INSPECCIÓN SANITARIA A UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DEL PROGRAMA

DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN EL MUNICIPIO DE MAICAO, LA GUAJIRA.

SANITARY INSPECTION TO A FOOD SERVICE OF THE SCHOOL FEEDING PROGRAM
IN THE MUNICIPALITY OF MAICAO, LA GUAJIRA.

Benítez Cantillo Nielcen*, Gutierrez Barrios Damaris **

Resumen: Debido a que el desarrollo del programa de alimentación al escolar (PAE) ha cobrado
gran importancia, se hace necesario para este sector incentivar el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura como respuesta a la necesidad de garantizar a los estudiantes la
disponibilidad de un producto inocuo. El objetivo de esta investigación fue determinar el
cumplimiento sanitario del servicio de alimentación que realiza el suministro de comidas a las
instituciones educativas del municipio de Maicao, donde se utilizó el formato del acta de visita de
inspección sanitaria con enfoque de riesgo desarrollado por el INVIMA que enumera de forma
ordenada la lista de evaluación y describe los capítulos y artículos de la Resolución 2674 de 2013
para realizar un diagnóstico inicial de los numerales de la norma que no se cumplen dentro del
establecimiento. Los resultados permitieron encontrar un porcentaje de cumplimiento del 87% con
concepto sanitario aceptable con requerimiento, de los hallazgos encontrados se proyecta el plan
de mejora y conclusiones.
Palabras claves: buenas prácticas de manufactura, inocuidad, instalaciones y equipos.

Abstract: Because the development of the school feeding program (PAE) has become very
important, it is necessary for this sector to encourage compliance with good manufacturing
practices in response to the need to guarantee students the availability of a safe product. The
objective of this research was to determine the sanitary compliance of the food service that provides
meals to the educational institutions of the municipality of Maicao, where the format of the sanitary
inspection visit certificate was used, with a risk approach developed by INVIMA. It lists in an
orderly manner the evaluation list and describes the chapters and articles of Resolution 2674 of
2013 to make an initial diagnosis of the numerals of the standard that are not met within the
establishment. The results allowed to find a compliance percentage of 87% with an acceptable
sanitary concept with a requirement, the improvement findings and conclusions are projected from
the findings found.

Keywords: good manufacturing practices, safety, facilities and equipment.

*Nutricionista Dietista, Maestrante en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Universidad del Atlántico. E-mail
nbenitez@mail.uniatlantico.edu.co

