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Salmonella spp. SEGÚN ISO 6579:2002(E)

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Contenidos

1. OBJETIVOS Y ALCANCE .............................................................................. 3

2. REFERENCIAS Y DOCUMENTOS RELACIONADOS ............................................ 3
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS ................................................................ 4
4. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN ......................................................... 4
4.1. Requisitos de infraestructura, equipos, materiales, reactivos y medios de
cultivo ........................................................................................................ 4
4.1.1. Infraestructura ................................................................................ 4
4.1.2. Equipos y materiales ....................................................................... 5
4.1.3. Reactivos, soluciones y medios de cultivo ........................................... 5
4.1.4. Estándares ..................................................................................... 6
4.2 Requisitos del personal .......................................................................... 6
4.3 Requisitos Específicos ............................................................................. 7
4.4. Medios de verificación de requisitos ........................................................ 8
4.4.1. Solicitud de autorización .................................................................. 8
5. ANÁLISIS/ENSAYO .................................................................................... 9
5.1. Captación y envío de la muestra ............................................................. 9
5.2. Recepción y manejo de la muestra ......................................................... 9
5.3 Metodología ......................................................................................... 10
5.4. Expresión de los resultados ................................................................... 16
6. REGISTRO Y ENVÍO DE RESULTADOS ......................................................... 17
7. SUPERVISIÓN A LOS LABORATORIOS AUTORIZADOS ................................... 17
8. MEDIDAS POR INCUMPLIMIENTO ............................................................... 17
9. ANEXOS .................................................................................................. 18

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1. OBJETIVOS Y ALCANCE
El objetivo de éste documento, es dar a conocer el procedimiento para que personas jurídicas
accedan a la autorización y celebren convenios con el Servicio Agrícola y Ganadero, a objeto de
realizar los análisis/ensayo para el la Detección de Salmonella spp. según ISO 6579:2002(E) o
versión vigente, de conformidad con lo estipulado en el inciso tercero del artículo 1° del Decreto Ley
N° 3.557 de 1980, y el Decreto Supremo N°3, de 1982, ambos del Ministerio de Agricultura.
En el presente documento, se describen los requisitos, condiciones y directrices técnicas que deben
cumplir las personas jurídicas que postulen a la autorización y mantención que otorga el Servicio
para la ejecución de éste análisis. Del mismo modo, se estipulan las condiciones de funcionamiento
que deben cumplir una vez obtenida la autorización.

El presente documento aplica en muestras de piel de cuello de ave, enjuague de carcasa de

aves y esponjas de superficie de carcasas/hemicanales, las cuales corresponden a muestreos
microbiológicos oficiales tomados desde plantas de faena para carnes de exportación, incluidas
dentro del Programa Reducción de Patógenos.

2. REFERENCIAS Y DOCUMENTOS RELACIONADOS

 Ley 18.755. Establece normas sobre organización y atribuciones del Servicio Agrícola y
Ganadero.

 D.L. Nº 3.557 de 1980, del Ministerio de Agricultura. Establece disposiciones sobre Protección
Agrícola.
 D.S. Nº 3 de 1982, del Ministerio de Agricultura. Establece requisitos para ejecutar labores de
muestreo y análisis de plaguicidas y fertilizantes bajo convenio.

 Resolución Exenta Nº 529 de 2012, del Servicio Agrícola y Ganadero. Norma el Sistema Nacional
de Autorización de Terceros.

 Resolución Exenta Nº 90 de 2014, del Servicio Agrícola y Ganadero. Aprueba el Reglamento

Específico para la Autorización de Laboratorios de análisis/ensayo.
 Documento General “Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas faenadoras de
exportación”. SAG. Versión vigente.

 Norma Chilena Oficial NCh-ISO 17025. “Requisitos generales para la competencia de los
laboratorios de ensayo y calibración” Versión vigente.
 Norma Chilena Oficial NCh 2726.0f. 2002. Directrices para la aplicación de NCh-ISO 17025 en los
laboratorios que realizan ensayos microbiológicos
 Norma Chilena Oficial NCh 426/2 01. 97. Agua grado reactivo para análisis - Especificaciones -
Parte 1: Análisis físico-químicos y microbiológicos en procesos industriales

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 Norma ISO 6579:2002. “Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for
the detection of Salmonella spp”.
 ISO 11133:2014 “Microbiology of food, animal feed and water - Preparation, production, storage
and performance testing of culture media”.

 Reglamento (CE) N° 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, Relativo a los

criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
 Reglamento específico para la Autorización de Laboratorios Análisis/Ensayo. versión vigente

 Laboratory Biosafety Guidelines, Medical Research Council, Canadá, versión vigente.

3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

SAG: Servicio Agrícola y Ganadero

MVO: Médico Veterinario Oficial del SAG.

Instituto Nacional de Normalización.

INN:

ISO: lnternational Organization for Standardization

NCh: Norma Chilena.

SAC: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.

4. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN

Las personas jurídicas interesadas en postular a la autorización en esta área, deben cumplir con todo
lo establecido tanto en el Reglamento Específico para la Autorización de Laboratorios de
análisis/ensayo como lo definido en el presente instructivo.

