Alimentos extruidos

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Alimentos Alimentos extruidos

extruidos. Son
alimentos que
han sido
elaborados Campo al
mediante un que Alimentación
proceso de pertenece
extrusión.
Principales
Sumario exponentes
maíz, avena, arroz, cebada, sorgo, trigo, centeno, triticale, cassava, papa
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 1 Breve
historia de la extrusión
 2 Ejemplos y características
 3 Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la extrusión
o 3.1 Cereales
o 3.2 Tubérculos
 4 Funciones de los extrusores en la industria alimentaria
 5 Ventajas del proceso de extrusión
 6 Fuente

Breve historia de la extrusión

La tecnología de la extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su
utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios
del siglo XX, los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas.
Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para
formar una masa que al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formara
diferentes tipos de pastas.

En 1930 se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para
consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que
fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte de
mucha significancia y que eran alimentados por materiales de baja humedad.

En la década de los años 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de

fabricar alimentos balanceados para ganado y para fines de los y principios de los
setenta, se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la
elaboración de alimentos para el consumo humano.

En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la

industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para
elaborar productos tan diversos como alimentos para mascotas, alimentos nutritivos
para niños, botanas expandidas a velocidades de producción que se cuentan en
cientos de kilogramos por hora.

Ejemplos y características
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de cereales
inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos para bebés,
niños e ingredientes para sopas instantáneas.

Los alimentos y cereales que están principalmente constituidos de almidón,

representan una importante área de alimentos extruidos.

El extrusor juega varias funciones importantes en el procesamiento de los alimentos,

como el precocimiento y la gelatinización de almidones. Estas funciones proveen al
producto una forma deseada, además de dar al alimento una característica
agradablemente expandida y crujiente.

Materias primas susceptibles de ser procesadas por

medio de la extrusión
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido
utilizados en la producción de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:

 El maíz

Este cereal ha sido el más comúnmente utilizado en la extrusión, debido a su bajo

costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas condiciones de
humedad en el proceso de extrusión. A través del proceso de extrusión, el sabor a
maíz tiende a hacerse más marcado y por lo tanto este permanece en el producto
extruido.

 La avena

Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena

requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

 El arroz

El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para productos a base
de cereal y botanas.

 La cebada

Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusión por su particular y suave

sabor.

 El sorgo

Este cereal tiene características muy similares a las del maíz; pero los productos
extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor
característico menos agradable al del maíz.

 El trigo

Este cereal presenta un alto contenido de proteína y gluten por lo que requiere de
altas temperaturas y humedades para su expansión.

 El centeno

Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor característico y color negro.

 El triticale

Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de proteínas en el

grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansión.
Las harinas de los diferentes cereales pueden variar considerablemente en función
del grano utilizado para su molienda, para obtener productos extruidos con
características consistentes, es importante que la granulometría y los componentes
del almidón y del cereal permanezcan constantes.

Tubérculos
Existen dos tubérculos que son fuentes importantes de materias primas para la
obtención de productos extruidos. La amilonasa en el almidón de estos productos
parece ser más amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas
raíces y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a producir
pastas más fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones son
gelatinizados, los productos rehidratados, serán bastante tersos.

Las principales características de los dos tubérculos procesados por extrusión son:

 La cassava o tapioca

Los productos extruidos de este tubérculo tienen un color claro y se requieren altas
temperaturas combinadas con moderadas humedades para elaborar un producto
expandido y blando.

 La papa

Las harinas de papa producidas por extrusión son de gran variedad, según las
diferencias de tratamiento térmico durante el proceso de extrusión, la cantidad de
almidón dañado y las cantidades de azúcar presentes. Por otra parte son necesarias
altas temperaturas con altas humedades para expander de manera adecuada la
harina de papa.

Funciones de los extrusores en la industria alimentaria

Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones:

-Mezclar y homogenizar materiales. -Cocer -Desnaturalizando proteínas -

Gelatinizando carbohidratos -Produciendo sabores y colores -Eliminando factores
antinutricionales -Crear textura a través de presión, flujo de intercambio de calor. -
Crear formas -Secar el producto

Ventajas del proceso de extrusión

Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por medio
de la extrusión y que a veces no es fácil de obtenerse por medio de otros procesos.
Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de extrusión se
puede mencionar los diseños específicos del extrusor, las variables de operación, la
variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes características que
pueden obtenerse en los productos terminados (formas, colores, sabores, texturas).

Velocidad de producción: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que

actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusión sea un proceso
continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparación con algunos otros
procesos. La capacidad de los equipos de extrusión varía desde equipos a escala de
laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10 ton/h de
materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos continuos, se tiene
un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.

Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partícula de
alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye las
probabilidades de destrucción de vitaminas y reacciones poco deseable entre
proteínas y carbohidratos reductores. Por su característica de calentamiento a altas
temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos estériles y,
debido a la completa gelatinización de los almidones, muy digeribles.

Fuente
 Durán de Bazúa, Ma. Del Carmen, Aplicación de los extrusores en la industria de
los alimentos.

https://es.scribd.com/upload-
document?archive_doc=233829531&escape=false&metadata=%7B%22context%22%3A%22archiv
e%22%2C%22page%22%3A%22read%22%2C%22action%22%3A%22download%22%2C%22logged
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https://es.scribd.com/doc/60208634/Alimentos-Extruidos-Para-Inprimir-Listo

https://www.ecured.cu/Alimentos_extruidos

3. EL ESTADO ACTUAL DE LA ACUICULTURA EN CHILE

Y PERFILES DE NUTRICION Y ALIMENTACION
Por
Emilio Castro C.
Fundacion Chile
Santiago De Chile — Chile

3.1. RESUMEN
El estado actual de la nutrición y la alimentación en la acuicultura en Chile, queda
reflejado en el explosivo crecimiento que ha experimentado la industria chilena de
alimentos para peces y la posición líder que Chile ha adquirido en la producción mundial
de salmón y trucha. En 1991, la producción de salmón y trucha en Chile alcanzó las
42,000 toneladas. Mientras que para 1992 Chile produjo más de 58,000 toneladas de las
mismas especies alcanzando el 2° lugar en el mundo como productor de salmones y
truchas.

Por otra parte la industria chilena de alimentos para peces se ha desarrollado

vertiginosamente durante los últimos seis años, tanto en cantidad como en calidad de la
alimentación producida. Hace seis o siete años, la industria producía anualmente 8,000
tm, actualmente se producen más de 100,000 tm anuales de alimento. El número de
productores de alimentos para peces ha aumentado desde unos pocos a 22 durante el
mismo período. La calidad del alimento para salmones chilenos ha mejorado también
notablemente durante los últimos años, avanzando a partir de la tecnología y
formulaciones norteamericanas utilizadas a comienzos de la década del '70. Hoy día los
mejores productores fabrican alimentos equivalentes al mejor alimento para salmones
producido en Europa y Norteamérica. En el logro de estos avances, la industria chilena no
se ha limitado a copiar la tecnología europea y norteamericana, sino que ha escogido los
mejores elementos de la fabricación extranjera de alimentos para peces con el fin de
adaptarlos a las necesidades nacionales.

En Chile se produce alimento peletizado y extruído para el salmón coho (Oncorhynchus

kisucht), salmón del Atlántico (Salmo salar) y trucha arco iris (Oncorhynchys mykiss). Las
ventajas asociadas normalmente con los alimentos extruídos, tal como el mayor contenido
de lípidos y un pelet de hundimiento lento, no constiuyen preocupaciones críticas en la
industria salmonera chilena. La gama de in gredientes disponibles para la industria de
alimentos para peces chilena es más reducida que en Europa y Norteamérica, lo cual
limita la cantidad de fórmulas posibles en el alimento para salmones chileno. De este
modo, la calidad de los ingredientes, particularmente la harina de pescado, y la calidad de
la fabricación, constituyen factores de mayor importancia en la calidad del alimento que la
fómula del alimento. Las necesidades futuras de la industria de alimentos para peces
chilena incluyen métodos de pigmenación más baratos y eficientes, mejor comprensión de
los efectos de las aminas biogénicas sobre el crecimiento de los peces y calidad del
producto, así como el desarrollo de alimentos menos costosos por kilogramo de producto
vendido. En el futuro, será deseable también el desarrollo de alimentos con bajos índices
de contaminación, es decir de una alta digestibilidad y bajos contenidos de fósforo y
nitrógeno.

3.2. INTRODUCCIÓN
El inicio de la industria del salmón cultivado comenzó su lento desarrollo en los países
escandinavos—principalmente en Noruega—por los años 60. Mucho antes ya se habían
hecho los esfuerzos por lograr la crianza en cautiverio, pero sin éxito. A medida que se ha
ido acumulando la experiencia en el dominio de esta nueva tecnología, el cultivo del
salmón se ha expandido a diferentes zonas del mundo y su producción ha aumentado en
forma explosiva.

Chile se ha convertido en menos de una década en el segundo productor mundial de

salmones y truchas del mundo, ubicándose entre Noruega y Japón. Se prevé que para
1992 las exportaciones chilenas de salmónidos crecerán en más de 40% respecto del año
pasado, llegando a 46,000 Toneladas. Esto se traducirá en retornos superiores a los US$
250 millones. Por otra parte, se están desarrollando en el país otras actividades acuícolas
de cultivos de turbot (Scophthalmus maximus), abulón rojo (Haliotis rufescens y abulónes
(H. discus hanai) .El desarrollo de estos cultivos constiuye el gran desafio chileno en la
presente década.

3.3 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE SALMÓNISOS

En cuanto a las formas de produción, en Chile se avanza en dos direcciones: (i) prácticas
de cultivo de circuito abierto (Ocean Ranching. aún con carácter de exprimental y (ii)
cultivo intensivo en balsas-jaulas. Las principales especies cultlivadas son: salmón coho o
plateado , salmón del Atlártico y trucha araco iris.

Métodos de cultivo del salmón coho o plateado: esta especie se cultiva desde la X a la XII
Región, utilizándose tanto el sistema de cultivo a mar abierto como el de balsas-jaulas en
agua de mar. El producto final tiene diferentes presentaciones: fresco refrigerado,
congelado, en conservas, salado y ahumado. También se exportan los huevos frescos o
congelados.
Métodos de cultivo del salmón del Atlántico: se encuentra principalmente en la X y XI
Región. Se exporta fresco refrigerado, congelado, ahumado, salado, en conservas y
también sus ovas.

Métodos de cultivo de la trucha arco iris: se encuentra desde el Río Loa hasta Tierra del
Fuego, aunque la producción se concentra en la X Región. Se cultiva en jaulas o
estanques y se alimenta artificialmente. Se produce fresca refrigerada, congelada,
ahumada y en conservas.

3.4. CICLO DE VIDA

El ciclo de vida de los salmónidos o su ciclo de producción se divide en dos fases: la de
agua dulce y la de mar. La primera comienza con la incubación de ovas y se prolonga
durante unos 60 días. Al nacer el alevín se alimenta de su saco vitelino y solo empieza a
nadar y a comer cuando éste es absorbido. Tanto la incubación como el período de
absorción del saco vitelino tienen lugar en instalaciones piscícolas cuyas aguas son
captadas de un río, un arroyo o una vertiente. Dependientdo de la temperatura del agua,
la etapa de alevinaje puede durar de 7 a 12 meses, hasta que el pez alcanza un peso
entre 30 y 60 gramos y un tamaño de cerca de 15 centímetros de longitud. En esa etapa
recibe el nombre de “smolt”, estando en condiciones de ser trasladado al mar. Esta fase
productiva se realiza principalmente en cnales de corriente rápia (raceways) y también en
balsas jaulas en los lagos.

El paso siguiente es el traslado de los “smolt” a balsas jaulas que se encuentran en el

mar. Esta etapa se prolonga, dependiendo de la especie, durante 12 a 14 meses. El
producto final es un pez de unos 2.5 a 3.5 kilos de peso.

El ciclo de cultivo del salmón atlántico en Chile se caracteriza por presentar normalmente
su cosecha después de 11 meses en el mar. Los smolt de un peso promedio de 30–50
gramos pueden ser trasladados en octubre-diciembre de cada año al agua de mar y
cosechados en noviembre-diciembre del siguiente año con un peso promedio de 2.5 a 3.5
kg. Sin embargo, si la intención es manteneralos en el mar, entonces seránecesario
realizar la graduación de “grilse”. Esto corresponde a la separación de peces de
maduración precoz y cuyo porcentaje dentro de la población varía entre un 20–30%.

3.5. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA PECES

CHILENA

La primera granja piscícola intensiva en Chile fue Salmones Antártica, que empezó a
cultivar salmón coho en jaulas marinas en 1984 para demostrar el potencial económico de
esta actividad económica y ofrecer información técnica y económica relativa al cultivo de
salmones en el país (Méndez y Munita. 1989). En aquel entonces eno habían fabricantes
de alimentos para peces en Chile, de modo que Salmones Antártica inició en 1985 la
producción de su propio alimento húmedo. Este era una combinación de pescado entero
molido con una mezcla seca compuesta por harina de pescado, harina de trigo y
citaminas. El alimento se prelpraba diarimsnte en centros de cultlivo y se utilizaba fresco.
Aunque este fue un buen punto de partida para la industira, el trabajo involucrado en la
mezcla y peletización del alimento, conjuntamente con la necesidad de obtener pescado
fresco en forma regular, se convirtió rápidamente en un problema, particularmente cuando
el nivel de producción de salmones llegó a los varios cientos de toneladas métricas
(Ricardo Rodríguez, comunicación personal). Luego, se inicióla producción de pelets
secos, empleando fórmulas que constituían versiones simplificadas de las
especificaciones para la dieta seca Abernathy. La dieta seca para salmones Abernathy es
una formulación utilizada en los Estados Unidos para alimentar salmones coho y chinook
juveniles en piscifactorías estatales de repoblamiento de las especies. La fórmula
empleada en ese entonces en Chile era muy simple (Tabla 3.1).

Tabla 3.1. Fórmula de alimento para salmón inicialmente utilizada en Chile.

Ingrediente Porcentaje en la dieta

Harina de pescado 73%

Sub productos del trigo 20%

Premezcla vitamínica 2%

Aceite de pescado 5%

Análisis proximal

Humedad 8%

Proteína cruda 49%

Materia grasa 11%

Esta fórmula consistía de harina de pescado, productos derivados del trigo, aceite de
pescado y premezcla de vitaminas. La calidad de los pelets no incorporaba los últimos
adelantos de la técnica y las dietas se caracterizaban por sus altos niveles de proteína y
bajos niveles de grasa en comparación con las fórmulas modernas. Aunque los alimentos
de este tipo contribuyen al crecimiento del salmón, no son eficaces en función de los
costos. La calidad de la harina de pescado utilizada en el alimento no estaba especificada
con claridad y la pérdida de ácido ascórbico era elevada debido al uso de ácido ascórbico
cristalino, única forma disponible en ese entonces. No obstante, estos alimentos
constituyeron una mejoría con respecto a los alimentos húmedos, ya que podían
almacenarse durante semanas antes de usarse.

A partir de 1986 y 1987, se instalaron en Chile un buen número de nuevas plantas de

alimento para peces. Estas incorporaron nuevos equipos de peletización y fabricaron
alimentos de mayor calidad. Se desarrollaron fómulas modernas y algunas compañías
establecieron especificaciones para los ingredientes críticos, tal como la harina de
pescado. Fundación Chile tuvo un papel clave en el establecimiento de un sistema de
clasificación de la harina de pescado basado en bioensayos con aves para detectar
harinas con altos niveles de aminas biogénicas, como la histamina, gizzerosina y
potencialmente inductores de las patologías aviares conocidas como Erosión de Molleja y
Vómito Negro. Las mejores compañías de alimentos para peces empleaban sólo la harina
de pescado atóxica para las aves. Las prácticas de fabricación mejoraron, especialmente
en la molienda de los ingredientes antes de su peletización. Mejoró también la calidad del
pelet, a juzgar por la consistencia de los niveles de proteína y grasa, consistencia del
tamaño del pelet y reducción en el porcentaje de finos. Pronto, se establecieron en Chile
varias compañías internacionales de alimentos para peces, y para 1988 hubo pelets
extruídos disponibles para criadores de salmón y trucha. En la actualidad hay 22
compañías en Chile, produciendo más de 100,000 tm de alimentos para peces. Hay 13
plantas que fabrican pelets compactos, cuatro que fabrican pelets extruídos, y tres que
producen pelets húmedos (Tabla 3.2). Del total del alimeto producido, el 55% al 60% es
fabricado y utilizado por compañías productoras de salmones o truchas, y el resto se
vende en el mercado libre.

Actualmente, la capacidad de fabricación de alimentos para peces en Chile excede la

demanda, haciendo muy competitivo el mercado libre y manteniendo los costos bajos. La
fuerte competencia entre los fabricantes tiene efectos útiles e implicaciones perjudiciales
sobre la calidad del alimento para peces en Chile según se describe a continuación en
este informe.

Tabla 3.2. Plantas de alimento para salmón en Chile

Tipo de alimento Compañía Integración vertical

Peletizado Aliaqua no

Peletizado Agropelet sí

Peletizado Aguas Claras sí

Extrusión Alimec no

Expandido Alimentos Champion no

Peletizado Alimentos Mainstream sí

Peletizado Alipel sí

Peletizado Alitec sí

Peletizado Aqua Pelet sí

Extrusión Cultivos Marinos Chilenos sí

Extrusión Epigsa (Ewos) no

Peletizado Los Fiordos (Super Pollo) no

Peletizado Marine feeds (Lever) sí

Expandido Menichetti-Purina no
Peletizado Pesquera Camanchaca sí

Pelet húmedo Pesquera Nichiro sí

Pelet húmedo Pesquera Yadran sí

Peletizado Salmones Antártica sí

Pelet húmedo Salmones Unimarc sí

Peletizado Salmosur sí

Peletizado Skyring sí

Extrusión Trow Suralim sí

3.6. CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO PARA SALMONES EN CHILE

Una forma de entender la problemática que enfrenta actualmente el alimento chileno para
peces, implica entender las diferencias en las condiciones ambientales y económicas
entre Chile y Europa o Norteamérica en lo relacionado a la salmonicultura. La costa
chilena está bañada por las frías aguas de la corriente de Humboldt, la que se origina en
el Océano Antártico y continúa por la costa occidental de Sudamérica. Las granjas
piscícolas en Chile se ubican al sur de Puerto Montt, en aguas protegidas, desde los 41.5°
a 46° de latitud Sur. En contraste, las granjas piscícolas europeas se ubican entre los 57°
y 70° de latitud Norte. La influencia de Corriente de Humboldt permite el cultivo del salmón
en Chile a latitudes relativamente bajas, donde las horas promedio de luz natural son
muchísimo más largas en los meses de invierno que en las áreas salmoníferas europeas.
Las temperaturas invernales del agua en Chile no llegan a los extremos propios de las
aguas de cultivo europeas ni alcanzan los altos valores que ocurren típicamente durante
los meses de verano en Europa. Así, el salmón crece rápidamente durante todo el año en
Chile, en parte debido a la ausencia de temperaturas extremas en el agua y en parte
debido a la mayor cantidad de horas de luz natural en los meses de invierno, durante las
cuales el salmón puede alimentarse.

La diferencia principal entre los costos del cultivo del salmón en Europa o Norteamérica y
Chile radica en los disímiles costos laborales. Por ejemplo, en Noruega, el costo en
salarios y beneficios para un trabajador de una piscifactoría es de aproximadamente US$
18.50 la hora, mientras que en Chile el mismo trabajador recibe aproximadamente US$
1.20 la hora, o US$ 230 mensuales, trabajando 48 horas semanales, seis días a la
semana. Por lo tanto, en Chile, un salmonicultor puede emplear 15 trabajadores antes de
cubrir el costo de un solo hombre en Noruega. Un promedio industrial noruego especifica
que se require de un hombre por cada 50 tm de salmón cultivado en una granja. En Chile
el promedio de la industria para las piscifactorías que emplean jaulas de madera más
antiguas, más pequeñas y de fabricación nacional, es de aproximadamente cuatro o cinco
hombres por cada 50 tm de salmón cultivado, dependiendo de si el salmón es coho o
atlántico. Algunas granjas piscicolas están derivando al uso dejaulas de mayor capacidad
construidas de acero. El empleo de estas jaulas para el salmón del Atlántico requiere de
2–2.5 hombres/año para producir 50 tm de salmón. Así, los costos de mano de obra por
tm producida en Chile representan entre un octavo a un tercio de los costos laborales de
las piscifactorías en Nortemérica o Europa. Por ello, las granjas piscicolas chilenas
emplean habitualmente trabajadores manuales para aquellos trabajos en la granja que en
cualquier otro lugar se efectuarán mecániecamente. Un ejemplo relevante de esto es la
alimentación de los peces, la que en Chile se realiza principalmente a mano. Se lleva a
cabo algo de alimentación automática, pero generalmente la tarea es complementada con
la alimentación manual.

Otra diferencia entre las salmoniculturas chilenas con las noruegas y norteamericanas,
son las densidades. En Chile las densidades de crías son muy inferiores a las
encontradas en Europa, especialmente en Noruega, debido a que las granjas tienen un
tamaño limitado, de modo que los piscicultores deben producir en ella tanto pescado
como sea posible. En Chile, las granjas no está limitadas en tamaño, de modo que
habitualmente crín peces entre 4 a 7 kg por m3, cifra que aumenta a 12–18 kg por m3 al
momento de la cosecha, siendo la cifra mayor la que corresponde al salmón del Atlántico.
Por supuesto, hay grandes diferencias en las densidades de crianza entre las granjas
piscicolas chilenas. Estas diferencias en las condiciones ambientales y económicas entre
Chile y Europa/Norteamérica acentúan las diferencias en los alimentos para peces
producidos en cada región.

3.7. ALIMENTOS PARA SALMONES EN CHILE

Los alimentos chilenos para salmones se basan en formulaciones relativamente simples
al compararlas con aquellas empleadas en Norteamérica. La razón de ello es simple: en
Chile, muchos de los ingredientes alimenticios empleados en las fórmulas
norteamericanas no están disponibles, son muy caros o carecen de la calidad suficiente.
Las fórmulas para la alimentación de salmones en Chile consisten de harina de pescado,
subproductos de granos u otros vegetales, aceite de pescado, vitaminas y premezclas
minerales, y una fuente de pigmentos carotenoides (Tabla 3.3).

Tabla 3.3. Fórmulas usadas en Chile en alimentos peletizados y extruídos

Ingrediente Dieta peletizada (%) Diet extruída (%)

Harina de pescado 60 60

Sub productos del trigo 13 23

Trigo entero molido 10 -

Premezcla vitamínica 2 2

Premezcla de minerales 0.1 0.1

Cloruro de colina (60%) 0.5 0.5

Acido ascórbico 0.5 0.5

Aglutinante 2 0

Aceite de pescado 10–11 14

Análisis proximal

Humedad 8 8

Proteína cruda 45 46

Extracto etereo 14–15 18

Debido a que las fuentes proteicas en los alimentos chilenos para peces están
generalmente limitadas a la harina de pescado, el porcentaje de ésta en las dietas para
salmones en Chile, excede el 50%, y puede llegar al 60%. Luego, la calidad de la harina
de pescado empleada en las dietas para salmo nes chilenas constituye un factor crítico en
la determinación del costo de los ingredientes para el fabricante, y un factor crítico en la
determinación de la calidad del alimento para el salmonicultor. Los productores de
alimentos para salmones en Chile emplean harina de pescado chilena, fabricada
principalmente a partir de anchoveta y jurel. Como se mencionó anteriormente, los
alimentos para peces pueden diferir significantivamente en calidad, y los mejores
fabricantes usan harina de pescado, con bajo score biotoxicológico en aves, elaborada
con pescado fresco y no en estado de descomposición. La Tabla 3.4 muestra valores de
aminas biogénicas encontradas en pescados con distintos estados de frescura.

El comprar harina de pescado de fabricantes reconocidos por sus buenas prácticas de

elaboración constituye un elemento necesario para la producció de alimentos para
salmones de alta calidad. La temporada de producción de harina de pescado se extiende
en Chile prácticamente durante todo el año con vedas temporales que son impuestas por
las autoridades, y el precio de ésta se adapta a la oferta y demanda normal. Los
fabricantes inteligentes de alimentos para peces compran la harina de pescado de
acuerdo al precio, sincronizando sus compras para que coincidan con los bajos precios
estacionales.

Tabla 3.4. Nivel de aminas biogénicas del pescado crudo en distintas etapas de
descomposición

Categoría Fresco Moderadamente fresco Añejo

Histamina (μg/g) <30 440 830

Cadaverina (μg/g) 330 1,000 1,600

Putrescina (μg/g) 30 230 630

Tiramina (μg/g) <30 400 800

TVN (mg/100g) <25 <60 <140

NH3-N (g/16g N) 0.12 0.16 0.18

Fuente: Pike (1990)

Empleando la teoría ABC de clasificación de existencias, la cual se basa en el principio de

Vilfredo Pareto, que en términos simplicados sigue la distribución 80:20% en conformidad
con el porcentaje de utilización monetaria de los ingredientes del alimento para peces, se
observan tres tipos de ingredientes: Clase A, clase B y clase C. Los ingredientes de la
clase A son aquellos que contribuyen con el 75–80% del costo total de los ingredientes y
representan menos del 20% de la cantidad total de ingredientes. Los ingredientes de la
clase B contribuyen con el 15–20% del costo total de los ingredientes y representan el 20–
50% de la cantidad total de ingredientes. Los ingredientes de la case C contribuyen con el
5% o menos del costo total de ingredientes y representan el 50% de la cantidad total de
ingredientes. En Chile, la mayor parte de los fabricantes emplean un máximo de 20
ingredientes alimenticios durante el año.

La clase A incluye tres ingredientes alimenticios: harina de pescado, premezcla de

vitaminas y pigmentos carotenoides. Estos tres ingredientes contribuyen con el 75–80%
del costo de los ingredientes del alimento para peces. Pareto indica que debe emplearse
el 80% del esfuerzo en comprar, clasificar y utilizar el 20% de los ingredientes del
alimento que constituyen los componentes más importantes del precio de los ingredientes.
Esto no tiene relación alguna con la fórmula del alimento, sino simplemente con la
cantidad de ingredientes empleados durante un año de producción. El principio de Pareto
muestra claramente que pueden lograrse ahorros significativos en los costos del alimento
reduciendo los costos de sólo tres ingredientes: harina de pescado, premezcla de
vitaminas y pigmentos. Esto debe servir como una guía para los investigadores y
fabricantes de alimentos, porque la investigación de los requerimientos vitamínicos,
calidad de la harina de pescado y, especialmente, pigmentación, puede beneficiar
enormemente a la industria salmonera chilena. No obstante, es improbable que la
investigación enfoeada, por ejemplo, a los requerimientos minerales y fuentes de
carbohidratos, produzca cambios significativos en las formulacioes alimentarias o
ingredientes capaces de afectar la rentabilidad de la industria. Desafortunadamente, esta
comprensión tiene su lado negitivo, ya que algunos fabricantes podrían verse tentados a
reducir la productividad del salmonicultor. Por ejemplo, una compañía de alimentos para
peces puede comprar harina de pescado calidad no certificada y mezclarla con harina de
pescado de calidad prime (de primera). En forma similar, el fabricante de alimentos podría
sentirse tentado a reducir el nivel de la premezcla de vitaminas en algunas partidas. Esto
ha sucedido realmente en Norteamérica. El salmonicultor generalmente desconoce si esto
ha ocurrido efectivamente en el alimento para salmones que ha comprado. Se enfatiza así
la importancia que tiene para los piscicultores el tratar con fabricantes que mantengan la
reputación de ofrecer alimentos de alta calidad.

Como se mencionó anteriormente, la harina de pescado chilena producida especialmente

a partir del jurel contiene algunas veces aminas biogénicas extremadamente tóxicas para
las aves de corral. Las harinas de pescado se clasifican en varios grados de calidad
mediante el empleo de ensayos biotoxicológicos con aves. Los fabricantes de alimentos
para salmones compran generalmente la harina de pescado de mayor calidad para
utilizarla en sus dietas. Una investigación desarrollada recientemente en la Escuela de
Pesquería de la Universidad de Washington ha demostrado que harinas de pescado
chilena extremadamente tóxicas para las aves no necesariamente lo son para la trucha
arco iris. La alimentación prolongada de dicha harina de pescado produce un aumento
significativo en el tamaño normal del estómago, el que puede también causarse con
dietas que contengan 2,000 ppm de histamina adicionada en forma exógene (Fairgrieve,
1992). Aunque la condición de incremento del tamaño normal del estómago no reduce las
tasa de crecimiento ni el apetito de los peces, al menos en los estudios a corto plazo, no
existe duda alguna que dicha condición puede influir en la calidad del producto
adelgazando la musculatura de la pared estomacal y disminuyendo consecuentemente el
precio de venta del salmón.

Evidentemente, se hace necesaria la adición de pigmentos carotenoides a las dietas del

salmón para colorear los productos para el mercado. Los pigmentos carotenoides
constituyen un porcentaje significativo del costo total de los ingredientes del alimento y es
improbable que se desarrollen nuevos productos más baratos por unidad de pigmento que
los productos Carophyll elaborados por Hoffman La-Roche. Aunque estén siempre
apareciendo nuevos productos en el mercado, sus precios parecen estar siempre
vinculados a aquel del Carophyll rosa. Luego, la manera más realista de reducir el costo
de la pigmentación de los peces es aumentando la retención porcentual del pigmento en
la dieta. El promedio de la industria noruega para las dietas alimenticias del salmón del
atlántico que contienen carophyll rosa o Carophyll Rojo es de casi un 5–7% de retención
(Torrissen et al, 1989). Por otra parte, trabajos recientes (Smith et al, 1992) han
demostrado que las dietas para el salmón coho que incluían Carophyll rosa retuvieron
entre un 17–21% del pigmento, casi tres veces más que la retención del salmón del
Atlántico o trucha arco iris lo cual constituye un factor no explotado por la industria y
comprueba las diferencias existetes entre las especies de salmónidos. Otras
investigaciones han demostrado que la absorción de Carophyll Red constituye un proceso
relativamente lento en comparación con la absorción con la absorción de nutrientes como
los aminoácidos o ácidos grasos, y que los altos niveles de pigmento son más bien
absorbidos por los peces que depositados en su carne, debido a la degradación
metabólica y excreción de metabolitos carotenoides en la bilis (Hardy et al, 1991).

Se requiere de investigación adicional para determinar si las nuevas fuentes de

carotenoides como el krill o levadura de Phaffia, son retenidas por el salmón en un mayor
porcentaje que el carophyll rosa. Actualmente, la investigación de los pigmentos
carotenoides no está bien respaldad. El potencial para reducir los costos de la
alimentación aumentando una retención de pigmenntos entre el 5–10% en el salmón del
atlántico podría reducir el costo de los alimentos en Chile en un 12%, con un ahorro
potencial para la industria de más de US$ 4 millones.

Otra forma importante de reducir los costos de alimentación para la industria del salmón
chilena es evitando la sobrepigmentación. Estudios con el salmón coho, demostraron que
no había una relación lineal entre los valores del nivel de pigmentación medidos en la
carne con tarjetas de colores o indicadores de color y los niveles reales de carotenoide en
la carne, medidos mediante análisis químicos. Esto confirma el hecho de que resulta
virtualmente imposible distinguir visualmente niveles de carotenoide en la carne sobre 7–8
mg/kg porque el ojo no puede captar la diferencia. El empleo de tarjetas de colores para
juzgar los niveles de carotenoide en la musculatura del pez resulta útil para asegurar la
pigmentación adecuada, pero no impedirá la sobrepigmentación de la carne del salmón.
La sobrepigmentación sólo puede medirse mediante la determinación química del nivel de
carotenoide a través de cromatografía líquida de alta resolución.

Hoy en día, es incierta la posición de la Dirección de Alimentos y Medicinas (FDA) de los

Estados Unidos con respecto al uso de varios productos carotenoides para proporcionar
color a la carne de salmones y truchas. Se confía en que la situación se resolverá en un
futuro cercano, pero hasta que no se resuelva, se sugiere que los salmonicultores
chilenos adopten una posición predente, como lo expuso la Asociación de Productores de
Salmón y Trucha de Chile, la cual está bein informada sobre los últimos desarrollos en
esta área.

3.8 ALIMENTOS PARA SALMÓN EN PELETIZADOS Y EXTRUÍDOS

Chile es el único país productor de salmones en donde se utilizan ampliamente los
alimentos peletizados para salmón, lo que produce más de una preocupación, tanto entre
algunos chilenos, los que piensan que quizás deben utilizar los alimentos extruídos debido
a su generalizada aceptación en Europa y entre los europeos, quienes a menudo tienen la
impresión de que en Chile se emplean los alimentos en pelet porque la industria de
alimentos para peces nacional no es lo suficientemente moderna. Ninguna de estas
percepciones es correcta. Los primeros alimentos secos para salmones, conjuntamente
con la industria del cultivo del salmón, fueron desarrollados en Europa y Norteamérica
empleando alimentos en pelet. Los alimentos extruídos se utilizaron por primera vez en la
industria del bagre en los Estados Unidos., en donde se hizo necesario un pelet flotante
para permitir a los acuicultores observar la respuesta alimenticia de pez. Los alimentos
flotantes se mantenían en la superficie de las piletas, forzando a los bagres a comer en la
superficie, donde podían ser observados con facilidad. Las dietas extruídas para el
salmón se desarrollaron en Europa y fueron aceptadas inmediatamente por la industria
salmonera por varios motivos: (i) escasas pérdidas debido a la desintegración del pelet
(finos), (ii) posibilidad de agregar a los pelets niveles superiores de aceite de pescado, y
(iii) lentitud de hundimiento de los pelets extruídos, reduciendo la cantidad de alimento
que se desaprovecha al caer a través del fondo de las jaulas.

Hay varias desventajas bien reconocidas en la extrusión de los alimentos, incluyendo la

limitada gama de ingredientes que pueden utilizarse, la aumentada disponibilidad de
almidón resultante de las altas temperaturas y presiones empleadas en el proceso de
extrusión y el potencial para la destrucción del ácido ascórbico, todas las cuales
encarecieron los primeros alimentos extruídos sobre los alimentos en pelet compactos. El
desarrollo de formas protegidas de ácido ascórbico ha eliminado en la práctica la última
desventaja señalada, aunque los alimentos extruídos siguen siendo más caros que los
pelets compactos. En Chile, los alimentos extruídos son un 5–8% más caros que los
alimentos en pelet.

Las ventajas principales de los pelets extruídos para la salmonicultura radican en su

flotabilidad y los mayores niveles de grasa obtenibles. No obstante, en Chile, estas
características no son tan importantes como en Europa del Norte o Norteamérica. Como
se mencionó con anterioridad, la mayoría de las granjas piscícolas chilenas emplean la
alimentación manual y algo de alimentación mecánica, mientras que en otros países con
altos costos de mano de obra, la mayor parte de la alimentación se lleva a cabo con
alimentadores mecánicos, quizás complementada con la alimentación manual. Chile, con
sus costos laborales inferiores, puede permitirse continuar con la alimentación manual,
donde el personal bien entrenado pude proporcionar alimento peletizado sin
desaprovecharlo a través del fondo de las jaulas. La alimentación manual tiene la ventaja
adicional de que el alimentador está directamente vinculado con la intensidad de la
alimentación diaria, e incluso horaria, de los peces, la cual, como lo sabe cualquiera que
haya estado en una granja, puede variar ostensiblemente. Los alimentadores mecánicos
pueden efectuar una labor excelente, pero no ajustan el nivel de alimentación a la
demanda alimenticia de los peces. Luego, los alimentadores mecánicos tienden a perder
más alimento que los alimentadores manuales, aunque esta pédida se ve compensada en
ciertos países con altos costos laborales mediante la reducción del personal en las
granjas. En Chile, el hecho que los alimentos extruídos se hundan lentamente en las
jaulas puede no representar una ventaja económica para el salmonicultor.

El mayor nivel de grasa posible de obtenerse empleando los alimentos extruídos

constituye una diferencia en comparación con los alimentos peletizados. Sin embargo, en
Chile esta diferencia en definitiva no representa ventajas económicas en comparación con
los alimentos peletizados ni tampoco constituye una ventaja económica tan significativa
como lo es en Europa. Hasta no hace mucho, la industria salmonera chilena se
sustentaba en el cultivo del salmón coho en vez del salmón del Atlántico, como es el caso
de Europa del Norte y gran parte de Norteamérica. En la Columbia Británica, Canadá, la
inversión europea en la industria del salmón y de alimentos para peces hace seis o siete
años causó el cambio de los alimentos en pelet por los extruídos. No obstante, las dietas
ricas en materia grasa empleadas en Europa no probaron ser convenientes al aplicarse al
cultivo del salmón del pacífico. Estos mayores niveles de grasa produjeron un exceso de
grasa visceral, la cual se perdía después del procesamiento y causaba altos niveles de
grasa en la carne, lo que ocasionó los reclamos de ahumadroes y conumidores.

Por otra parte, los productores de salmón informaron de la presencia de una nata grasosa
sobre la superficie y costados de las jaulas cuando los salmones coho y chinook eran
alimentados con pelets ricos en grasa, indicando que los altos niveles de grasa no
permanecían en el pez. Actualmente, la industria de alimentos para salmones e los
Estados Unidos y Canadá Occidental está produciendo alimenttos pobres en grasa para
el salmón del pacífico, generalmente con un 14–17% de grasa. El uso de estos alimentos
ha eliminado el problema de la nata y ha mejorado al rendimiento obtenido obtenido
después del procesamiento de los peces. Varias piscifactorías han vuelto al uso de
alimentos en forma de pelet para el salmón coho y chinook.

El salmón del Atlántico cultivado en Noruega, donde las temperaturas del agua en
invierno son bastante bajas, crece suficientemente bien cuando se le alimenta con dietas
ricas en grasa. En Chile, donde las temperaturas del agua son moderadas durante el
invierno, las dietas ricas en grasa pueden no ser necesarias. Las dietas ricas en grasa
para los salmones fueron desarrolladas en Noruega, donde los costos de la harina de
pescado son altos y los costos del aceite de pescado son bajos. En Chile, la harina de
pescado de alta calidad es más barata que en Europa. Luego, es menos costoso entregar
una proporción de la energía dietética a partir de la harina de pescado en Chile que en
Europa. La prueba de ello está en que los chilenos obtienen un crecimiento muy rápido
del salmón del Atlántico y Pacífico empleando alimentos peletizados con factores de
conversón de 1.2 a 1.4 utilizando alimentos extruídos ricos en grasa con el salmón del
atlántico, pero los alimentos son más caros que los alimentos convencionales. La
comparación de precios y factores de conversión de los alimentos muestra que un
alimento capaz de entregar una conversión de 1.45 y que cuesta US$ 700 /tm en términos
de su costo por ganancia de peso en kg es equivalente a un alimento con un factor de
conversiós de 1.05 y que cuesta US$ 967/tm. Aunque las dietas ricas en grasa
contribuyen a obtener excelentes ganacias de peso en el salmón del Atlántico, la
consideración más improtante constituye el costo del alimento por kg de salmón
eviscerado, o producto vendido. Las dietas ricas en grasa que producen niveles excesivos
de grasa visceral pueden no ser efectivas en función del costo para el productor de
salmones.

3.9. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO NECESARIO EN EL ÁREA

DE NUTRICIÓNALIMENTACIÓN EN LA ACUICULTURA DE CHILE.

Los productores de alimentos para salmones deben mejorar continuamente la calidad de

sus productos y asegurar que los salmonicultores los utilicen eficientemente. Como se
mencionó anteriormente, los productores chilenos de alimento para salmones no pueden
efectuar mejorías en sus fórmulas alimentarias capaces de disminuir significativamente
los costos de la producción de salmones. No obstante, hay una cantidad de áreas en las
cuales los productores de alimentos pueden rebajar los costos para la industria del cultivo
de salmones. Primero, resulta crítico para la productividad de una granja que los
productores de alimentos utilicen ingredientes alimenticios de primera calidad,
especialmente en lo que respecta a la harina de pescado. Los resultados de las
investigaciones permiten asegurar que las aminas biogénicas presentes en las harinas de
pescado chilenas pueden reducir la productividad de los peces. Se requiere de nuevas
investigaciones para establecer la relación dosis-respuesta entre el nivel de aminas
biogénicas en la harina de pescado y el desarrollo de anormalidades gástricas en
salmones y truchas. Actualmente, los mejores fabricantes de alimentos balanceados
emplean harina de pescado que cumpla al menos con las iguientes características:
niveles mínimos de aminas biogénicas (Histamina máximo: 500 ppm, Cadaverina máximo:
1,000 ppm), alta digestibilidad en vivo (mínimo: 90%), bajo score de biotoxicidad (máximo:
0.5). La investigación adicional puede permitir un aumento en los niveles de tolerancia
máximos a las aminas biogénicas en las harinas de pescado utilizadas en el alimento para
salmones, pero es prematuro relajar las especificaciones de la harina de pescado en esta
momento. Se planea desarrollar investigaciones complementarias en esta área que
deberán ayudar a resolver este problema. Segundo, es vital para los salmonicultores
mejorar la eficiencia de utilización de los pigmentos carotenoides. El primer paso deberá
ser eliminar la sobrepigmentación. Los farbicantes de alimentos deben trabajar con los
piscicultores para determinar las concentraciones de pigmento en el pez empleando la
determinación química de los niveles de carotenoide en los músculos, en vez de tarjetas
de colores o indicadores de color, los cuales darán resultados correlativos con las
mediciones visuales. A vances adioionales requerirán de nueva investigación, tanto en
fuentes de pigmentación alternativas como en nuevas formas de pigmentar utilizando
fuentes de pigmentos convencionales o alternativas. La dirección que tome esta
investigación dependerá de la decisión de la Dirección de Alimentos y Medicinas (FDA)
norteamericana, la cual posiblemente tendrá lugar el año entrante. Tercero, debe
otorgarse un énfasis permanentemente a la fabricación de pelets. Hoy en día, las mejores
compañías en Chile producen alimento para salmones equivalente al mejor alimento
disponible en Europa y Norteamérica, pero existen oporunidades para mejorar
adicionalmente en esta área.

Finalmente, la industria de alimentos para peces chilena debe continuar ayudando a los
salmonicultores en el uso de los alimentos de la manera más eficiente. Las prácticas y
niveles de alimentación constituyen áreas importantes en las cuales la industria de
alimentos puede ofrecer valiosos servicios a los piscicultores. Mediante el esfuerzo
permanente por mejorar la calidad del alimento y asistiendo a la industria piscícola en la
utilización óptima de sus productos, la industria chilena de alimentos para peces puede
continuar respaldando a la industria salmonera nacional, aprovechando la oportunidad de
convertirse en un modelo de cómo un país puede estudiar la mejor tecnología disponible a
nivel internacional para adaptarla a su situación específica.

3.10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Nota: el desarrollo de este documento esta basado en el trabajo denominado:
“Características de la industria chilena de alimentos para salmones” que fue
presentado en el V Simposium Internacional de Nutrición y Alimentación de Peces,
por el Dr. Ronald W. Hardy y Emilio Castro C. Santiago de Chile, Septiembre 1992.

Fairgrieve, W.T. 1992. Effects of dietary histamine on fish meal protein quallity to rainboe
trout (Oncorhynchus mykiss). Ph.D. Dissertation, University of Washington. 221 pp.

Hardy, R.W., O.J. Torrissen, and T.M. Scott. 1990. Absorption and distribution of 14 C-
labeled Canthaxanthin in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture 87 :
331–340.

Mendez, R. and C. Munita. 1989. La Salmonicultura en Chile. Fundación Chile, Santiago

de Chile. 228 pp.

Pike, I.H. 1990. Freshness of fish for fish meal. Effect of growth of salmon. Proc. IV. Int.
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Smith, B.E. , R.W. Hardy, and O.J. Torrisen. 1991. Synthetic astaxanthin deposition in
Coho salmon (Oncorhynchus kisutch). Aquaculture. 104:105–119.

Torrisen, O.J., R.W. Hardy, and K.D. Shearer. 1989. Pigmentation of salmonids -
Carotenoid deposition and metabolism. Rev. in Aqua. Sci. 1(2): 209–225.

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http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/salas_cw/salas_chw.pdf

https://es.slideshare.net/uchuya_5/extrusin-y-secado-en-alimentos