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CC. 1094277933
Pamplona
2018
2
Asesora:
agroindustriales
Pamplona
2018
3
Tabla de contenido
3. OBJETIVOS...............................................................................................................................10
3.1Objetivo general........................................................................................................................10
4. JUSTIFICACION.......................................................................................................................11
5. MARCO CONCEPTUAL..........................................................................................................12
5.4.1 Misión....................................................................................................................................20
5.4.2 Visión.....................................................................................................................................20
5.4.3Logo empresarial....................................................................................................................20
6. METODOLOGIA.......................................................................................................................26
7. RESULTADOS...........................................................................................................................27
7.1 Diagnostico...............................................................................................................................27
7.2 Mejoras a realizar según perfil sanitario para edificaciones e instalaciones de acuerdo al
numeral 7 de la resolución 2674 de 2013.......................................................................................39
7.5 Capacitaciones..........................................................................................................................84
8. Plan de acción.............................................................................................................................86
8. CONCLUSIONES......................................................................................................................87
10. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................88
ANEXOS........................................................................................................................................89
5
DEDICATORIA
6
AGRADECIMIENTO
7
RESUMEN
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1. INTRODUCCION
primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la reglamentación vigente para
este tipo de industria, que permiten que el producto final cumpla con los
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un plan de
describen y explican
Cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible,
la necesidad de mejorar los procesos que se realizan junto con algunos cambios
estructurales dentro de la misma, implementando las normas vigentes debido a que las
personas no saben aplicar la norma y que no cuentan con un asesoramiento para estos.
infraestructura y asigna fechas estipuladas, por lo tanto la planta tiene que realizar los
cambios y las mejoras que estipule la ley para no tener ningún problema con el INVIMA
para que no allá ninguna multa económica o de cierre y con esto traer beneficios para la
El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las
negativas:
No se cuenta con una gran capacidad para poder afrontar mercados mayoritarios del
Al no contar con los requerimientos se puede obtener una multa por parte de las
3. Objetivos
3.1Objetivo general.
ESPERANZA de BELÉN.
Para implementar ya se deben tener o haber diseñado los programas, si se deben diseñar
Realizar capacitaciones a los operarios de la fabrica productos lácteos villa esperanza que
tipo de capacitaciones?
Diagnostico
Capacitación
Diseño o implementación
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4. JUSTIFICACION
Con la aplicación de las BPM y cumplimiento de las normas que se exigen se pueden
obtener muchos beneficios ya sea por evitar multas y sanciones con las autoridades como
también se obtiene una mejor calidad del producto y se evita una contaminación del producto
Capacitar a los empleados y dar la dotación necesaria para los mismos es de gran
importancia ya que con esto se logra un mejor manejo del producto y se evitan algunas
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imprudencias por parte de los empleados que puedan afectar el producto terminado por lo tanto
Para poder tener un buen lugar en el mercado nacional se deben cumplir con todas las
exigencias y técnicas que se requieran ya que en este mercado hay una gran exigencia por ende
para ocupar un puesto solido se deben cubrir todas las carencias con las que cuente la empresa y
5. MARCO CONCEPTUAL.
del manual de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de
Agua potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o máximos
Alimento: todo producto vegetal o animal preparado o vencido para el consumo humano. El
término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como cualquier otro ingrediente, aditivo
prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima
Contaminante: agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma
no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de estos.
Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo,
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de
los alimentos: todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causaran daño al
extrañas o indeseables.
Lucha contra las plagas: reducción o eliminación de plagas como las moscas, las cucarachas,
los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los productos alimenticios.
alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene de los
alimentos.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
consumo humano.
Plaga: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros
que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
Producto terminado: producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción,
Residuo orgánico: es toda materia viva que procede de los seres vivos. Son aquellos que tienen
Residuo inorgánico: son sustancias inertes no sujetas a degradación. Por sus características
químicas sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural
Tratamiento del agua: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua
microbiológicas.
para el consumo humano. El término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como
(OMS, 2007).
Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de calidad. No
solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor final.
