ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

SEMESTRE: CUARTO “A”

ASINATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE:
CHRISTIAN CARRERA 1554
CRISTIAN QUISHPE 1510
DOCENTE: DR. SANDRA LOPEZ

TEMA: PROTEÍNAS Y ENZIMAS QUE CAUSAN ALERGIAS E

INTOLERANCIAS

FECHA DE ENVIÓ: 02/07/2018

FECHA DE ENTREGA: 05/07/2018

 PROTEÍNAS Y ENZIMAS QUE CAUSAN ALERGIAS E
INTOLERANCIAS
ALERGIA ALIMENTARIA
La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus
componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante,
que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de
anticuerpos. (Farmac, 2006)
Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina,
que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.
Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y
normalmente se identifican en los primeros años de vida.
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del
cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas
por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la
leche. (Farmac, 2006)

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS ALÉRGICAS

Existen en nuestra dieta alimentos cuyas proteínas tienen mayor probabilidad de ser reconocidas
como extrañas, y que el sistema inmunitario que nos defiende de lo extraño reaccione contra
ellas produciendo alergias y en algunos casos reacciones auto inmunitarias. Entre estas proteínas
están las proteínas de la leche no humana, el gluten (y otras proteínas de los cereales con y sin
gluten), el huevo, la proteína de la soja, los frutos secos, el pescado, el marisco (sobre todo la
gamba) y algunas frutas especialmente el melocotón.

 Proteínas alérgicas del huevo

 Ovomucoide y ovoalbúmina
Los alérgenos mayores de la clara son el ovomucoide y la ovoalbúmina. La ovoalbúmina y el
ovomucoide son parcialmente termoestables, pues mantienen su inmunogenicidad tras 20
minutos de hervor. El ovomucoide es la proteína de la clara más importante como causa de
reacción alérgica, lo que puede estar en relación con su mayor resistencia al calor y a la acción
enzimática digestiva y, por sus características físicas, puede permanecer en el organismo en un
estado alergénico durante años.(Aragonés, Lebrero, Flora, & Muñoz, n.d.)
 La ovoalbúmina (Gal d 2)
Representa más del 50% de las proteínas de la clara, esta proteína de 45 kDa contiene
385 aminoácidos. (Urisu A, Ando H, Morita…1997)

 El ovomucoide (Gal d 1), es una glicoproteína termoestable que constituye el 10% de

las proteínas de la clara, su peso molecular es de 28 kDa, contiene 186 aminoácidos y es
el alérgeno más potente. El uso de extractos comerciales de ovoalbúmina contaminados
con ovomucoide ha llevado a sobrestimar la ovoalbúmina como alérgeno principal de la
clara de huevo. (Urisu A, Ando H, Morita…1997)
  La ovotransferrina (Gal d 3) representa el 12% del total proteico de la clara, tiene un
peso molecular de 77 kDa y está formada por 686 aminoácidos. ( Bernhisel JB, Dintzis
HM…- 1994)

 La lisozima (Gal d 4) es una proteína pequeña de 14.3kDa y 129 aminoácidos. La

frecuencia de sensibilización a lisozima en alérgicos al huevo es del 32%. Se usa como
aditivo en numerosos alimentos y fármacos por sus propiedades bactericidas. . (
Bernhisel JB, Dintzis HM…- 1994)
La alergia al consumo de las proteínas del huevo ya mencionadas puede producir los siguientes
síntomas:
 Reacciones cutáneas:
Eritema  Reacciones gastrointestinales:
Urticaria Dolor abdominal
Angioedema Nauseas
Vómitos
Diarrea
 Reacciones generalizadas:  Reacciones respiratorias:
Anafilaxia Rinoconjuntivitis
Edema laríngeo
Asma

 La α-livetina o albúmina sérica

La α-livetina o albúmina sérica está presente en las plumas, carne y huevo de gallina, lo que
explica la aparición del “síndrome ave huevo”, en el que el paciente experimenta
manifestaciones clínicas al inhalar las partículas de las plumas y al ingerir huevo y carne de
gallina. La albúmina sérica de gallina es termolábil y la reactividad de la IgE se reduce en
un 88% tras calentamiento a 90ºC durante 30 minutos. Las livetinas proceden de la
albúmina sérica de la sangre de la gallina y existe reactividad cruzada entre proteínas séricas
de diversas especies de aves, particularmente entre las albúminas, lo que explica que en el
“síndrome ave-huevo” la sensibilización inicial pueda producirse por aeroalergenos
procedentes de otras aves, como loros, canarios y periquitos.(Aragonés et al., n.d.)

