Leche

La leche (en latín: lac, ‘leche’)? es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras
de los mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 Su principal función es la de nutrir a
las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo
de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las características que definen a
los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en
los días anteriores y posteriores alparto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la Leche de vaca en un vaso
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en
polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, la leche de casi
todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener
cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche
de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres.8

Índice
Historia
Biología de la leche
Genética, histología y citología
Definición y obtención
Animales productores de leche
El ordeño
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Características generales
Propiedades físicas
Propiedades químicas
Composición de la leche
Lactosa
Lípidos o grasas
Caseínas
La fase micelar
Suero de la leche
Propiedades microbiológicas
Propiedades nutricionales
Procesos industriales
 Depuración
Tratamientos térmicos
Presentación de la leche en el mercado
Efectos sobre la salud del consumo de leche
Beneficiosos
Perjudiciales
Denominación «leche» para productos de origen vegetal
En Hispanoamérica y la Unión Europea
Perspectiva actual
Producción y distribución
Aplicaciones culinarias
La leche y su connotación cultural
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con la domesticación del ganado durante el
llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.9 El primer animal
que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre
9000 y 8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en los
hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero esporádicas
a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más
resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo más
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso
su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a
otros factores ambientales.10 11

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias
hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la
alimentación humana.12 Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y
aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible
para su aparición.13

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de
quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa,
alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las
mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von
Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más
predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche
La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas
especies de peces del géneroSymphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.
 La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como
las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico
14
se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.

El mamífero Eomaia fue un ancestro Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace
común de los mamíferos y se cree que característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los
contaba con la capacidad de producir tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que
leche como los mamíferos en la ya mostraban signos delactancia.
actualidad.
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche
surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con
cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación
de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teoría que puede ser
complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden delsistema inmunitario innato y que la lactación sería, en
parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.16 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de
aparición en la historia evolutiva:

En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e

incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La
caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. Se observa que,
aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida
progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de
17
los huevos y finalmente su retención intrauterina.
Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en los
cinodontos avanzados que solo se explican por la aparición de la
lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y
bajo nivel de reemplazo dental.18
El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha
La necesidad evolutiva de alimentar a las
es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los
crías se ve satisfecha en la producción de
roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el
leche propia de los mamíferos.
periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los
mamíferos placentarios actuales.19

Genética, histología y citología

La genética de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados
en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o
individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad
o utilidades. De esto último también se ocupa lazootecnia.

Regulación

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina,

prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por
Preparación histológica de una glándula prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como
mamaria humana teñida con Eag 1. el anterior y también para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5,
Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT.20 Estos elementos se
suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles
al calcio humanas es una de las más distantes al origen de la transcripción, a –4700/ –4550 nucleótidos) y se reúnen en grupos
(clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran
variabilidad en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y
McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una célula epitelial durante la lactancia.

Genómica

Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un estudio realizado mediante
microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos en la liter
atura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte deltranscriptoma está implicado en la construcción, funcionamiento y desensamblaje del
aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio está
mediado principalmente de forma post-transcripcional.
La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas,
sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y
comunicaciones célula-ambiente.

Citología

Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo
que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen
los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa,
ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas,
en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la membrana apical. Los lípidos
de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi, donde también
tiene lugar la biosíntesis de lalactosa.

Histología

Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución por hipertrofia de las
glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los ornitorrincos.23 La glándula mamaria activa está
compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales
cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lámina basal
del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo
destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición y obtención
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y
suspensión.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la
cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la
única que se explota. También están la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche
depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado
cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de
burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la
de foca contiene más de un 50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial.

Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche
que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o
alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias
especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la
yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la
yak, la búfala, la hembra del reno y la alce. Estructura de una glándula mamaria humana
durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto
La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante
lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del
24
para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a

domesticar hace 11 000 años con dos líneas maternas distintas,
una para las vacas europeas y otra para lasíndicas.25 El ancestro
del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba
de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente
Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa
raza cebú de Asia central. El cebú es valorado por su aporte
cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius
tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría
ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor
conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey,
Jersey, etc.

El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue La leche de vaca de la razaHolstein es la
domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy
que se emplea con mayor frecuencia en
sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de
meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco las granjas lecheras.
conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio
durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de
Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los
productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en
la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su
concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes
productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es elté con mantequilla salado.

La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente

a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han
identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
8000 a. C.26 La leche de oveja es más rica en contenido graso
que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido
proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.

La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle de

Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra aegagrus
aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace 10 500
años).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La
leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo
que respecta al sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros El dios mitológico Zeus ordeñando la
que le otorgan un sabor levemente salado. Además es más cabra Amaltea.
“gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores
niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el
queso de cabra.

El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el
2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, como por ejemplo en la gastronomía delnoroeste de África.
 La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se
29
dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.

Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el
reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios
sugieren que puede proteger a los niños contra lasenfermedades gastrointestinales.30

Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia
central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un
poderoso efecto laxante.31 Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello
es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la
producción de kumis.32 La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se
han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.33 También
existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos.34 Una de las personas de las
llamadas «extremas longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años,
alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.35 La leche de cebra se ha
convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.36

El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica

(esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para
evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador
siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano
derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se
agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa
que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra
el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo

orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar
el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas
con número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse
con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
Una niña ordeñando una vaca de
1. Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una
forma manual
malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada
con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia esta, se debe
observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar
que la vaca tiene mastitis.

1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en
que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita
que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el
yodo evitará una infección posterior.

Factores de manejo del ganado vacuno de leche

Entre otros elementos se tienen que considerar:37

Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.).

Evitar la violencia con los animales.
Evitar la presencia de perros u otras causas de excitación y ansiedad.
Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al día. El porcentaje la duración del reposo al día es del 42-45 %, de
la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-80 %.
Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es necesario tener las camas
limpias.
El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
 Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y
a sí mismas. Es de etiología desconocida y difícil solución; son vacas a
desechar salvo que sean de una producción excepcional. El coceo,
generalmente debido a mal trato, a mal ordeño o a dolor en el ordeño
(por ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios,
procesos fisiopatológicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y
por el aprendizaje.
Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en
grupos medianos y pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje
bajo de vacas. Se debe considerar la creación de lotes por edad, nivel
de producción y facilidad para el ordeño. Al menos, hay que crear dos
grupos independientes, uno de vacas en lactación y otro de vacas en
secado.38 Máquina ordeñadora que funciona
mediante succión al vacío. Nótese
Ejemplos de glándulas mamarias
que las succionadoras llegan hasta
la parte superior del pezón para
evitar que la leche salga del
contenedor metálico a la vez que
evita dañar el pezón.

Vaca Cerda

Oveja Mujer

Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de
color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies
animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el
curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanoscalcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.39

Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases:

Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por
l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos,
proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente
de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los
lípidos.

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad
de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína
se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas delsuero lo hacen en un 20 %), y lasenzimas.40

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La
fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiológico.

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres
primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia,
que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta
25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del
suero de la sangre.41 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de
42
las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

Lactosa
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.43 Sin embargo, se han
identificado pequeñas cantidades deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después
segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa, pero su nivel varía entre las diferentes
poblaciones humanas. En los seres humanos, varias mutaciones genéticas han permitido seguir tolerando la lactosa durante la edad
adulta (persistencia de lactosa), con mayor o menor prevalencia según la zona geográfica.44 Las poblaciones que no poseen esta
mutación (que son principalmente lasasiáticas y africanas) presentan una deficiencia primaria o permanente de lactasa.44

Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir al menos 12 g de lactosa por comida
(la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.45 46 47 48 Esta tolerancia mejora
si la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o
tomando suplementos de lactasa.46 47 48 Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas con deficiencia
primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la
46 47
lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.

Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer
diversos síntomas de intolerancia (intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos, diarrea44 49 e
incluso estreñimiento y vómitos.50 No obstante, el consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa
no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a estos síntomas transitorios.51 Una gran parte de las persona que
creen tener intolerancia a la lactosa no presentan en realidad malabsorción de lactosa, sino que sus síntomas se deben a la presencia
de enfermedades no diagnosticadas, tales como la enfermedad celíaca, la enfermedad inflamatoria intestinal o el sobrecrecimiento
bacteriano.45 Asimismo, la intolerancia a la lactosa con frecuencia es confunida con una alergia a la leche, especialmente difícil de
diagnosticar cuando es no mediada por IgE.52

Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos
glúcidos.
 Lípido Porcentaje del total de lípidos53 Concentración (g/L)

Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
Ésteres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos,
identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composición lipídica más compleja.42 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo14 ácidos grasos, siendo los más importantes
el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa
actividad del rumen.54 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición
equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso
exacto de la leche.55

Caseínas
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:56 la caseína-αs1, la
caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes
características:57

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos58 (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras
que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracaseína-κ, la cual al reaccionar con elcalcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un
diámetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se
encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el
fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas
se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ
contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose,
Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las
59 60
moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio
de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la
caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados
por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno
no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más
rico en proteínas (0,8 %) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de
sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación
de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor
proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3 %) ya que, por
provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más
cantidad de ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6 %). Suele tener
menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e influyen mucho en las
propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).61 El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen
más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una
preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar
las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y
recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble.
Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el
62 63
pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y son solubles
en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de
calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y
homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.64 Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes,
todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la
pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente
es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera
parcial.64 Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.

Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No
posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5
veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en
triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos
por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos
de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.65 Se desnaturaliza a 63 °C.

b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se

desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no
se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.66 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para
que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En estos
procesos se elimina esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración
en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales,
vitaminas, lisozima, etc.).67 68 69 64

c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo se
encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y
protectora de las mucosas orales.70
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la
sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas
del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha
dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta
inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha
sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).

Propiedades microbiológicas
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales,
71
que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
 Tipo de Condiciones necesarias para
Efectos sobre el alimento
bacterias72 su activación o desarrollo

Se requiere de temperaturas ya
Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la sea ambientales o superiores.
lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la A temperaturas ambientales se
Lácticas consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer genera un cultivo láctico y
espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera puede tardar hasta dos días,
que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre
Propiónicas las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido Requieren de temperaturas de
acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y 24 °C para comenzar a actuar.
dar un olor excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La
Requieren de poca acidez y de
Butíricas alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco
un pH superior a 6,8.
deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH
Requieren de temperaturas de
comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de
37 °C y de acidez baja.
las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace pútrido. Su
Patógenas Usualmente, la leche fuera de
presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación
refrigeración experimenta estos
fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2).
cambios.
Generan burbujas grandes y pareciera efervescer .
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la
leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0 ° y 10 Celsius.
°
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este
Requieren un grado de acidez y
tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) valor de pH menor a 6.6. No
que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un son inhibidas por
Psicrófilas
congelamiento y generan una
amargor característico cumplido el 50 % del tiempo de su persistente actividad
caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia enzimática.
pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto
terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. aTmbién se determina la potencialidad debrucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total
lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y
glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo
que es especialmente recomendable para niños.73 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para lainmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que
aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.74 Por eso, una leche con garantías de salubridad debe
haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su
ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en untanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el
consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar
posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de
bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al
consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos
75
de depuración. Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como
sangre, pelos, paja, estiércol.
Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya
sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa
antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Este debe ser de 1 μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se
estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación
posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la
pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y
genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para
hacer derivados lácteos que requieren fermentación. 76

Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo
las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso.
Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes,
lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por
ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler
dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama
bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche
debe tener 300 000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.77 Se
suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es
solo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra,
partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a
120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la
eliminación parcial o total de bacterias.

