Módulo 19 – Serviço de Queijos

“És forte porque estás próximo da origem da criatura.

És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
És quente, porque és gordo...”
(Hipócrates – 450 a.C.)

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 História
O comércio do queijo nasceu em Roma.
O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e
há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados, para que, não só o leite
materno fizesse parte da nossa alimentação.

Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes quentes, este coalhava
rapidamente.
Neste processo em que se solidificava, escorria um líquido ao qual chamamos de “soro”,
e foi a partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado numa cesta de
vime, para que o “soro” pudesse escorrer.

Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos
cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de
fabricação do queijo.

Definição
O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína do leite e é constituído por água,
gordura, sais e caseína.

Classificação
Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite,
tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.

Os queijos podem ser assim classificados quanto á:

 Natureza do leite
 Teor em gordura
 Maturação
 Consistência da massa
 Processo de coagulação

Quanto à natureza do leite:

Queijo de Cabra
Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados internacionais,

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embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de fabrico regional e caseiro.
Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de Cabra
Transmontana.

Queijo de Vaca
Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior número de
variedades.

Queijo de Ovelha
Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de leite de
ovelha, os mais afamados.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra
da Estrela.

Queijos de mistura
São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite

Queijos de outras espécies

Em Portugal só se fabricam queijo com as espécies de leite atrás citadas no entanto,
noutros países fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite.

Queijos quanto ao teor em gordura:

Queijo Triple-creme
Este queijo contém pelo menos 75% de gordura no seu extrato seco.

Queijo Double-creme
Este queijo contém 60% de gordura no seu extrato seco.

Queijo Gordo
Este queijo contém no mínimo 45% de gordura no seu extrato seco.

Queijo Meio Gordo

Queijos que contém no mínimo de 20 a 35% de gordura no seu extrato seco.

Queijo Magro
Fabricado com leite desnatado ou que contém menos de 20% de gordura no seu
extrato seco.

Quanto ao seu estado de maturação:

Frescos
São queijos que não sofrem fermentação, devendo ser consumidos logo após o fabrico,
por serem de má conservação

Curados
São queijos com fermentação mais ou menos longa.

Quanto a consistência da massa:

Queijos Cremes
São aqueles que devido a sua consistência se podem espalhar facilmente no pão ou na
bolacha.

Queijos de pasta Semi-mole

São aqueles que cortando-se em fatias tem ainda um brandura que permite espalhar a

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massa no pão ou na bolacha.

Queijos de pasta Semi-dura

São aqueles que cortando-se em fatias, já se torna difícil, ou impossível espalhar a
massa no pão ou na bolacha.

Queijos de pasta Dura

São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistência ao corte.

Queijos de pasta Extra-Dura

(São também conhecidos por queijos de ralar), são queijos duríssimos, com uso mais
adequado à culinária depois de ralados.

Quanto ao processo de coagulação:

Queijos de coagulação exclusivamente láctea

São queijos frescos, em que a coagulação é feita à custa do ácido lácteo.

Queijos de coagulação láctea com auxílio de pequena quantidade de coalho

Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas ácidas é adicionada um
diminuta quantidade de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de coagulação e
evitar demasiada acidificação de massa.

Queijos de coagulação pelo coalho

São todos os queijos em cuja coagulação só interfere ação do coalho. Pertencem a este
grupo a maioria dos queijos curados.

Processo de Coagulação:

A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do

leite. Por um lado, dá origem a um corpo sólido chamado de coalhada, do qual se obtêm o
queijo, e por outro a um líquido, soro, que contem ainda algumas substâncias sólidas.

O Coalho:

Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em liquido, em pó e
comprimidos) que se do estômago de vitelas e borregos, abatidos dentro da primeira
semana de vida, portanto, durante o período de alimentação láctea.
O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAD que provoca a coagulação do leite.

O Coalho vegetal:

O cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontânea em muitas
regiões nosso pais, que é usado para o fabrico do queijo da serra e de quase todos os
queijos de leite de ovelha portugueses.