 Proteínas alérgicas de la leche

Las tres principales proteínas de la leche son la caseína, la alfa-lacto albúmina y la beta-lacto
globulina. Están en la leche líquida y en todos sus derivados, pero no en la carne de
vacuno.(Farmac, 2006)
Otro grupo son la seroalbúmina o albúmina sérica bovina, la lactoferrina, diversas
inmunoglobulinas, y otras. Estas últimas están en la leche y en la carne de vacuno.(Farmac,
2006)
Síntomas de las proteínas de la leche de vaca.
-La alergia por IgE tiende a dar urticaria y edema, síntomas respiratorios y anafilaxia. Es
inmediata, entre pocos minutos y una hora tras tomar las PV.(Olmos, Velandia, & Guerrero,
n.d.)
- La alergia sin IgE tiende a dar síntomas digestivos, con o sin dermatitis atópica. Es más lenta;
tarda más de dos horas, a veces incluso días.(Olmos et al., n.d.)

 Proteínas alérgicas en el pescado y mariscos

Se trata de una alergia causada por la proteína de animales marinos, en aquellas personas en las
que su sistema inmunológico reacciona ante la presencia de estos nutrientes formando
anticuerpos que, finalmente, provocan la aparición de diferentes sustancias.
 parvaalbúminas
Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas, un grupo de proteínas
termoestables que se encuentran en los músculos de las diferentes especies de pescado. Por ello,
la mayoría de las personas alérgicas al pescado lo son frente a diferentes especies de pescado a
la vez, aunque los pescados azules tienen menos cantidad de paravalbúmina, lo que explica que
sean menos alergénicos.(Martín-muñoz, Ángeles, Diaz, Lebrero, & Aragonés, 1937)
 tropomiosina
El alérgeno responsable de la mayoría de las alergias en el marisco es la tropomiosina, proteína
muy abundante en el líquido de cocción y, debido a su termoestabilidad, es vehiculizada en los
vapores de cocción. La tropomiosina es la base de las asociaciones de la alergia a los crustáceos
y moluscos entre sí, y con la alergia respiratoria a los ácaros.(Martín-muñoz et al., 1937)
Síntomas de las alergias
Los síntomas de la alergia al pescado y al marisco son similares a las de otras alergias
alimentarias. Los síntomas suelen aparecer inmediatamente después de su ingestión (entre los
primeros 30-60 minutos), siendo los más habituales los cutáneos, picor, urticaria e hinchazón
labios y cara. También pueden aparecer síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas,
vómitos, diarrea) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma).(Espa & La, n.d.)

