Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Segundo a revista NUTRIÇÃO, edição especial n° 50, "SAÚDE É VITAL", da Editora Abril, conta o médico Roberto
de Moura, professor de farmacologia do Instituto de Bioquímica da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, que a
uva Vitis Labrusca de nome popular Isabel tem tudo para se tornar grande aliada na batalha contra a pressão arterial.
Ela contém, na casca, as substâncias antocianinas capazes de dilatarem os vasos sanguíneos. Substâncias que
ajudam a diminuir a pressão arterial.
Importante saber...
1 hectare de uva vinífera - 20.000kg de uva - 20.000 garrafas de bom vinho - valor de R$4,00 a 5,00/gar. (comentar:
valor de R$ 7,00 a R$ 10,00/gr do vinho art.., Monte Sião, Amparo, Araras, etc. );
• Porque elaborá-lo ?
Pelo prazer de vê-lo nascer, degustá-lo na sua infância, na sua juventude, na sua maturidade e acompanhá-lo na
sua velhice;
Entender o processo de elaborar o vinho tinto;
Entender que, no sentido figurado, somos os parteiros da uva no processo sumo-mosto-vinho;
Não adiciona-se nenhum outro produto até a sua elaboração final, com exceção do metabissulfito de potássio;
Perguntas:
1 - O vinho Merlot é mais "forte" ou não que o Cabernet?
R: Cada uva tem a sua peculiaridade. O vinho Merlot é considerado mais "macio" e fácil de se tomar, no mais das
vezes, que o Cabernet Sauvignon, por exemplo. Quanto a ser forte, precisamos entender que há fatores que
contribuem para a intensidade do paladar de um vinho. Este paladar que você deve procurar na bebida.
96 a 100 - Vinhos extraordinários, profundos, complexos, providos de todas as qualidades que se espera de grandes
clássicos em suas respectivas categorias. Eles merecem ser procurados, comprados e degustados. Raros,
grandiosos;
90 a 95 - vinhos absolutamente formidáveis, extraordinários, de grande complexidade e de caráter único. Os
melhores em cada categoria;
80 a 89 - vinhos acima da média, até muito bons. Vinhos que galgaram muitos degraus em fineza, potência
aromática, caráter e não apresentam nenhum defeito. Os mais interessantes em relação custo-benefício;
70 a 79 - vinhos dentro da média, regulares, aos quais falta certa classe, porém bem feitos. Em resumo, têm pouco
sabor e propiciam pouco retorno. Podem ser indicados ao consumidor comum se seu preço não for muito elevado;
60 a 69 - esses vinhos, de qualidade abaixo da média, apresentam defeitos bem perceptíveis. Freqüentemente muito
pouco aromático, eles são, algumas vezes, afetados por aromas pouco atraentes ou pecam por excesso de taninos
e/ou acidez;
50 a 59 - esses vinhos são simplesmente inaceitáveis. Não há pontuação abaixo de 50.
Os vinhos dos Grupos IV e V são elaborados com uvas que normalmente não atingem o teor glaucométrico
adequado, necessitando da adição de sacarose ou mosto concentrado para atingir a graduação alcoólica mínima
exigida por lei, ou seja 10 GL;
Mostímetro:
Ele indica o teor de açúcar (Brix) existente na uva e por conseguinte no mosto. O teor de açúcar do mosto é um
indicador aproximado do teor alcoólico em GL do vinho depois de pronto. Por ou não açúcar no mosto
"Chaptalização", eis a questão. Deve-se evitar colocar açúcar no mosto, porque colocando-o, cai a qualidade do
vinho produzido.
Metabissulfito de potássio:
O metabissulfito de potássio é um sal de coloração branca, solúvel em água e que libera o gás sulfúrico (S02). A
utilização do gás sulfuroso é de fundamental importância na elaboração de vinhos. Sua utilização é legal e, nas
doses recomendadas, não causa danos à saúde humana.