78 79
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

Pasteurización (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como
 Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en
la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior
.
Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la
leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se
aplica a leches saborizadas o reformuladas pues secaramelizarían.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se
embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos
los casos, solamente cuando la leche aún posee microor
ganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y
la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la
leche.80

Presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la
alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración
muy frecuente es deshidratarla (liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y
almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de
calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían
mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y 3,8 % (p. ej. en
Suiza).
Leche deslactosada se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en
La variedad de
glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
productos lácteos
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al 0,3 %.
existentes en el mercado
Semidescremada o semidesnatadacon un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
y los distintos
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores
tratamientos de leche es
tales como fresa, cacao en polvo (bebida conocida como chocolatada), canela,
vainilla, entre otros. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. cada vez mayor, como
Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir deja explícito la foto
de la caseína y el formol. superior de un mercado
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante sueco.
procesos de atomización, 81 y evaporación. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho
más espesa que la leche fluida normal. Puede que contengaazúcar añadida.
Enriquecidas son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas,
calcio, fósforo, omega-3, etc.
Véase también: Lácteo

Efectos sobre la salud del consumo de leche

Beneficiosos
Un estudio82 de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y adolescencia a través de la leche
y productos lácteos es un marcador decisivo para obtener la máximamasa ósea y así prevenir la osteoporosis.
 En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenopáusicas no parece reducir el riesgo de osteoporosis, como sí
hacen los suplementos de vitamina D.83
Un estudio84 a más de 136 000 personas de entre 35 y 70 años, desarrollado durante 15 años en los 5 continentes,
publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones diarias de leche o lácteos, especialmente enteros (no
desnatados ni semidesnatados) con una menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos
(5,6 %).
Un artículo85 de la Organización de Consumidores y Usuarios señala que quienes toman leche de forma habitual
pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la ingieren. Al parecer esto se debe a que el calcio de la leche
limita la absorción de grasa en el aparato digestivo.
La Escuela de Salud Pública de Harvard86 afirma que la ingesta de leche reduce el riesgo de osteoporosis ycáncer
de colon.

Perjudiciales
Las personas intolerantes a la lactosa (que, por razones genéticas, no
producen suficiente enzima lactasa) pueden padecer problemas
intestinales si ingieren leche (aunque en la mayoría de los casos
pueden tomar queso o yogures sin problemas). 87

Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1 %)87 padece

alergia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV). Las personas
alérgicas a esta proteína no deben tomar lácteos. Las no alérgicas
pueden tomarlos sin problemas.
La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma 88 que la ingesta de una
gran cantidad de lácteos (más de dos vasos de leche diarios) dobla el
riesgo de cáncer de próstata y probablemente aumente (en todo caso
de forma modesta) el riesgo decáncer de ovario .
Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce Representación simplificada de una
de catorce estudios de diseño caso-control y siete de nueve estudios de molécula de lactosa rompiéndose en
cohortes demostraron una asociación positiva entre una determinada glucosa (2) y galactosa (1).
cantidad de productos lácteos y el cáncer de próstata. En estos
estudios, los hombres que consumían mayor cantidad de productos
lácteos tenían aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer
de próstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metástasis o un cáncer de próstata con consecuencias fatales,
en comparación con aquellos que consumían poca cantidad de dichos alimentos. 89

Denominación «leche» para productos de origen vegetal

Se han popularizado las leches vegetales como alternativas a la leche de origen animal elaborables a partir de diversas materias
primas, tales como cebada, arroz, almendra, avena, soja, avellana, mijo o maní.90 Suelen ser consumidas por personas veganas,
quienes se abstienen de ingerir todo producto de origen animal. Sin embargo existe cierta controversia en llamar así a productos de
origen vegetal; muchas veces se les denomina «jugos» o «bebidas», y el término «leche» es considerado solamente aplicable a
líquidos provenientes de glándulas de mamíferos.91 92

En Hispanoamérica y la Unión Europea

El Código Alimentario Español no contempla que comercialmente las bebidas de origen vegetal puedan ser legalmente denominadas
«leche».93

La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 considera «leche» únicamente al «producto obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las vacas» (desestima literal y legalmente considerar «leche» las secreciones mamarias del resto de otras
especies mamíferas).94

95 96 97
El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la definición de leche ningún producto de origen vegetal.

Según una normativa aprobada por la Unión Europea en el 2013, no se pueden vender como «leche» ni como sus derivados productos
que no sean de origen animal.98
Perspectiva actual
Durante tiempo se especuló con que el raquitismo podría ser causado por una deficiencia en la dieta, que podría estar relacionada con
un bajo consumo de leche. Pero se observó que los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el
raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse que la falta de exposición al sol podría ser el factor desencadenante. Finalmente en
1919 se observó por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite de hígado de bacalao como fuente
principal de vitamina D como la exposición al sol curaban el raquitismo.99 Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk,
al descubrir y acuñar el término vitamina.100 En nuestros días el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una
variedad de productos que posean similares características a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis,
osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas
101
recomendaban su consumo diario en los años 1980.

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos
diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y
102
quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón en el esófago causada por la regurgitación de
ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este
síntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un
“rebote” que puede incrementar el ácido.103

Producción y distribución
Debido a que la leche tiene un
Los diez mayores productores de leche en 2005 periodo de caducidad corto (sobre
(miles de toneladas)104
todo si se conserva fresca) debe ser
India 91 940 distribuida tan pronto como sea
Estados Unidos 80 264,51 posible tras su ordeñado. En varios
países la leche suele ser repartida a
China 32 179,48
los hogares diariamente, pero las
Rusia 31 144,37 presiones económicas han hecho que
Pakistán 29 672 este servicio sea cada vez menos
popular. En algunas zonas, además, la
Alemania 28 488 Botellas de vidrio
dispersión hace prácticamente utilizadas en el sistema
Francia 26 133 imposible la realización del reparto de reparto lechero
Brasil 23 455 de leche. En estos casos las personas inglés.
optan por comprar la leche en
Reino Unido 14 577
establecimientos como
Nueva Zelanda 14 500
supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio.
Suma de los diez países 372 353,31 Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra briks, (que
inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades
de los lácteos)105 la leche se vendía en envolturas de papel ybotellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la
mañana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado
significan que la leche está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada
y la dorada indica que proviene del canal insular
.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para
que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por
intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente también enEE. UU.
Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos
requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la
reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la
leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones,
llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,106 la India107 o la cocina mexicana108
son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunassopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos
para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes
(pudines). Es muy empleado en bebidas tales como elcafé con leche (expresado en el arte del latte), batidos.

La leche y su connotación cultural

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es
la base de interpretaciones simbólicas. Ejemplo de esto es la denominación de
la Vía Láctea110 (galaxia en la que se encuentra nuestro sistema solar). Los
grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de
Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar
la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la
mitología romana), y este la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió
disparada hacia el cosmos.110

La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta
Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de
abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses111 y
por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

La leche también puede simbolizar la belleza y la estética femenina.112

Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las La leche es uno de los productos
ganaderos más importantes. El cuadroLa
propiedades hacia la piel que ofrece la misma.112
lechera, de Vermeer, podría encerrar,
según algunas interpretaciones,
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas
elementos simbólicos, como que la
las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.113 En la
blancura de la leche aludiera a la nobleza
obra La lechera del pintor holandés Vermeer, la blancura de la leche alude a la de esta criada en su quehacer, lo que
pureza y virtudes de la joven.109 Algunos de los quesos más famosos se habría levantado críticas en su tiempo.109
asocian al principal país productor. Así, el queso Roquefort es típico de
Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el
Zamorano de la región de Castilla y León, en España.114

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum
como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.115

Véase también
Anexo:Propiedades particulares de la leche
Leche vegetal
Homogeneización de la leche
 Producto fermentado de la leche
Industria láctea
Mammalia
Dulce de leche
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Enlaces externos
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