** Nutricionista Dietista, Maestrante en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Universidad del Atlántico. E-mail
dmagrethgutierrez@mail.uniatlantico.edu.co
 1. Introducción seguir las empresas de alimentos para su
funcionamiento, para tecnificar los procesos
Todas las personas tienen derecho a esperar
y mejorar las condiciones del ambiente. Sin
que los alimentos que ingieren sean inocuos y
embargo, la metodología y procedimientos
aptos para el consumo. Entendiendo por
son documentados por las empresas y en
inocuidad a la garantía que los alimentos no
virtud de lo anterior, el Invima desarrolló
causarán daño al consumidor cuando se
instrumentos a manera de listas de chequeo
prepararen y/o consuman de acuerdo al uso
para evaluar el nivel sanitario de
que se destine (CODEX ALIMENTARIUS,
cumplimiento en plantas procesadoras y
2003). Para ello quienes elaboran o preparan
distribuidoras de alimentos. (Gutierrez y cols.
alimentos deben cumplir con las buenas
2011)
prácticas de manufactura.
El programa de alimentación escolar consiste
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
en el suministro de un complemento
están definidas como el conjunto de medidas
alimentario a los niños y niñas matriculados
preventivas o de control utilizadas en la
en el sistema oficial, y guiados bajo la
fabricación, envasado, almacenamiento y
Resolución 29452 de 2017, expedida por el
transporte de alimentos manufacturados a fin
Ministerio de Educación Nacional que
de evitar, eliminar o reducir los peligros,
incluye las BPM como requisito
garantizando la inocuidad y salubridad de los
indispensable y principio básico de higiene
mismos, demarcadas dentro de los aspectos
implementados en la manipulación, que
de edificaciones e instalaciones, requisitos de
busca fundamentalmente, reducir el riesgo de
diseño y construcción, área de fabricación,
intoxicaciones o infecciones alimentarias a
abastecimiento de agua, manejo de residuos,
los consumidores, que podrían causarse por
instalaciones sanitarias, equipos y utensilios,
contaminaciones físicas, químicas o
capacitación y educación del personal,
microbiológicas. Sin embargo, este programa
prácticas higiénicas, requisitos higiénicos de
ha sufrido una serie de inconvenientes entre
producción, operaciones de producción,
los que podemos mencionar, reducción del
registros de fabricación y distribución,
presupuesto nacional, complementos sin el
almacenamiento, transporte y programa de
gramaje adecuado de acuerdo con los grupos
saneamiento. (Rosas y Genara. 2008)
de edad definidos, alimentos preparados con
En Colombia, las buenas prácticas de las condiciones mínimas, instituciones
manufactura (BPM) para alimentos están educativas sin infraestructura, entre otros que
reguladas por la resolución 2674 de 2013 condicionan la calidad e inocuidad del
expedido por el Ministerio de Salud y de la alimento entregado al escolar. (Silva. 2018)
Protección Social quien responsabiliza al
Lograr que se cumplan las BPM en
Instituto Nacional de Vigilancia de
comedores escolares requiere tomar medidas
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para
de control que aseguren la calidad de los
que formule los documentos técnicos de
buenos procesos que se llevan a cabo, para lo
inspección, vigilancia y control sanitario con
cual la presente investigación busca evaluar
enfoque de riesgo para ser aplicados por las
el servicio de alimentación de la fundación
Entidades Territoriales de Salud (ETS)
Manos unidas con amor que opera bajo la
(INVIMA, 2015) en esta resolución, se
modalidad PAE en Maicao, La Guajira.
encuentran los requisitos básicos que deben
 2. Materiales y métodos:
Se realizo un estudio cuantitativo, descriptivo
de corte trasversal, donde se evaluaron las
condiciones operativas en relación con el
cumplimiento de las BPM del servicio de
alimentación de la fundación Manos unidas
por amor, ubicada en el municipio de Maicao,
La Guajira (Colombia) quienes proveen de
alimentos preparados a 2.100 estudiantes de
las instituciones educativas oficiales bajo la
modalidad de Catering. Este servicio cuenta
con 16 operarios y 7 transportadores. Se
observaron las condiciones higiénicas in situ
de las instalaciones de la planta, equipos y
utensilios, manipuladores, requisitos
higiénicos y saneamiento básico.
El procedimiento empleado para la
recolección de la información correspondió a
un método directo que consistió en realizar
una visita en forma de auditoría del servicio
de alimentación; las investigadoras se
encargaron de aplicar el instrumento: acta de
Inspección sanitara con enfoque del Riesgo
para establecimientos de preparación de
alimentos diseñado por el INVIMA, que
enumera de forma ordenada la lista de
evaluación y describe los capítulos y artículos
de la resolución 2674 de 2013; este cuenta
con 5 bloques a evaluar de las siguientes
variables:
Edificación e instalaciones: del cual hacen
parte pisos, paredes, techos, iluminación,
ventilación y condiciones sanitarias,
instalación, condiciones higiénico-sanitarias
de los locales (cocinas, comedores).
Equipos y utensilios: (condiciones y las
superficies de contacto).
Personal manipulador de alimentos:
(estado de salud, reconocimiento médico,
