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Paola CarosellaCurtir Página

11 de agosto de 2017 ·

Torta de peras e frangipane


(rende 12 porções)

FALSA MASSA FOLHADA


300 g de manteiga, mais um pouco para untar
300 g de iogurte
450 g de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
10 g de sal fino

PERAS
6 peras
1 xícara de chá de água
casca de 1 limão-siciliano ou 1 laranja
2 colheres de sopa de açúcar
1 fava de baunilha

CREME FRANGIPANE
200 g de amêndoas
200 g de manteiga
180 g de açúcar
2 gemas de ovo de galinha de vida digna

PARA SERVIR
açúcar cristal para polvilhar
coalhada ou iogurte

Em 2015, Mariu Billorian, nossa confeiteira de muitos anos no Arturito, fez um estágio em um dos restaurantes mais
bonitos que conheço: o Rochelle Canteen, em Londres. Jason Lowe, o fotógrafo que assina as imagens deste livro,
ajudou a conseguir a oportunidade. Depois de algumas semanas trabalhando na cozinha do Rochelle, Mariu voltou
feliz e cheia de ideias e receitas. Esta massa maravilhosa é uma delas.
Já a receita do creme frangipane é do Le Grand Véfour, em Paris, onde fiz estágio em 1992. Histórias que se
misturam, pessoas que se ajudam, receitas que se formam. E assim a vida vai.

Para preparar a falsa massa folhada, misture todos os ingredientes em uma tigela até ficar uniforme. Deixe descansar
na geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou de um dia para o outro.
Abra a massa com um rolo de macarrão até obter um retângulo de 21 cm x 30 cm. Em seguida, dobre em três partes
iguais, uma sobre a outra, como se faz com uma carta. Deixe descansar por pelo menos 4 horas. Você precisará abrir
e dobrar de novo várias vezes. Primeiro, vire a massa de modo que o lado mais estreito fique de frente para você, ou
seja, será possível ver as três dobras. Abra outra vez, dobre em terços pela segunda vez. Deixe descansar por pelo
menos mais 4 horas. Repita mais quatro vezes a sequência completa. Vire, abra, dobre e deixe descansar.
Antes de usar a massa no preparo desta torta, mantenha-a na geladeira.

Escolha peras pequenas, bonitas, nacionais e da estação, de preferência orgânicas. Se forem orgânicas, mantenha a
casca. Se não, descasque.
Em uma panela, leve a fogo alto as peras, a água, a casca de limão ou de laranja, o açúcar e a fava de baunilha até
ferver. Baixe o fogo e cozinhe em fogo brando até que as peras estejam realmente tenras.
Retire as frutas com cuidado e reserve. Continue reduzindo a calda do cozimento até ficar espessa e meio rosada. A
cor rosada desta calda é incrivelmente bonita. Uma vez pronta, coe, retire a fava de baunilha e reserve a calda.
Corte as peras ao meio, retire as sementes e corte em quartos.

Prepare o creme frangipane. Em uma assadeira, torre as amêndoas no forno a 170 °C durante 8 minutos. Depois que
esfriarem, coloque-as no processador e pique rusticamente. Junte a manteiga e o açúcar e continue processando até
obter um creme claro. Desligue o processador e acrescente as gemas, misturando com delicadeza.
Reserve na geladeira até a hora de montar a torta.
*
Preaqueça o forno a 160 °C e comece a montar a torta.
Retire a massa da geladeira e abra-a em forma de retângulo – ou outro formato bonito que desejar – sobre uma
bancada polvilhada com um pouco de farinha. A massa aberta deve caber com conforto em uma assadeira não muito
alta. Massa folhada prefere ser assada em chapas sem bordas.
Gosto de fazer um retângulo não muito regular, abrindo a massa com, no máximo, 3 mm de espessura.
Se a assadeira escolhida não for antiaderente, unte-a com manteiga e polvilhe com farinha. Acomode a massa na
assadeira e, com uma espátula, espalhe o creme frangipane por cima dela, deixando pelo menos 5 mm livres antes de
chegar às bordas. Disponha os pedaços de pera fazendo um pouquinho de pressão para eles afundarem no creme de
amêndoas. Polvilhe com açúcar cristal e leve ao forno preaquecido.
Asse por 20 minutos. Abra a porta e levante a base da torta com cuidado, usando uma espátula, para ver se está
assada por baixo. Se achar que ainda falta, deixe por mais alguns minutos.
É possível que a massa já esteja sequinha e no ponto, mas as peras e o creme ainda estejam pálidos. Caso isso
aconteça, aumente um pouco a temperatura do forno e asse por mais uns 10 minutos. Cuidado para não queimar a
massa.
Retire e corte enquanto ainda estiver quente.
Sirva quente ou morna com o iogurte e a calda do cozimento das peras.
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