As principais propriedades do gás sulfuroso são:
1 - Ação seletiva sobre as leveduras;
2 - ação antioxidante;
3 - ação antioxidásica - o gás sulfuroso bloqueia a ação das enzimas de podridão do cacho, as quais ocasionam a
oxidação e a turvação dos mostos e dos vinhos;
4 - ação reguladora da temperatura - o gás sulfuroso modera a velocidade de fermentação não permitindo que a
temperatura se eleve demasiado;
5 - ação clarificante;
7 - ação conservante.
Obs.: a) em uvas que apresentem problemas de podridão deve-se utilizar 14 gramas/100 litros e 12 gr/100 litros para
vinificação em branco e em tinto, respectivamente.
b) uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gr de metabissulfito de potássio.
Ele inibe a atividade de certos microorganismos nocivos e permite que a fermentação se realize somente pela ação
de certas espécies de leveduras. Para cada 2 g de metabissulfito de potássio dissolvido no mosto desprendem 1 g
de anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso tem permitido uma duradoura conservação do vinho em tonéis e
posteriormente seu envelhecimento em garrafas, assim como a conservação do seu frescor. Só o anidrido sulfuroso
livre apresenta uma dupla atividade (antioxidante e anti-séptica). Relação pH do mosto x anidrido sulfuroso em mg/l:
2,9 x 15; 3,1 x 25; 3,3 x 40; 3,5 x 65; 3,7 x 100; 3,9 x 150.
A película da uva:
Ela protege durante a vida vegetativa do fruto. Tem uma substância externa cerosa que se desprende facilmente, a
Pruína, que protege as células internas do grão contra a chuva e umidade, retém os diversos organismos que
chegam ao seu contato. Alguns microorganismos são os fermentos alcoólicos que realizarão posteriormente a
transformação do açúcar em álcool e gás carbônico. Substância que muitas vezes complicam a tarefa do enólogo,
dificultando o processo fermentativo normal.
A película contém o aroma característico de cada variedade, o qual é posteriormente transmitido ao vinho pela sua
maceração com o mosto em fermentação.
A matéria corante, que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para
cada variedade, apresentando propriedades físicas e químicas de grande importância para o vinho.
As uvas tintas exigem uma determinada quantidade de luz solar. Parreiras mal expostas ou com excessiva adubação
nitrogenada produz fruto de qualidade inferior, devido a elevada acidez e à falta de coloração na uva. A matéria
corante alcança o máximo índice de coloração com o amadurecimento.
A película contém ácido tartárico, ácido málico, tanino e outros componentes, como matérias minerais e
nitrogenadas. A quantidade de tanino varia com o tipo da videira, abundante nas uvas tintas e escasso nas uvas
brancas.
2 - Fechá-la hermeticamente;
3 - Virá-la de boca para baixo apoiando suas laterais sobre dois sarrafos, de tal maneira que a tampa fique distante
do chão;
Pé de cuba
O Pé de cuba é uma fração de mosto (5 a 10% do volume total a ser fermentado), que deve ser adicionada ao
volume total do mosto para facilitar o início da fermentação e garantir que esta ocorra com leveduras selecionadas.
Deve ser preparado dois a três dias antes da colheita, utilizando-se uvas selecionadas e adicionando-se 14 gramas
de metabissulfito de potássio ( aproximadamente uma colher de sopa rasa), a cada 100 litros de mosto preparado.
Outra forma de preparar: 1 litro de vinho branco seco (Almaden, Forestier, precisa ser vinho não pasteurizado), 1 litro
de água sem cloro, 320 gramas de açúcar cristal ou 400 gramas de mel de flor de laranjeira e 200 miligramas de
levedura (é um microorganismo que produz a fermentação) própria para vinho.
O Pé de cuba é uma colônia de levedura para ajudar com mais força na fermentação com as cascas, a combater as
leveduras selvagens existentes. A enzima contribui para melhor coloração do vinho.
Modo de preparar e aplicar o Anidrido Sulfuroso e o Pé de cuba:
Ao amassar a uva deve-se aplicar o anidrido sulfuroso numa proporção de 14 gramas a cada 100 quilogramas de
uva, mais duas gramas de enzima cada 100 quilogramas de uva. 5 ou 6 horas após adiciona-se o pé de cuba antes
preparado. 10 dias após a descuba aplica-se mais 14 gramas de anidrido sulfuroso a cada 100 litros de mosto.
Vindima:
O amadurecimento máximo da uva é quando o seu teor de açúcar (Brix) para de crescer, estabiliza. Isso deve-se dar
após alguns dias de tempo bom. Este é o momento certo de colher a uva para se elaborar vinho. Esse
acompanhamento deve ser feito periodicamente. uma vez que, o teor de açúcar cresce rapidamente. Em questão de
20 dias o teor de açúcar pode subir e passar de 10 g a 250 g/ l de sumo. Deve-se colher os cachos de uva maduros
e sadios. Por amostragem, em pontos separados, 5 ou mais pontos do parreiral, em seguida misturá-las e amassá-
las, extraindo assim o seu sumo que representará o Brix médio do parreiral em questão;
Desengaço:
Colhidos os cachos de uva eles são conduzidos para a desengaçadeira, que é uma máquina utilizada para separar
os bagos das uvas dos engaços, sem amassá-los. Esse desengaçamento pode ser feita a mão, depende da
disposição do vinhateiro. O resultado do desengaçamento, mosto-cascas, devem permanecer juntos durante 2 ou 6
dias, sendo homogeneizados duas vezes ao dia de manhã e à tarde. Em seguida o descube. O processo de
fermentação provocado pelos açúcares que se encontram no mosto e nas cascas produz uma rápida separação
entre eles, expulsando as cascas para cima que irá ocupar aproximadamente 1/5 da parte superior da barrica. Essa
é a razão pela qual não se deve encher totalmente a barrica de fermentação mosto-cascas. Durante esta operação
desengaço, adiciona-se na barrica junto como mosto-cascas, o metabissulfito de potássio, que segundo Ernesto
Cataluña, na razão de 10 a 20 g por 100 litros de mosto-cascas, e segundo Luiz Antenor Rizzon na razão de 8 a 10 g
por 100 litros de mosto-cascas aplicado em 2 vezes. Ambos levam em consideração o estado higiênico da uva.
Pode-se ter maior precisão para estabelecer o momento da separação entre o mosto-cascas. Para isso, usa-se um
densímetro para verifica-se a densidade do mosto. É o peso do mosto por litro de mosto. Deve-se pesar todos os
dias, acompanhando-o até que o peso do mosto chegue entre 1010 a 1015 g/ l. Nessas condições, o contato entre o
mosto e o bagaço (cascas) já terá sido suficiente para permitir que se obtenha um produto vinho, perfeito e de boas
qualidades organolépticas. Após 1 hora do desengaço deve-se juntar, se assim desejar o vinhateiro, de 15 a 20 g de
levedura seca para vinho, dissolvido em 5 a 6 litros de mosto e cascas, para cada 100 litros de mosto e cascas.
Homogeneizar com suavidade para não ficar com sabor herbáceo acentuado.
Descube:
Após 5 ou 6 dias ou quando a densidade do mosto chegar em 1010 a 1015 g/ l, faz-se o descube. O qual consiste,
em separar o mosto das cascas da uva (bagaço).
O mosto é colocado na barrica já testada em estanqueidade de água. O mosto é colocado no interior da mesma até
a boca. Deixa-se um pequeno espaço entre o nível superior do líquido e da face inferior da tampa, para que a
extremidade da mangueira de 6 mm de diâmetro, que irá fazer o contato com o exterior, no selo hidráulico, não
encoste no vinho e atrapalhe a saída do gás CO2, resultado da transformação do açúcar do mosto em álcool.
Batoque:
O inimigo mortal do vinho é o oxigênio. Portanto, temos que evitá-lo a todo custo. Se, o vinho entra em contato com o
oxigênio, ele automaticamente oxida. Seu fim é vinagre, ou sagu.
O batoque consiste em fazer um selo hidráulico na barrica, colocando-se uma mangueira de diâmetro aproximado de
6 mm, sendo que uma de suas extremidades fica no interior da barrica e a outra no interior de um recipiente com
água e álcool, mergulhada no líquido uns 20 cm. Esta condição cria uma via segura para a saída do CO2 e não
possibilita a entrada do oxigênio. Para o gás sair, a pressão interna na barrica tem que vencer a coluna de água
formada pela mangueira mergulhada no recipiente, por esta razão temos que testar a barrica antes de colocarmos o
mosto em seu interior, e para o oxigênio entrar torna-se impossível.
Devemos acompanhar esta fase, porque podemos ter surpresas, com o efeito da lua sobre os líquidos. Observemos
as marés, e as inversões de pressões no interior das barricas.
Trasfega:
Após 30 dias faz-se a primeira trasfega.
Consiste em tirar o mosto-vinho de uma barrica e passá-la para outra, clarificando e estabilizando o vinho durante 2
ou 3 meses. Ao passar de um recipiente para outro elimina-se a borra, isto é, o resíduo do fundo. Este resíduo deve
ser peneirado e pode-se fazer geleias de uva de consistências variadas.
Receita: 1 kg de borra ou resíduo do fundo mais 0,800 kg de açúcar, leva-os ao fogo, mexendo-os até adquirir a
consistência desejada.
Com uma mangueira de diâmetro aproximado de 15 mm, faz-se a passagem do líquido de uma barrica para outra,
tomando o cuidado de enchê-la até a boca, sem deixar espaço, a não ser para colocar a ponta da mangueira que
ficará interna da barricado para formar o selo hidráulico ou batoque. Antes de fechar a barrica precisamos adicionar
no vinho mosto a bentonite de reação alcalina, ativadas pelo carbonato de sódio (5 a 15g/100 l) e a gelatina (10 a
15g/100 l). A bentonite é uma argila, que não deixa odor e nem sabor no vinho-mosto, sua capacidade de absorver
até dez vezes o seu peso de água, aumentando consideravelmente o seu volume inicial. Uma grama de bentonite
em suspensão na água apresenta uma superfície aproximada de 5 metros quadrados. É justamente essa
propriedade, associado as cargas elétricas negativas, que lhe confere o poder absorvente e de floculação que
clarificam os vinhos. A bentonite clarifica e se estabiliza através de suas partículas carregadas positivamente,
especialmente as proteínas, arrastando-as para o fundo da barrica. gelatina tem a propriedade de arrastar as
partículas em suspensão para o fundo da barrica. A precipitação da bentonite é bem mais rápida.
1. Nome do vinho;
2. Variedade da uva: ver os grupos de uvas “Viti Viníferas e Híbridas americanas e européias”;
3. Região de origem da uva;
4. Estilo do vinho: seco, semi seco, suave, etc.;
5. Classificação do vinho;
6. Nome do elaborador/produtor: importância pela idoneidade do elaborador/produtor;
7. Safra da uva: ano da vindima;
8. Local de engarrafamento;
9. Local de produção;
10. Tamanho da garrafa;
11. Teor alcoólico.
Glossário de Degustação
Acético – descreve um odor de vinagre referente a acidez volátil (ácido acético e acetato de etila ). Quando bem
pronunciado, torna o vinho intragável.
Acido – contendo bastante acidez. Pode variar ente baixa acidez – 2 a 3 por mil; de nervo 4 a 5 por mil;
concentrações expressas em termos de ácido sulfúrico. Normalmente é característica de vinho ainda jovem ou
daqueles feitos com uvas colhidas verdes, como nos “vinhos vedes”.
Adstringente – determinada sensação de aspereza causada por excesso de taninos, em especial nos vinhos tintos
jovens, diminuindo com a idade. Sinônimo de duro e tânico.
Alcoólico – alto teor de álcool.
Amargo – sinal de insanidade causado por elaboração inferior tal como a presença de muito engaço durante o
esmagamento e mesmo contaminação com metais ou com a doença do amargor.
Amável – teor de açúcar entre suave e doce.
Amêndoas – aroma de amêndoas tostadas, característica de velhos brancos de Bourgogne.
Amora – leve aroma e gosto usualmente encontrados em vinhos de Bordeaux elaborados com uvas Cabernet
Sauvignon.
Amortecido – não oferecendo qualidade plena, por ser muito jovem ou estar muito gelado.
Aroma – o perfume da fruta fresca. Diminui com a fermentação e desaparece com a idade sendo substituído pelo
bouquet.
Balanceado – possuindo todos os elementos naturais em boa harmonia. Usado especialmente quando se trata de
balanço entre doce e azedo. Sinônimo de harmônico.
Bruto – refere-se a espumante extremamente seco.
Bouquet – a fragrância de um vinho que se desenvolve com a maturidade. Bouquet é o resultado da combinação do
aroma da uva e perfumes mais complexos que se desenvolvem após a fermentação do vinho. O aroma secundário
que é afetado pela ação das leveduras é floral ou frutado, ou ambos. O bouquet funde os perfumes florais e frutado
com outros mais complexos e profundos de vegetais, animais, bálsamos e especiarias. O bouquet se desenvolve
pelo contraste entre a fase oxidativa do envelhecimento, durante o período de estacionamento em toneis de
carvalho, onde há o contato com o ar ambiente através dos poros da madeira, e a fase redutiva, isto é em ausência
de ar, durante a permanência nas garrafas.
Brilhante – com aspecto brilhante, permitindo inclusive que se veja a luz através do mesmo. Oposto de opaco e
turvo.
Caráter – sabor positivo e distinto dando características a um vinho.
Carvalho – sabor de carvalho devido a longo armazenamento em barris ou toneis desta madeira.
Cheio – tendo corpo e cor. Freqüentemente aplicado a vinhos que possuem alto teor de álcool, açúcar e extratos.
Classe – tendo caráter tipo, e qualidade em sua origem.
Completo – maduro e elegante. É o vinho dos grandes anos.
Complexo – aromas diversos em diferentes graus de percepção.
Corpo – representa o peso e a substância de um vinho na boca, indicado por seu teor de extrato seco e de álcool.
Curto – retrogosto pouco demorado. Oposto de longo.
Decrépito – quando se encontra no estágio final da velhice.
Denso – com alguma viscosidade.
Denso – com alguma viscosidade.
Desarmônico – quando um de seus componentes se sobressai mais do que os outros.
Diluído – sinônimo de aguado e magro.
Distinto – tendo sua própria característica.
Diluído – sinônimo de aguado e magro.
Doce – alto conteúdo de açúcar.
Duro – sinônimo de adstringente e tânico.
Encorpado – com muito corpo.
Engaço – é a ramificação do cacho da uva, conjunto dos pedúnculos aos quais estão ligados aos grãos. Quando o
processo de elaboração é defeituoso, rompendo e macerando o engaço junto com o suco dos bagos, ele pode
conferir ao vinho gosto característico desagradável de ácido, adstringente e amargo, considerado como defeito e
chamado “gosto de
engaço”.
Meio seco – sabor entre seco e doce.
Retrogosto – sabor e odor que o vinho deixa no final, tanto agradável como desagradável.
Seco – sem nenhuma doçura. Vinhos com o máximo 3 g/l de açúcar, no Brasil.
Suave – baixa acidez e tanino, com idade própria. No Brasil, este termo é aplicado a vinhos meio-doces, isto é, que
possuem de 3 a 20 g/l de açúcar.
5- Descube
Após 3 a 6 dias do esmagamento faz-se o descube. É a separação definitiva entre o mosto e as cascas;
Efetua-se quando a densidade do mosto estiver entre 1010 a 1015g/litro;
nesta condição o contato entre o mosto e o bagaço já terá sido suficiente, para permitir que se obtenha um produto
perfeito e de boas qualidades organolépticas (conjunto de impressões sensoriais, exame visual, exame olfativo,
exame gustativo e exame final/retrogosto).
Como se faz?
Retira-se as cascas que estão na parte superior espremendo-as, com as mãos, telas de nylon ou prensas
(dependendo da quantidade de uvas esmagadas);
O mosto resultado da separação é colocado em uma barrica (ou vasilha), enchedo-a até no seu volume máximo,
deixando o espaço de 3cm, entre o nível do liquido e a face interna da tampa e vedá-la herméticamente (o óxigeneo
é o inimigo mortal do vinho);
(Ver teste da barrica em comentários).
Neste momento a fermentação é alta, necessitamos de criar uma via de escape para o CO2, sem permitir a entrada
do oxigêneo (inimigo mortal do vinho).
7- Primeira trasfega
Após 20 a 30 dias, faz-se a primeira trasfega, a fermentação é baixa. Passar de um recipiente para outro,
abandonando os resíduos que ficarem no fundo, que podem ter ou não bentonite misturada. Após esta operação
refazer o batoque, para garantir que o oxigêneo não entre em contato com o mosto-vinho. Acompanhar a
movimentação do selo hidráulico, que seu liquido (água e alcool) não poderão expor a extremidade da mangueira.
Em função da lua, poderá haver influência na massa liquida mosto-vinho, que movimenta o liquido do selo hidráulico.
8 - Atesto
A finalidade do atesto é não deixar espaço vazio entre a tampa e a superfície do vinho transferido para a baricana.
Esse espaço por ceto existirá, a não ser que você passe para barricas de menores volumes, caso isso não aconteça,
compementa-se com outro vinho.
Fazê-lo sempre com vinho são e límpido, de qualidade igual ou superior ao contido no depósito.
9 - Segunda trasfega
Aproximadamente 30 dias após a primeira trasfega, faz-se a segunda repetindo o passo 7 (Primeira trasfega).
10 - Atesto
Repetir o passo 8.
12 - Engarrafamento
Após aproximadamente 30 dias, faz-se o engarrafamento do vinho.
As garrafas precisam estar limpas e desinfetadas e secas. Utiliza-se a solução de amoníaco e água, na proporção
apoximada de 30ml/1000ml. A rolha deve ser própria para vinho e ter no mínimo 25mm. de comprimento.
14- Conclusão
Não esquecer que os vinhos provenientes de uvas comuns (grupos IV e V), devem ser tomados no máximo em 3
anos(ver em comentários).
Os vinhos são procedentes de uvas, e os elaboradores ditam a sua longievidade.
Não esquecer de provar o seu vinho apartir da primeira trasfega (pequena quantidade, por causa da fermentação
que pode ocasionar desarranjos intestinais), na segunda trasfega, provar a vontade.
Materiais e equipamentos: Funis, peneiras de vários
diametros, baldes, rolhas, garrafas, etc.
Prensa
Prensa em madeira.
idem ao anterior.
Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva e depois esmagar, para facilitar a
extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um processo enérgico que triture a película, mas o suficiente para
facilitar a extração do mosto.
A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). No caso do vinho branco, ao
contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película
fica em contato com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de
períodos de contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca
principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca qualidade. O período que o mosto fica em contato com a
película é designado de período de maceração.
Fermento
Quanto a utilização de fermento é importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos
selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de
levedura recomendável é de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a
Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná - fone (0x41) 483-2211 -, ou outra que tenha disponível leveduras para uso
enológico. As leveduras mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae.
Convém salientar que é mais importante utilizar levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a
utilização de leveduras selecionadas não é tão importante pois, existe na própria película de uva e difundidas na atmosfera, um
número considerável de células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.
Tipo de recipiente
Em relação ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço
inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico e de cimento e evitar aqueles de amianto. No período que a uva
esmagada permanece em contato com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado
dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura.
No período em que a uva fica em contato com a película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto
da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a fermentação alcoólica, fica na parte de cima do
recipiente. Esta operação chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia.
Tempo de fermentação
O tempo de fermentação é variável com a temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período que o
mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado
em outro recipiente fechado, adaptado de uma válcula para permitir a saída do gás carbônico que se desprende na fermentação.
Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em
álcool, e o vinho está praticamente feito.
As operações seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do vinho, principalmente através
das práticas designadas trasfegas.