetas
polvo
 1 chile dulce rojo grande Equipo
 3 cebollas medianas  Molino para carne
 ¼ de taza de agua  Cuchillos
 1 taza de vinagre  Tabla para picar
 1 pedazo de achiote  Embutidor
 Sal al gusto
 Picar finamente la cebolla y los
Procedimiento ajos, luego agregarlos a la carne
 Higienizar el área de trabajo, junto con el licuado y
equipo y materia prima. condimentos.
 Moler la carne junto con el  Agregar sal al gusto.
tocino o la lonja.  Embutir, amarrar y pinchar.
 Azar los chiles guaques y dulce,
posteriormente licuarlos con el
vinagre y el achiote.

2. CHORIZO EXTREMEÑO

Ingredientes  3 chiles dulces  Aguja

 3 libras de carne rojos  Bandejas
de cerdo con grasa  1 cucharadita de  Nylon
 2 chiles guaques cilantro picado  Etiquetas
 1 cucharadita de  Achiote
pimienta en polvo  ½ taza de vinagre Equipo
 ¼ de cucharadita  Molino para carne
de clavo en polvo Materiales  Cuchillos
 8 dientes de ajo  Tripa de Cerdo  Tabla para picar
 Hilo de costal  Embutidor
Procedimiento
 Moler la carne
 Cocer los chiles guaques, ajos en ½ taza de vinagre y ½ taza de agua.
 Posteriormente licuarlos con el achiote.
 Luego agregar los condimentos y sazonar con sal.
 Llenar, amarrar y pinchar.
 3

3. CHORIZO NEGRO

Ingredientes  1 cucharadita de  Aguja

 3 libras de carne orégano  Bandejas
con grasa  2 franceses  Nylon
 2 cucharaditas de quemados  Etiquetas
pimienta  ½ taza de vinagre
 ½ cucharadita de  Sal al gusto Equipo
pimienta en polvo  Molino para carne
 ¼ de cucharadita Materiales  Cuchillos
de clavo en polvo  Tripa de Cerdo  Tabla para picar
 Hilo de costal  Embutidor

Procedimiento
 Moler la carne
 Preparar la miga de pan
 Agregar la miga junto con los condimentos a la carne
 Llenar, amarrar y pinchar
 Cocinar los chorizos por 30 minutos.

4. CHORIZO COPETÍN

Ingredientes  1/8 de
 1 libra de carne cucharadita de Materiales
de cerdo con pimienta  Tripa de Cerdo
grasa  4 onzas de  Hilo de costal
 1 chile guaque miltomate  Aguja
mediano  2 tomates rojos  Bandejas
 3 dientes de ajo grandes  Nylon
 ½ cucharadita de  1 cebolla mediana  Etiquetas
orégano en polvo  1 onza de
 1/8 de pepitoria Equipo
cucharadita de  1 rajita de canela  Molino para carne
clavo en polvo.  ¼ de taza de  Cuchillos
vinagre  Tabla para picar
 Sal al gusto  Embutidor

Procedimiento
 Moler la carne
 Azar el chile guaque, cebolla, ajos, pepitoria, canela y tomates.
 Licuar con ¼ de taza de vinagre y si es necesario cuélelo
 Agregue condimento al recado y sazone con sal
 Agregue el recado a la carne
 Llene, amarre y pinché.
 4

5. CHORIZO COBANERO
Ingredientes
 4 libras de carne de cerdo con
grasa
 1 libra de carne de res
 1 taza de vinagre
 1 cucharadita de pimienta
 1 cucharadita de orégano
 ½ cucharadita de clavo
 ½ cucharadita de canela
 1 cucharadita de comino
 8 dientes de ajos
 ½ libra de miltomate
 Chile cobanero al gusto
 Achiote
 Sal al gusto

Procedimiento
 Moler las carnes
 Azar los miltomates, chiles, ajos, licuarlos con el vinagre y el achiote.
 Agregar los condimentos y sazonar con sal al gusto.
 Llenar, amarrar y pinchar.

6. LONGANIZAS
Ingredientes  1 chile dulce verde grande
 3 libras de carne con grasa  1 taza de hierbabuena picada
 0.5 libras de tocino  0.5 taza de vinagre o naranjada
 3 chiles jalapeños verdes  1 cucharadita de pimienta
 3 cebollas con tallo  Sal al gusto

Procedimiento
 Moler la carne junto con el tocino
 Picar finamente los ingredientes y agregarlos a la carne
 Llenar, amarrar y pinchar

7. BUTIFARRAS
Ingredientes
 3 libras de carne de cerdo
 2 cucharaditas de licor de anís
 1 cucharadita de tomillo en polvo
 1 cucharadita de canela
 1 cucharadita de laurel
 ½ cucharadita de comino
 1 cucharadita de pimienta
 ½ cucharadita de clavo en polvo
 1 cucharadita de nuez moscada
 1 cucharadita de orégano
 8 dientes de ajos
 1 champurrada
 Sal al gusto

Procedimiento
 Moler la carne
 Agregar condimentos, licor de anís y el color caramelo
 Llenar, amarrar y pinchar
 Cocinar por 30 minutos con laurel y tallos de cebolla
 5

8. SALCHICHÓN ESPECIAL

Ingredientes  1 cucharadita de sal de ajos

 2 libras de carne de cerdo sin
grasa
 2 libras de pasta de res sin grasas
 ½ libra de tocino o lonja
 4 zanahorias medianas
 4 chiles dulces (2 verdes y 2 rojos)
 4 cebollas medianas
 1 cucharadita de saborín
 1 cucharadita de sal de cebolla
 1 cucharadita de acord
 3 cucharadas de maicena
 1 cucharada de páprika
 Laurel
 Tomillo
 Papel aluminio o funda sintética
 ½ libra de hielo
 Sal al gusto

Procedimiento

 Moler las carnes

 Moler nuevamente con hielo triturado
 Picar tocino en cuadros pequeños
 Picar verduras y agregar a la carne junto con los condimentos
 Mezclar por 25 minutos, hasta obtener una masa pegajosa
 Colocar en funda o papel aluminio
 Cocinar por 45 minutos o por una hora en agua con laurel, tallos de cebolla y
tomillo.

9. SALCHICHAS

Ingredientes  1 cucharada de sal de cebollas

 2 libras de posta de cerdo  ½ taza de pimentón dulce
 2 libras de posta de res  1 cucharada de condimento para
 2 cucharadas de sal de Praga salchicha Frankurt
 1 pizca de pimienta negra  Funda sintética
 1 cucharada de acord  ½ libra de hielo
 1 cucharada de saborín  2 ½ cucharadas de maicena
 1 cucharada de sal de ajos

Procedimiento
 Moler la carne
 Moler nuevamente con hielo
 Agregar condimentos y mezclar por 25 minutos hasta obtener una masa
pegajosa
 Colocar en funda
 Escaldar por 20 minutos en agua con tallos de cebolla, laurel y tomillo.
 6

10. SALCHICHA AHUMADA

Ingredientes
 2 libras de carne de cerdo sin
grasa
 2 libras de posta de res
 1 cucharadita de sal de Praga
 1 cucharadita de saborín
 1 pizca de sal de ajos
 1 pizca de sal de cebollas
 1 pizca de pimienta negra
 3 cucharadas de sabor a humo
 2.5 cucharadas de maicena
 ½ taza de hielo
 Funda sintética

Procedimiento: Similar al de la salchicha

11. SALAMI
Ingredientes
 2 libras de posta de cerd0  1 cucharada de sal de cebollas
 1 cucharada de sal de Praga  4 cucharadas de vino tinto
 1 cucharada de pimienta  1 cucharada de condimento de
 1 cucharada de nuez moscada salami
 1 cucharada de sal de ajos

Procedimiento
 Moler la carne
 Moler nuevamente con hielo
 Agregar condimento y vino
 Amasar por 20 minutos
 Hacer pelotas y se comprimen para secar al aire
 Colocar en funda
 Escaldar por 45 minutos con agua y tallos de cebolla, laurel y tomillo.

12. MORTADELA
Ingredientes  1 cucharadita de sal de ajo
 2 libras de posta de cerdo  1 cucharadita de sal de cebollas
 2 libras de posta de res  2 cucharadas de maicena
 1 chile dulce verde  1 cucharadita de mortadela
 10 cucharadas de perejil  1 pizca de pimienta
 1 cebolla mediana  4 onzas de hielo
 4 onzas de jamón procesado  Sal al gusto
 6 salchichas  Funda sintética

Procedimiento
 Moler carne
 Moler la carne nuevamente con hielo
 Picar la cebolla, perejil y chile, agregarlo a la carne, junto condimentos
 Agregar el jamón en trocitos y salchichas en rodajas finas
 Llenar y escaldar por 45 minutos o una hora con tallos de cebolla, tomillo y
laurel
 7

13. PATÉ DE HÍGADO

Ingredientes  4 dientes de ajo
 1 libra de hígado de pollo o res  2 cucharadas de salsa inglesa
 ½ posta de cerdo  1 barra de margarina
 1 Pechuga de pollo  2 cebollas medianas
 3 yemas de huevo  Sal y pimienta al gusto
 1 taza de leche  Funda para paté

Procedimiento
 Moler toda la carne
 Partir el hígado en trozos pequeños
 Picar finamente la cebolla y ajos y sofreír en la margarina junto con las carnes
 Licuar las yemas, leche y demás ingredientes.
 Cocinar en baño maría por 30 minutos y dejar enfriar
 Refrigerar para que tome consistencia

14. JAMÓN DEL DIABLO

Ingredientes  1 cucharadita de nuez moscada
 1 libra de lomo de cerdo sin grasa  1 cucharadita de párprika
 1 barra de margarina  2 cucharaditas de salsa inglesa
 2 cebollas  Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
 Cocer bien el lomo con tomillo y laurel
 Picar finamente la cebolla y sofreír con margarina
 Moler junto con los condimentos
 Mezclar y cocer en baño maría por 15 minutos

15. CARNE ADOBADA

Ingredientes  1 chile guaque
 2 libras de costilla o lomo de  3 dientes de ajo
cerdo  ¼ de taza de vinagre
 3 tomates rojos grandes  1 cucharadita de pimienta
 ½ libra de miltomate  ¼ de cucharadita de orégano
 1 cebolla mediana  ¼ de cucharadita de clavo en polvo
 1 rajita de canela  1 cucharadita de saborín
 1 onza de pepitoria  Sal al gusto

Procedimientos
 Lavar, secar y raliar la carne
 Azar los tomates, chile guaque, canela, cebollas, ajos y pepitoria.
 Licuar lo anterior con el vinagre y el achiote
 Agregar el licuado a la carne, junto con los condimentos
 Dejar reposar por 24 horas o más
 8

16. SALCHICHA DE POLLO

Ingredientes  ¼ de cucharada de sal de cebolla

 2 libras de filete de pollo  1.5 cucharadita de condimentos
 ½ cucharada de sal de Praga para salchicha
 ¼ de cucharada de sal de ajo  1 cucharada de maicena

Procedimiento
 Moler la carne
 Agregar condimentos y amasar hasta que esté pegajosa
 Llenar y amarrar
 Escaldar por 25 minutos

17. JAMÓN COCIDO VIRGINIA

Ingredientes  8 cucharaditas de condimento

 1 pierna de cerdo (10 libras)
 6 cucharaditas de sal de Praga
 1 cucharadita de ácido ascórbico
 5 cucharaditas de fosfato
 7 cucharaditas de cura regal
virginia
 2 cucharaditas de benzoato de
sodio
 3 cucharaditas de azúcar morena
 6 cucharaditas de sal
 2 litros de agua con hielo

Procedimiento
 Deshuesar, quitar la grasa, cartílagos y tendones a la pierna
 Preparar salmuera con 2 litros de agua con hielo y todas las sales
 Inyectar la mitas de la salmuera y reposar la pierna en la salmuera restante
 Refrigerar por tres días o por una semana
 Cocinar en salmuera, envuelta en una manta (media hora por libra de carne)
 Hornear por 30 a 60 minutos.
 9

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL NOR ORIENTE

PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE LA LECHE
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS
PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS II

INTRODUCCIÓN

Agroindustria es el conjunto de actividades que transforman, conservan o

manipulan materias primas agropecuarias, para producir bienes de consumo o
intermedios para la alimentación humana o animal, o para ser utilizadas en otros
procesos industriales. Las industrias agrarias más clásicas y, por tanto, de
tecnología más sencilla, son las fábricas de harinas, las fabricas de productos
lácteos (quesos, crema, cuajada, queso crema, leche en polvo, etc.).

Para que una industria o fabrica de productos lácteos realice sus trabajos
es necesaria una gran cantidad de leche, la leche no es mas que un líquido opaco,
blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos ya sea para alimentar a sus crías al inicio, y mas adelante esta es la
leche que nosotros ocupamos para elaborar una diversidad de productos para el
consumo humano.

QUESO UCAYALINO
Generalidades:

 Queso fresco, no madurado

 Consistencia blanda
 Textura cerrada (sin orificios)
 Aroma suave
 Sabor salado
 Color blando o ligeramente amarillo
 Forma rectangular de 20x10x5 centímetros
 Peso de 800 gramos
 Humedad 55%
 Grasa en base seca 40%
 Contenido de sal 2 a 3%
 Rendimiento leche/queso 7 a 1

Se necesita solamente siete litros de leche con 3% de grasa para obtener

un kilogramo de queso ucayalino. Ello significa que con 100 kilos de leche se
obtienen 14 kilos de queso.
 10

Este alto rendimiento es posible porque la acción combinada del calor y el

acido agregado a la leche, hacen precipitar no solamente la caseína sino también las
proteínas solubles. Esta última fracción proteica no se separa del suero cuando se
realiza a través de una fermentación bacteriana.

Su origen es la llanura tropical del rió Ucayali, en la selva del Perú.

Materias primas:

a. Leche fresca del ordeño de la mañana

Leche del ordeño de la tarde del día anterior, conservada durante 12 horas
a temperatura ambiente con agua oxigenada concentrada a 130 volúmenes a la
dosis máxima de 50 mm por cada 100 litros de leche.

La mezcla de ambas leches deberá normalizarse a 3% de grasa mediante su

descremado parcial. Al menos la mitad de la leche debe ser fresca para obtener un
queso de buena calidad; si se emplea demasiada leche conservada con agua
oxigenada, la cuajada será muy blanda y tendrá un olor anormal.

Si la leche tiene mas del 0.22% de acidez (expresada como contenido de

acido láctico ATECAL), lo que significa 22% Dornic, coagulara antes de alcanzar la
temperatura deseada y sin necesidad del acido cítrico. La cuajada resultante se
pegara a las telas y su modelo será muy difícil.

b. Acido cítrico

Se utiliza en solución al 20% disolviendo un kilogramo de acido en 4 litros de

agua. La dosis a usar es de 7 mm por cada litro de leche.

Además del acido cítrico se puede coagular la leche con otros ácidos
orgánicos como el acético, el glacial, el fosforito y el láctico. Igualmente es posible
el uso de jugos de frutas acidas como el limón.

La sal común es agregada a la cuajada para impartir un sabor y mejorar la

conservación del queso. La dosis a utilizar es variable según el gusto del
consumidor, pero se trata que el queso posea entre 2 y 3% de sal en su masa.

Si se dispone de sal fina de mesa, se puede simplemente espolvorear sobre

la cuajada. Si la sal es gruesa, no refinada (sal de cocina) se debe diluir
previamente en agua, eliminar las impurezas que flotan y mezclar esta solución con
la cuajada, en este caso se agregara una cantidad de sal equivalente al 1% del
volumen de leche procesada.
 11

Técnica de elaboración:

 Pesar y filtrar la leche fresca

 Normalizar a 3% de grasa, mediante descremada parcial
 Calentar la leche a 82°c
 Agregar el acido poco a poco bajo agitación (Dosis de 7 a 10 ml de solución
al 20%/ litro de leche
 Reposo de 5 minutos después de la coagulación; la cuajada tiene aspecto de
coliflor
 Colocar moldes y telas sobre la mesa de prensado y mojarlo varias veces con
suero caliente
 Se extrae el suero verduzco en la mayor cantidad posible, pero sin remover
la cuajada para evitar perdidas de sólidos
 La sal se aplica entre 1 y 1.5 kilos de sal diluida en 10 litros de agua tibia por
cada 100 litros de leche trabajada
 Echar la cuajada en una batea perforada (o canasta de plástico) y agregar la
solución salina, agitando suavemente.
 Para realizar el moldeo se llena rápidamente los moldes con la cuajada
salada, antes que esta se enfrié, doblar las telas sobre la cuajada y colocar
las tapas de los moldes.
 Primer prensado 4 kilos/Kg. de cuajada durante una hora
 Volteo del queso
 Exprimir las telas
 Segundo prensado 5 a 6 kilos/Kg. de cuajada durante 6 horas
 Retirar pesas moldes y telas
 Pesar
 Guardar bajo refrigeración a 5 y 10°c

Al momento de la coagulación de la leche es necesario tener 82°c y emplear

entre 7 y 10 ml de solución de acido por litro de leche. Esta combinación permite
obtener un rendimiento elevado en la conversión de leche a queso.

Si la leche es cuajada a menor temperatura, la grasa no se incorpora

totalmente a la masa y el rendimiento en queso será inferior.

Si por el contrario se cuaja a mayor temperatura, la cuajada retiene mucho

suero y el queso será muy blando, de difícil prensado y de corta conservación.

Un exceso de acido origina una cuajada de grano pequeño y un queso duro

con un rendimiento muy pobre.

Una falta de acido tendrá como consecuencia una coagulación incompleta de

la leche, con suero blanquecino lechoso y un rendimiento bajo.
 12

Es importante que la cuajada no se enfrié durante el desuerado y salado,

para que sea posible su moldeo.

Se debe recuperar el suero blanquecino que escapa del queso durante el

prensado, para su posterior descremado, ya que posee 1% de grasa, la crema acida
y salada resultante puede ser agregada a la leche de fabricación al día siguiente.

Conservación:

El queso Ucayalino recién elaborado tiene 2 a 3% de sal, un pH de 5.3 a 5.4,

la elevada salinidad y acidez sumadas al tratamiento térmico severo que ha
recibido la leche y la cuajada le permiten conservarse al ambiente durante 48
horas, en el trópico húmedo, a pesar de su alto contenido de agua.

A partir del tercer día aparecen mohos sobre la superficie y empieza la

putrefacción de la masa. Se puede retardar el crecimiento del moho sumergiendo
el queso en una suspensión de sorbato de potasio al 5%.

Otra forma de conservación consiste en dejar secar el queso al sol directo,

durante dos días, luego de lo cual se dejan 10 horas a la sombra para que
endurezca.

Seguidamente se sumerge en agua salada hirviendo durante unos segundos,

y se deja secar a la sombra. Después de este tratamiento, el queso adquiere un
color amarillo marrón y se endurece tanto que al cabo de unas semanas puede ser
rallado.

Bajo refrigeración a 10°c el queso Ucayalino se conserva durante 10 a 15

días. Este periodo puede prolongarse hasta 20 días si el queso es sumergido
durante varias horas en salmuera concentrada.

QUESO COTTAGE

1. preparar una cuajada como para queso fresco usando leche semidescremada
(50%)
2. cortar la cuajada en cubos de 2 x 2 cms y batirla suavemente por 2 o 3
minutos.
3. calentar la cuajada suavemente sobre fuego lento hasta que alcance 60°C.
4. caliente la cuajada, desuerarla en manta y lavarla dos o tres veces en agua
fría cambiando el agua para tener un descremado notable en el queso.
5. espolvorear el queso, agregar sal y si se desea también requesón para que no
quede muy suelto por falta de crema.
 13

QUESO SUPERFINO

1. dejar la leche en reposo por 4 o 5 horas, en un lugar fresco (refrigerado)

para que la crema por acción del frió ascienda a la superficie y así poder
descremar.
2. con la leche semidescremada preparar un queso fresco.
3. con el suero del queso preparar requesón.
4. mezclar muy bien crema, queso y requesón.
5. aplicar sal
6. darle forma al queso, empacarlo y guardar en refrigeración.

QUESO MOZARELLA

1. con leche cruda sin pasteurizar preparar una cuajada como para queso
fresco cortarla en cubos de 2 x 2 cms y batirla suavemente por dos o tres
minutos.
2. con un colador de cedazo pasar la cuajada a un recipiente plástico,
dejándole a la cuajada, la mitad del suero.
3. guardar la cuajada a temperatura ambiente por 16 o 20 horas para que
alcance un 45 o 50% de acidez.
4. calentar agua a 80°C con abundante sal.
5. levantar la cuajada del suero, cortarla en trozos regulares, dejarla caer al
agua caliente para eliminar el suero acido y poder hilar el queso, dándole la
forma que se desee:
MOZARELLA en bola (rallada)
QUESO PITA en barra
QUESILLO en espiral
6. si es mozarella el que se prepara, entonces se deja cuatro horas en
salmuera, después
De este tiempo, se deja el queso en un lugar fresco y seco por 8 o 10 horas,
para después empacarlo y guardarlo en refrigeración.
7. si se prepara queso pita o quesillo, no se coloca en salmuera y se consumen
así
Frescos, recién hechos.
QUESO DE SABORES

1) preparar queso fresco

2) asar o cocinar a vapor o en poco agua, verduras o condimentos como:
chile pimiento, cebolla, ajo, chipile, loroco, zanahoria, etc.
3) Picar finamente o moler cualquier ingrediente que se desee para darle
sabor al queso.
4) Revisar sazón de sal, mezclar el ingrediente, moldear el queso, empacar
y almacenarlo en refrigeración.

NOTA: este queso se puede hacer también agregando jamón.

 14

QUESO DE CAPAS

1) Preparar una cuajada como para queso fresco, cortándola en cubos de 1 cm.
y batirla por dos minutos.
2) Con un colador de cedazo levantar la cuajada, eliminando el exceso de suero.
3) Pasar con una cuchara la cuajada a los moldes, colocando una capa de
cuajada, una de sal, cuajada y sal, hasta llenar el molde.
4) Dejar los quesos con su molde en un recipiente hondo para que retenga el
suero que constantemente ira eliminando.
5) Después de 8 horas se puede desmoldar los quesos para empacarlos, pero
deben seguirse guardando en refrigeración.

QUESO CREMA

1) Medir, filtrar y pasteurizar 10 litros de leche a 75˚C.

2) Enfriar la leche a una temperatura entre 35 y 40˚C.
3) Agregar ½ vaso de fermento láctico y 1cc de cuajo liquido (en este orden).
Durante la aplicación debe estar agitándose.
4) Guardar la leche a temperatura ambiente por 16 horas.
5) Cortar la cuajada y calentarla a 65°C. a fuego lento.
6) Desuerar en manta por 20 a 30 minutos.
7) Pasar por colador de cedazo, aplicando sal, empacar y refrigerar.

REQUESÓN

1) Calentar el suero a 80°C.

2) Dejar caer el suero vinagre o sal y mover suavemente con una paleta. (para
10 litros de suero se utiliza ½ taza o 100 cc de vinagre o 12 cucharaditas de
sal).
3) Dejar la olla del suero sobre fuego lento para que termine de subir el
requesón. No debe hervir.
4) Después de 20 minutos aproximadamente, retirar del fuego y cuando enfrié
el suero, levantar el requesón con un colador de cedazo, dejándolo que
desuere por una hora.
5) Revisar sazón de sal, empacar y almacenar en refrigeración.

MANTEQUILLA LAVADA

1) Agregar sal a la crema y dejar reposarla por un día (preferentemente en

una olla de barro).
2) Batir manualmente hasta eliminar todo el suero.
3) Lavar con salmuera fría.
4) Batir nuevamente hasta eliminar el suero.
5) Dejar en refrigeración.
 15

METODOLOGÍA ALTERNATIVA
QUESO SECO

1. Colar, medir y pasteurizar la leche en forma lenta a 65 ºC por quince

minutos.
2. Enfriar la leche a 35 ºC y colocarla en baño María a la misma temperatura
de la leche.
3. Agregar cloruro de calcio 0.7 ml. Por 10 litros de leche.
4. Agregar el cuajo 0.7 m. ó un centímetro por 10 litros de leche moviendo
perfectamente.
5. Corte la cuajada: se hará del tamaño de un arroz.
6. Batido: se bate por 10 minutos.
7. Desuerado: se hará en mantas haciendo un poco de presión.
8. Amasado: se hace en algo morroñoso o en un colador de rotación para que
quede bien fino, o en molino.
9. Salado: se agregará el 3% de sal.
10. Moldeo: se hará en tubos de PVC de 6 pulgadas, colocando una funda
dentro de éste tubo perforado. Se colocan las tapaderas de madera y se
dejará con pesas para que termine el desuerado.
11. Al día siguiente se desmoldan y a los días se curan con salmuera dejándoles
almacenados para el secado. Podrán ser consumidos a los ocho o diez días
de su elaboración. Para un mejor secado se deberán dejar de dieciocho a
veinte días. Deberán ser siempre curados cada dos días.

NOTA:
Si están con mucho suero los quesos, sólo se voltean y se dejan nuevamente
en el tubo y con las pesas.
QUESO FRESCO

1. Colar, medir y pasteurizar la leche en forma lenta a 65 ºC por quince

minutos.
2. Enfriar la leche a 35 ºC colocándola en baño María a la misma temperatura
que la leche.
3. Agregar cloruro de Calcio en cantidades según la leche que se esté
trabajando Agregando el cuajo se mueve para que se distribuya
perfectamente, se tapa y se deja en reposo de 30 a 45 minutos a una
temperatura de 35 ºC.
4. Agregando el cuajo se mueve para que se distribuya perfectamente, se tapa
y se deja en reposo de 30 a 45 minutos a una temperatura de 35 ºC.
5. Para cortar la coagulación se hacen cortes cuadrados de 2 x 2 cms.
6. Se bate por cinco minutos.
7. Se desuera en una manta procurando no hacer mucha presión.
8. Se amasa, de preferencia en una superficie áspera.
9. Se le agrega el 2% de sal y luego se le agrega sal al gusto.
10. El molde debe ser un cuadrado de madera de 10 x 10 x 3 cms.
 16

QUESO DE CAPAS

1. Colar, medir y pasteurizar la leche en forma lenta a 65º C por 15 minutos.

2. Enfriar la leche a 35º C , colocándola en baño María a la misma temperatura
de la leche.
3. Agregar Cloruro de Calcio en cantidades según la leche que se ésta
trabajando.
4. Agregando el cuajo se mueve para que se distribuya perfectamente, se tapa
y se deja reposar de 30 a 45 minutos, con una temperatura de 35º C.
5. Para cortar la Coagulación se harán cortes de 2 x 2 CMS.
6. Con una paleta se levantan los cuadros que están muy grandes. Esta cuajada
no se bate.
7. Colocamos los moldes en un azafate y ponemos una capa de sal, con un
colador de cedazo sacamos la cuajada de la olla y la agregamos a los moldes,
luego otra capa de sal haciendo esto hasta llenar los moldes.
8. Se dejan en refrigeración por 12 horas y luego se desmoldan para ser
empacados.
9. Son quesos con poca sal.
10. Los moldes son cuadrados de 10 x 10 x 4 CMS.

QUESO CREMA

1. Estandarizar la leche entre el 8 – 12 % de materia grasa.

2. Precalentar la leche a 45 – 48º C, homogeneizar.
3. Pasteurizar a 62.5º C, durante 30 minutos o a 75º C por 15 segundos.
4. Enfriar a 22º C.
5. Adicionar 2 % de STREPTOCOCCUS LACTIS.
6. Dejar reposar entre 12 a 16 horas hasta que alcance una acidez titulable de
0.75 % .
7. Someter a rompimiento de cuajada y calentar a 75 ºC.
8. Enfriar nuevamente a 25º C .
9. Recoger la cuajada en talegos de algodón y desuerar a temperatura
ambiente por 4 o 5 horas.
10. Dejar desuerar a 4º C, por un tiempo mínimo de 16 horas.
11. Sacar el queso de los talegos y amasar.
12. Adicionar 0.75 % de sal ( en base a peso ) .
 17

TÉCNICA PARA ELABORACIÓN DEL REQUESÓN

1. DESCRIPCIÓN:

Es un segundo queso que se obtiene a partir del suero de quesería. Este

producto esta formado por las suero proteínas que no se incorporan al queso
durante la coagulación enzimática. En Italia y Estados Unidos de América se le
denomina RICOTTA.

2. PAUTA DE ELABORACIÓN:

a. Recolectar el suero de quesería

b. Calentar lentamente hasta 80º C
c. Agregar suero acido o algún acido orgánico para mayor acidez
d. Llevar el suero a ebullición, sin demasiada agitación
e. Bajar la temperatura, agregando un poco de suero frió o leche
f. Repetir el proceso dos veces mas
g. Después del tercer hervor, todo el requesón esta en la superficie y el suero
tiene color verde casi transparente
h. Recoger el requesón con cucharones perforados
i. Depositar en canastos con mantas y dejar desuerar
j. Agregar crema y sal
k. Adición de otros ingredientes, salados o dulces

3. RENDIMIENTO:

Entre 1 y 3 % según el contenido de grasa en el suero.

TÉCNICA PARA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

1. DESCRIPCIÓN:

Es un queso de cuajada acidificada, coagulación mixta. Originario del sur de

Italia donde se elabora con leche de búfala.

2. PAUTA DE ELABORACIÓN:

A. TRATAMIENTO DE LA LECHE:

100 litros de leche entera, pasteurizada, calentada a 32º C

1 a 2 % de fermento láctico. (200 ml. Por 10 litros de leche)
Maduración de la leche durante 1 o 2 horas
Cuajo líquido: 20 mililitros por 100 litros de leche
Coagulación en 30 minutos.
 18

B. TRABAMIENTO DE LA CUAJADA:

Corte de la cuajada en tamaño grande, 1.5 CMS.

Reposo de 5 minutos.
Batido a la cuajada durante 10 minutos.
Reposo de 5 minutos.
Desuerado: 50% del volumen de suero aproximadamente.
Extracción de la cuajada con canastas perforadas.
Maduración de la pasta sobre una mesa, a 20 o 25º C por 4 a 6 horas.
La cuajada debe alcanzar 0.45 a 050 % de acidez para hilar.
Corte de la cuajada acidificada en pequeños pedazos.
Hilado de la cuajada en agua a 80º C.
Amasado manual de la cuajada para su hilado completo.
Moldeo a mano con agua caliente.
Descremado del agua de hilado.

C. TRATAMIENTO DEL QUESO:

Endurecimiento del queso en agua fría.
Salmuera de 12º Beaume por 4 a 6 horas.
Oreado.
Tratamiento con sorbato de potasio.
Empaquetado.
Conservación en refrigeración.

3. RENDIMIENTO: Entre 15 a 20 libras de Mozarella por cada 100 litros de

leche entera, dependiendo de su porcentaje en grasa.

TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO COTTAGE

1. DESCRIPCIÓN:
Queso fresco de coagulación láctica en acidificación progresiva. Muy
conocido en los Estados Unidos de América con el nombre de COTTAGE.

2. PAUTA DE FABRICACIÓN:

A. TRATAMIENTO DE LA LECHE:

100 litros de leche descremada a 32º C y 0.16 % de acidez.

5 % de fermento láctico.
La mezcla de la leche + fermento tendrá 0.18 % de acidez.
Maduración de la leche durante una hora: la acidez sube a 0.22 %.
Cuajo de ternero en polvo: 1 gramo por 100 libros de leche.
Coagulación a 32º C en 4 horas aproximadamente .
 19

B. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA:

Corte de la cuajada en cubos de 6 a 8 milímetros (grano de maíz)

Reposo de 10 minutos
Cocido de la cuajada en una hora: de 32º C a 50º C.
Desuerado: sacar todo el suero que esta encima de la cuajada
Primer lavado con agua fría, usando el mismo volumen del suero
Segundo lavado con agua fría, el mismo volumen
Tercer lavado con agua helada, al mismo volumen
Secado del grano con colador (separadores de suero ).

C. TRATAMIENTO DEL QUESO:

Aplicación de sal al 5 % según la masa total del queso

Mezcla con 5 % de crema fresca
Agregados de fruta ( fresa, piña, durazno ) o vegetales ( cebolla )
Envasado

3. RENDIMIENTO:

Cuajada seca de la leche descremada: 8.5 a 9 %

Cuajada seca de la leche entera: 9.5 %
Cuajada seca con crema: 12 %

4. CONSERVACIÓN
10 días a 5º C.

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO

1. DESCRIPCIÓN

Queso fresco de coagulación láctica con acidificación instantánea, originario

de América del Sur. El queso MASCARPONE, de Itali, se hace con un
procedimiento similar, pero utilizando crema en vez de leche.

2. PAUTA DE ELABORACIÓN

A). TRATAMIENTO DE LA LECHE:

1. 100 litros de leche fresca y entera, calentada a 82 ºC.

2. De 7 a 10 mililitros de ácido cítrico en solución al 20 % ó jugo de limón puro
por litro de leche.
 20

B). TRATAMIENTO DE LA CUAJADA:

1. Coagulación rápida con separación inmediata del suero.

2. Cuajada granulosa de caseína y suero proteína.
3. Reposo de cinco minutos.
4. Desuerado de todo el líquido sobrenadante.
5. Sacar cuajada en colador.
6. Salado de la cuajada con 4 o 6 libras de sal por 100 litros de leche en paila o
batea. Además, salar en seco por espolvoreo o con agua tibia.

C). TRATAMIENTO DEL QUESO:

1. Moldeo con telas, Moldes o discos.

2. Primer prensado: 3 libras, libra de queso durante 1 hora.
3. Volteo del queso. Exprimir mantas.
4. Segundo prensado: de 5 a 6 libras, libra de queso por 6 horas.
5. Sacar pesas, discos, moldes y mantas.
6. Envolver el queso en papel especial.
7. Refrigerar.

3. RENDIMIENTO:

Con leche de 3% de Materia Grasa: de 7 litros de leche 1 queso.

4. CONSERVACIÓN:

10 a 15 días en refrigeración.
Para 120 litros de leche 70 gramos de pan.

FABRICACIÓN DEL QUESILLO

1. Estandarizar la leche al 1% de Materia Grasa.

2. Pasteurizar a 62.5 ºC durante 30 minutos ó a 75 ºC por 15 segundos.
3. Bajar la temperatura a 34 ºC. adicionar sal al 0.9 % y sales de Calcio en un
0.025 % con relación al volumen de la leche.
4. Pasados 15 minutos se agrega el cuajo según titulación. Agitar.
5. Dejar en reposo durante 50 minutos.
6. Cortar la cuajada, utilizando cuchillas verticales y horizontales. Dejar en
reposo durante 5 minutos.
7. Primera agitación, muy suave durante 3 minutos. Dejar en reposo 10
minutos.
8. Segunda agitación, durante 3 minutos. Dejar en reposo 10 minutos.
9. Tercera agitación. (se busca dar buena firmeza a la cuajada).
10. Drenar el suero.
 21

11. Pasar la cuajada a moldes cilíndricos. Voltear los moldes, inmediatamente

se completa el llenado.
12. Pasados 20 minutos, nuevamente se voltean los moldes.
13. Dejar en moldes y en refrigeración a 4 ó 5 ºC durante 16 horas.
14. Empacar en papel pergamino y bolsa de polietileno.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

- Humedad 73 %
- Materia Grasa 4.2 %
- Rendimiento Aproximado 16 %
- Sabor DULCE
- Conservación 4 A 6 días A 5 ºC.

FABRICACIÓN DE QUESO BLANCO “TIPO COLOMBIANO”

1. Estandarizar la leche al 2.5 % de Materia Grasa.

2. Pasteurizar a 62.5 ºC durante 30 minutos ó a 75 ºC por 15 segundos.
3. Bajar la temperatura a 35 ºC.
4. Pasar la leche a la tina para quesos.
5. Agregar el cuajo, según titulación. Agitar durante 2 ó 3 minutos.
6. Dejar en reposo de 30 a 45 minutos.
7. Cuando la cuajada tenga una buena consistencia cortar en pequeños cubos,
utilizando las cuchillas (liras), verticales y horizontales.
8. Dejar en reposo durante 5 minutos.
9. Agitar lentamente durante 5 minutos.
10. Drenar el suero.
11. Adicionar de 300 a 500 gramos de sal por cada 100 litros de leche.
12. Amasar.
13. Moldear y prensar durante 20 ó 30 minutos (presión: 8 a 9 kilogramos por
cada 3 kilogramos de queso).
14. Almacenar a 4 ºC, de 12 a 24 horas, para completar el desuero.
(Cubriéndolos bien).
15. Empacar.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO:

- Rendimiento Aproximado DE 11 A 14 %
- Humedad DE 52 A 58 %
- Porcentaje de Materia Grasa DE 18 A 25 %
 22

CONSERVANDO FRUTAS EN ALMÍBAR

(Jaleas y Mermeladas, Vegetales Curtidos, Frutas Cristalizadas, Frutas

Desecadas, Salsas y Jarabes)

INTRODUCCIÓN

Guatemala, orgullosamente llamado el País de la Eterna Primavera, no solo

por el buen clima de que disfrutamos, sino porque tenemos sueste de contar en las
en las dos estaciones del año, Invierno y Verano con gran variedad de frutas y
hortalizas, pero que por el lugar donde se vive, por el medio en el que se
desenvuelve o por la época del año en que nos encontremos, no siempre disponemos
de ellas.

Una buena formas de garantizarse hortalizas y frutas siempre, es

conservándolas en frasco de vidrio.

Este recetario es una recopilación de métodos, formulas y procedimientos

para la conservación en frasco aprovechando la época de cosecha o de mayor
abundancia que es más económico el producto, e indudablemente traerá un
beneficio para la economía familiar y a la vez mejorara y enriquecerá la dieta
alimenticia.

Incluye además la elaboración de frutas cristalizadas confitadas o

escarchadas, así como la desecación de frutas y algunas salsas que se pueden
conservar.

Las recetas descritas han sido cuidadosamente practicadas en los

laboratorios de Tecnología y preparación de Alimentos de la Escuela Normal de
Educación para el Hogar Marion G. Bock.

“IMPORTANCIA DE CONSERVAR FRUTAS EN ALMÍBAR, JALEAS,

MERMELADAS, COMPOTAS, ENCURTIDOS Y ESCABECHE EN FRASCO DE
VIDRIO”

La conservación de alimentos es parte de la economía del hogar, pues ofrece

la oportunidad de aprovechar la cosecha en época de estación cuando se cultivan o
compran las frutas y hortalizas a precios mas bajos porque la producción es mayor
que la demanda.

Aun cuando hay varios alimentos conservados en la despensa o bodega nos

ayuda a variar el menú y tenemos frutas y vegetales todo el tiempo.
 23

Es muy importante señalar la conveniencia de tener algo ya preparado y listo

para utilizarlo y la disponibilidad de tenerlo en casa, que nos ahorra dinero, tiempo
y energía en un momento preciso.

Los métodos a utilizar para estas conservas son:

Baño de Maria para frutas en almíbar, encurtidos y escabeches.

Sello con parafina para jaleas y mermeladas cuando se use cualquier tipo de
frasco. La olla de presión se usa para vegetales al natural ya que es
peligroso el consumo de estas conservas si no se hace con dicha olla, por lo
que me limito a los dos métodos de baño de Maria y sello con parafina por
considerarlos sin mayores riesgos, las carnes no es conveniente envasarlas,
por estas métodos, es preferible no hacerlos, para estos se necesita equipo,
preservadores o sustancias químicas especiales.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA CONSERVACIÓN

Los pasos fundamentales son:

1. Esterilización
2. Selección y Preparación de la Fruta o verdura
3. Envasar
4. Cubrir con almíbar o vinagre
5. Precalentar
6. Cerrar los envases
7. Esterilización a Baño de María
8. Sacarlos, secarlos y enfriarlos
9. Etiquetarlos
10. Almacenarlos

ESTERILIZACIÓN DE ENVASES:

Dentro de una olla con suficiente altura ponga una parrilla de alambre o de
madera para hacer un doble fondo y en ella coloque los frascos boca abajo y las
tapaderas encima de éstos. Ponga en la olla poca agua, más o menos hasta que
llegue a la mitad de los frascos, mantenga la olla tapada.

Cuando el agua comience a hervir, cuente quince minutos. El agua debe

hervir todo el tiempo, ponga a hervir los cubiertos que necesitará: 3 cucharas, 3
tenedores y 3 cuchillos de mesa mantenga la olla y no saque los frascos hasta que
los vaya a usar, colóquelos boca abajo sobre una manta o limpiador para que escurra
bien el agua que pudiera quedarle.
 24

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE VERDURA:

Esto es muy importante porque de ello depende en gran parte el éxito de la

conserva. Debe seleccionarse la fruta que se encuentra en su punto óptimo de
madurez teniendo cuidado que no tenga puntos cafés o verdes y que esté maciza.
La verdura también debe seleccionarse la mejor, para obtener una conserva de
calidad debe tenerse en cuenta que la conserva no cambia el estado del producto
que se envasa, sino solo la conserva.

Todo producto que se desee envasar debe lavarse cuidadosamente bien,

antes de iniciar su elaboración.

FRASCOS:

Pueden envasarse en ellos cualquier hortaliza de las que mencionamos, pero

tienen que ser frascos especiales para conservar alimentos. Vienen de distintos
tipos y todos ellos tiene sus ventajas y desventajas. Los frascos para conservar
hortalizas han de ser blancos y transparentes, no tener burbujas en el vidrio, ser
resistentes a las temperaturas de esterilización y cerrar herméticamente. Los hay
de forma cuadrada y redonda y de varios tipos de tapadera (tapadera de rosca de
metal, de una pieza y con el empaque pegado, tapadera de dos piezas una con la
rosca y otra con empaque, tapadera con empaque de hule separado, tapaderas de
vidrio con cierre de palanca de alambre y empaque separado).
Es indispensable que los frascos no tengan quebraduras ni rajaduras y que
su empaque se encuentre en buenas condiciones.

Puede hacerse el doble fondo poniendo una tapadera grande dentro de la

olla o varias tapaderas planas pequeñas.

Esterilización de los frascos, deben de hervirse durante 15 minutos.

Escaldar y Precocinar: Escaldar es poner en agua hirviendo fruta o verdura

que prepare inmediatamente después remojen en agua fría, el tiempo por cada
fruta o verdura depende de su dureza o corte.-

ENVASAR:

Proceda a envasar la fruta o verdura utilizando los cubiertos que se

esterilizo, vaya colocándolos muy bien de manera que tenga buena presión el
frasco.
 25

CUBRIR CON ALMÍBAR O VINAGRE:

Previamente prepare el almíbar de acuerdo a la fruta que va a vasar y cubra

la fruta con este, pues si no se cubre totalmente, la reserva tiende a decolorarse
o se pone negruzco, el almíbar o vinagre, este debe de llegar desde principio la
rosca del frasco, no debe estar en contacto con la arandela de la tapadera.

PRECALENTAR:

El precalentamiento, consiste en sacar el aire de los frascos ya llenos. Este

se logra colocando los frascos destapados en una olla de doble fondo o una olla de
fondo grueso u otra con agua más o menos a la mitad de los envases. La mayor
parte de los productos que se envasan muy calientes. Se sumerge un cuchillo de
mesa rozando las paredes del frasco y haciendo un movimiento al centro. El tiempo
del precalentamiento general es de 5 o 10 minutos (ver tabla), con el
precalentamiento se logra un vació parcial porque salen las burbujas de aire que
contenga el frasco.

CERRAR LOS ENVASES:

Saque los frascos y tape perfectamente bien los envases después de

precalentarlos, para evitar la entrada de aire.

ESTERILIZACIÓN A BAÑO MARIA:

Coloque los frascos bien tapados dentro de la olla de doble fondo y cúbralos
con agua a la temperatura de los frascos, (agua caliente), para evitar que se
rompan, llene con agua hasta una puyada, cubriendo los frascos, cuando empiece a
hervir, tape la olla.

MANERA DE EFECTUAR EL PRECALENTAMIENTO

Dentro de una olla póngase un doble fondo, el cual puede ser estimando con
reglitas de madera, una parrilla de alambre o en ultimo puede hacerse con un trapo
doblado, coloque luego los frascos o latas que deben ir, sin tapadera, agréguese
agua a modo que a media altura de los envases. Póngase la olla al fuego y cuando el
agua este hirviendo debe de comenzarse a contar el tiempo que durara el
precalentamiento; que para todas las hortalizas que se han mencionado es de 5
minutos.
 26

ESTERILIZACIÓN A BAÑO MARIA

La palabra esterilización en este caso, no debe comprenderse como desea

decirse que el producto queda completamente libre de microbios, pero si que
posee un límite necesario de seguridad para su buena conservación y consumo sin
ningún riesgo por parte del consumidor ni de la persona que efectúa la elaboración.

Después de que se han cerrado los frascos debe de procederse a

esterilizarlos en baño Maria. Esta operación se efectúa de la forma siguiente:
Se colocan los frascos o las latas dentro de una olla provisional de doble
fondo, y se agrega agua a la temperatura que tengan frascos. En este caso el agua
debe de subir una pulgada sobre los envases.

Cuente el tiempo que se le da a la tabla de esterilización a Baño Maria.

SACARLOS, SECARLOS Y ENFRIARLOS:

Saque los frascos de vidrio del agua a un lugar seco, evitando las corrientes
de aire, use las tenazas o bien sáquelas con un limpiador tomándole de la tapadera y
apretándola porque a veces de afloja con calor, deje enfriar a temperatura
ambiente.

ETIQUETARLOS:

Pegue una etiqueta en el frente de los frascos con el nombre de lo que se

envasa, la fecha y la persona que lo envaso.

ALMACENARLOS:

Las conservas puede almacenarlas por 1 año o mas y debe de almacenarlas

en un lugar seco, oscuro y libre de animales e insectos.

Las conservas terminadas deben de llevar el nombre del producto.

Indicar la mitad del contenido y el lugar donde fue envasado.

ALMACENAMIENTO DE LAS CONSERVAS

Debe tenérseles en observación por 48 horas antes de almacenarlas, para

ver si no posee algún principio de descomposición lo cual se sabe según lo indicado
mas adelante. Debe de observarse también si no hay alguna salida del producto
debido a la mala cerradura.
 27

RECOMENDACIONES IMPORTANTES

Al hacer conservas en frascos de vidrio: debe de tomarse en cuenta lo

caliente.

La higiene: para el proceso del envasamiento se debe lavar las manos

perfectamente con agua limpia y jabón.

El equipo que tenga para envasar no le de otro uso. Debe de ser

exclusivamente para este fin.

Lea cuidadosamente todo el procedimiento antes del envasamiento; así como

la receta de lo que va a envasar.

Tenga su equipo listo y los ingredientes de la receta que va a preparar.

Cuando inicie la preparación ponga a hervir agua que le va a servir

enseguida.

Las conservas que puede envasar en frascos de vidrio son:

Frutas en Almíbar
Encurtidos
Escabeches
Jaleas
Mermeladas
Compotas.

FRUTAS EN ALMÍBAR

El almíbar es l miel en la que se pone la fruta el tipo de almíbar que necesita

va relacionado con el tipo de fruta a usarse dentro del mismo tipo de fruta, la muy
acida necesitará un almíbar espeso, la muy dulce se le pondrá un almíbar delgado

TIPOS DE ALMÍBAR

Almíbar Delgado ¼ taza de azúcar x 1 taza de agua

Almíbar Mediano ½ taza de usar x 1 taza de agua
Almíbar Semi espeso ¾ de azúcar x 1 taza de agua
Almíbar Espeso 1 taza de azúcar x 1 taza de agua

Aunque es muy difícil dar una medida exacta de la cantidad de almíbar a

usar porque esto depende de la clase de fruta el corte la colocación del frasco,
podríamos dar una cantidad aproximada de 2 ½ taza de almíbar preparado, para
frascos de 32 tazas y 1 taza para frascos de 16 onz.
 28

Para envasar frutas en almíbar se debe utilizar fruta fresca en su punto

óptimo de madurez, que no esté golpeado ni que tengan puntos o manchas oscuras.

La fruta si se envasa entera debe ser del mismo tamaño es decir debe de
hacer una selección en cuanto al tamaño y color.
Si la corta, esta debe de ir en pedazos, rebanadas, cuadritos, etc.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR

Se mide el agua y el azúcar de acuerdo al tipo del almíbar usarse, se pone al fuego
en una olla de preferencia galvanizada o que no este despeltrada, cuando empieza a
hervir se le pone jugo de limón para clarificarlo según la cantidad que necesite, un
almíbar delgado necesita menos limón que un espeso. Después de agregarle limón se
deja hervir por 2 o 3, luego se cuela en un colador fino que se le pone una gasa o
algodón para que quede bien claro sin suciedad y oscuro del azúcar quede en la
gasa.

HAY 4 TIPOS DE ALMÍBAR PARA DIFERENTES FRUTAS

Delgado:
Aconsejable en manzanas, mamey muy dulce

Mediano:
Ciruela, Piña, Peras.

Semi espeso:
Cerezas, ciruelas, mangos, nances, jocotes.

Espeso o grueso:
Melocotones, duraznos, jocotes ácidos, níspero, marañones.

Cuando se tenga el almíbar ya preparado es preferible pone una fruta

entera, en mitades, en rodajas, o como se desee, se hierve por 3 a 5 minutos en el
almíbar para que penetre mejor y así evitará que se suba la fruta y que el almíbar
abajo en el envase.

Cuando ponga el frasco a baño de María este tiempo de cocción debe restarse al
tiempo que esta en la tabla de esterilización con Baño de María

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA CONSERVACIÓN

1. Utilizar en la conservación fruta o verdura sana, no golpeada, que no haya

estada revuelta con fruta podrida.
 29

2. Usar frascos que no tengan astilladuras en sus bordes, estos deben lavarse
con jabón antes de esterilizarlos.

3. Lavar la fruta antes y después de pelarla.

4. Evitar corrientes de aire durante el proceso es decir no esta frente a una

puerta o ventana abierta.

5. Hacer la esterilización de los frascos con el mayor cuidado posible

atendiendo el tiempo de ebullición que es de 15 minutos

6. Cuando proceda a llenara los frascos use los cubiertos esterilizados,

colocando primero la fruta en forma adecuada y que el frasco tenga una
bonita presentación, luego cuele el almíbar que debe cubrir ½ pulgada arriba
de la fruta para evitar se decolore o se ponga oscura, el almíbar deber
llegar donde principie la rosca evitando el contacto con la tapadera.

7. Tenga previamente otra olla con una parrilla o doble fondo con agua caliente
para los frascos, introduzca el cuchillo esterilizados tratando de rozar el
frasco hasta el fondo luego haga movimiento hacia el adentro para que
salgan las burbujas de adentro, cuente el tiempo que se le indica en la tabla
del tiempo de calentamiento.

8. Saque los frascos, no tocando los bordes con las manos luego limpie con una
manta los bordes, tome la tapadera de los dos, tape el frasco y ya esta listo
para hacer el ultimo paso, es la esterilización a Baño de María.

9. Debe tener la olla grande con agua caliente para que esté mas o menos a
temperatura igual de los frascos, sumerja los frascos tratando que no se
den vuelta, si no tienen el bastidor o canal de alambre esto se logra
poniéndolos todos juntos, tape la orilla y comience a contar el tiempo a
partir de la ebullición.

10. Al sacar los frascos, revíselos y apriete la tapadera, déjelos en

observación por 48 horas, si hubiera algún signo de descomposición o
sospechas, proceda a destaparlo para usarlo o bien descartarlo.

11. Para finalizar, pégueles una etiqueta poniéndoles el nombre lo que

envaso y la fecha. El tiempo de una conserva en buenas condiciones puede
ser hasta de una año o mas, por lo que no es conveniente consumirlos mucho
tiempo después de 1 año.

