SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

BAB II
MENGUJI PENYEBAB KERUSAKAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN
2017
 BAB 2. PENGUJIAN SIFAT BAHAN DAN PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN

A.Kompetensi Inti
Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung
mata
pelajaran yang diampu.
B. Kompetensi Dasar
Mengelola pengujian sifat bahan (marfologi, sifat inderawi, sifat fisis, mekanis,
fisiologis, komponen kimia) dan penyebab kerusakan bahan.
C. Uraian Materi Pokok
1. Menguji sifat marfologis bahan hasil pertanian dan perikanan
2. Kerusakan komoditas hasil pertanian dan perikanan
2.1. TANDA-TANDA KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Suatu bahan pangan disebut rusak bila menunjukkan adanya
penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Proses pematangan
buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang, yang dapat
berakhir dengan degradasi jaringan yang mengakibatkan kematian sel dan
pembusukan, demikian pula halnya dengan sayuran. terjadinya atau mulai
terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal
berkonsistensi kental, tetapi bila keadaannya mempunyai konsistensi encer,
maka hal ini merupakan suatu kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian
yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar,
wortel dan lain-lain bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan
tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda terjadinya
kerusakan. Pada buah sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan lain sering

1
terjadi memar yang mengalami kerusakan bagian dalam. Beberapa bahan jadi
misalnya sayur asin yang mempunyai rasa dan bau asam bukanlah berarti
rusak, karena sayur asin memang secara normal dikehendaki asam rasanya.
Tetapi kalau sayur asin menjadi berlendir dan berbau busuk, maka hal ini
merupakan suatu tanda kerusakan. Contoh lain yaitu pada makanan kaleng,
tanda-tanda kerusakan yang terjadi dapat berupa pH yang menyimpang,
terjadinya penggembungan kaleng, bau busuk, dan warna yang menyimpang.
Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan
yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau penggunaan suhu yang
terlalu tinggi. Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak diinginkan
merupakan salah satu tanda kerusakan. Tepung-tepung yang menggumpal dan
mengeras menyebabkan tepung-tepung tersebut tidak dapat memenuhi
fungsinya seperti yang diharapkan. Misalnya tepung telur albumin yang
mengeras selama disimpan menyebabkan daya larut dan daya buih albumin
menjadi rendah, atau kasein yang mengeras selama disimpan sehingga daya
larutnya sangat menurun. Tanda-tanda tersebut merupakan tanda kerusakan.
Minyak goreng mengalami kerusakan bila timbul bau yang menyimpang
yaitu terjadinya ketengikan yang disebabkan oleh hasil oksidasi dan degradasi
dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam minyak tersebut.
Banyak dari bahan-bahan yang dikeringkan menjadi berwarna hitam dan
ditumbuhi kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan
tanda-tanda adanya mycellium dan spora yang tumbuh pada permukaan bahan
yang secara normal tidak ada, merupakan suatu tanda terjadinya kerusakan.
Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil
pertaian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk
fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya
kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda kerusakan.
Telur yang rusak dapat ditandai dengan adanya keretakan, isi telur menjadi
encer, atau secara candling terlihat tanda-tanda noda kerusakan. Daging segar

2
 yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, sedangkan beberapa bagian kadang-
kadang berulat atau berwarna menyimpang.
Daging-daging yang berlendir dianggap telah mulai atau sedang
mengalami kerusakan. Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda-tanda
sebagai berikut: insang menjadi pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak
sekali, serta mengeluarkan bau dan berlendir. Tetapi sebaliknya, tidak semua
kerusakan memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Suatu contoh terdapatnya
ulat A dalam biji petai kadang-kadang tidak pernah terlihat atau terduga
sebelumnya, karena dari luar buah menunjukkan keadaan utuh tidak berbeda
dengan yang belum mengalami kerusakan.
2.2 JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, bioogis,
dan kimia.
2.2.1.Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena
racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.
Pada umumnya kerusakan mikorbiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan
dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya
karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada umunya disebabkan
oleh mikroba. Terdapatnya bakteri tuberkulose yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen.
Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi
yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena
bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda
dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan
cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.
2.2.2 Kerusakan Mekanis