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS INTOLERANTES

 Intolerancia al Gluten

Gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el

trigo, la cebada y el centeno. Los dos tipos de proteína que conforman el gluten se llaman:
glutenina y gliadina. El gluten es lo que conforma la estructura de la masa de pan y, se
encuentra también presente en la mayoría de los cereales. Sin embargo, no todos los granos
contienen gluten; el arroz y el maíz, entre otros, no contienen gluten. (Mart & Sant, 2013)
La intolerancia no es una reacción alérgica pues no compromete al sistema inmunológico. Se
trata de una reacción fisiológica anormal originada por una mala e incompleta digestión de las
proteínas del trigo, que causa diversos trastornos intestinales; pero que tampoco debe
confundirse con la enfermedad de los celíacos.
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el
gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque exi
ste controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación)
La prevalencia de esta afección.
  Intolerancia a las proteínas de la leche
La intolerancia a la proteína de la leche de vaca (abreviada CMPI en inglés) se define como una
reacción anormal del sistema inmunológico corporal a la proteína encontrada en la leche de
vaca, las principales son la caseína y la albumina.
El sistema inmunológico normalmente protege nuestros cuerpos del daño causado por bacterias
o virus. En la CMPI el sistema inmunológico reacciona de modo no usual a la proteína
encontrada en la leche de vaca. Esta reacción puede causar lesión en el estómago e
intestinos.(Comunes, 2010)
Síntomas de intolerancia a las proteínas de la leche
Las signos y síntomas de intolerancia a la proteína del a leche de vaca son muy diversos. Los
síntomas usualmente se desarrollarán dentro de la primera semana de introducir la leche de vaca
en la dieta. La mayoría de lactantes mostrará señales que involucran la piel o el sistema
gastrointestinal. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir vómito, dolor abdominal, sangre
en las deposiciones y diarrea. Las manifestaciones de la piel incluyen urticaria y eccema. Los
bebés también pueden presentar sibilancias, irritabilidad, hinchazón facial y escaso crecimiento
debido a baja absorción de nutrientes.(Comunes, 2010).

ENZIMAS QUE PRODUCEN ALERGIAS

R La GOT, GPT son enzimas que conocemos como transaminasas. Se pueden elevar por
inflamación en el hígado, pero también por afectación de otros órganos cómo músculos y
corazón, principalmente.
La GGT es una enzima que se produce a nivel hepático-biliar. Las elevaciones discretas de las
transaminasas tienen muchas causas. Pueden estar relacionadas con medicaciones, enfermedad
hepática por depósito de grasa, hepatitis virales crónicas (B y C), enfermedades por depósito de
cobre o hierro en el hígado, enfermedades autoinmunes, hepatitis tóxica (por medicamentos,
más comúnmente por antiinflamatorios, productos de herbolario), entre otras causas. Puede ser
transitoria o persistente. Las elevaciones de la GGT pueden estar más en relación con patologías
de los conductos biliares: inflamatorias u obstructivas. Es muy difícil decir qué le pasa, porque
no soy su médico y no puedo realizarle una historia médica completa.
Un preparado farmacéutico de quimo diactina usado para el tratamiento de la ciática produce
reacciones alérgicas. Las personas con dichas reacciones tienen IGE contra todas las cisteína-
proteasas mencionadas, pero predominantemente contra glicil-endopeptidasa (Garber, 12012)

 Fosfolipasas
Son fosfolipasas A,B y el alergeno de la abeja Api m 1 es una fosfolipasa A, (66, 67). Dol m 1 y
Ves m 1 poseen en la región entre los aa 99 a 220, una identidad del 31,2% con las secuencias
de las triacilglicerol lipasas pancreáticas de los mamíferos. Sus secuencias de aa también tienen
similitud con proteínas que unen calcio, aunque esta actividad no se les conoce (66). Entre la
fosfolipasa A, de las abejas y la fosfolipasa A,B de las avispas existe poca similitud en sus
secuencias de aa y no tienen alergenicidad cruzada (66). El sitio catalítico de Api m 1 es similar
al de la fosfolipasa A, de la cobra china (Naja naja atra) (68, 69). Sin embargo, poco se conoce
sobre la capacidad alergénica de las fosfolipasas de este reptil. (Juan, 1998)

 Cistatina
En el polen de la maleza Ambrosia artemisiifolia, existe un alérgeno homólogo con el inhibidor
de cisteína-proteasa cistatina (105). (Juan, 1998)

 lnhibidores de a-amilasa y tripsina

En las semillas del trigo y de la cebada existen alérgenos con actividad de inhibidores de
aamilasas heterólogas y de tripsina (101-103). Las distintas subunidades que constituyen las
formas moleculares de los inhibidores de uamilasas del trigo poseen diferentes grados de
alergenicidad. La forma glicosilada de una de las subunidades del trigo y la cebada son las más
alergénicas. Este hallazgo sugiere la participación de los oligosacáridos como posibles epítopes
B en estas proteínas (103). Ory S 1 es un alérgeno que tiene un 40 % identidad en su secuencia
de aa con el inhibidor de a-amilasas del trigo y 20 % con el inhibidor de tripsina de la cebada (1
04). (Juan, 1998)

 Serina-proteasas
Las serina-proteasas tripsina, quimotripsina y elastasa presentes en extractos de páncreas bovino
y porcino inducen alergia ocupacional en empleados de la industria farmacéutica productora de
extractos de páncreas y en personas que manipulan dichos extractos (28). Otras serina-proteasas,
las subtilisinas, también han sido asociadas con alergia ocupacional en la industria de
detergentes (29). Los alergenos de los ácaros domésticos Der p 3 y Der f 3, tienen actividad de
tripsina, los alergenos Der p 6 y Der f 6 tienen actividad de quimotripsina (30- 35) y Der p 9
degrada al colageno tipo III obtenido de la piel del becerro y tiene un 67% de identidad en la
secuencia de aa con las colagenasas de los cangrejos Paralithodes camtschatica y Chionoecetes
opilio (36). (Juan, 1998)

 Pectinasa y lisozimas
Cry j 2, alergeno del polen del cedro japonés Crytomeria japonica, tiene actividad de peptinasa.
La secuencia de aa de este alérgeno tiene identidad con las secuencias de poligalacturonasas
asociadas a la maduración del tomate (40%) y aguacate (43%). Sin embargo, Cry j 2 no
hidroliza el ácido poligalacturónico y sólo actúa sobre el poligalacturonato metilesterificado
como la pectina (59-61). Parece que la IgE especifica de individuos alérgicos al cedro japonés
se une al sitio activo de la enzima, lo cual es sugerido por la capacidad que tiene un anticuerpo
monoclonal murino generado contra este alergeno, de inhibir tanto la actividad enzimática como
la unión a la IgE (62). El alergeno de la clara del huevo, Gal d 4, y el alergeno hevamina del
látex de Hevea brasiliensis, son lisozimas. La heavamina tiene además, actividad de quitinasa .
(Juan, 1998).

LAS ENZIMAS QUE PRODUCEN INTOLERANCIA

 Intolerancia de lactosa
Las enzimas digestivas son moléculas para la nutrición, ya que tienen la función de romper los
polímeros que se encuentran en los alimentos en moléculas más pequeñas como son las
proteínas, hidratos de carbono y grasas; para que así puedan absorberse fácilmente. Estas
enzimas se encuentran ubicadas en el tubo digestivo; en la saliva, en el jugo gástrico, en el jugo
pancreático y en las secreciones del intestino.
La intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas que carecen de la lactasa (enzima
digestiva de la lactosa que es la encargada de metabolizarla). En el caso de las intolerancias el
problema suele ser más una mala digestión del producto o de alguno de sus componentes.
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está
presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la
enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es
fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía
mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un
vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su
contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente
son bien tolerados. (Deleito, 2010).

 Intolerancia de fructosa
La malabsorción de la fructosa es debida a una dificultad para metabolizarla en el intestino.
La fructosa que no se asimila en el intestino delgado pasa al grueso donde causa flatulencia y
otras molestias. Este trastorno se puede diagnosticar a través del test de hidrógeno espirado.
No debe confundirse con la intolerancia hereditaria a la frutosa, una enfermedad rara
(afecta a una de cada 20.000 personas) que es debida a una deficiencia de una enzima hepática y
se diagnostica mediante un test genético. Las personas con una intolerancia herediraria a la
fructosa deben restringirla completamente.
La mayoría de personas pueden asimilar hasta 35 g diarios de fructosa sin sufrir ninguna
molestia. En cambio, un buen número comienza a sufrir síntomas cuando excede los 25 g. Es
muy fácil superar esta cantidad: basta consumir una manzana, un café con un par de
cucharaditas de azúcar y una lata de refresco.
Los zumos de fruta son muy ricos en fructosa, especialmente los de manzana (14 g en un
vaso), piña (12 g), pera y mango (13 g). Los néctares, a los que se añade azúcar (sacarosa, que
es fructosa en un 50%) contienen aún más y aportan asimismo un exceso de calorías que
seguramente desequilibrarán la dieta.
El problema no es solo la fructosa que se encuentra en las frutas junto con fibra, vitaminas y
minerales, sino sobre todo la cantidad excesiva que ingerimos al consumir otros productos
que contienen azúcar. (Perez, 2008)

 Intolerancia de histamina
Intolerancia a los alimentos con histamina (charcutería, chocolate, quesos, levadura, bebidas
alcohólicas, alimentos fermentados, salsa de soja, pescado)
El contenido de histamina de los alimentos varía en función de su tiempo de almacenamiento,
madurez, cocción y procesamiento. Ciertos alimentos también, si bien no contienen niveles altos
de histamina, son ricos en compuestos conocidos como liberadores de histamina que pueden
desencadenar síntomas similares al aumentar los niveles de histamina. La siguiente lista, que no
es exhaustiva en absoluto, contiene alimentos comúnmente reconocidos por ser ricos en
histamina o ser liberadores de histamina. Las listas de alimentos que se encuentran disponibles
varían, y es difícil encontrar información consistente en cuanto al contenido de histamina de los
alimentos. El punto que sí parece ser aceptado por todos es que los alimentos fermentados y
añejados suelen ser los más culpables de todos.
 alcohol: champagne, vino tinto, cerveza, vino blanco;
 carnes o pescados fermentados o ahumados: salame, sardina, caballa, arenque, atún;
 alimentos enlatados o encurtidos: chucrut, pepinillos en vinagre, salsa de pepinillos,
salsa de soja. (Drijanski, 2001)

 Intolerancia de lipasas
Los intolerantes a la grasa pueden sentir dolores de estómago después de comer alimentos tales
como huevos, lácteos y bollería industrial.
Cada vez que consumamos un producto con grasa sentiremos que nos duele el estómago y
tenemos la necesidad de ir al baño tras la comida, ya bien sea por náuseas o diarreas. Eso sucede
porque nuestro cuerpo es intolerante a este alimento y no podrá tolerarlo bien, generando
todos estos efectos secundarios hasta que finalmente lo expulsa. Estas molestias las sentiremos
cada vez que comamos grasa, indiferentemente del momento del día que sea o de qué más
hayamos comido antes o después. (Lopez, 2006).

 Intolerancia de proteasas
Estas enzimas son secretadas por el estómago, páncreas e intestino delgado. Rompen los enlaces
de las proteínas en péptidos y aminoácidos. (Olmedo, 2009)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aragonés, A. M., Lebrero, E. A., Flora, M., & Muñoz, M. (n.d.). Alergia al huevo, 51–64.
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Espa, E., & La, P. (n.d.). ¿En qué consiste la alergia al pescado y marisco?, 1–6.
Urisu A, Ando H, Morita Y, Wada E, Yasaki T, Yamada K, Komada K, Torii S, Goto M,
Wakamatsu T. Actividad alergénica de la clara de huevo agotada y ovomucoide. J.Allergy
Clin Immunol 1997; 100: 171-6.
Farmac, M. (2006). Alergia e intolerancia alimentaria, 25.
Bernhisel JB, Dintzis HM, Dintzis RZ, Sampson HA. Alergenicidad y antigenicidad del
ovomucoide del huevo de gallina (Gal d III) en comparación con la avalbúmina (Gal d I)
en niños con alergia al huevo en ratones. J Allergy Clin Immunol 1994; 93: 1047-59

Mart, A. M. P., & Sant, H. U. (2013). ALERGIA A PROTEÍNAS, 51–61.

Martín-muñoz, M. F., Ángeles, M., Diaz, R., Lebrero, E. A., & Aragonés, A. M. (1937). Alergia
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Olmos, C. E., Velandia, S., & Guerrero, V. (n.d.). Alergia a la proteína de leche de vaca en
lactantes : diagnóstico y manejo, 44–52
Deleito, O. (2010). Intolerancia alimentaria. Obtenido de
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