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producción y obtención de alimentos que puedan garantizar un producto inocuo y apto para el
consumo humano, que esté exento de contaminación tanto química como física y libre de
permiten cumplir con los requerimientos legales de orden nacional e internacional, así como de
Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse y aplicarse por todo el
físicas en general, almacenamiento y venta, para así garantizar que los productos elaborados en la
describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura entre otros. Estas
características deben terminar siendo totalmente satisfactorias para las necesidades del
Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el sabor, la
textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar mediante dos métodos: Métodos
objetivos: se realiza mediante ensayos fisco – químicos, en los que se determina su composición
química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
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Métodos subjetivos: en donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por lo general
es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es evaluar la inocuidad de los
alimentos
Fundada en belén Boyacá en el año 2002 por Jesús Alberto Hernández y Nancy Yaneth
vera quintero; surge por el deseo de ser independientes laboralmente y llegar a construir una
fábrica de productos lácteos en este llamada municipio villa esperanza en honor a una tía que con
su apoyo siempre ha estado pendiente de que este proyecto siga creciendo. Se inició en un
pequeño local que contaba solamente con un mesón y un lavamanos trabajando nueve cantinas de
leche y su mano de obra por los mismos fundadores. esta fábrica ha ido creciendo atreves de los
años acogiéndose a las normas requeridas por el INVIMA mejorando día a día en su producción,
planta física implementado maquinaria y abriendo nuevos mercados con productos de calidad.
Hoy en día nos encontramos ubicados en la zona industrial de belén cuenta con su propio local y
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empleando excelentes materias primas, buscando así la plena satisfacción de sus clientes
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Tanques Zona de
Zona de Zona Almacenamien
de
Almacena Pediluvio Área to de materias Zona de Almacenamiento y
primas refrigeración del Producto Final
miento Social
Zona de
Zona de Zona de Pasillo
Descremado
Vestier utensilios
de aseo
Zona de
Zona de Recepción Pasillo Ventas
de la Leche Baño Baño
Sólidos
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norte de Bogotá, Tunja, Duitama, se ubica a una distancia de 25,8 km de la ciudad de Duitama
5.4.1 Misión
Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que contribuyan al crecimiento
5.4.2 Visión
Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado local y departamental al satisfacer las
5.4.3Logo empresarial
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de la más alta calidad e inocuidad, empleando excelentes materias primas, buscando así la plena
satisfacción de sus clientes mediante un mejoramiento continuo en todos sus procesos, para
ORGANIGRAMA
JEFE DE PRODUCCION
JEFE
ENCARGADO
técnico necesario para el rodaje. Ayuda con la información financiera y da los lineamientos para
la publicidad de la producción así como para los sistemas de distribución del producto ya
Responsable de todo lo referente a los procesos productivos para lograr la eficiencia y productos
producto terminado.
toma de decisiones.
Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas
prácticas de manufactura.
fábrica.
institución.
de la Población Laboral.
Orientar y participar en las acciones relacionadas con los procesos técnicos de: -
Adoptar las medidas que garanticen la adjudicación de plazas vacantes de acuerdo con el
Emitir opinión en casos de sanciones que no requieren del previo proceso administrativo.
Formular y ejecutar el Rol de Vacaciones del Personal de la Entidad (N, C., y destacados)
y del Personal Directivo y Jerárquico de las Instituciones Educativas Públicas. Evaluar sus
efectos.
6. METODOLOGIA
La metodología se realizara por medio de diferentes fases de trabajo las cuales se tendrán
FASE
FASE 33 Capacitaciones Se capacitara a los empleados de la fábrica
villa esperanza según sea conveniente y
necesario
7. RESULTADOS
7.1 Diagnostico
Se realizó una notificación al dueño de la empresa (ilógico no se debe decir asi) sobre las
normas actuales para con la empresa, partiendo de eso se realizó un diagnóstico sobre la
materia prima donde nuevamente se notificó al dueño sobre las necesidades con las que cuenta la
estructura de la planta y algunas modificaciones que se le pueden realizar. ( que tiene que ver esto
del perfil se realiza el diagnostico incial y de hay se parte de los numerales para realizar la mejora
o diseño
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7.2 Mejoras a realizar según perfil sanitario para edificaciones e instalaciones de acuerdo al
numeral 7 de la resolución 2674 de 2013.
Tabla 1. Recomendaciones para áreas y utensilios según evaluación del decreto 2674 de 2013
Edificación y utensilios ¿???