3
 Kerusakan mekanis disebabkan karena benturan-benturan mekanis,
misalnya benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan
bahan tersebut. Waktu pelemparan bahan ke dalam unggukan atau ke dalam
wadah banyak menyebabkan terjadinya saling benturan satu sama lain atau
dengan dinding wadah. Penanganan bahan pangan khususnya buah-buahan
dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis. Kerusakan
mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat. Misalnya
mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah
tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.
2.2.3 Kerusakan Fisik dan Kimia
Keruskaan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
dalam pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi chilling
injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada
penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga kegosongan, juga
merupakan keruskan fisik. Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin
disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam
keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Di
dalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang
dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Sedangkan detoksifikasi menurun,
sehingga sel-sel akan keracunan, mati, dan kemudian membusuk.
2.2.4 Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan baku
atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi
proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya
daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak
atau membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga
dialami oleh beberapa buah-buahan. Bila hewan ternak dipotong, maka akan
terjadi penghentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan

4
metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka sistem metabolisme akan
berubah menjadi anaerobik yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini akan
menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6-5,8. Dengan turunnya pH,
metabolisme anaerob menjadi lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging
mengeras (rigor mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolisis akan
berlangsung sehingga daging menjadi rusak.
2.3. FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut: pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir; aktifitas enzim-enzim didalam bahan pangan; serangga, parasit dan
tikus; suhu termasuk pemanasan dan pendinginan; kadar air; adanya udara
termasuk oksigen; sinar dan waktu.
2.3.1 Bakteri, Kapang, dan Khamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di
tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak, dan di dalam usus. Beberapa
mikroba juga ditemukan di atas kulit buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan
kacang-kacangan. Mikroba secara normal tidak ditemukan di dalam jaringan
hidup misalnya daging hewan, daging buah atau air buah. Susu sapi yang sehat
mula-mula steril ketika di dalam kelenjar susu, kemudian setelah diperah akan
mengalami kontaminasi dari udara, wadahnya atau dari si pemerah sendiri.
Daging sapi dari sapi sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah
pemotongan. Buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan akan
mengalami kontaminasi setelah dikupas kulitnya.
Demikian juga pada telur, bagian dalam dari telur sehat mula-mula adalah steril
tetapi kulitnya banyak mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam.
Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya bentuk cocci pada Streptococcus
sp., Micrococcus sp., dan Sarcina sp., bentuk cambuk pada bacilla, dan bentuk
spiral pada spirilla dan vibrios.

5
Tumbuhnya bakteri, kapang atau khamir di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa
pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan, atau dapat mencerna
protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba tersebut
dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lainnya. Jika
makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka akan terdapat
pertumbuhan campuran beberapa tipe mikroba. Bakteri, khamir dan kapang
senang akan keadaan yang hangat dan lembap.
Sebagian besar bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 45 0–550C dan
disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu
pertumbuhan antara 200-450C yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya
mempunyai suhu pertumbuhan di bawah 200 C disebut bakteri psikrofilik. Spora
dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih,
dan kemudian bila suhu turun akan bergerminasi dan bertambah. Beberapa
bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut
mikroba aerobik. Bakteri yang lain bahkan tidak dapat tumbuh bila ada oksigen,
bakteri demikian disebut bakteri anaerobik.
2.2.3. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan
istilah water activity (aw), yaitu perbandingan antara tekanan uap air dari larutan
(P) dengan tekanan uap air murnia pada suhu yang sama (P o).
a w = P / Po X
Istilah aw dibedakan dengan RH sebagai berikut, yaitu aw digunakan untuk
larutan atau bahan makanan, sedangkan RH untuk udara dan ruangan.
2.2.4 Suhu
Setiap mikroba, baik bakteri, kapang dan khamir mempunyai suhu optimum,

