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TÉCNICAS DE SERVIÇO DE BAR

O BAR

ORIGEM E EVOLUÇÃO HISTÓRICA

O Bar deve o seu nome à palavra BARRA – BARRE, em Francês, pelo


facto de as tavernas existentes em meados do séc. XVIII, em França, terem uma
barra a todo o cumprimento do balcão. Com o objectivo de evitar que os
clientes se encostassem ao mesmo, dando-lhe um aspecto mais estético e
funcional.
Como nessa época, os jovens Americanos, costumavam estudar em
França, sendo boémios por natureza, eram frequentadores assíduos dos Bares.
Segundo reza a história, dois desses jovens de regresso à América,
inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo.
Apresentando como inovação na decoração uma barra a todo o
cumprimento do balcão. Algo inexistente nessa altura nos Estado Unidos
Por força da pronunciação inglesa da palavra BARRE, foi-se alterando
par o inglês BAR.
A palavra BAR, foi-se tornando popular, acabando por dar o nome ao
que hoje chamamos de American Bar.
Este tipo de estabelecimento tornou-se tão famoso, neste país que foi adoptado
pelos hotéis, como área por excelência, para receber os clientes.
Foi na época da lei seca nos Estado Unidos, que estes bares se tornaram mais
famosos. O aparecimento dos famosos “COCK TAILS”, NA ALTURA SEM
ÁLCCOL, mas de composição colorida, convidando por isso mesmo os clientes a
consumir muito mais.
Tratando-se de lugares nobres, foram evoluindo para lugares onde o conforto e o
luxo, eram ponto chave nos bares, levando a que este tipo de estabelecimento
proliferassem por todo o mundo.
Dentro da Legislação Portuguesa, o Bar é um estabelecimento similar de
hotelaria. Assentando a sua exploração no comércio de bebidas, podendo também servir
sanduíches, canapés e refeições ligeiras.

Álvaro Isidro/2009
TÉCNICAS DE SERVIÇO DE BAR

TIPOS DE BAR:
1. COCKTAIL BAR
2. DANCING-BAR
3. PUB
4. PIANO BAR
5. SWIMMING POOL BAR
6. WINE BAR

1 COCTAIL-BAR: É normalmente o bar principal de um hotel, embora


possa haver deste tipo de bar, for a dos hotéis.
Aqui, são servidos todo o tipo de bebidas, sendo caracterizado pelas
composições de Bar

2 DANCING-BAR: Estabelecimento designado também por BOITE, OU


DISCOTECA, ou ainda por NIGHT CLUB.
Caracterizam-se por serem locais de diversão nocturna. A atracção principal é a
música, podendo ser ao vivo ou gravada.
Em Portugal distinguem-se as discotecas dos restantes, sendo uns conectados
com a prostituição e casas de alterne.

3 PUB: Tipo de Bar de características sui generis, de origem inglesa, existindo


já grande difusão em Portugal destes estabelecimentos.
Servindo-se todo o tipo de bebidas, é a cerveja que define estes
estabelecimentos, bem como o serviço de cozinha simples e rápida.

4 PIANO BAR: São conhecidos pela imagem de conforto e luxo, sendo


característica principal a animação por piano. O serviço de bebidas é idêntico ao
cocktail bar.

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5 WINE BAR: O Vinho é aqui o elemento principal no serviço destes


estabelecimentos. As suas características são de preferencialmente servirem
todo o tipo de Vinho a Copo. Servem também todo o tipo de bebidas. A sua
carta é preenchida também com selecção de queijos e enchidos, bem como
alguns pratos quentes.
A animação desteslocais, é por norma temática, e de clientela típica.

6 SWIMMING POOL BAR: É um bar de apoio à piscina. Tanto pode ser


num hotel, como num local de veraneio ou de lazer. Normalmente o seu
serviço, é diversificado, baseado em bebidas refrescantes, em sandwiches e
composições não alcoólicas.

O BAR E A SUA IMPORTÂNCIA COMERCIAL

No contexto de bar de hotel, é uma secção de importância muito grande, pois é


aqui que os clientes poderão passar os seus tempos de lazer, enquanto hospedes
ou apenas frequentadores passantes.
O bar de hotel, tem por norma animação musical contínua com o objectivo de
facilitar aos seus frequentadores um ambiente de relaxe e de convívio.
É normalmente uma secção com uma facturação excelente, nos casos em que
são bem explorados. Os seus objectivos são também de complementar o serviço
do restaurante. Pois é desta secção, que é servida todas as bebidas compostas.