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7.3 Diagnostico elaboración del producto en la fábrica para que ¿? Se necesita el proceso
productivo si se esta analizando edicifacion e instalaciones
resultado ya que cumple con los requisitos establecidos en la resolución 2674 del 2013.
Figura 3. Prueba de acidez
Figura 4. Descremado
Figura 5. Desuerado
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Figura 8. Empacado
Es el conjunto de operaciones que tienen por objetivo determinar los valores que
proceder a ajustar el instrumento y/o expresar las desviaciones mediante una tabla o curva de
Para garantizar que los procesos, los resultados, los registros, y las actividades, sean
permitan verificar las actividades de monitoreo y control, permiten tomar decisiones acertadas en
los momentos oportunos, y así dar cumplimiento al Decreto 60 de enero del 2002 en el Artículo
5 que reglamenta como requisito del plan HACCP, la implementación de este programa.
El control de los procesos en las fábricas de alimentos es una fase muy importante para el
los productos que elaboran y para proteger la salud del consumidor. Por tanto, es básico
determinar las operaciones preliminares de un programa de calibración que contemple todas las
tener en cuenta algunas operaciones como: fijar las magnitudes, los patrones, las extensiones de
la medición, el número de puntos de la medición para cada uno de ellos y las condiciones de
calibración. Todos estos elementos se pueden incluir o describir en documentos que incluyan la
siguiente información:
El examen usual del equipo (para examinar el rotulo, escribir los golpes, trazas de
La limpieza y el desengrase.
El acondicionamiento de la temperatura.
El precalentamiento si es necesario.
Los ensayos de seguridad (continuidad de masas, resistencia del aislamiento por ejemplo
tema y solo poseen la experiencia básica necesarias para las funciones que les sean
asignadas.
poseen los respectivos documentos o certificados que soportan el enlace con patrones
nacionales e internacionales.
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En algunos casos, este programa es subcontratado con laboratorios externos que deben estar
acreditados por la superintendencia de industria y comercio y deben cumplir con las siguientes
características:
mediciones y calibraciones.
este, el cual debe estar presentado de forma clara y exacta, según las normas nacionales e
internacionales.
termómetros).
Seguir la evolución estadística del comportamiento del medio de medición de los equipos
Consultas.
Variables a medir.
Condiciones de proceso:
Relación costo-calidad.
Frecuencia de uso.
Exactitud requerida.
Historial de calibración.
3. Documentar el programa.
Cronograma de calibración.
Certificación de calibración.
personal.
Para asegurarse de que los equipos y utensilios empleados en los procesos de fabricación
estén diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la
según las necesidades de cada empresa, el tipo de mantenimiento que se debe aplicar en cada
caso.
el grado de especialización del mantenimiento, ya que, si se trata de una planta automatizada, esta
de las áreas: gerencial, administrativa y técnica, con el fin de obtener información necesaria que
ellas distribuir, dirigir y controlar las actividades que están bajo el programa; tener mayor
hojas de inspección, las ordenes de trabajo, los registros de cumplimiento, las fichas técnicas, las
hojas de vida, y otros documentos importantes que faciliten la programación, ejecución y control
del programa de mantenimiento. Debe existir un programa de codificación para los equipos, estos
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pueden ser números; para identificar las zonas o áreas, que además de identificar el equipo lo
5. Documentar el programa.
Glosario
de rango y se expresa por los valores límites del intervalo, generalmente simétricos, respecto del
conserva o reproduce una unidad de magnitud para utilizar como referencia. Se puede clasificar
Patrón internacional: es aquel que es reconocido por acuerdo internacional, para servir
como base para asignar valores a otros patrones de una magnitud en cuestión. El único patrón
Internacional de Pesas y Medidas (BIPM) en Sevres, Francia. Existe una serie de países que
poseen los duplicados de este patrón internacional, y que son patrones nacionales.
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Patrón nacional: los patrones nacionales son aquellos que, por decisión oficial, son
reconocidos para servir de base a un país, para la fijación de los valores de todos los otros
patrones de las distintas magnitudes básicas, establecidas por el Sistema Internacional (SI).
Patrones de referencia: son aquellos que tienen la mayor calidad metrológica disponible
en un lugar u organización, con trazabilidad a los patrones nacionales y que rutinariamente son
Patrones de trabajo: son aquellos que utilizan los laboratorios ordinariamente para
condiciones de operación adecuadas, permitiendo de esta forma detectar posibles fallas que se
puedan evitar.
Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta el
producto terminado, dentro de cualquier proceso; también puede definirse como el mecanismo
que permite identificar, en un producto, el origen de las materias primas y los procesos aplicados
históricamente
información verificable, tanto por la empresa como por las entidades de vigilancia y control y,
finalmente, por el cliente, quien debe conocer a través del rotulado los productos la información
de los procesos especiales, los aditivos, los ingredientes, la composición nutricional y la fecha de
vencimiento.
quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria por la aparición de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS; así como por la necesidad de promocionar el consumo de
alimentos tradicionales que por algunas razonas se han dejado de consumir. También, porque
permite en una reclamación contar con datos sobre el proceso de producción que permitirán
analizara y tener muy claros aspectos como: el objetivo planteado, la información por recolectar
es la delimitación correcta del lote de producción. Así, un lote puede ser de un día de producción,
las posibilidades reales de mantener la separación entre ellos a lo largo del proceso productivo.
Una vez delimitado el lote, el área de producción debe notificar al área de empaque sobre
el fin de un lote y el comienzo del siguiente, con el objeto de hacer los cambios en rótulos y
códigos a que haya lugar, de manera que los productos terminados salgan bien rotulados.
primas o sus productos procesados. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad, pero
trazabilidad:
Base de datos: elegir que datos se incorporan, como información requerida por los
lote.
Sistema de identificación: (de la materia prima o del producto): debe existir una estrecha
vinculación con los puntos anteriores, para garantizar que el sistema sea eficaz. Estos tres
factores deben ser considerados como una unidad en el momento de ponerlo en práctica,
para buscar la máxima eficiencia del mismo. Con relación a los registros de producción y
en las cuales fue procesado el lote, incluyendo las características de las materias primas
empleadas. En este caso, las de la leche y las de las vacas que la producen: la granja de
esta manera, en caso de una queja o reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar
con toda confianza las condiciones de producción y calidad, y con ello establecer si el
daño pudo ocurrir por causas asignables al proceso, o si, por el contrario, fue el manejo
del cliente el que alteró el producto. En segundo lugar, en caso de tener un problema con
dar instrucciones claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de ese lote en
particular.
Un producto para ser confiable debe ser certificado y esto se reconoce por el sello
producto terminado.
Mantener este sistema por medio de registros que sean la base para identificar el
Requisitos
Funciones:
El encargado del Procedimiento Residuos Sólidos (PRS) debe vigilar el estado sanitario de
las instalaciones, del proceso y del personal.
Biodegradables:
Reciclables:
Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en
procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y
plásticos, chatarra, vidrio, telas, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.
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Inertes:
Ordinarios o comunes:
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente. Los
recipientes deben limpiarse y desinfectarse cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al
día. Se debe tener en cuenta que no se deben mezclar todos los residuos siempre con la visión de
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reciclar. Por ello se debe tener en cuenta el uso de un código de colores característico como
identificación.
Segregación en la fuente
A continuación se describen los aspectos a tener en cuenta para realizar una adecuada
segregación en la fuente:
papel carbón)
Movimiento de Residuos.
La resistencia de las bolsas deberá soportar la tensión ejercida por los residuos contenidos y
por su manipulación.
Los colores de bolsas deben ser de acuerdo al código de colores establecido, teniendo en
cuenta el tipo de residuo.
Se realizara inspección de ésta actividad (IRS-01) y según lo implementado se hará la acción
correctiva correspondiente (ACRS-01).
Plan de Contingencia
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El Plan de Contingencia forma parte del protocolo de gestión de residuos y contempla las
medidas para situaciones de emergencia por manejo de residuos por eventos como sismos,
incendios, interrupción del suministro de agua o energía eléctrica, problemas en el servicio
público de aseo, suspensión de actividades, alteraciones del orden público, etc.
Plagas, (MCP)
Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas.
basureros, etc.
Inspección:
Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene
gerente correspondiente.
desinfección que se deben realizar en la Microempresa. Este programa debe considerar que las
labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que deberán ser
entrenados y tener acceso a este documento. Así mismo la Microempresa debe contemplar que la
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limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de
producción.
forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los
instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos
o El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien
o Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los
o Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben
ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa
aprobación del
o Encargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas.
o Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base
recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser
o Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este
propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
o El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
o Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse
directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las
cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño
o Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no
o Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya
lavado.
o No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro
o Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio
de agua.
o Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas
o Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán
estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas
frecuentemente.
o Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
Definiciones:
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al
Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad
Lineamientos Generales
A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe
soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no
poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con
Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las
superficies eliminando completamente todos los concienzudamente de modo que toda el área
que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
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jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con
contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente
limpio.
Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón
La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté
desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se
misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución
Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el
campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de
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modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina,
siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta,
beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara
o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el
agua).
Uso
Esta solución se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras, equipo de acero
inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas,
Uso
Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.
Uso
Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios.
Commercial
4% 5cc/l 12.5cc/l 25cc/l 125cc/l
5% 4cc/l 10cc/l 20cc/l 100cc/l
6% 3.3cc/l 8cc/l 17cc/l 83cc/l
6.5% 3cc/l 8.3cc/l 15cc/l 77cc/l
7% 2.8cc/l 7 cc/l 14cc/l 71cc/l
10% 2cc/l 5cc/l 10cc/l 50cc/l
13% 1.5cc/l 4cc/l 8cc/l 40cc/l
en sus diferentes aéreas, durante las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo los
productos por utilizar y las frecuencias con que se deben realizar dichos procedimientos y
Procedimientos de control
Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfección se
lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones por
Procedimiento de verificación
Las medidas de verificación muestran la eficiencia y eficacia del control del programa. El
en el formato ACLD-01.
se aplica para la Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
encargada del Programa de Higiene del Personal (PHP), esta persona tendrá la autoridad
para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de
control.
La persona encargada de la ejecución del PHP tendrá que cumplir los siguientes requisitos:
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Haber cursado como mínimo hasta tercer año de Secundaria (ideal quinto año concluido)
Vigilar hábitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en éste Manual
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y coordinar reparación
Aplicar las sanciones definidas por la Gerencia de la Microempresa ´´Dulces Chatos´´, en caso
que se presente
Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la
Disposiciones generales
Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Microempresa “villa esperanza”, y entre en contacto
con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe
Control de Enfermedades
La Microempresa “villa esperanza” deberá procurar que el personal se someta a
exámenes médicos en el Centro de Salud o EPS, por lo menos una vez al año. Los resultados de
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán
ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos,
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja de
Control de Enfermedades.
Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.
Overoles
Los overoles que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse diariamente y
Los overoles deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres,
En Los overoles no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún motivo
deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar específico mientras
no se estén ocupando.
gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo
deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra. Referirse a la
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla con
Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil, etc. El
Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los
Limpieza personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:
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Rasurarse diariamente
Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal
Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no más
ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la
boca
Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de
Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
Después de fumar
3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un
cepillo
5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando
repetidamente
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos
Conducta personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Tocarse la frente
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir, etc.
Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está
manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante, para
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran
Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden
alimento.
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Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa
Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los visitantes
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las
Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos
de Higiene Personal.
Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas de
Manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación bacteriana
7.5 Capacitaciones
8. Plan de acción
sector administrativo
Analizar la Entre 1 a 2 semana
información
8. CONCLUSIONES
lácteos, de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 como parte del programa de Buenas
basado en los parámetros que exige la normatividad y las observaciones dadas por
INVIMA, dando como resultado que no había conocimiento por parte del gerente ni el
personal manipulador sobre los programas que exige la norma vigente. Por medio del
2674 de 2013, y se pudo determinar las no conformidades que dieron origen al desarrollo
fábrica.
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9. BIBLIOGRAFÍA
https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos/resolucion-2674-2013-pdf/detail.htm
http://logihfrutic.unibague.edu.co
Darwin José Zamorán Murillo (2007) recuperado 22 de octubre del 2018 www.jica.go.jp
Distancia.
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/Marmitas/MarmitaVapor.pdf
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ANEXOS