6
minimum dan maksimum untuk tumbuh. Suhu minimum terendah dimana
mikroba masih dapat tumbuh dan suhu maksimum yaitu suhu tertinggi untuk
pertumbuhan miroba.
Bakteri psikofilik (cryophilic) dapat tumbuh dengan kecepatan yang relatif tinggi
pada suhu 00C. Bakteri psikotropik dapat tumbuh pada suhu lemari es dibawah
100C. Berdasarkan suhu optimumnya yaitu antara 200C dan 450C kebanyakan
bakteri tersebut digolongkan dalam bakteri mesofilik. Bakteri-bakteri yang
mempunyai suhu optimum diatas 450C termasuk golongan termofilik dan bakteri
ini ada yang obligat atau fakultatif termofilik. Perubahan suhu yang sedikit saja,
akan menghasilkan pertumbuhan bakteri yang berbeda.
Kebanyakan kapang adalah mesofilik dan mempunyai suhu optimum
sekitar 25-300C atau suhu kamar, tetapi beberapa kapang dapat tumbuh baik
pada suhu 35- 370C, contohnya Aspergillus sp., dan beberapa pada suhu yang
lebih tinggi. Sejumlah kapang ada yang bersifat psikofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu pembekuan atau sedikit di atasnya, dan beberapa malahan
tumbuh secara perlahan-lahan di bawah suhu pembekuan yaitu antara -5 hingga
-100C. Ada pula beberapa kapang yang termofilik yaitu mempunyai suhu
optimum yang tinggi.
Umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir (sebagian besar)
adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25-300C dan suhu
maksimum kira-kira 35-470C. Beberapa macam khamir dapat tubuh pada suhu
00C atau kurang dari 00C.
2.2.5. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan
aerobik, anaerobik, fakultatif dan miroaerofilik. Mikroba termasuk golongan
aerobik, bila untuk tumbuhnya memerlukan molekul oksigen bebas, dan
golongan anaerobik tidak memerlukan oksigen dan tumbuh dengan baik tanpa
adanya oksigen bebas, sedangkan golongan fakultatif bila dapat tumbuh dengan
atau tanpa oksigen bebas. Mikroba mikroaerofilik membutuhkan hanya sejumlah

7
kecil oksigen bebas. Beberapa bakteri tergolong bakteri aerob dapat
menggunakan oksigen yang berasal dari hasil reduksi nitrat menjadi nitrit.
2.3.5. Enzim
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim
yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada
komposisi bahan pangan. Jika enzim telah diinaktifkan bail oleh panas, bahan
kimia, radiasi atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi tersebut berjalan
sangat lambat atau berhenti sama sekali. Beberapa reaksi kimia yang tidak
berlebihan bahkan dapat menguntungkan, misalnya pada pematangan tomat
setelah dipetik, atau pada pengempukan daging selama aging dengan enzim
pepsin (proteinase). Tetapi pengempukan dan pematangan yang berlebihan
dapat menyebabkan kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8, atau sekitar
pH 6. Tetapi pepsin masih aktif sampai pH 2, dan enzim phophatase di dalam
darah aktif sampai pH 9. Jika makanan disterilisasi atau dipasteurisasi untuk
menginaktifkan mikroba, maka enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak dan
inaktif. Juga jika makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi aktifitas
mikroba, maka keaktifan enzim-enzim didalamnya juga akan terhambat.
Beberapa enzim mungkin lebih tahan terhadap pemanasan, pendinginan,
pengeringan, radiasi atau cara-cara pengawetan lainnya daripada mikroba.
Misalnya pemanasan atau radiasi mungkin efektif untuk membunuh mikroba,
tetapi enzim-enzim tertentu mungkin masih dapat aktif.

E. Referensi

Tien R Muchtadi, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.

Alfabeta Bandung.
Dahrul Syah. 2012. Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor