Grado de Dificultad: * DIPLOMADO PASTELERÍA

Tiempo de Elaboración: No Clase: 3

Porciones: 12 aproximadamente Panadería Dulce
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a realizar pan dulce, conocerá el uso de la
levadura en panificación, así mismo podrá dar distintas formas a masas panificables.

ROSCA DE REYES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Harina 500 g
Sal 3 g
Azúcar 200 g
Ralladura de limón 1 pieza
Ralladura de naranja 1 pieza
Levadura fresca o seca 15 g
Leche 100 ml
Huevo 150 g 6 piezas
Mantequilla 180 g
Para la tapa de azúcar:
Manteca vegetal 70 g
Azúcar glass o blanca refinada 70 g
Harina de trigo 70 g
Polvo de almendras 20 g Opcional
Para el acabado:
Acitrón rojo 50 g En bastones medianos
Acitrón verde 50 g En bastones medianos
Até de membrillo 50 g En bastones medianos
Higo cristalizado 5 piezas En gajos
Tapa de azúcar c/s
Azúcar 30 g
Huevo 1 pieza Para barnizar

Modo de elaboración
1. Mezclar los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y ralladuras) y hacer una fuente.
Colocar al centro la levadura fresca, un poco de la leche y los huevos. Trabajar sin romper
el volcán y continuar añadiendo la leche según se necesite.
2. Incorporar la mantequilla poco a poco y trabajar hasta obtener una masa lisa y suave.
3. Colocar en un bowl, tapar y dejar fermentar hasta duplicar su tamaño.
4. Desgasificar y formar la rosca sobre una charola con papel estrella. Introducir la figura
del Niño Dios por debajo de la rosca. Fermentar por 10 minutos.
5. Barnizar con el huevo y decorar con el acitrón, até, higo, y tapa de azúcar de manera
simétrica.
6. Hornear a 165ºC por 20 min. Aproximadamente o hasta que este cocido el pan.
Para la tapa de azúcar:
1. Acremar la manteca con el azúcar. Incorporar la harina y polvo de almendras.
2. Refrigerar hasta su uso. Dar formar de rectángulo al momento de utilizar.
 POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS
8 PORCIONES
INGREDIENTES:
 8 muslos de pollo
 2 cdas. de aceite vegetal
 125 gr. de almendras enteras y sin piel
 1 cebolla en pluma
 2 dientes de ajo en brunoise
 1 bolillo
 2 chiles jalapeños
 250 ml. de fondo blanco
 1 taza de leche
 100 gr. de almendras sin piel y a la mitad
para decoración
 Sal y pimienta C/S
Procedimiento:
1. Calentar el aceite en una olla, dorar los muslos por ambos lados. Retirar y reservar.
2. En la misma grasa, agregar las almendras enteras, la cebolla, el ajo y el bolillo en rodajas. Sofreír
y reservar.
3. En el vaso de la licuadora incorporar lo sofrito, agregar los chiles sin semillas, la leche y el fondo
blanco. Procesar perfectamente. Regresar lo licuado a la olla, incorporar el pollo y sazonar con sal
y pimienta.
4. Tapar y cocer por 20 minutos o hasta que el pollo esté cocido el pollo.
5. Servir caliente, espolvorear las almendras y acompañar con pasta o arroz blanco.
PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 50 minutos.
 POLLO EN SALSA DE CHIPOTLE
8 PORCIONES
INGREDIENTES:
 8 muslos de pollo
 2 cdas. de mantequilla
 1 lt. De fondo blanco
 Consomé de pollo en polvo
 500 gr. de crema liquida
 1 lata chica de chipotles
 Sal y pimienta.
 3 zanahorias en rodajas
Procedimiento:
1. Sazonar el pollo. En una sartén colocar la mantequilla y sofreír el pollo hasta que este dorado
por ambos lados.
2. En el vaso de la licuadora, agregar la crema, la mitad del fondo blanco, los chiles chipotles y
una pizca de consomé de pollo. Licuar todo perfectamente.
3. Bañar el pollo con la salsa y dejar cocer por 20 minutos o hasta que esté cocido el pollo.
4. Servir caliente, acompañar con una guarnición de zanahorias a la mantequilla y arroz blanco.
PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 50 minutos.

NIÑO ENVUELTO
EUROPA
INGREDIENTES:
 1 KG. DE CARNE MOLIDA DE CERDO Y/O RES
 1 HUEVO
 2 CDAS. DE MOSTAZA.
 500 GR. DE TOCINO EN REBANADAS
 2 MANZANAS AMARILLAS EN LÁMINAS
 250 GR. DE QUESO CREMA O PANELA EN BASTON
 100 GR. DE UVAS ROJAS O VERDES SIN
SEMILLAS CORTADAS POR MITAD.
 HILO CAÑAMO C/S (HILO GRUESO PARA
AMARRAR)
 SAL Y PIMIENTA C/S

PROCEDIMIENTO:

1.- PRECALENTAR EL HORNO A 180° C.

COLOQUE LA CARNE MOLIDA EN UN BOWL, AGREGAR EL HUEVO, LAS ESPECIAS Y LA MOSTAZA,
MEZCLAR TODO Y RESERVAR.
2.- EN UNA MESA DE TRABAJO, COLOCAR LA MANTA DE CIELO, EXTIENDA SOBRE DE ELLA LAS
REBANADAS DE TOCINO PARA FORMAR UNA CAMA, COLOCAR ENCIMA LA CARNE MOLIDA Y
EXTENDERLA CON LOS DEDOS PARA REPARTIR SOBRE TODA LA MANATE CUBIERTA CON EL
TOCINO. AGREGAR LAS MANZANAS, EL QUESO Y LAS UVAS EN UNA LINEA.
3.- AYUDANDOSE DE LA MANTA, ENROLLE LA CARNE (EVITE QUE LA MANZANA QUEDE EN MEDIO
PARA QUE NO CUESTRE TRABAJO ENROLLAR) UNA VEZ TERMINADO DE ENROLLAR, COLOCARLO
EN PAPEL ALUMINO Y DELE FORMA AL ROLLO DE CARNE. AMARRAR CON EL HILO CAÑAMO.
4.- UNA VEZ AMARRADO EL ROLLO, COLOCARLO EN UNA CHAROLA PARA HORNO.
5.- HORNEAR POR 30 MINUTOS O HASTA QUE LA CARNE SE HAYA COCIDO, SACARLO DEL HORNO
DESENROLLARLO, CORTAR EN RODAJAS Y SERVIR CALIENTE.
6.- ACOMPAÑAR CON UNA ENSALADA O GUANICION DE PAPAS.
 PLUMA CON CHILES POBLANOS Y ELOTES
Ingredientes
 aceite de vegetal C/S
 1 cebolla blanca en Brunoise
 1 taza de crema
 2 dientes de ajo en Brunoise
 1 lata de elote precocidos
 500 gr. de pasta de pluma
 4 chiles poblanos
 200 gr. de queso chihuahua

Preparación:

1. Cocer el espagueti en agua, con un chorrito de aceite de oliva y sal. Hervir durante 8 minutos
para quede al dente e inmediatamente escurrir y enjuagar con agua fría.
2. Asar el chile poblano, quitar la piel, desvenar y cortar en rajas.
3. Picar la cebolla y el ajo finamente. Acitronar un poco de la cebolla y el ajo en una sartén
abierta con aceite de oliva hasta que la cebolla se torne transparente. Agregar el elote y cocer
de 5 a 8 minutos hasta que el elote esté suave.
4. En otra sartén, Acitronar el resto de la cebolla en un poco de aceite de oliva durante 2
minutos. Agregar las rajas de chile poblano y cocer 3 minutos más.
5. Moler en la licuadora el chile poblano junto con la crema, agregar sal al gusto.
6. En un refractario colocar la pasta, bañar con la salsa de chile, los granos de elotes cocidos y
añadir el queso chihuahua rallado.
7. Servir como plato fuerte o como acompañamiento de carnes.

FETUCCINIS ALFREDO
8 PORCIONES
INGREDIENTES:
.

 1 HUEVO
 500 gr. de crema.
 200 gr. de jamón.
 200 gr. de queso manchego.
 1 paq. de pasta torniquete.
 100 gr. de nuez moscada.
 100 gr. de mantequilla.
 500 gr. de champiñones en laminas
 Sal y pimienta C/S.
Procedimiento:
1.- En una olla poner a hervir agua para cocer la pasta. Una vez, que hierva el agua agregar las 2 cdas. de aceite, sal y la pasta.
Cocer aprox. 15 minutos.
2.- Rallar el queso, picar el jamón en macedonia y picar la nuez moscada.
3.- Mover de vez en cuando la pasta para evitar que se pegue.
4.- Derretir la mantequilla, agregar la crema en la sartén y mezclar.
5.- Cuando ya se tenga una consistencia cremosa, reducir el fuego e incorporar el huevo previamente batido, después el jamón,
mezclar todo y retirar del fuego.
6.- una vez cocida la pasta, escurrirla y dar un choque de agua fría para parar el proceso de cocción.
7.- Al momento de servir, colocar la pasta, bañar con la salsa de crema, agregar el queso y la nuez.
8.- Decorar con unas hojas de laurel.
 Tiempo de preparación: 50 minutos.

LOMO RELLENO DE CIRUELAS PASAS POLONIA

Ingredientes

 1 kg de lomo central sin hueso

 100 g. de manteca de cerdo
 250 g. de ciruelas pasas
 20 g. de harina de trigo
 sal, pimienta de negra
 l zumo de un limón
 agua

Preparación

1. Lavamos el lomo, lo frotamos con las especias, lo rociamos con el zumo de limón
y lo dejamos en un lugar fresco durante 2 horas.
2. Después de este tiempo hacemos en la carne una incisión profunda todo a lo largo
de la misma, entre los pedazos resultante introducimos las ciruelas lavadas y sin
hueso.
3. Atamos fuertemente con un hilo de algodón, rebozamos en harina y asamos
durante unos 30 minutos en el horno muy caliente. En la primera fase del asado
ponemos manteca de cerdo sobre y la regamos con agua, después con su propia
salsa.
4. Cortar en rebanadas de un 1 cm. de grosor para servir en forma individual.
5. Servir con verduras a la mantequilla, puré de papa o ensalada verde.
Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales
Ingredientes: 6 porciones

1 pechuga en bistec
al gusto sal y pimienta
500 ml. crema liquida
100 gr. queso parmesano rallado
15 gr. mantequilla
2 dientes ajo en brunoise
1 rama romero fresco
aceite de vegetal
---------------- Para la guarnición:
1 manojo brócoli
4 pzas. zanahoria pequeña en bastones
sal al gusto

PROCEDIMIENTO:
1. Tomar la pechuga de pollo y salpimentar al gusto, poner en una parrilla o plancha
hasta que este cocida (10 minutos aprox.), reservar.
2. En un sartén a fuego bajo, agregar la mantequilla y cuando este bien derretida
agregar el ajo en brunoise y sofreír por 30 segundos, luego agregar la crema y
poco a poco el queso parmesano rallado e ir moviendo cada vez que agregue
queso, hasta terminar todo el queso, cuando ya le haya agrega la rama de romero
y dejar al fuego hasta que se torne un poco espesa.
3. Cuando la crema esté lista agregar las pechugas ya reservada y mover hasta
mezclar la pechuga con la crema.
4. Para los vegetales, cortar la zanahoria en bastones no muy gruesos y el brócoli en
flor como lo indica su propia estructura, poner una olla a fuego alto, agregar sal al
gusto y las zanahorias, cuando el agua esté hirviendo, agregar el brócoli y sacar de
una vez ( solo blanquear), las zanahoria dejar hervir por 10 minutos y reservar.
5. Servir la pechuga y los vegetales. Agregar un poquito de la rama de romero, para
identificar la salsa.
 6. Guarnición de arroz blanco.
FRANCIA ELABORACIÓN 60
MINUTOS.

POLLO EN SALSA DE CIRUELA

6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 6 PZAS. DE POLLO (PIERNA O MUSLO)
 200 GR. DE QUESO CREMA PHILADELPHIA
 1 LATA DE CHILES CHIPOTLES
 100 GR. DE CIRUELA PASA, RETIRAR EL
HUESO.
 1 CEBOLLA EN BRUNOISE
 ACEITE VEGETAL C/S
 CONSOME DE POLLO C/S
 1 CDA. DE CILANTRO EN BRUNOISE
 250 ML. DE FONDO BLANCO.
GUANICIÓN:
 500 GR. DE ARROZ BLANCO
 1 LATA DE GRANOS DE ELOTES
 2 ZANAHORIAS EN BRUNOISE
 1 PIMIENTO ROJO EN BRUNOISE

Procedimiento:
1. En una olla poner a cocer las piezas de pollo ya limpio y sin piel.
2. En una sartén sofreír la cebolla hasta que este transparente.
3. Incorporar las ciruelas pasas y cocinar por 2 minutos sin dejar de mover.
4. Licuar la cebolla, las ciruelas pasas sin hueso, el fondo blando, el consomé de pollo, el queso crema
y los chiles chipotles.
5. En una olla, sofreír las piezas de pollo, agregar la salsa; cocinar por 5 minutos y rectificar la sazón.
6. Realizar la guarnición de arroz de forma tradicional y agregar las verduras. Sazonar y reservar.
7. Servir caliente y acompañar con la guarnición de arroz con verduras.
PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 50 minutos.
 PASTEL 3 LECHES
Ingredientes
PASTEL
 6 claras de huevo tamaño grande
 1/2 taza de azúcar granulada
 6 yemas de huevo tamaño grande
 1 taza de harina de trigo, cernida
 1 cda. De polvo para hornear
 1 cda. De vainilla
 1 pizca de sal
CREMA
 1 lata de leche condensada NESTLÉ CARNATION
 1 lata de Media Crema NESTLÉ, o 1 taza de crema espesa para batir
 1 lata de leche evaporada de CARNATION
 1/4 taza de brandy (opcional)
 1 cucharadita de extracto de vainilla
PARA LA CUBIERTA
 500 ml. de crema espesa montada
 2 cucharadas de azúcar granulada
 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
DECORACIÓN OPCIONAL
 Duraznos en almíbar.
 Fresas enteras
 Uvas verdes o rojas
 Kiwis

PARA EL PASTEL:
PRECALIENTA el horno a 180 ° C. Engrasa y enharina un molde desarmable con aro de resorte.
BATE, en un tazón grande, las claras y 1/4 taza de azúcar a punto de nieve. Combina las yemas y
el azúcar restante en un tazón pequeño; bate hasta obtener un color amarillo claro. Incorpora a la
mezcla de yemas, la mezcla de claras y la vainilla. Mezcle los secos.- la harina, polvo para hornear
y pizca de sal de forma envolvente. Vierte en el molde previamente encamisado (mantequilla y
harina).
HORNEA 20 minutos o hasta que esté dorado y un palillo salga limpio después de insertarlo en
su centro. Saca del horno y colócalo sobre una rejilla.
PARA LA CREMA:
COMBINA la leche condensada, la media crema, la leche evaporada, el brandy y el extracto de
vainilla en un tazón mediano; mezcla bien. Con un palillo perfora por completo la superficie del
pastel. Cúbrelo con 2 tazas de esta crema. Con una cuchara cubre la superficie del pastel con la
crema que sobra por los lados del molde. Deja reposar por 30 minutos o hasta que el pastel
absorba toda la crema. Quita el aro.
PARA LA CUBIERTA (BAÑO):
BATE, en un tazón pequeño, la crema, el azúcar y el extracto de vainilla a punto de nieve. Cubre
la superficie y los lados del pastel. Sirve de inmediato con la crema restante.
DECORACION: corte la fruta en láminas o en la forma que usted guste para decoración de su
pastel.
 LOMO RELLENO CON FRUTOS SECOS
EN ADOBO DE CHILE GUAJILLO
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 KG. DE LOMO DE CERDO
 250 GR. DE TOCINO DE CERDO
 100 GR. DE CIRUELA PASA
 100 GR. DE PASITAS
 100 GR. DE ALMENDRAS
 100 GR. DE NUEZ
 250 GR. DE ACEITUNAS VERDES
 250 GR. DE MANTECA DE CERDO.
 100 GR. DE HARINA DE TRIGO
 SAL Y PIMIENTA C/S
PARA EL ADOBO:
 4 CHILES ANCHOS
 8 CHILES GUAJILLOS
 1 CEBOLLA
 4 JITOMATES
 2 DIENTES DE AJO
 1 PIZCA DE COMINOS
 1 PIZCA DE OREGANO
 3 PIMIENTAS EN BOLA
 2 CLAVOS DE OLOR
 SAL Y PIMIENTA C/S
Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. Sazonar el lomo con sal y pimienta. Realizar unas incisiones en el lomo con un
cuchillo puntiagudo e introducir los frutos secos, unos trozos de tocino y las
aceitunas verdes.
3. Envolver con las tiras de tocino restantes el lomo y amarrar con hilo de cocina.
4. En una sartén, derretir la manteca de cerdo. Colocar el lomo en una charola para
hornear y bañar con la manteca. Espolvorear harina de trigo. Llevar a hornear por
20 minutos a 180° C. para formar una pequeña costra a nuestro lomo.
5. Pasado el tiempo, sacar del horno para bañar con el adobo y regresar al horno por
30 minutos más o hasta que esté bien cocida la carne. Cubrir con papel aluminio
la charola.
6. Emplatar con unos medallones de lomo, bañados con el adobo y acompañar con
un espagueti a la crema o al burro y vegetales glaseados.
PARA EL ADOBO:
1. En una olla con agua, poner a hervir los chiles hasta que estén suaves y reservar.
2. En una sartén, agregar 1/2 cucharada de manteca de cerdo, 1/4 de cebolla, los
jitomates y los ajos. Dorarlos ligeramente sin quemar. Reservar.
3. En el vaso de licuadora, colocar los chiles, los jitomates, cebolla y ajo, las
especias y un poco de agua de los chiles donde se cocieron. Moles hasta obtener
una consistencia homogénea.
4. En una olla, agregar manteca de cerdo y sofreír la salsa. Rectificar la sazón.
MÉXICO Tiempo de preparación: 200 minutos.