12. Para almacenar sus conservas debe ser en un lugar seco, libre de
humedad, de insectos y que no le de el sol directo, esto puede decolorar sus
frutas.
 30

13. Para las frutas en almíbar es preferible usar el frasco de 32 onz.

porque le cabe mas, la tapadera adecuada es la que tiene arandela de
plastizol, los frascos de una pinta corresponde a 16 onz. y los frascos de 2
pintas corresponden a 32 onz.

DIVERSAS ALTERACIONES DE DESCOMPOSICIÓN

Las conservas que presentan alteración se conocen fácilmente, las

características que presentan son las siguientes:

1. Se enturbia el líquido
2. Cambia el color natural de la conserva.
3. Se abomba la tapadera.
4. Se observan burbujas de fermentación de abajo hacia arriba dentro del
frasco.
5. Pedazos que se vuelven pasta, eso se debe a esterilización muy prolongada o
fruta muy madura o bien descomposición por el mas proceso.
6. Al destapar el frasco se siente la fetidez del olor.
7. Una conserva con cualquiera de estas características debe descartarse
inmediatamente.
8. Generalmente la fermentación del azúcar con algunas frutas producen
alcoholes, pero con la presencia de bacteria y microbios puede ocasionar
trastornos digestivos se estos se consumieran.

Hay también cambio en la apariencia del producto (pedazos que se vuelven pasta
dentro del envase, por ejemplo). Esto puede deberse a esterilización muy larga o a
presencia de microbios.

El almíbar que contienen las conservas indica a veces un principio de

fermentación cuando se pone turbio.

El cambio de olor del producto, es también una forma de conocer

alteraciones. El cambio es producido por acción de microbios, a los que es posibles
identificar por el olor penetrante tan característico o por olores anormales.
Podemos decir que el olor de la conserva normal debe ser, aproximadamente el del
producto envasado.
 31

CUADRO PARA EL PRECALENTAMIENTO Y ESTERILIZACIÓN DE FRUTAS

EN ALMÍBAR A BAÑO DE MARIA

Tiempo en minutos esterilización

Minutos de
FRUTAS Precalentamiento Frasco 1 Pta. O Frasco 2 Pta. O
16 onzas 32 onzas
Cerezas con semillas 10 10 12
Cereza sin semillas 10 12 16
Ciruelas 10 8-15 8-17
Durazno o
Melocotones 10 16 18-20
Coktail de frutas 10 16 18-20
Fresas 10 8 10
Guayabas Hervir 3’ en almíbar 15 20
Higos Hervir 2’ en almíbar 40 50
Jocotes 10 16 25
Manzanas 10 10 12
Mamey Hervir de 8 a 10’ en
almíbar 18 22
Mangos 10 18 22
Papaya Hervir 3’ en almíbar. 18 22
Peras 10 10 15-20
Piñas 10 16 20
Membrillo Hervir 8’ 18 22
Cebollas en Vinagre 10 12 15
Chiles Jalapeños 10 12 15
Pepinillos tiernos 10 12 15
Cebollas en mostaza
envasar caliente 10 15
Cebollas en tomate
envasar caliente 15
 32

CEREZAS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES:

Cerezas
Azúcar
Limón
Agua

PREPARACIÓN:

1. Lave perfectamente la cereza, se les quita el tronquito, con un corcho con

alfileres, con un palillo o un tenedor
2. Prepare almíbar espeso (1 taza de agua por 1 taza de azúcar)
3. Envase las cerezas, cubra con el almíbar colado.
4. Precaliente por 10 minutos
5. Esterilice a Baño de María por 10 a 12 minutos
6. Séquelos, enfríe y etiquete

CIRUELAS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES:

2 lbs. de ciruelas rojas

1 ½ taza de azúcar
1 raja de canela
Limón

PROCEDIMIENTO:

1. Seleccione la ciruela propia para envasar, lávelas con agua fría. Colóquele en
una manta y póngale a hervir por 1 minuto luego ponga en agua fría y pele
con los dedos.
2. Esterilizar el frasco.
3. Envasar la ciruela
4. Agregar el almíbar caliente que se prepara así:
a) Ciruela acida ¾ de taza de azúcar por 1 taza de agua.
b) Ciruela no acida de ½ taza de azúcar por una taza de agua. Duplíquele
la receta para frasco de 32 onz.
5. Precalentamiento.
6. Esterilización: Frasco de 16 onz. de 8 a 15 minutos.
Frasco de 32 onz. 17 minutos
 33

COCKTAIL DE FRUTAS

INGREDIENTES:
Piña
Mamey
Peras
Manzanas
Melocotones
Jugo de limón
Azúcar
Raja de canela
Guindas

PROCEDIMIENTO:
1. Pele, lave y parta en cuadritos toda la fruta, ponga en agua de sal con limón
la pera, manzana y melocotones, a la piña quítele el centro.
2. Lave muy bien las frutas.
3. Haga un almíbar espeso de 3 tazas de agua y 3 tazas azúcar y canela,
clarifique con el jugo de 2 limones, deje hervir 5 minutos.
4. Ponga la fruta escurrida en el almíbar y deje hervir 5 minutos.
5. Si la fruta esta ácida puede necesitar más azúcar.
6. Envase en frascos esterilizados (primero la fruta y cubra con almíbar
colado) ponga las guindas partidas a la mitad.
7. Saque el aire (no precalentar)
8. Esterilice a Baño de María.
9. Frasco de 16 onz. 16 minutos
Frasco de 32 onz. 18 a 20 minutos.

La guinda puede suprimirse ya que se decoloran si no las comen rápido

porque tienen colorante artificial.

FRESAS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
2 lbs. de fresas
Azúcar
Limón

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y limpie las fresas
2. Prepare un almíbar mediano (1 taza de agua y ½ taza de azúcar)
3. Coloque las fresas en frasco esterilizado.
4. Cubra con el almíbar caliente.
5. Precaliente por 10 minutos
6. Esterilice en Baño de María de 8 a 10 minutos en frasco de 32 onz.
7. Sáquelos, póngale etiqueta.
 34

HIGOS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES:
10 higos
Agua la necesaria
Azúcar
Raja de canela

PROCEDIMIENTO:
1. Lave los higos.
2. Pele con pelador y hágales un corte en cruz sin llegar al tronco
3. Cocínelos en agua hirviendo por 10 minutos, escúrralos.
4. Por cada 6 o 7 higos ponga 1 taza de azúcar, por cada taza de azúcar ½ taza
de agua, 1 raja de canela dejando hervir a fuego lento hasta que estén
transparentes.
5. Envase en frascos esterilizados (no precaliente)
6. Tápelos y esterilice Baño de maría.
Frasco de 16 onz. 40 minutos
Frasco de 32 onz. 50 minutos
7. Sáquelos, etiqueteros y almacénelos.

JOCOTES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES

1 doc. de jocotes
1 taza de agua
½ taza de limón
¾ de taza de azúcar
1 raja de canela

PROCEDIMIENTO

1. Lave y quite tronquitos a los jocotes

2. Píquelos con un tenedor
3. Hiérvalos por 10 minutos
4. Precaliente por 5 minutos y envase caliente
5. Esterilice un frasco de:
1 pinta 16 minutos
2 pintas 25 minutos
En frasco Incasa 18 minutos
 35

JOCOTE MARAÑÓN EN ALMÍBAR

INGREDIENTES:
1 doc. de marañón
2 tazas de azúcar
Agua
Jugo de Limón

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y quite la semilla de los marañones
2. Corte con cuchillo de hoja delgada, 1 tajada en la parte donde va el
pedúnculo haciéndole un corte en cruz de punta.
3. Hiérvalos en agua en 5 minutos
4. Escurra y hiérvalos en almíbar espeso (1 taza de agua por taza de azúcar)
5. Envase en fresco esterilizado y ponga a Baño de María.

MANGO EN ALMIBAR

INGREDIENTES:
1 doc. de mangos
Azúcar
Canela
Limón

PROCEDIMIENTO:
1. Lava y esterilice los frascos 10 a 15 minutos.
2. Seleccione los mangos y lávelos
3. Póngalos en un costal en agua hirviendo (en hornilla con mango)
4. Se le quita con cuchillo en tronquito se pela con la mano en tronco hacia
abajo
5. Corte en rebanadas
6. Prepare el almíbar (semi espeso) así:
1 taza de agua
1 ½ de azúcar
1 rajita de canela
1 cucharadita de jugo de limón

Cuando principia a hervir se clarifica con jugo de limón (gotas)

7. Envase el mango, agregue el almíbar caliente hasta cubrirlo.

8. Precalentamiento 10 minutos
9. Esterilización a Baño de María
Frasco de 16 onz. o pinta 18 minutos
Frasco 32 onz. o 2 pintas 22 minutos.
 36

MAMEY EN ALMÍBAR

INGREDIENTES
1 Mamey
Taza de agua
Canela
¾ de taza de azúcar
½ limón

PROCEDIMIENTO
1. Lave y pele el mamey, parta en trocitos o rebanadas
2. Hierva el almíbar mediano durante 8 a 10 minutos
3. Envase en frasco esterilizado no precaliente
4. Ponga a Baño de María
Frasco de 16 onz. 18 minutos
Frasco de 32 onz. 20 minutos
5. Saque y etiquete

MANZANA EN ALMÍBAR
INGREDIENTES
Manzanas maduras
Azúcar
Sal y Limón

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y pele con pelador las manzanas
2. Parta en mitad o cuadritos quitándoles el centro
3. Póngalos en agua, sal y limón (1 cucharada de sal por 1 litro de agua para que
no se ponga obscura), lávelas antes de envasarlas.
4. Prepare un almíbar mediano (1 taza de agua x ½ de azúcar)
5. Coloque la manzana en los frascos en forma ordenada
6. Cubra con el almíbar caliente
7. Precaliente por 10 minutos
8. Esterilice a Baño de María por 12 minutos
9. Sáquelos y ponga etiqueta.

NOTA: La cantidad de almíbar depende de la cantidad de manzanas y los

frascos que va a usar. Si usa frascos de 32 onz. prepare la taza de almíbar.
 37

MELOCOTONES EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
1 doc. de melocotones
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 limones
PROCEDIMIENTO:
1. Lave la fruta
2. Pélela con pelador o soda cáustica
3. Póngalos en agua con sal y limón, separe con cuchillo en dos partes o
mitades; semilla con cucharita o sacabolitas.
4. Prepare el almíbar, clarifique con limón.
5. Lave muy bien la fruta
6. Ponga los melocotones en el almíbar y deje que hierva.
7. Envase en frascos esterilizados cubra con almíbar.
8. No precaliente, esterilice a baño de María
Frasco de 16 onz. o pinta de 15 minutos
Frasco de 32 onz o dos pintas 20 minutos
Réstele los 5 minutos que cocinó los melocotones en el almíbar.

NANCE EN ALMÍBAR

INGREDIENTES.
2 lbs. de nance
1 raja de canela
1 ½ taza de azúcar
2 tazas de agua
2 limones

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccione los nances mas apropiadas para envasar, lávelos, pínchelos con
tenedor
2. Esterilice el frasco
3. Prepare el almíbar ¾ de taza de azúcar por una taza de agua semi espeso,
doble la cantidad cuando principie a hervir, clarifique y agregue los nances
deje hervir por 5 minutos.
4. Envase los nances en el frasco, agregue el almíbar colándolo.
5. Precalentamiento 5 minutos
6. Esterilización a Baño de María
16 onz. o una pinta 18”
32 onz. o dos pintas 22”
7. Seque etiquete y almacene
 38

NÍSPEROS EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
15 a 20 nísperos
1 taza de agua
½ de limón
Canela
¾ taza de agua

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y quite el tronco a los nísperos
2. Pele con el mismo procedimiento de pelar ciruela.
3. Use almíbar espeso para fruta acida esterilice el frasco y caliente pro 10
minutos ponga en Baño de María por 10 minutos para frasco 1 pinta o 16
onz., y frasco de 2 pintas o 32 onz. 15 minutos.

PAPAYA EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
1 papaya
Azúcar
1 limón
Agua

PROCEDIMIENTO:
1. Lave, pele y quite la semilla a la fruta.
2. Pártala en trocitos o en la forma que desee.
3. Prepare el almíbar por taza de agua agregar ¾ de azúcar.
4. Ponga a cocinar la fruta en almíbar por 3 minutos.
5. Proceda a envasar en frasco esterilizado agréguele el almíbar colado.
6. Esterilice a Baño de María la conserva por espacio de 18 minutos frasco de
una pinta, para frasco de 2 pintas o 32 onz. 22 minutos.

PERAS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES:
½ doc. Peras
1 ½ taza de azúcar
2 tazas de agua
Jugo de 3 limones

PROCEDIMIENTO:
1. Pele las peras.
2. Parta por la mitad quitándole semillas y tabiques con sacabolitas.
3. Póngalas en agua con jugo de limón y sal, luego lávelas
4. Hierva el agua y azúcar clarifique cuando tenga 5 minutos de hervir,
agregue las peras lavadas y cuente 10 minutos después de soltar el hervor
 39

5. Envase caliente
6. Esterilice en baño de maría
16 onz. o 1 pinta 10 minutos
32 onz. o 2 pintas 15 a 20 minutos.

PIÑA EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
1 piña
¾ taza de azúcar
1 taza de agua
1 rajita de canela
½ de limón

PROCEDIMIENTO
1. Lave y pele la piña
2. Hágala pedazos, si desea quite el centro.
3. Esterilice los frascos.
4. Haga el almíbar con el azúcar, agua y canela, déjelo hervir por 5 minutos
clarifique con el jugo de limón
5. Ponga a hervir la piña en el almíbar por 5 minutos
6. Envase y cubra con el almíbar colado
7. Precaliente por 5 minutos y tápelos
8. Esterilice a Baño de María 1 pinta 16 minutos, 2 pintas 20 minutos.

SANDIA EN ALMÍBAR
INGREDIENTES:
1 Sandía Con Cáscara Gruesa
ALMÍBAR:
9 tazas de azúcar
8 tazas de agua
4 limones
1 raja de canela
2 cdtas. de clavo

PROCEDIMIENTO:
1. Quite toda la cáscara verde porque se usa solo la parte blanda. Haga
pedazos y quite la parte roja.
2. Ponga la sandía en agua salada, ½ taza de sal por galón déjela varias, mejor
si es toda la noche.
3. Quítela del agua y cocínela en agua pura por 30 minutos hasta que este
suave, deságüela bien.
4. Para 4 lbs. de cáscara ya cocida utilice el almíbar que sea así:
a) Mezcle azúcar y agua y especies y los limones en rodajas.
b) Hierva por 5 minutos
c) Cuele este almíbar
 40

d) Agregue los pedazos de sandia.

e) Cocine hasta que este transparente y clara.
f) Puede agregar ½ cucharadita de esencia de granadina saldrá con
bonito color rosa.
5. Envase caliente en frasco esterilizado y tápelos.

FRUTAS CRISTALIZADAS
CAMOTES CRISTALIZADOS

INGREDIENTES:
8 libras de camote
4 libras de azúcar
¼ taza de cal por litro de agua

PREPARACIÓN:
1. Pele los camotes y pártalos en pedazos regulares.
2. Ponga los camotes en agua de cal durante varias horas (2 a 3
horas)
3. Saque de la cal y lávelos muy bien, poniéndolos en una olla con
2 litros de agua y el azúcar.
4. Deje que hiervan lo suficiente hasta que la miel consuma
moviéndolos con cuidado.
5. Póngalo sobre papel parafinado, en latas o azafates.

CHILACAYOTE CRISTALIZADO
INGREDIENTES:
1 Chilacayote
1 rajita de canela
Azúcar
Agua de cal (1/4 taza de cal por litro de agua)

PROCEDIMIENTO:
1. Golpee el chilacayote con la ayuda de una paleta
2. Pártalo en pedazos, quite la cáscara gruesa.
3. Deje en reposo la fruta en agua con cal por espacio de 4 horas.
4. Lávela, cúbrala con agua fría y póngala a cocinar por espacio de 15’ hasta
que esté blanda.
5. Mida la fruta agregando por libra de fruta, libra de azúcar, cúbrala con
agua y póngala a cocinar hasta que esté transparente y el agua se haya
consumido.
6. Sosteniendo de las orejas de la olla haga movimientos para evitar que se
pegue la fruta.
 41

HIGOS CRISTALIZADOS

INGREDIENTES:
100 higos verdes.
4 libras de azúcar

PREPARACIÓN:
1. Pele los higos y póngalos en agua hirviendo para quitar la leche.
2. Lávelos bien y hágales un corte en cruz.
3. Póngalos al fuego con 2 litros de agua y el azúcar.
4. Déjelos en el fuego hasta que consumen, moviéndolos dentro de la olla.
5. Póngalos sobre una tabla haciendo las maletas o montones de 3, deje que
sequen.

NOTA:
Es preferible pesar libra de higos por libra de azúcar y agua que los cubra.

PAPAYA CRISTALIZADA
INGREDIENTES:
1 papaya
1 rajita de canela
Azúcar
Agua de cal

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y pele la papaya.
2. Pártala en trocitos o pedazos o rodajas.
3. Para que endurezca, coloque las rodajas de papaya en agua de cal.
4. Lave la papaya.
5. Por libra de papaya agregue una libra de azúcar y 1 taza de agua.
6. Ponga al fuego a que de punto.

FRUTAS DESECADAS.

Las frutas secas son un alimento excelente y agradable, algunas tienen

aplicaciones medicinales como las ciruelas y las pasas.

Nuestro clima en verano es excelente exponiendo la fruta a la luz del sol,

cubriéndolas con una tela para protegerlas del polvo y de los insectos. En otros
lugares donde son frecuentes los días nublados se recurre al horno.

Un buen sistema para acelerar la desecación y hacerla mas completa

consiste en iniciarla al sol y terminarla al horno, el procedimiento consiste en lo
siguiente:
 42

1) Lavar, pelar partir y escaldar la fruta. El escaldado se hace por 3 o 5’ , este

se efectúa metiendo la fruta en agua hirviendo y se le adiciona alguna
sustancia cáustica como ceniza o lejía (cal) porque disuelven algunas
sustancias serosas que recubren algunas frutas y su presencia retrasa la
desecación. En algunos lugares agregan al agua el 5 por ciento de sal. La
proporción de cal y ceniza es 1 cucharada por litro de agua.
2) Se coloca la fruta en latas o bastidores con tela de algodón o plástico
tejido, cubriendo con una manta. Se sacan al sol, por la noche se entran,
esto se hace por varios días, a medida que van secando se aprietan o aplanan
entre dos lienzos para darles esa apariencia aplanada que resulta mas
atractivo, no todas las frutas alcanzan al mismo tiempo el grado necesario
de desecación, por ello es necesario ir retirando las secas y dejar las
restantes sometidas a la acción del sol durante el tiempo preciso o bien se
ponen al horno a temperaturas bajas 200ºF y luego se sube a temperaturas
medias 300ºF
La fruta que podemos desecar son: Higos, ciruelas, melocotones,
uvas, piña, manzanas.
HIGOS: De preferencia pequeña y mediana se escaldan, se extienden
en latas o bastidor y se ponen al sol.
CIRUELAS: Se desecan enteros sin quitar la cáscara ni la semilla, se
escaldan y se colocan en bastidores.
MELOCOTONES: Se pelan, se cortan en tiras, se les quita la semilla,
se escaldan con ceniza, se colocan en latas o bastidores y luego al sol
y después al horno.
UVAS: Se cortan con tijeras, se escaldan y se exponen al sol.
PIÑA: Se escaldan con cal las rodajas de piña, se colocan en latas o
bastidor, se exponen al sol y luego al horno. El procedimiento es el
mismo para las otras frutas y siempre debe de aplanarse con un
bolillo para aligerar su desecación.

JALEAS, MERMELADAS Y COMPOTAS.

En nuestro medio no hacemos diferencias entre lo que es una jalea y una

mermelada, pero de acuerdo a la etimología de la palabra jalea esta viene del
francés glee = jalea significa dulce de frutas en gelatina, la jalea es el producto
que se obtiene del jugo de la fruta en su preparación con azúcar y canela. El éxito
de hacer una buena jalea depende de su coagulación natural sin la añadidura de
productos químicos, para esto es esencia que la fruta contenga una buena cantidad
de pectina, las frutas que la contienen en mayor cantidad son:

La manzanilla
El membrillo
La manzana
Mango sazón
 43

Fresas, etc.

La Pectina es la sustancia de algunazas frutas que cuando se calienta y

combina con el acido de la fruta y el azúcar se coagula y hace la jalea. No todos los
frutos contienen esta sustancia, pero se puede extraer de los que la contienen
como manzana, manzanillas etc. Y combinarlos con jugo de cualquier fruta y hacer
jalea con éxito.
Hay también productos comerciales de pectina algunos líquidos y otros en
forma de polvo que se pueden utilizar. Cuando contienen suficiente pectina no es
necesario hervir tanto la jalea por lo que el sabor y color son mejores. Para
agregársela se mezcla agua y pectina y se hierve por 1’ luego se le agrega a la
fruta.

ALGUNAS FRUTAS Y COMBINACIONES CONVENIENTES PARA HACER

BUENA JALEA.

CEREZA: Sola con fresas o naranja.

CIRUELA: Sola o con manzana o naranja.
DURAZNOS O MELOCOTÓN: Con cualquier fruta acida.
FRAMBUESAS: Sola o con frutas cítricas.
FRESA: Sola o con piña o cereza.
GUAYABA: Con limón y otra fruta cítrica
JOCOTE: Con sabor de canela.
LIMÓN: Solo con cualquier fruta.
MANGO: Solo o en mermelada o chutney (se sirve con carnes)
MANZANILLA: Sola o con otra fruta.
MORA: Sola o con fruta acida.
NARANJA: Sola o con fruta blanda
PERA: Con fruta acida
PIÑA: Sola o con membrillo o fresas.
TORONJA: Como mermelada o con cerezas.
UVA: Sola o con manzana, naranja, pasas.

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA FRUTA

a) Seleccione una mezcla de fruta madura y fruta verde porque esta contiene
más pectina y ayudara a la formación o coagulación de la jalea.
b) Lave la fruta muy bien descartando cualquier parte que esté descompuesta.
c) Agregue suficiente agua hasta cubrir las frutas duras mas o menos 2 tazas
por cada libra de frutas.
d) Si la fruta es machacada se necesita 1/3 de taza de agua por 4 tazas de
fruta suave machacada para empezarla a cocinar.
e) Vierta la fruta caliente en una bolsa de tela y déjela que escurra; cuando
casi ha cesado de gotear, apriete un poco la bolsa; si quiere jalea muy clara
pase el jugo por otra bolsa.
 44

f) Guarde los sobrantes para utilizarlos en mermelada.

La cantidad de azúcar usada variara de acuerdo con el contenido del acido y

de la pectina, a menos pectina menos azúcar, pero generalmente se puede utilizar ¾
taza de azúcar por taza de jugo o bien ½ taza de azúcar por taza de jugo.

Las jaleas y mermeladas hechas en pequeñas cantidades son mas

satisfactorias.
Trabaje no más de 6 a 8 tazas de jugo a la vez.
Para determinar si la jalea ya se ha cocido suficientemente se prueba con
una cuchara que caiga en forma de 2 o 3 gotas que corran juntas y que se forme
como una pequeña lámina de la cuchara.

MERMELADAS:

Son hechas de la pulpa de la fruta y una combinación de ellas,

frecuentemente incluyendo la cáscara especialmente de frutas cítricas; también
podemos agregar l fruta en pequeños pedazos por toda la jalea transparente.

CAUSAS DEL FRACASO:

1. No suficiente pectina.
2. Incorrecta cantidad de azúcar (a menos pectina menos azúcar)
3. Cocimiento por demasiado largo o corto tiempo.
4. Mal método al sellarlo por eso se forma moho y alcohol, es preferible sellar
con parafina.
5. Falta de acido: Son los 3 ingredientes esenciales: pectina, azúcar y acido en
las proporciones correctas, agregue jugo de limón u otro acido.

LAS COMPOTAS:

Se obtiene cocinando la fruta o verdura, luego haciéndolos puré a través de

un colador de rotación, se le agrega azúcar o sal al gusto, se ponen otra vez a
cocina a que un hervor, se envasan en frascos esterilizados, se precalienta a 10’ y a
Baño de María por 10’ a 15’ dependiendo del tamaño del frasco, deben consumirse
en termino de 15 a 30 días.

CONSERVACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS:

Se puede envasar conservándolos en un frasco de cualquier uso, siempre que

la tapadera no esté oxidada, si usa este tipo de frasco, hay que seguir el mismo
procedimiento para esterilizarlos y hacer el sello de parafina; puede utilizar varios
tipos de sello que son:
 45

1. Si son frascos especiales para conservar, la tapadera solo sirve para una
vez, entonces vierta en el frasco la jalea o mermelada caliente, lo tapa y no
necesita precalentar siempre que la jalea o mermelada esté hirviendo al
envasarla, se tapa y se pone a esterilizar a Baño de Maria por 10’ para el
frasco de 16 onzas, 15’ para frasco de 2 pintas o 32 onzas.

NOTA: Recuerde que debe llenar el frasco antes de la rosca.

2. Otro método para sellar es con sello de parafina, es anticuado pero cuando
no se cuenta con envases especiales funciona muy bien, entonces después de
envasar la jalea aun caliente se pone directamente sobre la misma la
parafina, derretida, no precaliente, ponga a Baño de María 1 pinta 10’, 2
pintas o 32 onzas 18’.

3. Si la jalea que prepara la va a usar rápidamente es decir dentro de 8 a 10

días puede utilizar ruedas de papel de aluminio del tamaño del diámetro del
contorno de la boca del frasco mas una pulgada para poder doblar y taparlo
muy bien, luego ponga la tapadera y cierre fuertemente este sello, sirve
para muy poco tiempo, siempre hay que esterilizarlo a Baño de Maria por 10’
15’ después de taparlo.

MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES
4 libras de fresa
4 libras de azúcar
1/3 taza de glicerina

PROCEDIMIENTO
1. Lave y limpie las fresas, quitándole el tronquito, se secan con un lienzo
limpio.
2. Cocínelas a fuego lento.
3. Cuando esté de punto se le agrega la glicerina, se deja enfriar.
4. Envase en frasco esterilizado.

MERMELADA DE MANZANA
INGREDIENTES
1. Manzanas Crudas
2. Azúcar
3. 1 raja de canela

PROCEDIMIENTO
1. Lave y limpie las fresas, quitándole el tronquito, se secan con un lienzo
limpio.
2. Cocínelas a fuego lento.
 46

3. Cuando este de punto se le agrega la glicerina, se deja enfriar.

4. Envase en frasco esterilizado.
5. Cuele en colador de rotación quitándole la semilla y agregue un poco del agua
donde los cocino, si lo quiere más ralo (como salsa).
6. Agregue azúcar al gusto y canela en raja.
7. Cocine hasta que hierva
8. Envase caliente en frasco esterilizado, tape y guárdelo bien consúmala.
MERMELADA DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
Membrillos cocidos con cáscara y semillas
Azúcar
Canela en raja

PROCEDIMIENTO
1. Lave y parta en pedazos el membrillo, cúbralos con agua y cocínelos.
2. Cuele con el colador de rotación quitándole la semilla.
3. Cuele otra vez si no quedara fino.
4. Mida taza de membrillo por ¾ de taza de azúcar, agregue la canela.
5. Cocine hasta que vea el fondo de la olla.
6. Viértala en un Pirex poniéndole papel parafinado previamente, luego de
verter la mermelada que debe quedar dura, cubra con otro papel parafinado
y alíselo con la mano.
7. Al día siguiente puede cortar en pedazos.

MERMELADA DE MORA
INGREDIENTES
1 libra de mora
Azúcar y canela al gusto.

PROCEDIMIENTO
1. Seleccione y lave la fruta
2. Mida la cantidad de fruta en tazas y póngala a hervir con canela.
3. Agregue poco a poco el azúcar, siendo la cantidad de ½ taza de azúcar por
taza de fruta.
4. Continué cocinando la mermelada a fuego lento, moviéndola bien por espacio
de 20 a 30`.
5. A las 6 naranjas quítele el oyejo y despepite gajo por gajo, agregue el
azúcar, canela y cocine moviendo constantemente, cuanto tenga 10` de
hervir agregue las rajitas de corteza y cocine hasta que de punto, (que no
se disuelva la miel en un trasto con agua.)
6. Envase en frasco esterilizado.
7. Esterilice en Baño de Maria por 15`.
8. Sáqueles, póngales etiqueta y almacénelas.
 47

MERMELADA DE PERA Y MENTA

INGREDIENTES
2 ½ libra de peras
3 docenas de limón (jugo)
1 cucharadita de corteza de limón.
3 cucharaditas de licor de menta (crema de menta) o ¼ de cucharadita de
extracto de menta.
5 tazas de azúcar
¾ de agua
1 ¾ de onza de pectina en polvo.

PROCEDIMIENTO
1. Pele las peras, quítele las semillas.
2. Córtelas en rodajas muy finas.
3. Añada el jugo de limón, la menta y azúcar sobre las peras y déjelas reposar
por 10`.
4. Mezcla el agua y la pectina, hiérvalo por 1`.
5. Revuelva esta mezcla a las peras por espacio de 3.
6. cocínelas de 5`a 8`a que hierva.
7. Vierta en frasco esterilizado y deje que cuaje esta mermelada debe de
consumirse rápidamente.

MERMELADA DE TOMATE ROJO

INGREDIENTES
1 docena de zanahoria fresca y tierna
2 limones
1 piña grande de jocotillo
Azúcar la necesaria

PROCEDIMIENTO
1. Seleccione la mejor fruta.
2. Limpie, lave y séquela muy bien
3. Pele y quite los ojos de la piña
4. Raye separadamente la zanahoria y piña.
5. Mezcla por cada 3 tazas de zanahoria, 2 de piña.
6. Por cada 5 tazas de frutas, agréguele 4 tazas de azúcar.
7. Raye los dos limones con todo y cáscara y agréguelos.
8. Deje reposar durante 20 o 30 minutos.
9. cocine a fuego lento, hasta que espese y este como transparente.
10. Mientras se prepare la mermelada, esterilice el frasco.
11. Envase Caliente
 48

12. Selle con parafina en frasco esterilizado y tápelo.

13. Puede ponerlos a baño María por 10`.
JALEA DE MANGO

INGREDIENTES
2 docenas de mangos sarazos
Azúcar
1 rajita de canela.

PROCEDIMIENTO
1. Un día anterior cocine los mangos en agua quitándoles el tronquito, déjelos
en agua toda la noche o por lo menos 2 horas.
2. Cuele el agua y mida por taza de liquido ¾ de azúcar y cocine en aque de
punto.
3. Envase en frasco esterilizado y selle con parafina o bien póngalo en Pirex y
puede cortarlo en cuadritos.

JALEA DE MANZANA

INGREDIENTES
3 ½ libras de manzana maduras.
3 tazas de azúcar

PROCEDIMIENTO
1. Seleccione la fruta (camagua) o combine verde y madura.
2. Lave muy bien la fruta.
3. Parta la fruta en pedazos y la cáscara y corazón.
4. Agregue agua hasta cubrirla.
5. cocínela hasta que este blanda (20`aproximadamente).
6. Ponga la fruta en una bolsa de manta y deje estilar el jugo poco a poco.
7. Mida en tazas la cantidad de jugo y agréguelo.
8. Mida ¾ de taza de azúcar por cada taza de jugo y agréguelo.
9. Cocínelo y muévalo de vez en cuando hasta que de punto, que forma laminita
en la paleta (Cocine de 15 a 20`mas o menos).

NOTA:
Si desea Guardarla:
a) Esterilice un frasco, estando este tibio, viértale la jalea quitándole la
espuma y las burbujas de aire.
Limpie con un paño húmedo la orilla del frasco, séllelo con parafina, tape y
guárdelo.
b) si la piensa usar luego:
Viértalo en un pirex o frasco y mantenga en la refrigeradora.
 49

JALEA DE MANZANILLA

INGREDIENTES
Manzanilla Madura
Azúcar
Canela en raja

PROCEDIMIENTO
1. Limpie y lave las manzanillas.
2. Cubra con agua y cocínelas hasta que estén suaves.
3. Cuele el líquido en manta.
4. Mida por taza de líquido 1 taza de azúcar.
5. Cocínelo a que de punto (que caiga por gotas).
6. Viértalo en Pirex o Moldes de aluminio, deje enfriar, otro día corte.

JALEA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES
Jugo de Membrillo
Azúcar

PROCEDIMIENTO
1. Seleccione la fruta (camagua o saraza) o combine verde y madura.
2. Lave muy bien la fruta.
3. Pártala en pedazos (conservada cáscara y corazón).
4. Mida por taza de líquido 1 taza de azúcar.
5. Cocínelo a que de punto (que caiga por gotas).
6. Viértalo en pirex o moldes de aluminio, deje enfriar, otro día corte.
7. Cocínelo y mueva de vez en cuando, hasta que de punto, de 10`a 15`.
8. Que forme laminita en la paleta o que caiga por gotas.

NOTA:
Si desea guardarla:
a) Esterilice el frasco estando este tibio, vierta la jalea quitándole toda
espuma.
Limpie con un paño húmedo la orilla del frasco, selle con parafina, tape y
guarde.
 50

JALEA DE PINA
INGREDIENTES
2 piñas
Azúcar
Canela

PROCEDIMIENTO
1. Lave la piña
2. Pele y corte en rodajas, quite el centro y hágalo trocitos.
3. Ponga a cocinar por 15`(cuando principie a hervir) si la piña tiene poco jugo
agregue ½ taza de agua caliente.
4. Cuele la piña por dos veces (colador de cedazo).
5. Por taza de jugo de piña agregue 1 taza de azúcar.
6. cocínela a fuego lento.
7. El punto es cuando al levantar la palea cae en gotas, quite la espuma.
8. Envase en frasco esterilizado.
9. Selle con parafina o en frasco con sello o tapadera especial.
10. Ponga a baño de Maria por 10`.

NOTA:
Puede agregar otra piña en trocitos, cuando ya tenga el jugo de piña, pero
entonces debe de agregar más azúcar y cocine, así obtendrá una jalea con
pedacitos de piña.
JARABES

Estos se utilizan para dar sabor y olor a un sin fin de postres y bebidas que
podemos preparar nosotras mismas.

Jarabe: Bebida dulce, de consistencia de almíbar, compuesto de azúcar y

zumos refrescantes o sustancias medicinales.

A continuación daremos el procedimiento de algunos.

1. Jarabe de Limón. Se pone a hervir por 10´ una taza de agua con una taza de
azúcar. De deja enfriar completamente y se le agrega 1/3 taza jugo de
limón.-
2. Jarabe de Fresas. Se lavan y machacan las fresas, por cada taza de pulpa se
agrega ½ taza de azúcar disueltas en ½ taza de agua, esto hervido por 10´,
se mezcla todo muy bien.
3. Jarabe de Naranja. A una taza de jugo de naranja se le agrega una taza de
azúcar en forma de jarabe espeso, se mezcla muy bien el jugo y se
embotella.
 51

4. Simple. Se pone al fuego 1 Lb. De azúcar con una taza de agua hasta que
tenga el punto de bola suave, y se agrega 1 cucharada de cualquier esencia,
así obtendrá jarabe de: Granadina, uva, piña, etc.
5. Jarabe de Manzana. Se hace con el jugo que se utiliza al preparar la jalea
de la misma, en la cantidad de ½ lb. Se pone dentro de un perol con 2 lbs. De
azúcar y se deja espesar un poco, ya frío se embotella.
6. Salsa de Piña. Se muele la piña fresca y se pone con todo su jugo al fuego,
con 1 libra. Dejándose hervir por 10´, se saca y se agrega una cucharada de
limón.

MAZAPÁN DE PEPITORIA
INGREDIENTES
1 libra de pepitoria
2 libras de azúcar
Pasa o almendras al gusto.
1 libra de arroz
1 litro de leche
1 raja de canela

PROCEDIMIENTO
1. Ponga en remojo el arroz por 20´.
2. Restriegue la pepitoria con ceniza y lávela.
3. Deje la pepitoria en remojo por 20´.
4. Muela el arroz o pepitoria (ó lícuelo) y cuele
5. Revuelva con la leche y canela.
6. Cocine y mueva constantemente para que no se pegue.

MAZAPÁN DE YUCA
INGREDIENTES
6 yucas grandes, peladas y partidas en trozos
¼ libra de almendras
1 ½ libra de azúcar
1 raja de canela.

PREPARACIÓN
1. Cocine la leche y la yuca por aparte.
2. Cuele la yuca alterándola con la leche, cuando se ha terminado de colar
ponga al fuego junto con la raja de canela.
3. Cuando empiece a hervir agregue la almendra picada y las pasas junto con el
azúcar, se esta moviendo constantemente.
4. Cuando ya esta cocido, se saca, se pone a enfriar, y encima se le pone polvo
de canela.
 52

SALSAS
SALSA DE CHILTEPE
INGREDIENTES
1 ½ libra de chiltepe
2 libras de miltomate pequeño
2 cebollas grandes
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
½ cucharadita de polvo de pimienta
2 cdas. De sal (al gusto)
8 cdas. De aceite
8 cdas. De vinagre.

PROCEDIMIENTO
1. Limpie y quite el tallo del chiltepe, lávelo.
2. Limpie, pele y lave el miltomate.
3. Cocine con poco agua hirviendo, miltomate, chiltepe y cebolla y sal. Licue.
4. Caliente la Grasa y fría lo licuado o molido, agregue laurel, tomillo, pimienta,
Sazone con sal y vinagre.
5. Mientras prepare la salsa esterilice el o los envases.
6. Saque el envase, vierta la salsa caliente, tape y esterilice por 10´.
SALSA DE TALLOS DE CEBOLLA

INGREDIENTES
50 Tomates Maduros
50 cebollas pequeñas tiernas con tallo
6 chiles pimientos secos grandes
1 taza de aceite de oliva u otro fino
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de páprika o pimentón
1 cucharada de orégano en polvo
1 cucharada de azúcar.

PROCEDIMIENTO
1. Cocine los tomates sin agua y cuele.
2. Limpie, lave y parta en rodajas las cebollas con todo y el tallo.
3. Ase los chiles pimiento y pélelos, quite las semillas y parta en cuadros.
4. Fría la cebolla en el aceite, y las especies.
5. Agregue la salsa colada y las especias.
6. Deje hervir hasta que espese un poco.
7. Envase en frasco esterilizado.
8. Ponga en baño de Maria por una Hora.
 53

SALSA DE TOMATE CATSUP

INGREDIENTES
25 tomates ciruela
6 chiles pimientos rojos
Tallos de cebolla
2 tazas de agua hirviendo
1 cucharadita de sal
1 rama de apio grande
2 cabezas de cebolla grande
6 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
¼ de cucharadita de polvo de pimienta
1 cucharadita de azúcar
Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO

1. Limpie, lave, escurra, saque la semilla de los vegetales y pártalos.

2. cocínelo todo durante 15´, cuélelos (colador muy fino) o licué y cuele.
3. Hierva el puré por 30´ó hasta que este espeso agregándole el vinagre,
azúcar, sal, páprika, mostaza, el resto de las especies en una gacita
amarrada. Deje hervir hasta que éste suficientemente espesa moviéndola
frecuentemente.
4. Llene las botellas previamente esterilizadas con el catsup, cierre con tapón
de corcho y sumerja la tapa en parafina liquida y tape.
5. Guárdelo en un lugar oscuro y fresco.

SALSA DE TOMATE CON ORÉGANO

INGREDIENTES
25 tomates ciruela maduros
½ cabeza de ajo pelados y picados.
½ cucharadita de polvo de orégano.
4 cucharaditas de aceite
Sal al Gusto.

PROCEDIMIENTO
1. Pele los tomates en agua hirviendo.
2. Cuele en colador de rotación junto con el ajo.
3. Agregue la sal y el polvo de orégano.
4. Fría en aceite y agregue sal.

NOTA:
Puede servir carne o huevos.
 54

TABLA PARA EL PRECALENTAMIENTO Y ESTERILIZACIÓN A PRESIÓN DE

HORTALIZAS AL NATURAL.

Hortalizas Minuto de Libras de Frasco 1 Pinta Frasco 2 pintas

Precalentamiento Presión ò 16 onzas ò 32 onzas

Acelga 5 10 30 40
Arvejas 5 10 40 50
Apio 5 10 20 25
Brócoli 5 10 25 28
Bruselas 5 10 25 28
Camote 5 10 55 90
Colinabo 5 10 30 40
Coliflor 5 10 30 35
Ejote 5 10 25 30
Espárragos 5 10 20 25
Guicoy 5 10 35 45
Maíz Tierno Hervir con agua 10 60 65
Repollo 5 10 35 38
Remolacha 5 10 40 45
Salsifí 5 10 40 45
Palmito 5 10 20 25
Puerro 5 10 20 22

VEGETALES CURTIDOS Y EN ESCABECHE

También se conocen con el nombre de picles, son verduras o vegetales

conservados con vinagre que además de su sabor semiácido estimula el apetito.

El principal ingrediente es el vinagre, este se puede preparar el casa

dándonos un vinagre blanco, llamándolo Vinagre Blanco y es así:

VINAGRE BLANCO

INGREDIENTES
1 litro de agua
1 onza de acido acético de 90 grados
1 bolsita de tela que contenga tomillo, laurel, pimienta de castilla, pimienta
gorda, unas semillas de culantro, sal y azúcar.
 55

PROCEDIMIENTO

1. En una olla de peltre se ponen todos los ingredientes a hervir menos la sal y
el azúcar.
2. Se saca la bolsita de los condimentos y sazone con la sal y el azúcar, las
cebollas salen muy blancas con este vinagre.

Podemos usar el vinagre claro comercial y únicamente le agregamos: agua

para rebajarle su sabor acido y agregamos sal y azúcar cuando sea necesario.

Las recomendaciones son las mismas tanto en esterilización de los frascos,

el precalentamiento y la esterilización e baño de Maria, los curtidos se pueden
hacer en baño de Maria porque actúan como preservadores, la sal, el azúcar y el
vinagre no así los vegetales al natural que deben de esterilizarse en olla de presión
grande puede tenerse mas seguridad del éxito si los hace con este método que es
indispensable para la conservación de hortalizas al natural.

En las conservas con vinagre, el crecimiento de las bacterias es menos

rápido porque es un medio ácido y mas rápido, en los medios no ácidos, el calor con
el acido es muy destructivo a las bacterias por lo que hay que mantener los
alimentos ácidos al punto de ebullición durante un tiempo necesario dependiendo
del vegetal, también algunos granos como maíz, fríjol, garbanzo, etc. No es
conveniente envasarlos aunque se use vinagre, pues por cualquier mal procedimiento
que hagamos la conserva tiende a descomponerse, uno de los primeros signos de
descomposición, es que dan al líquido una apariencia lechosa, la principal bacteria
que puede desarrollarse es el Bacilo Botulinum que produce la enfermedad que se
llama Botulismo.

Este produce un veneno mortal, se descubrió en el año de 1896 el nombre de

la enfermedad viene de la palabra Botulus que significa embutidos y se aplica a la
enfermedad porque resultaba de comer embutidos y se aplica a la enfermedad
porque resultaba de comer embutidos mas ahumados, pero ahora sabemos que este
microorganismo se encuentra en la tierra de algunas localidades y cuando se
envasan algunos de estos productos en medios no ácidos y en forma incorrecta, es
muy apropiado para su aplicación rápida porque es un bacilo anaeróbico es decir,
que se desarrolla sin la presencia de aire.

Pero la conserva que ha tenido contaminación y desarrollo de este bacilo se

conoce con mucha facilidad porque presenta la tapa floja o comba, liquido lechoso,
sedimentación, mal olor, suavidad excesiva del producto, pero si hay alguna otra
sospecha descarte inmediatamente la conserva.

Hay algunas conservas que deben consumirse rápidamente tales como los
que se preparan con tomate y aceite ya que tienden a fermentarse o sedimentarse.
 56

PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMATIZADO:

Medir el agua utilizando el litro como medida y por cada uno agregar una
onza de acido acético a 90 grados, sal y azúcar al gusto. Por cada dos o cuatro
litros, poner 15 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo, media cucharadita de clavo
de comer en grano, una cucharadita de pimienta de castilla también en grano, una
cucharadita de pimienta de chapa en grano, dos pulgadas de canela, una pizca de
nuez moscada.

Todo esto se hierve durante diez minutos y se cuela con un trapo muy limpio
y seco, este vinagre quedara listo para utilizarlo en los curtidos.

(Nota: para escaldar la verdura, esta se coloca en una manta previamente hervida).

ESCABECHE

El escabeche es una salsa preparada a base de vinagre, aceite especias

aromáticas, puede hacerse vegetales y hortalizas en escabeche pero estos deben
de consumirse inmediatamente, para tener éxito es preferible usar aceite de oliva
porque se descompone con menos facilidad.

INGREDIENTES
1 taza de vinagre
1 taza de aceite de Oliva
4 o 6 cebollas en rodajas o gajos
6 a 8 dientes de ajos
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de orégano
6 clavos
6 pimientas gordas o de chapa
1 rajita de canela
Sal y azúcar al gusto.

PROCEDIMIENTO
1. En el aceite fría los ajos pelados y macháquelos, puede sacarlos o bien
dejarlos.
2. Agregue la cebolla y todos los demás ingredientes, deje que hiervan.
3. Sazone con sal y azúcar.
4. Puede variar agregándole perejil picado, o tallo tiernos de cebolla o chile
pimiento en tiras o bien, picado.
5. En este escabeche deje caer cualquier vegetal u hortaliza dejando que de
un hervor, lo mismo puede hacer con carne de pollo, aves cocidas, rodajas de
lomo, pescado o bolovique.
 57

CEBOLLITAS CURTIDAS
INGREDIENTES
50 cebollitas
1 taza de vinagre
1 taza de agua
2 clavos
5 pimientas
2 cucharaditas de sal (o al gusto)
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo

PROCEDIMIENTO
1. Lave, limpie y pele, hágales una pequeña cruz a las cebollitas y hiérvalas por
1`en agua con sal. Escúrralas.
2. Hierva aparte el agua, vinagre, sal y especies por 20`.
3. Esterilice los frascos.
4. Envase las cebollitas, cúbralas con el líquido preparado, tape los frascos y
ponga en baño de Maria por 20`.

CEBOLLITA ENDIABLADA

INGREDIENTES
100 cebollas pequeñas
2 latas de pasta de tomate
25 tomates maduros
1 taza de aceite de oliva
½ docena de chiles pimientos rojos
4 chiles jalapeños
¼ botella de vinagre blanco
Pimienta, laurel, tomillo, sal al gusto
2 cucharaditas de azúcar corriente.

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y pele con agua hirviendo los tomates licue o cuele.

2. Diluya la pasta de tomate en dos tazas de agua fría.
3. Fría en el aceite la pasta, el tomate licuado, los chiles pimientos partidos en
tiras y los jalapeños en rodajas.
4. Agregue pimienta, laurel, tomillo, sal, azúcar y vinagre.
5. Limpia las cebollas y hágales un corte en cruz, páselas por agua hirviendo.
6. Agregue las cebollas en salsa caliente (deje que de un hervor).
7. Ponga un frasco y refrigere, debe usarse al día siguiente.
NOTA:
Puede sustituir el chile jalapeño por chile chiltepe.
 58

CEBOLLITAS EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES
50 cebollitas
1 libra de tomate
1/3 de taza de aceite
2 chiles pimientos rojos
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 chile guaque
¼ vaso de vinagre
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de sal (al gusto).

PROCEDIMIENTO
1. Limpie, lave y pele y ponga a cocer las cebollitas por 1`cambiándoles varias
veces el agua, poniéndoles de ultimo la sal.
2. Limpie, lave y escurra, parta y ponga a cocer el tomate, chiles, laurel,
tomillo, sal sin agua.
3. Reduzca a puré el tomate, colándolo en colador de rotación, quite las hojas.
4. Ponga a freír el aceite, agregue el tomate, las cebollas bien escurridas,
agregue el vinagre, azúcar si es necesario un poco de sal.
5. Esterilice el envase y guarde las cebollitas en el, consuma rápido, sirva
acompañando carnes frías o calientes.

CEBOLLAS Y ZANAHORIAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES
1 docena de cebollas medianas
½ docena de zanahorias
1 taza de aceite.
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
4 pimientas gordas
1 rajita de canela
4 pimientas de castilla
½ cucharadita de orégano
Sal al Gusto
½ taza de agua.

PROCEDIMIENTO
1. Lave, limpie y parta en gajos al cebolla.
2. Lave, pele y parta en filetes de zanahoria.
3. Prepare el escabeche, friendo el aceite con todos los ingredientes menos la
cebolla.
4. fría ahí la zanahoria hasta que este al diente.
 59

5. Agregue los gajos de cebolla, sazone con sal y si fuera necesario agregue ½
a una taza de agua.
6. Deje hervir todo y sirva frío tratando que la cebolla no quede cocida.

CHILES JALAPEÑOS ENTOMATADOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES
50 tomates
50 chiles pimientos rojos
16 cebollas
1 ½ taza de aceite de oliva
10 ajos pelados
5 hojas de laurel
Tomillo
Pimienta de castilla
¼ de cucharadita de orégano
Sal al Gusto.

PROCEDIMIENTO
1. Despepite los chiles pimientos y lávelos.
2. Limpie y lave los tomates
3. Licué chiles pimientos y tomates.
4. Fría 1 taza de aceite, a esta salsa agregue las cebollas rodajeadas.
5. Por separado prepare este escabeche; en la taza de aceite fría ajos, laurel,
tomillo, ¼ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de pimienta en polvo,
agregue una taza de vinagre.
6. Cuele este escabeche y agrégueselo a la salsa de tomate y deje que se fria
por 5`.
7. Los chiles jalapeños se abren, se les quita las pepitas o bien se rodajean, se
dejan por 5`en agua de sal.
8. A la salsa agregue los chiles rodajeados bien lavados y deje hervir por 5`,
agregue el resto del vinagre, sazone con sal, deje hervir por 5`mas y
enváselos.
9. Consúmalo luego, salen muy picantes.

CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES
5 docenas de chiles jalapeños
6 zanahorias tiernas
10 dientes de ajo
1/3 taza de aceite de oliva
1 taza de vinagre
½ taza de agua fría
6 cebollas partidas en cruz
10 pimientas de castilla
 60

5 clavos
Hojas de tomillo, hojas de laurel, sal al gusto.

PROCEDIMIENTO
1. Limpie y lave muy bien los vegetales.
2. Pele la zanahoria y corte en tiras.
3. Quite los tallos a los chiles, pínchelos con tenedor.
4. Fría por 5`la zanahoria, agregue los chiles, fría por 2`mas agregue ajos,
cebolla, especies.
5. Agregue el vinagre con la sal disuelta en el agua y deje hervir a fuego lento
por 5`más.
6. Envase en frascos esterilizados, extraiga el aire y guarde (puede poner en
Baño de María por 15`).

CHILTEPES EN ESCABECHE

INGREDIENTES
½ libra de chiltepe
½ botella de vinagre
½ taza de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
4 cebollas
½ docena de zanahorias
Laurel, Tomillo y sal al gusto.

PROCEDIMIENTOS
1. Limpie y lave los chiltepes
2. Póngalos a freír con todos los ingredientes por 5`, la zanahorias partidas en
tiras o en rodajas.
3. Envase en frasco esterilizado.
4. Esterilice en Baño Maria por 10`.