CERVEZA

Bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales que contengan almidón. La
cerveza se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor, aroma y facultades de preservación con lúpulo.

Las materias primas que intervienen en el proceso son agua,

lúpulo, cebada, suplida a veces por otros cereales y levadura.
 CLASIFICACIÓN DE CERVEZA

Existen muchísimas variedades de cerveza, clasificadas en función del lugar

de origen, elaboración y los ingredientes añadidos.

Clasificación por el tipo de fermentación:

Fermentación Alta, cervezas tipo Ale. Define a las cervezas de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y sabor complejo.
Fermentación Baja, cervezas tipo Lager. Cervezas de baja fermentación.
Es la variedad más difundida en el mercado. Con un marcado sabor a lúpulo
y, generalmente, rubias con matices dorados.
Fermentación Mixta, realizada ex profeso por los maestros cerveceros.
Clasificación por el tipo de fermentación: Ale y Lager
 AGUA
El agua es a menudo pasada por alto, pero por ser el ingrediente más abundante
en la cerveza (entre el 85 y 92%), sin duda, desempeña un papel importante en
la determinación de sabor, aroma y color.

La composición mineral del agua cervecera, tiene una influencia considerable

tanto en el tipo, calidad de la cerveza producida y, en muchos casos, hace la
diferencia entre un estilo y otro.
 MINERALES EN EL AGUA
La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3)
pueden dar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio
(Ca+2) y magnesio (Mg+2) en grandes cantidades producirán sabores
metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar a la cerveza un sabor salado. El
cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con
más cuerpo.

Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH alto en el macerado

puede causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar más
taninos en la maceración.
 LÚPULO
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus, se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto
isomerizado y pellets.
 LÚPULO

Proporciona los taninos (pirogalol y catecol), resinas y aceites esenciales

y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables
durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico
sabor amargo (ɑ - ácidos) de la cerveza y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del sabor (aceites esenciales) y retención
de la espuma.

pirogalol catecol
 LÚPULO

El Lupulado (adición del lúpulo) del mosto se realiza tradicionalmente

durante la cocción.

El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos; esta

isomerización es incompleta debido principalmente al pH del mosto, el
pH óptimo de isomerización es 9.
 CEBADA

Planta graminácea, de espigas formadas por espiguillas uniformes y

grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); especie cuya espiga
tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados.
 MALTA DE CEBADA
El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se
forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas de
almidón de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante
la maceración.

Se requiere más del 98 % de los granos se observe tras el remojo, el

crecimiento de la raíz.
 MALTA DE CEBADA

El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa constituida

por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones ɑ - 1,4; y amilopéctina;
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones ɑ
- 1,4 y ɑ - 1,6.

Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las

principales las ɑ y ß - amilasas.
 MALTA DE CEBADA
Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales:

Amilasas: Desdoblan el almidón, son la ɑ - amilasa y ß - amilasa.

Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas.
Proteolíticas: Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las
proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas
que desdoblan los péptidos hasta aminoácidos.
Oxidasas: Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas
oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el
oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.
 ACCIÓN ENZIMÁTICA DE LA AMILASA

La fórmula química del almidón es: (C6H10O5)n.

Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las
amilasas son:
formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x
formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
y en menor proporción
formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
 OPERACIONES DE MALTEO

 Selección de la cebada.
 Almacenamiento.
 Remojo.
 Germinación.
 Secado y Tostado.
 Selección de la malta.
Tratamientos previos al malteo
Esquema del malteo. 1) Tanques de remojo 2)
Germinación; 3) Secador o Tostador.
 LEVADURA CERVECERA
Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de
sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden
clasificar como pertenecientes a dos especies del género Saccharomyces:

Saccharomyces cerevisiae y uvarum

Siendo para fermentación alta, la cerevisiae y fermentación baja, la uvarum.

 FERMENTACIÓN

Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las

enzimas.

Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción

de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por
microorganismos tales como el mohos, bacterias y levaduras.
 FERMENTACIÓN

El tipo de fermentación más importante es la alcohólica, en donde la

acción de la zimasa segregada por la levadura convierte los azúcares
simples, en etanol y dióxido de carbon.
 Proceso industrial de la cerveza

1. Almacenamiento: aquí se almacenan los granos de malta y arroz para

protegerlos de cualquier contaminación.
2. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz
por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano.
3. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando
el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten
en azúcares, dando como resultado un líquido azucarado.
 Proceso industrial de la cerveza

4. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y

controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se
convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos
dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un
líquido denominado Mosto.
5. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto,
cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos
como subproducto.
6. Cocción: Por altas temperaturas, 96 °C, se esteriliza el mosto y se
propicia la incorporación del lúpulo.
 Proceso industrial de la cerveza
7. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que
las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se
aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.
8. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se
hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 °C.
9. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se
deja en un tanque a 12 °C. durante 7 días, permitiendo que la levadura
transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un
líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en
donde se produce el gas carbónico.
 Proceso industrial de la cerveza

10. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla

al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas
bajas, 0 °C aproximadamente, logrando una estabilización química y un
refinamiento del sabor.
11. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a
presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la
transparencia que la caracterizan.