practicas higiénicas e indumentaria y
educación y capacitación).
Requisitos higiénicos: (Control de materias
primas e insumos, Prevención de la
contaminación cruzada, Manejo de
temperatura, Condiciones de
almacenamiento).
Saneamiento: (Suministro y calidad de agua
potable, Residuos líquidos, Residuos sólidos,
Control integral de plagas, Limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios,
Soportes documentales de saneamiento).
2.1 Determinación del concepto
sanitario.
Con la información resultante tras la
aplicación del instrumento el valor porcentual
de cumplimiento para cada bloque
correspondió a la relación entre la puntuación
total obtenida con respecto a la máxima
puntuación posible que puede otorgar el
instrumento para cada bloque de acuerdo con
la estandarización: “A” Aceptable:
correspondiente al cumplimiento total del
ítem observado; “AR” Aceptable con
requerimiento: corresponde al cumplimiento
parcial de los requisitos del ítem; “I”
Inaceptable: cuando el establecimiento no
cumple con los requisitos exigidos en el ítem;
“C” Critico: cuando el cumplimiento del
aspecto a verificar afectara la inocuidad de los
alimentos y se deba aplicar la medida
sanitaria de seguridad que impida la
continuidad del establecimiento y “NA” No
aplica para el aspecto a verificar que no se
realice en el establecimiento y se deberá
calificar como aceptable.
De la suma del valor porcentual de todos los
bloques se obtiene el valor total que
correspondiente al nivel de cumplimiento y
concepto sanitario: 90-100% Favorable, 60 al
89,9% Favorable con requerimientos y menor
al 59,9% Desfavorable.
 3. Resultados y discusión que una adecuada recolección interna y su
disposición es determinante para evitar
La figura 1 presenta el diagrama del nivel de
riesgos a la población beneficiada del
cumplimiento del servicio de alimentación
restaurante por cuanto se evidencio que los
evaluado frente al puntaje esperado de
establecimientos visitados no tenían
acuerdo con el instrumento aplicado el
implementado el manejo de residuos sólidos
porcentaje de cumplimiento obtenido fue del
lo que repercutía en un factor de riesgo para
87% lo que indica un concepto sanitario
la inocuidad de los alimentos De acuerdo con
favorable con requerimientos. Se presentó el
la guía de almacenamiento seco, refrigerado
porcentaje de incumplimiento más alto
y congelado de la Universidad Industrial de
(24,5% de 33%) en la variable de
Santander, este manifiesta la necesidad de
saneamiento; de los hallazgos observados, se
inspeccionar, rotular y fechar los alimentos
evidenció que, en el cuarto de desechos o
que se almacenen. Emplear el método PEPS
residuos de almacenamiento temporal, los
de rotación de mercancía: Primeras Entradas
tanques para almacenar los residuos no son
Primeras Salidas.
suficientes, no contenían tapa y aparte se
evidenció que no realizan una adecuada Dentro de otros hallazgos dentro del estudio
clasificación de los mismos según lo se encontró que en el bloque de requisitos
estipulado por la norma. Según (Sandoval higiénicos el cumplimiento estuvo en un
2015), en un estudio realizado sobre la 22,5%; el área de almacenamiento
evaluación de las condiciones reales refrigerado y de congelación de los productos
sanitarias de funcionamiento de restaurantes no se hallaban rotulados de acuerdo con la
escolares ubicados en el municipio de normatividad sanitaria.
Zipaquirá, afirma
Al observar la variable de edificaciones e
instalaciones (8% de cumplimiento) los
hallazgos encontrados se fijaron en el diseño
de los pisos y drenajes; en donde no se
evidencio lo estipulado en la norma en cuanto
a las pendientes en las zonas húmedas y
sellamiento de los drenajes.
En cuanto a lo referente al bloque de equipos
y utensilios y personal manipulador de
alimentos cumple con el 100% de los
aspectos evaluados dentro de la norma.
4. Conclusiones
En relación con las BPM, se halló que el
servicio de alimentación de la fundación
Manos unidas con amor, posee buena
estructura física operativa y cumple con la
mayoría de los requisitos establecidos. Se
obtuvo un porcentaje de efectividad higiénica
de 87%, de acuerdo con la norma nacional.
Sin embargo, el diseño de la planta presenta
lugares de riesgo para incidentes laborales
respecto a las pendientes y los drenajes;
situación que condiciona la calidad del
servicio; además, falta supervisión y
educación sanitaria del personal en relación
con los reglamentos de saneamiento en el
servicio de alimentación. Los manipuladores
no efectúan la correcta separación y manejo
de residuos, representando esto un riesgo de
contaminación para el alimento. Sin embargo,
la inexistencia de un plan de control sanitario
requiriere del diseño de un programa de
saneamiento que sea ejecutable y evaluable
con las tareas propuestas dentro del plan de
mejora.
Una de las acciones más importantes de la
interventoría fue el diseño del plan de mejora,
que de ser ejecutados por el operador
conllevará a la obtención de productos de
óptima calidad sanitaria y la adopción de
procedimientos que permitan minimizar los
riesgos asociados a las enfermedades
trasmitidas por alimentos para esta
colectividad.
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