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VINHOS

Segundo a revista NUTRIÇÃO, edição especial n° 50, "SAÚDE É VITAL", da Editora Abril, conta o médico Roberto
de Moura, professor de farmacologia do Instituto de Bioquímica da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, que a
uva Vitis Labrusca de nome popular Isabel tem tudo para se tornar grande aliada na batalha contra a pressão arterial.
Ela contém, na casca, as substâncias antocianinas capazes de dilatarem os vasos sanguíneos. Substâncias que
ajudam a diminuir a pressão arterial.

Eng. Civil, Pesquisador e Prof. Dr. Luiz Alfredo Cotini Grandi.


Acredita que: "O vinho é a alma da uva no estado líquido". Tal uva tal vinho como se diz tal pai tal filho. A matriz do
vinho é a variedade da uva. Com alimentação, educação, saúde e orientações saudáveis nas várias fazes da vida,
têm-se cidadãos de qualidade. Assim é a elaboração do vinho artesanal. O vinho é um ser vivo. Precisa-se cuidá-lo
em todas as etapas de sua vida.
Ardoroso apreciador de vinho, tinto seco de preferência, elabora vinho artesanal há aproximadamente 25 anos. Já
ensinou o processo de elaboração a aproximadamente 50 famílias. Ao longo desses anos foram produzidos
razoáveis e bons vinhos artesanais.
Em 1998 esteve na Espanha, Madri. Nesta ocasião além de tomar bons vinhos espanhóis fez o curso "Introduccion A
La Cata", dada por Miguel Torres em 11/06/1998. La Cata tem como objetivos: Aprender a detectar as sensações
para defini-las e comentá-las; adquirir independência psicológica e alcançar autoridade e facilidade na determinação
das sensações, através de exercícios. Cata significa a ação de procurar alguma coisa que se prova. A Cata pode ser
analítica e hedonista.

Importante saber...

1 hectare de uva vinífera - 20.000kg de uva - 20.000 garrafas de bom vinho - valor de R$4,00 a 5,00/gar. (comentar:
valor de R$ 7,00 a R$ 10,00/gr do vinho art.., Monte Sião, Amparo, Araras, etc. );

Custo da uva R$ 0,80/kg


Garrafa, rolha, cx rótulo R$ 1,00
Imposto R$ 0,80
Mão de obra R$ 0,10
Total R$ 2,70
Preço de venda R$ 5,00
Lucro líquido R$ 2,30

“Segundo Sérgio A Carra no artigo “Vinho: Ótimo Investimento”.

• Porque elaborá-lo ?
Pelo prazer de vê-lo nascer, degustá-lo na sua infância, na sua juventude, na sua maturidade e acompanhá-lo na
sua velhice;
Entender o processo de elaborar o vinho tinto;
Entender que, no sentido figurado, somos os parteiros da uva no processo sumo-mosto-vinho;
Não adiciona-se nenhum outro produto até a sua elaboração final, com exceção do metabissulfito de potássio;

• Os assistentes da uva, parteiros


Apenas preparamos os utensílios e lugares onde o processo irá se desenvolver;
Ser capaz de aperfeiçoar e otimizar as ferramentas e procedimentos, objetivando facilitar aos vinhos, no tempo certo,
a explosão dos aromas em buque das suas essências naturais, existentes na uva origem;
Pasteur ( 1822-1895) “O vinho é a mais higiênica de todas as bebidas”;
Jesus Cristo tomou, qualificou e indicou-o como representante de seu sangue;

• Cerca de 3 cálices de 120ml corresponde a 36g de álcool ou 144calorias;


É considerado normal doses diárias de vinho que não excedam uma grama de álcool, por quilograma de peso do
indivíduo. Para uma pessoa de 70kg de peso, eqüivale a uma garrafa de vinho por dia;
É um alimento composto de mais de 300 complementos. É rico em elementos minerais como potássio, magnésio,
sódio, fósforo, cloro, enxofre e outros;
Seu conteúdo de vitaminas A, complexo B, C, H e P é suficiente para constituir-se em complemento dietético.

• 2000 anos a.C. , os cirurgiões hindus já o utilizavam com anestésico pré-operatório;


Hipócrates, patrono da Medicina, já o receitava freqüentemente como agente antitérmico, anti-séptico, laxativo e
diurético;
Galeno, célebre médico de Roma, o empregava como desinfetante nas feridas dos gladiadores, pois seu poder anti-
séptico neutralizava o surgimento de infecções;
Alexander Fleming ficou fascinado com os poderes antibióticos - contidos na casca das uvas - do vinho;
Operações para a elaboração do vinho branco
Colheita
Pesagem
Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura)
Desengace e esmagamento
Adição de metabissulfito de potássio
Prensagem e separação das cascas
Clarificação do mosto
Adição do pé de cuba
Correção do açúcar
Fermentação alcoólica (18 a 20º C)
Adição de bentonite
1ª trasfega (21 dias após o esmagamento
Atesto
Adição do metabissulfito de potássio (terminada a fermentação)
2ª trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)
Atesto
Estabilização (30 a 60 dias)
3ª trasfega
Análise do anidrido sulfuroso
Correção dos níveis de anidrido sulfuroso
Engarrafamento