Álvaro Isidro/2009
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O EQUIPAMENTO DO BAR E AS SUAS INSTALAÇÕES


Mobiliário Equipamento
Balcão Máquina lavar copos
Aparador Lavabo copa
Prateleiras Máquina café
Mesa de serviço Frigoríficos
Armário copa Máquina gelo
Prateleiras copa Máquina flocos gelo
Mesas sala Espremedor de sumos
Cadeiras Batedora de batidos
Bancos estofados Registadora
Aparelho de cerveja a copo
Torradeira
Fogão

COPOS MATERIAL DIVERSO


Balões de Cognac Bandejas de serviço
Tumblers grandes Bandejas para facturas
Tumblers médios Frappés de gelo pequenos
Tumblers pequenos Frappés de gelo grandes
Old Fashioned Pinças de gelo
Porto Bules variados
Sour Leiteiras variadas
Tubos a aguardentes geladas Medidor de bebidas
Cobblers Funil pequeno
Taças a cocktail Lamparina a álcool
Flutes Paliteiros
Tulipas Passador de misturas
Copos bebidas Quentes Passador de sumos
Jarros diversos Colher de bar com Pilão
Garrafas para bitters Shakers de tamanhos variados
Saleiros e pimenteiros Pianhas
Cinzeiros de mesa Abre cápsulas
Saca-rolhas Abre-latas
Recipientes para aperitivos Pico para gelo
Colheres de refresco Faca corte de frutas
Mexedores

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O BALCÃO

Trata-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar. Deverá por isso,


existir o máximo cuidado na sua decoração e higiene.
O balcão do bar, varia naturalmente de acordo com o tipo de estabelecimento.
Normalmente este possui uma altura de 110 cm., a largura deverá ser de 60 cm.
(área para uso do cliente).
A barra tradicional deverá fazer parte do balcão, bem como apoio para os pés.
Os bancos deverão ser confortáveis e estéticos.
“Ponto de Trabalho do Barman”
É o local dentro do balcão, ou melhor o sub-balcão, onde o Barman executa a
maior parte do seu trabalho.
Local para colocar os instrumentos necessários para o desempenho eficaz e
célere de todo o serviço do Barman. Tais como: balde de gelo, faca de fruta,
pinças de fruta, fruta laminada, porta palhas, paliteiro, etc..
As Bebidas que mais perto ficarão do ponto de trabalho, compete ao Barman
escolher as que são mais solicitadas, ou as características da sua carta.
O Ponto de trabalho do Barman, existe um em cada balcão; devendo haver
mais, sempre que as necessidades do estabelecimento justificar: ex. discotecas,
open-bares em banquetes, etc.
Em cada Ponto de trabalho deverá estar a trabalhar só um Barman, pois se
forem mais ocasionará confusão e atropelos uns aos outros.
Assim, sempre que as dimensões ou características dos estabelecimentos exijam
deverá ser montado um ou mais “Pontos de trabalho”. Desta maneira
objectivar-se-á a que o serviço possa ser organizado mais eficientemente e mais
produtivo.

Álvaro Isidro/2009
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“O Aparelho do Bar” ou “Laboratório do Bar”


 Shakers  Baldes para gelo
 Mixing-glasses  Pinças gelo e frutas
 Colher com Pilão  Saleiro e Pimenteiro
 Passadores  Açucareiro
 Lamparina de álcool  Noz-moscada e raspador
 Sticks mexer bebidas  Paliteiro
 Conta gotas para biters  Porta palhas
 Conta gotas para xaropes  Recipiente para hortelã
 Molhos para tempero  Frasco com cebolinhas
 Frutas para decoração  Frasco com cerejas cocktail

Todo este material é normalmente exposto em local de fácil acesso aos Barmen,
bem como faz parte da decoração constante do Balcão. Razão pelo qual todos os
utensílios deverão estar bem apresentados e cuidadosamente limpos.
O local de exposição é normalmente ao centro do balcão e em frente ao Ponto
de Trabalho.

A Roda do Bar
Local normalmente utilizado para a saída das bebidas e alimentos pedidos
pelos Barmen. Localizada numa ponta do Balcão, onde os clientes não tenham
acesso.
A Roda é muito importante, pois é aqui que o Barman levanta os pedidos
efectuados ao colega que preparou as bebidas ou alimentos. Aqui se encontra
também a máquina registadora onde se efectuam os pagamentos dos clientes,
onde é efectuado o controlo do serviço pelo chefe da Secção.

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A ESTRUTURA DO BAR

HALL

BENGALEIRO
SALÃO DO BAR

WC HOMENS

WC SENHORAS

BALCÃO BAR ENTRADA FUNCIONÁRIOS

COPA DO BAR WC E
VESTUÁRIO
HOMENS

VASILHAME ECONOMATO DO BAR WC E


VESTUARIO
SENHORAS

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AS TAREFAS DIÁRIAS DO BARMAN


 Aviar a Requisição  Espremer sumos naturais
 Polir os copos  Cortar a fruta
 Limpar os temperos  Preparar os aperitivos sólidos
 Limpar o balcão  Cortar as Zestes para vermutes
 Limpar as prateleiras  Encher gelo nos frapés
 Ordenar as garrafas limpas  Verificar as cartas
 Limpar as mesas e cadeiras  Preparar alguns doces
 Repor os frigoríficos  Verificar as ordens serviço
 Verificar o leite e natas  Preparar as decorações
 Mudar a roupa do bar  Preparar hortelã
 Verificar a máquina café
 Verificar a máquina cerveja

Tipos de Serviço

SERVIÇO INDIRECTO:
Método de serviço no qual as bebidas são servidas no Balcão, nos próprios
copos. Adicionando-lhes apenas a água ou refrigerante na mesa. Ex.: Gin tónico,
Whisky soda, etc..

SERVIÇO DIRECTO:
Método de serviço pouco usado actualmente, pela morosidade e dificuldade de
execução. Consiste em servir as bebidas na frente do cliente e directamente para
os copos. Excepto as composições.

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As Densidades das Bebidas

O Peso específico das bebidas é usado no bar, para o conhecimento correcto das
diferentes densidades das bebidas usadas nas composições de bar. Pois só com
o conhecimento das densidades se poderão preparar composições de cores
variadas e atractivas.
Como exemplo temos que:
1 Litro de água pesa 1000 grs.
1 Litro de campari pesa 1061 grs.
1 Litro de dubonnet pesa 974 grs.
1 Litro de peppermint verde bolls pesa 1120 grs.
Podemos afirmar também que:
 Quanto mais alcoólica a bebida menos pesa,
 Quanto mais doce é a bebida mais pesa
Exemplo: O Vermute tinto é doce, pesa mais e é menos alcoólico que o
vermute seco.

A GRADUAÇÃO ALCOÓLICA, é descrita nas garrafas de forma diferente,


variando de acordo com os países em que são comercializadas.
Assim, o termo PROOF, SIGNIFICA O MESMO QUE GRAU ALCOÓLICO,
VARIANDO APENAS A PERCENTAGEM ATRIBUÍDA.
NOS USA, a designação PROOF define o grau alcoólica das bebidas. Já na
Europa o sistema usado é o de GAY LOUSACK, equivalente a metade de um
grau PROOF. Nas destilarias artesanais equivale a mais ou menos 1\4 do valor
de PROOF.
Exemplo:
Artesanal G.L. Proof
Ag. Medronho 21,5 43 86
Whisky 21,5 43 86
Gin Gordon’s 23,5 47 94

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O VERMUTE
Aperitivo produzido a partir de vinho e substâncias aromáticas.
Pode ser produzido pelo método de INFUSÃO OU ADIÇÃO DE EXTRACTOS.
Por Infusão, significa que é colocado dentro do vinho um saco com as
substâncias amargas e aromáticas, deixando-o a apurar o sabor.
Por Adição de Extractos, significa que é preparado um extracto alcoólico com as
substâncias que compõem a mistura e é envelhecido em cascos.
O vermute é pasteurizado para abreviar o envelhecimento e impedir novas
fermentações. Posteriormente é filtrado e arrefecido a temperatura de 6º
negativos.
A sua graduação alcoólica varia entre os 16 a 18º
Normalmente os vermutes são produzidos em todos os países vinhateiros, mas
é na Itália onde se concentram o maior número de produtores.
O vermute é constituído por:
 Vinho branco  Flor elder
 Álcool  Angélica
 Açúcar (caramelisado)  Lírio florentino
 Mosto concentrado  Genciana
 Absinto romano  Quina
 Coentros  Cárdamo
 Cascas de laranja amarga  Canela silvestre
 Cálamo  Noz moscada
 Cravo da índia

Marcas de Vermutes Tipo do vermute


Dubonnet Tinto doce, castanho ou amarelo
Byrrh Idêntico ao Dubonnet
S. Raphael Amarelo e amargo
Ambassador Adocicado e aromático
Lillet Francês e amargo
Ramazzoti Italiano e adocicado
Cinzano Branco seco e doce, tinto doce
Martini Branco doce ou seco, tinto doce

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