Queijos

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 Requeijão
Gomost
Pultost
Ricotta
Queijo mole desnatado
Queijos Frescos
Queijo creme
Feta
Mascapone
Mozzarella
Villalón
Queijos para ralar
Parmesano
Pecorino
Pedano
Sbrinz
Mahón
Queijos de massa dura
Cheddar
Cantal
Chester
Derby com salsa
Queijos Duros
Gloucester
Queijos tipo Gouda
Gouda
Edam
Mimolette
leyden
Queijos tipo Gruyére
Gruyére
Comté
Emmental
Fontina
Cacciovocavalh
Provolume
Montery jack
Colby
Tilsiter
Queijos Semi-Duros
Danbo
Sansoe
Manchego
Idiazábul
San simon

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 Camembert
Brie
Pont-l´éveque
Levarot
Vacherin
Mariolles
Reblochon
Queijos Moles Port – salut
Taleggio
Munster
Limburger
Bel paese
Tommes
Sant nectaire

Roquefort
Blue corse
Gorgonzola
Pipo créme
Azul dinamarquês
Queijos Azuis Bresse blue
Cabrales
Dorset blue
Wensleydale azul
Blue de Causses
Fourme d´ambert

Queijos Portugueses
Azeitão
Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao do queijo
da Serra.

Serra da Estrela
Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de ovelha ou
em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra.
Embora a produção se processe em toda a Serra da estrela, os concelhos mais
afamados são: Gouveia, Fornos, Seia e Celorico. Consome-se no estado de meia-cura e
curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre 1.5 e 2 kg. Considera-se de
melhor quantidade, aquele que é produzido de Dezembro a Março.

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Cabreira
Produzido na zona de Castelo Branco, é fabricado com mistura de leite de cabra e
ovelha.
Com a cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se bastante.

Cabreiro ou fresco

Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra, fabricado em
base todas as zonas do país, e que se destina a ser consumido fresco.
É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo, “couvert”.

Pico

Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionada uma pequena
percentagem de leite de cabra.
É fabricado na Ilha do mesmo nome, Arquipélago dos Açores.

Castelo Branco
De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em três variedades: só com leite de
ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
Os principais centros de fabrico são os concelhos de Castelo Branco, Belmonte e
Penamacôr.

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São Jorge
Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo apresentado sob
forma cilíndrica, de faces arredondadas.
O seu peso varia, entre 5 a 15 kg.

Serpa
É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A época de fabrico é
normalmente na primavera. Encontra-se em dois tipos:
– Amanteigado
– Curado
O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade
inferior.

Évora
Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste caso, a sua pasta é menos
dura.
Apresenta-se com uma cor acinzentada.

Queijos Estrangeiros

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Bleu de Salers
Queijo francês, muito
semelhante ao Roquefort, embora menos delicado e conhecido.
É fabricado com mistura de leite de ovelha e de cabra.

Bleu de Bresse
Também francês, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta cremosa, apresenta
bolores azuis que o tornam muito parecido ao Gorgonzola (Itália).

Roquefort
De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na região de Aveyron
A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios esverdeados. Tem um gosto
picante e delicado e a sua fama é mundial.

Camembert
Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua massa é mole e cremosa,
de cor amarelo clara e coberta de fina capa.

Gruyère

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 Queijo suíço, é obtido a partir do leite de vaca, mais propriamente nos Cantões de
Neuchâtel, Fribourg e Vaud.
De dimensões especiais, é caracterizado pela existência de buracos do tamanho de
cerejas, idênticos, mas menores do que os do Emmental, e como este, é utilizado como
sobremesa e na culinária em geral.

Creme de Gruyère
Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, natas, manteiga e
aromatizantes.

Brie
Famoso queijo originário de Meaux, frança, é feito de leite puro de vaca.
Reconhece-se a boa qualidades, se a massa ceder à leve pressão dos dedos,
sem contudo escorrer.

Emmental
Inicialmente fabricado na Suíça, é actualmente produzido também na Alemanha
e na Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o suíço o mais famoso.
É feito de leite de vaca não desnatado e tem a características da sua massa
apresentar-se com buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijo com peso
de 90 a 100 Kg., e até mais.

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Chester (Inglaterra)
Queijo inglês fabricado pelo processo dos queijos holandeses, de leite de vaca
puro. A pasta é compacta amarelada e cremosa.

Cheddar (Inglaterra)
Fabrica-se com leite de vaca, inteiro, crú ou pasteurizado. Apresenta-se de pasta dura,
de cor entre o branco e amarelo.
Pode apresentar forma de bloco ou cilíndrica.

Gloucester
Queijo inglês obtido de leite inteiro e adicionado de natas.

Manchego (Espanha)
Produz-se na Mancha, feito com leite de ovelha.
De forma cilíndrica, pasta dura e cor amarelada.

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Cacciocavallo (Itália)
Fabricado com leite de vaca, apresenta-se fumado, de pasta mole, com o formato de
nabo alongado.

Mozarella (Itália)
De pasta mole e cor branca. Fabrica-se em dois tipos: com leite de búfala e com leite
de vaca.
Apresenta-se com formato e do tamanho de ovos de perúa.

Gorgonzola (Itália)
Fabrico com leite de vaca. Pasta mole com bolores azuis, semelhantes ao “Brie”
(francês).

Serviço e Corte de Queijos

Queijos cilíndricos:
Pequenos: rodelas de espessura média
Grandes e largos: rodelas médias, posteriormente cortadas em quatro ou mais.

Queijos quadrados ou Queijos retangulares:

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Faz-se uma incisão em forma de triângulo, retira-se a porção que será consumida, e coloca-se
de volta a parte restante no local de onde foi retirada, para prevenir a oxidação causada pela
exposição ao oxigênio.
ou
Corte fatias de espessura média.

Queijos redondos:
A partir do centro, corta-se um triângulo.

Queijos em forma de pirâmide:

A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.

Queijos pequenos:
Corta-se ao meio ou servem-se inteiros.

Queijos cremosos:
Quando a pasta dos queijos se encontra cremosa, deve ser servida à colher, caso dos
queijos amanteigados (Serra, Azeitão, etc.), corta-se a parte superior da casca, obtendo assim
uma espécie de caixa, de onde se retira a respetiva dose.

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Serviço de Queijos em harmonia com Vinhos

Com paladar menos acentuado Tinto suave, com graduação baixa

Picantes, ou de paladar
Tinto, envelhecido e forte
acentuado

Suaves Tinto leve, ou branco seco

Fortes Tinto leve, ou branco seco

Com casca branca Tinto leve

Azuis Tinto encorpado

Serviço de queijos com iguarias

Os queijos, são normalmente servidos com frutos secos (nozes, amêndoas, avelãs, etc.),
doces, compotas e geleias, biscoitos secos e bolachas salgadas.
Como sobremesa, ou em entrapas e canapés, os queijos são elemento essencial em qualquer
mesa.
Os queijos frescos, duros (para ralar) e os queijos moles são normalmente adicionados às
iguarias e podem também servir de base para molhos ou ligar saladas e sopas.

Conservação dos Queijos

 Conservar os queijos em boas condições, permitindo-lhes a maturação de forma natural
até alcançarem o seu verdadeiro fim pois se forem para uma câmara frigorifica os
queijos não amadurecerão bem;
 Se possível num local fresco, uma adega com a temperatura dos 10ºc. a 15ºc.
 As superfícies cortadas devem estar cobertas e a casca livre, para que respire, mas
protegida das moscas;
 Guardar-se-á o queijo no frigorífico envolvido num invólucro transparente que permita
passagem de ar caso não tenhamos as outras condições exigidas;
 Retirar 1h antes de servir para que recupere mas não deixe demasiado tempo antes de
o comer.

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