Operações para a elaboração do vinho tinto


Colheita
Pesagem
Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura)
Desengace e esmagamento
Adição de metabissulfito de potássio
Fermentação com a parte sólida (maceração): 2 a 5 dias (fase tumultuosa)
Correção do açúcar
Separação da parte sólida (descube)
Correção do açúcar
Adição do pé de cuba
Fermentação lenta (14-21 dias)
1ª trasfega (21 dias após o esmagamento)
Clarificação do mosto-vinho
Atesto
Fermentação malolática (20-40 dias)
Adição do metabissulfito de potássio (terminada a fermentação)
2ª trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)
Atesto
Estabilização (30 a 60 dias)
3ª trasfega
Análise do anidrido sulfuroso
Correção dos níveis de anidrido sulfuroso
Engarrafamento

Perguntas:
1 - O vinho Merlot é mais "forte" ou não que o Cabernet?
R: Cada uva tem a sua peculiaridade. O vinho Merlot é considerado mais "macio" e fácil de se tomar, no mais das
vezes, que o Cabernet Sauvignon, por exemplo. Quanto a ser forte, precisamos entender que há fatores que
contribuem para a intensidade do paladar de um vinho. Este paladar que você deve procurar na bebida.

2 - O que influencia, a uva, o teor alcoólico?


R: O teor de álcool depende da decisão do elaborador do vinho e principalmente da madurez da matéria prima, sua
porcentagem de açúcar natural na ocasião da Vindima.

3 - Como nós bebedores anônimos, podemos acertar o paladar?


R: O corpo é a "densidade" do vinho. Depende da uva e do elaborador. Há vinhos mais densos e mais ralos, e um
não é necessariamente melhor do que o outro;

4 - A acidez do vinho é importante e de onde ela vem?


R: A acidez é a presença de ácidos naturais da fruta. É determinante e fator de qualidade no vinho. Sua ausência é
defeito, assim como sua presença excessiva. Alguma deve ter para garantir a sanidade da bebida
5 - Os taninos são importantes para o vinho e de onde eles vêm?
R: Os taninos vêm do suco da uva (casca) e também das sementes, engaços, e eventuais folhas e gravetos colhidos
juntos. Com a acidez e a alcoolicidade determina a durabilidade do vinho. Se, "Seca" a boca, como caqui ou banana
verde, ou se amargo, é ruim, não melhora com a idade. Se for adocicado, é bom, vai envelhecer virando ótimos
aromas e daí buque

6 -Para que serve e o que é o Grau Babo?


R: O Grau Babo serve para medir a porcentagem de açúcar na uva e é um número na escala Babo. Neste de 2002 a
uva Merlot chegou em certas regiões do sul a 21º babo, verifica-se essa porcentagem através do Mostímetro.
Genericamente a uva deve apresentar resultado acima de 17º babo para ser considerada de alto teor glucométrico.
Para se ter o máximo teor glucométrico é necessário que o ciclo vegetativo das videiras tenham chuva e sol atuando
no momento e na quantidade certa.

Critérios para degustação:


As degustações são realizadas às cegas, isto é, o avaliador não sabe o que está bebendo. As notas não sofrem
influência de preço, marca, rótulo, imagem ou qualquer outro fator. Só são avaliadas as características que cada
vinho apresenta dentro do copo. O objetivo é fornecer ao consumidor subsídios capazes de orientar uma compra
melhor. Os vinhos recebem notas entre 50 e 100, dentro dos seguintes critérios:

96 a 100 - Vinhos extraordinários, profundos, complexos, providos de todas as qualidades que se espera de grandes
clássicos em suas respectivas categorias. Eles merecem ser procurados, comprados e degustados. Raros,
grandiosos;
90 a 95 - vinhos absolutamente formidáveis, extraordinários, de grande complexidade e de caráter único. Os
melhores em cada categoria;
80 a 89 - vinhos acima da média, até muito bons. Vinhos que galgaram muitos degraus em fineza, potência
aromática, caráter e não apresentam nenhum defeito. Os mais interessantes em relação custo-benefício;
70 a 79 - vinhos dentro da média, regulares, aos quais falta certa classe, porém bem feitos. Em resumo, têm pouco
sabor e propiciam pouco retorno. Podem ser indicados ao consumidor comum se seu preço não for muito elevado;
60 a 69 - esses vinhos, de qualidade abaixo da média, apresentam defeitos bem perceptíveis. Freqüentemente muito
pouco aromático, eles são, algumas vezes, afetados por aromas pouco atraentes ou pecam por excesso de taninos
e/ou acidez;
50 a 59 - esses vinhos são simplesmente inaceitáveis. Não há pontuação abaixo de 50.

Grupo de uvas brancas


Grupo I - Viníferas Nobres: Sémillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot blanc, Riesling Itálica, Riesling Renano,
Gewürztraminer, Sylvaner;
Grupo II - Viníferas Superiores: Aligoté, Chenin blanc, Trebbiano ou Saint Emilion, Peverella, Vernaccia branca,
Malvasia (s), Palomino;
Grupo III - Clairette (s), Moscato (s), Vermentino, Verdea, Verdiso;
Grupo IV - Comuns Superiores e Grupo V - Comuns.
Composição do vinho

Grupos de uvas tintas


Grupo I - Viníferas Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot noir, Gamay Beaujolais, Zinfandel.
Grupo II - Viníferas Superiores: Malbec, Carmenère, Grenache, Petite Syrah, Nebbiolo, Sangiovese, Canaiolo,
Lambrusco.
Grupo III - Viníferas Especiais: Sirá (Falsa), Carignane, Cinsaut, Aramon, Grand noir, Tannat, Ruby Cabernet,
Barbera, Bonarda, Freisa, Sangiovese, Nebbiolo, B. Piemont, Barbera D’ast e Marzemina;
Grupo IV - Comuns Superiores e V - Comuns:Uvas americanas e híbridas de européias e americanas: Isabel,
Herbemont, Ives ou Bordô ou Folha de Figo, Concord, Niágara, Seibel 2, Seibel 1077 ou Couderc, Seibel 5455,
Jaquez, Landot, Goethe, Martha.

