La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos quedan lugar al proceso de refrigeración o congelación necesario

para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor.

Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su
origen hasta su consumo.
Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.
Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto porque se podrían desarrollar microbios que producen enfermedades o el alimento podría perder su sabor por
reacciones degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al
consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de
conservación adecuada preservará las características del alimento tanto físicas como nutricionales.
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los
eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla.
TERCER ESLABÓN
De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena,
que deberá también esmerarse en protegerla. Los grandes cortes de carnes deben
almacenarse en cámaras frigoríficas, donde son
PRIMER conservadas a bajas temperaturas antes de ser
ESLABÓN vendidas a los comerciantes.
Son el corral y
el matadero, CUARTO ESLABÓN
lugares de Los cortes son
donde se transportados en
obtiene la camiones
carne que se refrigerados hacia
troza en los negocios donde
grandes SEGUNDO ESLABÓN se vende carne al
pedazos o Para que la carne se mantenga en público
cortes. buenas condiciones debe ser
transportada en camiones frigoríficos.

SÉTIMO ESLABÓN
En los hogares y
restaurantes la
carne debe estar
en la refrigeradora
hasta el momento
de consumirla. Si SEXTO ESLABÓN
El transporte de la carne hacia los QUINTO ESLABÓN
se la congela
puede conservarse hogares o restaurantes, debe En los supermercados y carnicerías la carne es
hacerse de forma rápida antes de presentada al público en cortes más pequeños y
más tiempo.
cortar la cadena de frío. almacenada en congeladoras y refrigeradoras.
 EL PROBLEMA
¿Por qué la carne que es vendida en los
supermercados o carnicerías debe estar
exhibida entre el hielo y bajas temperaturas?
MIS POSIBLES RESPUESTAS
(Mis hipótesis)
 Las congeladoras y las refrigeradoras
donde se exhiben las mantienen frescas.
 Porque el frío aleja a los microbios.
 Porque de esa manera la carne no
perderá el color ni el gusto.
MI INVESTIGACIÓN
Pregunté a las personas mayores de mi
casa, revisé libros, observé vídeos y con
esa información fui encontrando que mis
tres hipótesis eran cercanas a la verdad.
Encontré datos importantes como:
 La aplicación del frío es uno de los
métodos más antiguos y difundidos para
la conservación de los alimentos.
 El frío impide total o parcialmente que
se degraden las proteínas de los
alimentos, retrasando la degradación
del propio alimento y de sus
propiedades (olor, sabor, gusto).
 Hay dos tipos de conservación a través
del frío: la refrigeración (corto o medio
plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
 La formación de cristales de hielo
debida a la congelación del agua
contenida en los alimentos puede
deteriorarlos.
 El frío actúa sobre el desarrollo de los
microorganismos volviéndolo lento (en
INSTITUCIÓN EDUCATINA Nº 7089
refrigeración) hasta detenerlo (en
congelación), pero no los elimina.
“ROMEO LUNA VICTORIA”
TORRES DE LIMATAMBO – SAN BORJA
 Al disminuir la temperatura, reducimos
considerablemente la velocidad de
crecimiento de la mayoría de los 28º Feria Escolar de
Ciencia y Tecnología
microorganismos hasta detenerla, así:
o Entre -4ºC y -7ºC se impide el
crecimiento de los microorganismos
patógenos, que son peligrosos para LA CADENA DE FRÍO
la salud ya que producen
enfermedades a través de
EN LAS CARNES
infecciones o de toxinas que pueden
provocar intoxicaciones.
o A -10ºC se impide que crezcan los
microorganismos responsables de la
degradación de los alimentos.
o A -18ºC se evitan todas las
reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como
estándar de congelación para la
cadena de frío internacional.
o A -70ºC se anulan todas las
reacciones, por lo que el alimento se
conservaría indefinidamente.
FUENTES DE INFORMACIÓN
 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.
ar/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformaci
onelboradores&Itemid=2
 http://www.contextoganadero.com/ganaderia-
6to grado “A”- Primaria
Docente: Jorge Cárdenas
sostenible/cadena-de-frio-en-carnicos-un- Julio de 2018
proceso-que-no-se-debe-interrumpir
Estudiante:
 Texto Ciencia y Ambiente 6 – Editorial
María Fernanda Cárdenas Pozzi
Santillana. Ministerio de Educación Perú, 2015