Alumnos: Asesores:

López López Christian Arturo Dr. Oswaldo Guzmán López

Ugalde Nuñez Saidel Ing. Gustavo Ángel Robelo Grajales

Técnica para Proceso de Fermentación

Reactivos:

 Zumo de betabel concentrado a tres diferentes grados brix.

 Ácido Cítrico para regular el pH del medio fermentable.
 Fosfato de Amonio como fuente de Nitrógeno y Fósforo para la levadura.
 Bicarbonato de Sodio para regular el pH

Procedimiento:

 Lavar, desinfectar y cortar la materia prima.

 Extraer el zumo de betabel con ayuda de un extractor de jugos y hervirlo por 5
minutos para evitar proliferación de microorganismos que intervengan en la
fermentación.
 Filtrar el zumo para eliminar sólidos suspendidos.
 Calcular los grados brix iniciales.
 Determinar la densidad inicial del zumo.
 Evaporar el zumo para obtener el grado brix requerido.
 Determinar la densidad del zumo concentrado.
 Se esterilizan los materiales que se van a usar y el zumo a fermentar con ayuda
de un autoclave a una temperatura de 120ºC.
 Se regula el pH del zumo a 3,5 y 4,5 (Específicamente 4.3).
 Una vez determinada la cantidad de levadura a usar, activar en el 20% del
volumen de zumo a una temperatura de 28ºC con constante agitación, y se
coloca dentro de la estufa por un tiempo de 45 minutos.
 En el 80% restante del zumo agregar fosfato de amonio (0,5g por cada litro),
como fuente de nitrógeno y fósforo para la levadura y se mantiene en
refrigeración.
 Una vez activada la levadura, mezclar ambas partes de zumo y colocar en el
reactor construido manualmente, tapar herméticamente y mantener la
temperatura a 34 °C con ayuda de una camisa o estufa.
 Dar agitación al contenido del reactor cada 10 minutos, con una duración de 2
minutos a una razón de 20 RPM.
 Tomar muestras cada cierto tiempo para monitoreo de azúcares reductores y
cantidad de etanol con ayuda de una jeringa.
 Detener el proceso de fermentación una vez que los grados brix permanezcan
constantes.
 Posterior a la fermentación se realiza una destilación para concentrar el grado
alcohólico.

Determinación de etanol
Reactivos:

 Etanol al 98% para preparación de estándares para el HPLC.

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 EDTA, para preparación de Fase Móvil en el HPLC.

 Agua tipo I.
 Agua Destilada.

Procedimiento:

 Preparar estándares de etanol para realizar la curva de calibración en el equipo

HPLC (mínimo 5 estándares).
Las condiciones de trabajo para determinar el etanol en el HPLC son: Columna
SUGAR PAK temperatura de la columna: 80ºC; temperatura del detector: 40ºC;
Flujo 1,0ml; fase móvil: Solución de EDTA 0,0001M. (Esto depende del HPLC
donde se haga)
 Filtrar al vacio las muestras tomadas durante la fermentación para retener la
cantidad de levadura presente en las mismas.
 Realizar una segunda filtración con filtro membrana de 0,20 o 0,40 micras para
purificar la muestra antes de su ingreso al HPLC.
 Desgasificar la muestra mediante ayuda de un sonicador para evitar formación
de burbujas en el equipo.
 Inyectar las muestras en los viales especiales para HPLC.
 Colocar los viales en el carrusel del equipo y proceder a realizar las corridas.
Durante las corridas se debe verificar que la presión del equipo.
 Una vez terminada la corrida de las muestras procesar datos y obtener
resultados, mismos que se obtienen en mg/ml.

Determinación de azúcares reductores

Reactivos:

 Ácido Sulfúrico al 10% en volumen.

 Yoduro de Potasio al 10% en volumen.
 Tartrato de Sodio-Potasio tetrahidratado (para preparar reactivo de Felhing B)
 Hidróxido de Sodio (para preparar reactivo de Felhing B)
 Sulfato de Cobre pentahidratado (para preparar reactivo de Felhing A)
 Tiosulfato de Sodio 0,1 molar

Procedimiento:

 Preparar los reactivos de Felhing con las siguientes especificaciones:

Reactivo A: Pesar 34.6 g de sulfato de cobre pentahidratado y aforar a 500 ml
con agua destilada.
Reactivo B: Pesar 173 g de Tartrato de sodio y potasio, agregar 70 g de hidróxido
de sodio sólido y aforar a 500 ml con agua destilada.
 Diluir las muestras tomadas de la fermentación hasta 1ºBrix.
 Agregar 2 ml de las soluciones diluidas a un Erlenmeyer de 250 ml (se realiza
por duplicado).
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 A continuación agregar las siguientes cantidades a los matraces en el siguiente

orden: 5 ml de Felhing A, 5 ml de Felhing B, y 20 ml de agua.
 Someter a calentamiento y dejar exactamente 2 minutos a ebullición. Retirar y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
 Colocar las muestras en los vasos de plástico exclusivos para determinar
azúcares reductores.
 Adicionar a continuación y en este orden: 10 ml de ácido sulfúrico y 10 ml de
yoduro de potasio y tapar inmediatamente.
 Colocar la muestra en el titulador Karl Fischer y programarlo para que titule con
la solución de Tiosulfato de Sodio.
 Observar el cambio de potencial y registrar los resultados que se observan en la
pantalla.

Determinación del crecimiento microbiano

Procedimiento:

 Tomar 10 ml del mosto fermentado.

 Centrifugar y filtrar las muestras.
 Previo a la filtración tomar el peso de un papel filtro.
 Secar las muestras en la estufa hasta que el peso de la levadura más el papel
sea constante.
 Por diferencia obtener el peso final y realizar los cálculos.