Apenas preparamos os utensílios e lugares onde o processo irá desenvolver;


desenvolver ferramentas e procedimentos capazes necessárias para eclodir as escencias naturais das uvas durante
a degustação dos vinhos.

Os vinhos dos Grupos IV e V são elaborados com uvas que normalmente não atingem o teor glaucométrico
adequado, necessitando da adição de sacarose ou mosto concentrado para atingir a graduação alcoólica mínima
exigida por lei, ou seja 10 GL;

Substâncias Mosto 1L Vinho 1L Observações


Água 700 - 900 g 700 - 900 g
Álcool - 80 - 135 g
Açúcar 100 - 250 g Vestígios/ vinho seco
Ácidos orgânicos fixos:
Tartárico
Málico 6-15 g Menos que no mosto Diminuem por precipita/
Cítrico
Succínico - 0,8 - 1,3 g Forma-se na fermenta/
Racêmico - - Pode aparecer durante a fermenta/
Tânico(Tanino), etc. - 1 - 3,5 g Em menor qtde. nos vinhos brancos
Ácidos org. voláteis:
Acético - 0,2-1,2 g Aparece sempre
Fórmico - - Só nas fermentações defeituosas
Propiônico, etc. - -
Sais ácidos:
Bitartarato de potássio, etc. 3-10 g Até 3 g Sujeito às precipita/
Glicerina - 3,5 a 13 g
Aldeídos e Éteres - Vestígios Formam-se na fermenta/.
Aumentam com o envelheci/.
Matéria corante - Até 1,2 g
Matérias minerais 1 - 2,3 g 0,9 -1,8 g Diminuem na fermenta/.
Aumentam com o envelheci/
Matérias nitrogenadas 0,25 - 1,0 g 0,15 - 0,3 g Diminuem na fermentação
Matérias Protéicas 2,5 - 6,0 g 0,45 - 3,8 g Diminuem na fermentação

Mostímetro:
Ele indica o teor de açúcar (Brix) existente na uva e por conseguinte no mosto. O teor de açúcar do mosto é um
indicador aproximado do teor alcoólico em GL do vinho depois de pronto. Por ou não açúcar no mosto
"Chaptalização", eis a questão. Deve-se evitar colocar açúcar no mosto, porque colocando-o, cai a qualidade do
vinho produzido.

Chaptalização: adição de açúcar para a correção do grau alcoólico na elaboração de vinhos:

Açúcar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para


Álcool provável
ºBabo a 20º C atingir
(ºBabo x 0,6)
10,5ºGL 11,0ºGL
13 7,8 5,4 6,4
14 8.4 4.2 5.2
15 9.0 3.0 4.0
16 9.6 1.8 2.8
17 10.2 0.6 1.6
18 10.8 - 0.4
19 11.4 - -
20 12.0 - -

Metabissulfito de potássio:
O metabissulfito de potássio é um sal de coloração branca, solúvel em água e que libera o gás sulfúrico (S02). A
utilização do gás sulfuroso é de fundamental importância na elaboração de vinhos. Sua utilização é legal e, nas
doses recomendadas, não causa danos à saúde humana.
As principais propriedades do gás sulfuroso são:
1 - Ação seletiva sobre as leveduras;
2 - ação antioxidante;
3 - ação antioxidásica - o gás sulfuroso bloqueia a ação das enzimas de podridão do cacho, as quais ocasionam a
oxidação e a turvação dos mostos e dos vinhos;
4 - ação reguladora da temperatura - o gás sulfuroso modera a velocidade de fermentação não permitindo que a
temperatura se eleve demasiado;
5 - ação clarificante;
7 - ação conservante.

As quantidades recomendadas de metabissulfito de potássio (gramas/100 litros) na vinificação em tinto e em branco:


Vinificação
Etapas
Em branco Em tinto
Após o esmaga/ da uva 10 8
Fim da fermenta/ vinho seco 10 8
Antes do engarrafa/ Conforme análise Conforme análise

Obs.: a) em uvas que apresentem problemas de podridão deve-se utilizar 14 gramas/100 litros e 12 gr/100 litros para
vinificação em branco e em tinto, respectivamente.
b) uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gr de metabissulfito de potássio.

Ele inibe a atividade de certos microorganismos nocivos e permite que a fermentação se realize somente pela ação
de certas espécies de leveduras. Para cada 2 g de metabissulfito de potássio dissolvido no mosto desprendem 1 g
de anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso tem permitido uma duradoura conservação do vinho em tonéis e
posteriormente seu envelhecimento em garrafas, assim como a conservação do seu frescor. Só o anidrido sulfuroso
livre apresenta uma dupla atividade (antioxidante e anti-séptica). Relação pH do mosto x anidrido sulfuroso em mg/l:
2,9 x 15; 3,1 x 25; 3,3 x 40; 3,5 x 65; 3,7 x 100; 3,9 x 150.

A película da uva:
Ela protege durante a vida vegetativa do fruto. Tem uma substância externa cerosa que se desprende facilmente, a
Pruína, que protege as células internas do grão contra a chuva e umidade, retém os diversos organismos que
chegam ao seu contato. Alguns microorganismos são os fermentos alcoólicos que realizarão posteriormente a
transformação do açúcar em álcool e gás carbônico. Substância que muitas vezes complicam a tarefa do enólogo,
dificultando o processo fermentativo normal.
A película contém o aroma característico de cada variedade, o qual é posteriormente transmitido ao vinho pela sua
maceração com o mosto em fermentação.
A matéria corante, que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para
cada variedade, apresentando propriedades físicas e químicas de grande importância para o vinho.
As uvas tintas exigem uma determinada quantidade de luz solar. Parreiras mal expostas ou com excessiva adubação
nitrogenada produz fruto de qualidade inferior, devido a elevada acidez e à falta de coloração na uva. A matéria
corante alcança o máximo índice de coloração com o amadurecimento.
A película contém ácido tartárico, ácido málico, tanino e outros componentes, como matérias minerais e
nitrogenadas. A quantidade de tanino varia com o tipo da videira, abundante nas uvas tintas e escasso nas uvas
brancas.

Teste de estanqueidade da barrica


Teste de estanqueidade da barrica receptadora do mosto, na operação Descube.
A barrica deve estar limpa e lavada com uma solução de amoníaco ou água sanitária, na proporção de 2% por litro
de água. Ao adquirir a barrica de PVC, aquelas que vem azeitonas nos mercados, deve-se verificar se ela tem o anel
de vedação na tampa em bom estado, isto é, se veda bem (ver as fotos abaixo).

O teste de vedação das barricas consiste em:


1 - Com a barrica lavada e seca, colocar de 30 a 40 cm de água no seu interior;

2 - Fechá-la hermeticamente;
3 - Virá-la de boca para baixo apoiando suas laterais sobre dois sarrafos, de tal maneira que a tampa fique distante
do chão;

4 - Deixá-la nesta posição por umas duas horas;


5 - Verificar sua estanqueidade

Pé de cuba
O Pé de cuba é uma fração de mosto (5 a 10% do volume total a ser fermentado), que deve ser adicionada ao
volume total do mosto para facilitar o início da fermentação e garantir que esta ocorra com leveduras selecionadas.
Deve ser preparado dois a três dias antes da colheita, utilizando-se uvas selecionadas e adicionando-se 14 gramas
de metabissulfito de potássio ( aproximadamente uma colher de sopa rasa), a cada 100 litros de mosto preparado.
Outra forma de preparar: 1 litro de vinho branco seco (Almaden, Forestier, precisa ser vinho não pasteurizado), 1 litro
de água sem cloro, 320 gramas de açúcar cristal ou 400 gramas de mel de flor de laranjeira e 200 miligramas de
levedura (é um microorganismo que produz a fermentação) própria para vinho.
O Pé de cuba é uma colônia de levedura para ajudar com mais força na fermentação com as cascas, a combater as
leveduras selvagens existentes. A enzima contribui para melhor coloração do vinho.
Modo de preparar e aplicar o Anidrido Sulfuroso e o Pé de cuba:
Ao amassar a uva deve-se aplicar o anidrido sulfuroso numa proporção de 14 gramas a cada 100 quilogramas de
uva, mais duas gramas de enzima cada 100 quilogramas de uva. 5 ou 6 horas após adiciona-se o pé de cuba antes
preparado. 10 dias após a descuba aplica-se mais 14 gramas de anidrido sulfuroso a cada 100 litros de mosto.

Vindima:
O amadurecimento máximo da uva é quando o seu teor de açúcar (Brix) para de crescer, estabiliza. Isso deve-se dar
após alguns dias de tempo bom. Este é o momento certo de colher a uva para se elaborar vinho. Esse
acompanhamento deve ser feito periodicamente. uma vez que, o teor de açúcar cresce rapidamente. Em questão de
20 dias o teor de açúcar pode subir e passar de 10 g a 250 g/ l de sumo. Deve-se colher os cachos de uva maduros
e sadios. Por amostragem, em pontos separados, 5 ou mais pontos do parreiral, em seguida misturá-las e amassá-
las, extraindo assim o seu sumo que representará o Brix médio do parreiral em questão;

Desengaço:
Colhidos os cachos de uva eles são conduzidos para a desengaçadeira, que é uma máquina utilizada para separar
os bagos das uvas dos engaços, sem amassá-los. Esse desengaçamento pode ser feita a mão, depende da
disposição do vinhateiro. O resultado do desengaçamento, mosto-cascas, devem permanecer juntos durante 2 ou 6
dias, sendo homogeneizados duas vezes ao dia de manhã e à tarde. Em seguida o descube. O processo de
fermentação provocado pelos açúcares que se encontram no mosto e nas cascas produz uma rápida separação
entre eles, expulsando as cascas para cima que irá ocupar aproximadamente 1/5 da parte superior da barrica. Essa
é a razão pela qual não se deve encher totalmente a barrica de fermentação mosto-cascas. Durante esta operação
desengaço, adiciona-se na barrica junto como mosto-cascas, o metabissulfito de potássio, que segundo Ernesto
Cataluña, na razão de 10 a 20 g por 100 litros de mosto-cascas, e segundo Luiz Antenor Rizzon na razão de 8 a 10 g
por 100 litros de mosto-cascas aplicado em 2 vezes. Ambos levam em consideração o estado higiênico da uva.
Pode-se ter maior precisão para estabelecer o momento da separação entre o mosto-cascas. Para isso, usa-se um
densímetro para verifica-se a densidade do mosto. É o peso do mosto por litro de mosto. Deve-se pesar todos os
dias, acompanhando-o até que o peso do mosto chegue entre 1010 a 1015 g/ l. Nessas condições, o contato entre o
mosto e o bagaço (cascas) já terá sido suficiente para permitir que se obtenha um produto vinho, perfeito e de boas
qualidades organolépticas. Após 1 hora do desengaço deve-se juntar, se assim desejar o vinhateiro, de 15 a 20 g de
levedura seca para vinho, dissolvido em 5 a 6 litros de mosto e cascas, para cada 100 litros de mosto e cascas.
Homogeneizar com suavidade para não ficar com sabor herbáceo acentuado.

Descube:
Após 5 ou 6 dias ou quando a densidade do mosto chegar em 1010 a 1015 g/ l, faz-se o descube. O qual consiste,
em separar o mosto das cascas da uva (bagaço).
O mosto é colocado na barrica já testada em estanqueidade de água. O mosto é colocado no interior da mesma até
a boca. Deixa-se um pequeno espaço entre o nível superior do líquido e da face inferior da tampa, para que a
extremidade da mangueira de 6 mm de diâmetro, que irá fazer o contato com o exterior, no selo hidráulico, não
encoste no vinho e atrapalhe a saída do gás CO2, resultado da transformação do açúcar do mosto em álcool.

Batoque:
O inimigo mortal do vinho é o oxigênio. Portanto, temos que evitá-lo a todo custo. Se, o vinho entra em contato com o
oxigênio, ele automaticamente oxida. Seu fim é vinagre, ou sagu.
O batoque consiste em fazer um selo hidráulico na barrica, colocando-se uma mangueira de diâmetro aproximado de
6 mm, sendo que uma de suas extremidades fica no interior da barrica e a outra no interior de um recipiente com
água e álcool, mergulhada no líquido uns 20 cm. Esta condição cria uma via segura para a saída do CO2 e não
possibilita a entrada do oxigênio. Para o gás sair, a pressão interna na barrica tem que vencer a coluna de água
formada pela mangueira mergulhada no recipiente, por esta razão temos que testar a barrica antes de colocarmos o
mosto em seu interior, e para o oxigênio entrar torna-se impossível.
Devemos acompanhar esta fase, porque podemos ter surpresas, com o efeito da lua sobre os líquidos. Observemos
as marés, e as inversões de pressões no interior das barricas.

Trasfega:
Após 30 dias faz-se a primeira trasfega.
Consiste em tirar o mosto-vinho de uma barrica e passá-la para outra, clarificando e estabilizando o vinho durante 2
ou 3 meses. Ao passar de um recipiente para outro elimina-se a borra, isto é, o resíduo do fundo. Este resíduo deve
ser peneirado e pode-se fazer geleias de uva de consistências variadas.
Receita: 1 kg de borra ou resíduo do fundo mais 0,800 kg de açúcar, leva-os ao fogo, mexendo-os até adquirir a
consistência desejada.
Com uma mangueira de diâmetro aproximado de 15 mm, faz-se a passagem do líquido de uma barrica para outra,
tomando o cuidado de enchê-la até a boca, sem deixar espaço, a não ser para colocar a ponta da mangueira que
ficará interna da barricado para formar o selo hidráulico ou batoque. Antes de fechar a barrica precisamos adicionar
no vinho mosto a bentonite de reação alcalina, ativadas pelo carbonato de sódio (5 a 15g/100 l) e a gelatina (10 a
15g/100 l). A bentonite é uma argila, que não deixa odor e nem sabor no vinho-mosto, sua capacidade de absorver
até dez vezes o seu peso de água, aumentando consideravelmente o seu volume inicial. Uma grama de bentonite
em suspensão na água apresenta uma superfície aproximada de 5 metros quadrados. É justamente essa
propriedade, associado as cargas elétricas negativas, que lhe confere o poder absorvente e de floculação que
clarificam os vinhos. A bentonite clarifica e se estabiliza através de suas partículas carregadas positivamente,
especialmente as proteínas, arrastando-as para o fundo da barrica. gelatina tem a propriedade de arrastar as
partículas em suspensão para o fundo da barrica. A precipitação da bentonite é bem mais rápida.

Conclui-se que: elaborar vinho artesanal seco, é uma atividade artística;


Exige o afloramento das sensibilidades; da confiança nos conhecimentos e qualidade total na produção, porque o
vinho é como um ser vivo que tem a sua infância, a sua juventude, sua maturidade e a sua velhice, conforme o
quadro abaixo.

1. Nome do vinho;
2. Variedade da uva: ver os grupos de uvas “Viti Viníferas e Híbridas americanas e européias”;
3. Região de origem da uva;
4. Estilo do vinho: seco, semi seco, suave, etc.;
5. Classificação do vinho;
6. Nome do elaborador/produtor: importância pela idoneidade do elaborador/produtor;
7. Safra da uva: ano da vindima;
8. Local de engarrafamento;
9. Local de produção;
10. Tamanho da garrafa;
11. Teor alcoólico.

Glossário de Degustação

Acético – descreve um odor de vinagre referente a acidez volátil (ácido acético e acetato de etila ). Quando bem
pronunciado, torna o vinho intragável.
Acido – contendo bastante acidez. Pode variar ente baixa acidez – 2 a 3 por mil; de nervo 4 a 5 por mil;
concentrações expressas em termos de ácido sulfúrico. Normalmente é característica de vinho ainda jovem ou
daqueles feitos com uvas colhidas verdes, como nos “vinhos vedes”.
Adstringente – determinada sensação de aspereza causada por excesso de taninos, em especial nos vinhos tintos
jovens, diminuindo com a idade. Sinônimo de duro e tânico.
Alcoólico – alto teor de álcool.
Amargo – sinal de insanidade causado por elaboração inferior tal como a presença de muito engaço durante o
esmagamento e mesmo contaminação com metais ou com a doença do amargor.
Amável – teor de açúcar entre suave e doce.
Amêndoas – aroma de amêndoas tostadas, característica de velhos brancos de Bourgogne.
Amora – leve aroma e gosto usualmente encontrados em vinhos de Bordeaux elaborados com uvas Cabernet
Sauvignon.
Amortecido – não oferecendo qualidade plena, por ser muito jovem ou estar muito gelado.
Aroma – o perfume da fruta fresca. Diminui com a fermentação e desaparece com a idade sendo substituído pelo
bouquet.
Balanceado – possuindo todos os elementos naturais em boa harmonia. Usado especialmente quando se trata de
balanço entre doce e azedo. Sinônimo de harmônico.
Bruto – refere-se a espumante extremamente seco.
Bouquet – a fragrância de um vinho que se desenvolve com a maturidade. Bouquet é o resultado da combinação do
aroma da uva e perfumes mais complexos que se desenvolvem após a fermentação do vinho. O aroma secundário
que é afetado pela ação das leveduras é floral ou frutado, ou ambos. O bouquet funde os perfumes florais e frutado
com outros mais complexos e profundos de vegetais, animais, bálsamos e especiarias. O bouquet se desenvolve
pelo contraste entre a fase oxidativa do envelhecimento, durante o período de estacionamento em toneis de
carvalho, onde há o contato com o ar ambiente através dos poros da madeira, e a fase redutiva, isto é em ausência
de ar, durante a permanência nas garrafas.
Brilhante – com aspecto brilhante, permitindo inclusive que se veja a luz através do mesmo. Oposto de opaco e
turvo.
Caráter – sabor positivo e distinto dando características a um vinho.
Carvalho – sabor de carvalho devido a longo armazenamento em barris ou toneis desta madeira.
Cheio – tendo corpo e cor. Freqüentemente aplicado a vinhos que possuem alto teor de álcool, açúcar e extratos.
Classe – tendo caráter tipo, e qualidade em sua origem.
Completo – maduro e elegante. É o vinho dos grandes anos.
Complexo – aromas diversos em diferentes graus de percepção.
Corpo – representa o peso e a substância de um vinho na boca, indicado por seu teor de extrato seco e de álcool.
Curto – retrogosto pouco demorado. Oposto de longo.
Decrépito – quando se encontra no estágio final da velhice.
Denso – com alguma viscosidade.
Denso – com alguma viscosidade.
Desarmônico – quando um de seus componentes se sobressai mais do que os outros.
Diluído – sinônimo de aguado e magro.
Distinto – tendo sua própria característica.
Diluído – sinônimo de aguado e magro.
Doce – alto conteúdo de açúcar.
Duro – sinônimo de adstringente e tânico.
Encorpado – com muito corpo.
Engaço – é a ramificação do cacho da uva, conjunto dos pedúnculos aos quais estão ligados aos grãos. Quando o
processo de elaboração é defeituoso, rompendo e macerando o engaço junto com o suco dos bagos, ele pode
conferir ao vinho gosto característico desagradável de ácido, adstringente e amargo, considerado como defeito e
chamado “gosto de
engaço”.
Meio seco – sabor entre seco e doce.
Retrogosto – sabor e odor que o vinho deixa no final, tanto agradável como desagradável.
Seco – sem nenhuma doçura. Vinhos com o máximo 3 g/l de açúcar, no Brasil.
Suave – baixa acidez e tanino, com idade própria. No Brasil, este termo é aplicado a vinhos meio-doces, isto é, que
possuem de 3 a 20 g/l de açúcar.

Processo Passo a Passo:


1- A Vindima - (Colheita das uvas)
Verificação do Brix da uva
São colhidos os cachos de uvas: saudáveis (não podres e isentas de fungos) e maduros (isentas de uvas verdes).
Com o Mostímetro é possível saber se é necessário ou não acrescentar açúcar no mosto (chaptalização): Brix - 15 a
24 %;
No amadurecimento da uva, os açucares evoluem rapida/. Seu peso pode passar de 10 a 240g/l de sumo, em
questão de 1 mês;
Verificação periódica.
Exemplo:Uvas com o Brix 17 resultará em um vinho de teor alcoólico final aproximado de 10GL. (denominador
aproximado de 1,7)
2- Desengaçamento ou esmagamento das uvas
Dependendo da quantidade de uvas a serem esmagadas podemos fazer com as mãos, com o auxilio de
desengaçadeira maunual ou mecânica (maiores esclarecimentos, ver em utensílios e equipamentos);
A adição de açucar extra no vinho, depende do brix da uva colhida, do vinhateiro para alcançar o teor alcoólico do
vinho que ele deseja (cada 1,7% de açucar cristal, aumenta 1GL)

3- Colocar as uvas esmagadas na barrica - maceração casca-mosto


As uvas esmagadas necessitam ocupar 75% do volume da barrica.
O espaço restante será ocupado pela separação do mosto e das cascas que serão empurradas para cima pelo CO2
resultado da fermentação dos açucares existentes no mosto.
Nesta etapa aplica-se o metabissulfito de potássio (mais informações ver em comentários sobre o assunto. A venda
nas casas de produtos agropecuários) que:
- Segundo o enólogo Enesto Cataluña 10 a 20g/100l de casca-mosto;
- Segundo o enólogo Luiz Antenor Rizzon 8 a 10g/100l;
Uma hora após a colocação da uva esmagada na barrica, adiciona-se de 15 a 20g de levedura seca (comprar em
casas de produtos para vinho), para cada 100l de mosto. Deixar macerar durante 3 a 6 dias, na temperatura de 25 a
30 graus;
Durante a maceração há fermentação do mosto que produz a separação entre o mosto e as cascas (chapéu);
Nesse tempo, fazer a remontagem ou homogeneização do mosto e das cascas, 2 ou 3 vezes ao dia (usar um remos
ou um batedor ver em utensílios e equipamentos). Após homogeneiza-los, cobrir a boca da barrica com um pano
limpo;
Deixar a barrica em lugar ventilado porque existe liberação de CO2 que é mais pesado que o ar concentrando-se
proximo ao solo e por ser inodoro, é altamente perigoso a crianças e animais de pequeno porte.

4- Clarificação, estabilização do vinho e pé de cuba.


Significa limpar o vinho das suas substâncias em suspensão através da adição de gelatina + bentonite.
O Pé de cuba é uma fração de mosto (5 a 10% do volume total a ser fermentado), que deve ser adicionada ao
volume total do mosto para facilitar o início da fermentação e garantir que esta ocorra com leveduras selecionadas
(ver em comentários).
12h antes do início da clarificação, faz-se um mingau, batido no liqüidificador, de bentonite de reação alcalina,
ativadas pelo carbonato de sódio (5g a 15g/100 litros de vinho-mosto), e 1 litro de água mineral sem gás. Ele é
preparado antes e batido com o objetivo de inchar a argila e desmanchar possíveis grumos (ver em comentários);
No dia, no inicio do processo da clarificação, prepara-se 10g a 15g/100 litros de vinho-mosto de gelatina, dilui-a em
100 ml de água quente, observando a orientação do fabricante;
A solução gelatina e água é diluída em 5 a 6 litros de vinho, junta-se a ela, e misturando-a no mesmo recipiente a
bentonite, em seguida esparge-se, com as mãos, distribuindo-a por toda a superfície da boca da barrica, a mistura
gelatina-vinho-bentonite.
Em seguida, tampar hermetica/ a barrica e colocar o batoque.
Obs.: Fazendo a clarificação, no passo 5, é desperdiçado o resíduo que fica no fundo da barrica por conter a argila
bentonite, que é prejudicial a saúde.
Uma solução para evitar este problema é fazer a clarificação, no passo 7 (primeira trasfega). Neste caso, usa-se o
resíduo para fazer geléia de uva. Para 1000g de resíduo, juntar 800g de açucar, levar ao fogo e esperar o ponto de
consistência desejado

5- Descube

Após 3 a 6 dias do esmagamento faz-se o descube. É a separação definitiva entre o mosto e as cascas;
Efetua-se quando a densidade do mosto estiver entre 1010 a 1015g/litro;
nesta condição o contato entre o mosto e o bagaço já terá sido suficiente, para permitir que se obtenha um produto
perfeito e de boas qualidades organolépticas (conjunto de impressões sensoriais, exame visual, exame olfativo,
exame gustativo e exame final/retrogosto).
Como se faz?
Retira-se as cascas que estão na parte superior espremendo-as, com as mãos, telas de nylon ou prensas
(dependendo da quantidade de uvas esmagadas);
O mosto resultado da separação é colocado em uma barrica (ou vasilha), enchedo-a até no seu volume máximo,
deixando o espaço de 3cm, entre o nível do liquido e a face interna da tampa e vedá-la herméticamente (o óxigeneo
é o inimigo mortal do vinho);
(Ver teste da barrica em comentários).
Neste momento a fermentação é alta, necessitamos de criar uma via de escape para o CO2, sem permitir a entrada
do oxigêneo (inimigo mortal do vinho).

6 - Batoque (selo hidráulico)


É a proteção do vinho contra a entrada e o contato do oxigêneo com o mosto em fermentação, período em que ele
está se transformando em vinho (gestação)

7- Primeira trasfega
Após 20 a 30 dias, faz-se a primeira trasfega, a fermentação é baixa. Passar de um recipiente para outro,
abandonando os resíduos que ficarem no fundo, que podem ter ou não bentonite misturada. Após esta operação
refazer o batoque, para garantir que o oxigêneo não entre em contato com o mosto-vinho. Acompanhar a
movimentação do selo hidráulico, que seu liquido (água e alcool) não poderão expor a extremidade da mangueira.
Em função da lua, poderá haver influência na massa liquida mosto-vinho, que movimenta o liquido do selo hidráulico.

8 - Atesto
A finalidade do atesto é não deixar espaço vazio entre a tampa e a superfície do vinho transferido para a baricana.
Esse espaço por ceto existirá, a não ser que você passe para barricas de menores volumes, caso isso não aconteça,
compementa-se com outro vinho.
Fazê-lo sempre com vinho são e límpido, de qualidade igual ou superior ao contido no depósito.

9 - Segunda trasfega
Aproximadamente 30 dias após a primeira trasfega, faz-se a segunda repetindo o passo 7 (Primeira trasfega).

10 - Atesto
Repetir o passo 8.

11- Terceira trasfega


Aproximadamente 30 dias após a segunda trasfega, faz-se a terceira repetindo o passo 7 (Primeira trasfega).

12 - Engarrafamento
Após aproximadamente 30 dias, faz-se o engarrafamento do vinho.
As garrafas precisam estar limpas e desinfetadas e secas. Utiliza-se a solução de amoníaco e água, na proporção
apoximada de 30ml/1000ml. A rolha deve ser própria para vinho e ter no mínimo 25mm. de comprimento.

13- Estocagem das garrafas.


Após arrolhadas e rotuladas(opcional), guardá-las deitar em ambiente de temperatuda aproximada de 25ºC.

14- Conclusão
Não esquecer que os vinhos provenientes de uvas comuns (grupos IV e V), devem ser tomados no máximo em 3
anos(ver em comentários).
Os vinhos são procedentes de uvas, e os elaboradores ditam a sua longievidade.
Não esquecer de provar o seu vinho apartir da primeira trasfega (pequena quantidade, por causa da fermentação
que pode ocasionar desarranjos intestinais), na segunda trasfega, provar a vontade.
Materiais e equipamentos: Funis, peneiras de vários
diametros, baldes, rolhas, garrafas, etc.

Peneira tipo feijão, e caixa de prensa.

Garrafas vazias, carrinho para transporte das barricas


cheias, e batedor ou um remo (homogeneizador da
casca-mosto).

Barricas em vários volumes.

Desengaçadeira manual para pequenas quantidades


de uvas. Após separar o engasso dos grãos ou
bagos, utiliza-se a desengaçadeira para estoura-los.
Existem desengaçadeiras mecânicas, de outras
formas, porém, com a mesma finalidade desengaçar
e estourar os bagos utilizadas em grandes
quantidades de uvas.
Detalhe: Folga entre as engrenagens deve ser de 6
mm, suficiente para passar um lápis comum. Desta
maneira os grãos das uvas não serão amassados,
caso contrário há exesso de tanino no mosto,
prejudicando o vinho.

As uvas da desengaçadeira para barrica

Idem ao anterior, modelo mais bem acabado.

Funil em PVC, de grande diâmetro para facilitar a


coloca
Mecanismo da prensa

Prensa

Prensa em madeira.

Arrolhadores manuais para pequenas quantidades de


garrafas a serem arrolhadas.
Este tipo de arrolhador após pouco tempo ocariona
dores nas mãos pelo impacto da mão na sua parte
superior. Há necessidade de ferver-se as rolhas
antes para amolece-las.

Este é um arrolhador proveniente de Portugal, é


prático e eficiente. Há necessidade de ferver-se as
rolhas antes para amolece-las.

Arrolhador manual, prático para maiores quantidades


de garrafas a serem arrolhadas. Modelo em ferro
batido.
Idem ao item anterior, modelo em madeira.

Batoque: Mangueira transparente de 6mm de


diâmetro mergulhado em solução alcool -água para
evitar insetos que caiam no seu interior, seu nível
deve ficar aproximadamente 50cm. abaixo da face
superior do liquido mosto-vinho.

idem ao anterior.

Idem ao anterior, porém com acabamento mais


sofisticado, e para o volume de 20 a 50 litros de
vinho.
Rolhas

Engarrafamento direto das barricas às garrafas


utilizando o auto cifão.

Como elaborar vinho artesanalmente

Luiz Antenor Rizzon

Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva e depois esmagar, para facilitar a
extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um processo enérgico que triture a película, mas o suficiente para
facilitar a extração do mosto.

A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). No caso do vinho branco, ao
contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película
fica em contato com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de
períodos de contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca
principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca qualidade. O período que o mosto fica em contato com a
película é designado de período de maceração.

Fermento

Quanto a utilização de fermento é importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos
selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de
levedura recomendável é de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a
Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná - fone (0x41) 483-2211 -, ou outra que tenha disponível leveduras para uso
enológico. As leveduras mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae.

Convém salientar que é mais importante utilizar levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a
utilização de leveduras selecionadas não é tão importante pois, existe na própria película de uva e difundidas na atmosfera, um
número considerável de células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.

Tipo de recipiente

Em relação ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço
inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico e de cimento e evitar aqueles de amianto. No período que a uva
esmagada permanece em contato com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado
dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura.

No período em que a uva fica em contato com a película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto
da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a fermentação alcoólica, fica na parte de cima do
recipiente. Esta operação chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia.
Tempo de fermentação

O tempo de fermentação é variável com a temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período que o
mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado
em outro recipiente fechado, adaptado de uma válcula para permitir a saída do gás carbônico que se desprende na fermentação.
Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em
álcool, e o vinho está praticamente feito.

As operações seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do vinho, principalmente através
das práticas designadas trasfegas.

Para não virar vinagre é aconselhável

 Utilizar uva sã;


 Utilizar adequadamente o metabissulfito de potássio, na dose certa e no momento adequado;
 Acompanhar cuidadosamente a fermentação alcoólica (não deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do
processo fermentativo);
 Efetuar as remontagens adequadamente;
 Utilizar recipientes enológicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos);
 Manter a cantina (local de vinificação)perfeitamente limpa e higienizada;
 Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuição do volume de vinho;
caso necessário completar o volume com um vinho de qualidade.

Para mais informações, consulte as seguintes publicações:

 "Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola"


 "Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade"