FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior

PRÁCTICA N° 2

Elaboración de encurtidos

Autores:
Diaz salazar jhon james
Perez diaz keyner
Victor vela mil

Pimentel, abril del 2016

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 INTRODUCCION

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos
citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido
láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

La industria del encurtido se inició en La Rioja, hacia los años 30, de la mano de las industrias de
conservas vegetales, aunque por sus características específicas vaya separándose de éstas. El
encurtido como proceso tecnológico pos recolección de las especies hortícolas antes mencionadas
presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente espárrago,
tomate, pimiento, cebolla, etc.

La industria del encurtido sigue localizada predominantemente en el área de La Rioja, a pesar de la

diversificación de las zonas de producción de materia prima ocurrida en los últimos años.

El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha más importancia que a nivel
nacional. Si trasladáramos el consumo de Estados Unidos a nuestro país nos veríamos en la
obligación de aumentar diez veces la producción actual solamente para atender las necesidades de la
demanda interna. Aunque son muchos los países productores de encurtidos, son pocos los que
concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo
interior.

Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortícolas para conserva la
exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargo la exportación del
producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportación en fresco para su
elaboración en los países receptores. La exportación de encurtidos se hace con su mayoría en
barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminándose la elaboración en los
países importadores. Solamente una pequeña parte se exporta como producto elaborado en tarros
pequeños.

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 CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS

1.1. Justificación e importancia del informe

El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.

1.2. Objetivos del tema

Objetivo general
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

Objetivos específicos

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

Desplazar el aire de los envases.

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 CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de estudios:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En

términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con
un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que
interviene es el acético, procedente normalmente del ingredie nte vinagre,
aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de
fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o
de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos
factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de
conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance
un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos.

2.2. Bases teóricas científicas:

2.2.1. Encurtidos

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es
sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

2.2.2. Cebolla

Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia volátil
llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar
que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante
considerarda la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la diabetes.

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 Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.

2.2.3. Alverjas

La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la

planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son
especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de
ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.

2.2.4. Zanahoria.

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo
dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda
de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y
de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.

2.2.5. Ají amarillo

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa
de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.

2.3. Definición de la terminología

2.3.1. Glutamato

También llamado glutamato de sodio, el glutamato monosódico es un aditivo

alimentario clasificado como tal por la Unión Europea. Aminoácido presente de forma
natural en el cuerpo y en los alimentos con proteínas, también se utiliza como
potenciador del sabor en la industria alimentaria. El glutamato monosódico tiene mala
reputación ya que está acusado de provocar reacciones que pruebas científicas no han
podido, de todas maneras, demostrar. Lo encontramos en las etiquetas de productos
alimentarios con la letra "E".

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2.3.2. Vinagre blanco

El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de

la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en
la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc.
Es habitual en ciertas conservas.

2.3.3. Cloruro de sodio

El cloruro de sodio, más comúnmente conocido como sal de mesa, o en su forma

mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es
una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de
muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible,
comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

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 CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).

3.1.1. Materia prima: Se utilizara verduras en este caso son cebolla, zanahoria, alverjitas, ají.

3.1.2. Insumos utilizados:

5 litros de agua potable

Una botella ½ de vinagre

Una cucharada de glutamato

6 hojas de laurel

3.1.3. Equipos y utensilios utilizados

Balanza

Recipientes

Tablas de picar

Cuchillos

Coladores

Ollas

Cocina

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 Frascos de vidrio con tapa

3.2. Procedimiento para la recolección de datos

3.2.1. Materia prima:

Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez.

3.2.2. Pesado:

Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la verdura.

3.2.3. Selección

En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan .

contaminación por microorganismos.

3.2.4. Clasificación

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante

debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad
internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.
3.2.5. Lavado y desinfección
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido
en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.

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3.2.6. Pelado

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras
abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.

3.2.7. Cortado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el

cortado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

3.2.8. Cocción

Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.
3.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
3.2.10. Adición de la salmuera

La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se

agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a
la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar,
según el tipo de encurtido.
A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
3.2.11. Desairado (exhausting)
Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

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 3.2.12. Cerrado
El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente
3.2.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.
3.2.14. Almacenado
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
3.2.1. Diagrama de flujo
MATERIA PRIMA

RECEPCION

PESADO
Agua
Agua LAVADO Y clorada
potable DESINFECCION
50 ppm

CORTADO

COCCION

LLENADO

ENCALDADO 100 °c

DESAIRADO

CERRADO

AUTOCLAVADO

ENFRIADO
ALMACENADO

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 CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y gráficos

Cuadro 4.1
Composición de la cebolla
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 8.6 gr 9%
Proteínas 1.4 gr 1%
Grasas 0.2 gr %
Agua 89 ml 90 %
fibra 1.8 gr 2%

Cuadro 4.2
Composición de la zanahoria
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Carbohidratos 9.6 gr 10%
Proteínas 0.93 gr 1%
Grasas 0.24 gr %
Agua 87.7 gr 88%
fibra 2.60 gr 3%

4.2. Discusión de resultados.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón.

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 CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y

si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los
frascos.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.

En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de cebolla debido a
que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.
6.2. Recomendaciones
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento

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 REFERENCIAS:

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de

Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página
65.

http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm

http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

http://www.infoagro.com/

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 ANEXOS

seleccion de las verduras Pesado de las verduras

lavado de las verduras desinfectado de las verduras

pelado y picado coccion

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acondicimiento encaldado

autoclavado almacenado

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