4.1. Requisitos de infraestructura, equipos, materiales, reactivos y medios de cultivo

4.1.1. Infraestructura
 Infraestructura requerida para llevar a cabo las actividades contempladas en el alcance,
cumpliendo lo señalado en los puntos correspondientes de la NCh-ISO 17025, versión vigente.

 Equipamiento básico para realizar las actividades comprendidas en el alcance de la habilitación, de

acuerdo a requisitos señalados en NCh-ISO 17025, versión vigente.

 El Laboratorio debe poseer infraestructura adecuada a un nivel Bioseguridad 2, de acuerdo a

Laboratory Biosafety Guidelines, Medical Research Council, Canadá, versión Vigente.

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4.1.2. Equipos y materiales

 Estufa de cultivo 37º ± 1°C.

 Estufa de cultivo 41.5° ± 1°C.
 Baño de agua termoregulado 48°-50 ºC.
 Agitador de tubos o Vortex.
 Autoclave.
 Stomacher.
 Refrigerador y congelador.
 Lámpara o lupa con luz.
 Gabinete de Bioseguridad Clase II.
 Instrumentos estériles para obtener la muestra a pesar: bisturí, tijeras y pinzas.
 Tubos de ensayo tapa rosca.
 Guantes desechables estériles.
 Gotarios estériles.
 Placas Petri plásticas desechables estériles. Tamaño pequeño (90 a 100 mm de diámetro) o
tamaño grande (140 mm de diámetro).
 Pipetas bacteriológicas desechables 1 y 5 ml.
 Propipetas.
 Bolsas plásticas resellables estériles para Stomacher.
 Frascos Schott.
 Asa de nicrom de aro y asa en punta(o desechables).
 Placas de vidrio para aglutinación.
 Toalla de papel absorbente.

4.1.3. Reactivos, soluciones y medios de cultivo

 Agua Peptonada Tamponada (APT) ISO 6579. Tubos 9 ml. Frasco Schott x 225 ml (u otro
volumen necesario para análisis).
 Caldo Rappaport-Vassiliadis con soya (RVS). Tubos tapa rosca x 10 ml.
 Caldo Tetrationato Muller- Kauffmann con Novobiocina (TTMKn). Tubos tapa rosca x 10 ml.
 Solución de Yodina.
 Agar Verde Brillante (BGA) u otro equivalente como medio secundario y complementario al
Agar XLD.
 Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD).
 Agar Triple Azúcar Hierro (TSI).
 Agar Hierro Lisina (LIA).
 Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO).
 Agar Urea.
 Discos ONPG.
 Caldo RM-VP.
 Agar Tripticasa Soya. (TSA) o Agar Nutritivo (AN).
 Antisueros Somáticos (O) Polivalentes (al menos grupos A-I) para Salmonella spp.
 Antisueros Somáticos (O) Monovalentes (al menos Grupos A-I y Vi si es necesario) para
Salmonella spp.
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 Antisuero Flagelar (H) Polivalente para Salmonella spp. o Test de Látex para Salmonella spp.
 API 20 E de Biomerieux u otro equivalente y reactivos correspondientes.
 Solución de suero fisiológico al 0.85%.
 Solución de suero fisiológico al 0.85% con formalina al 0.6%.
 Solución de Yodina.
 Agua para análisis microbiológicos (clase 4).
 Etanol 70%.
 Solución de Cloro al 1%.
 Reactivo de Kovacs.

NOTA: La preparación de los medios de cultivo mencionados anteriormente debe ser de acuerdo a lo
señalado en ISO 6579:2002, Microbiology of Food and animal feeding stuffs-Horizontal Method for
Detection of Salmonella spp.

4.1.4. Estándares

Se utilizarán como estándares Cepas ATCC de una Salmonella spp. H2S negativa y otra H2S positiva,
las cuales serán mantenidas y utilizadas de acuerdo a lo señalado en la Norma Chilena 2726 y/o ISO
1113:2014. Las cepas de trabajo obtenidas a partir de dichas cepas de colecciones de referencia,
serán utilizadas para el control del método de ensayo. Para el control de calidad de los medios de
cultivo, podrán utilizarse como controles positivos y negativos las cepas ATCC recomendadas por el
fabricante.

4.2 Requisitos del personal

Las personas jurídicas interesadas en postular a la autorización en esta área, deben cumplir con todo
lo establecido tanto en el Reglamento Específico para la Autorización de Laboratorios de
análisis/ensayo como lo definido en el presente Instructivo Técnico y deberá contar con servicios
permanentes de profesionales capacitados y competentes para la Detección de Salmonella spp.
según ISO 6579:2002(E).

a) Responsable técnico:
Según se indica en el Reglamento Específico para la Autorización de Laboratorios análisis/ensayo
(Numeral 4.2), el laboratorio debe contar con un responsable técnico, quien será la contraparte del
SAG, en temas técnicos asociados a su actividad como laboratorio autorizado. Este responsable
técnico, debe cumplir con los siguientes requerimientos:

 Poseer título profesional otorgado por una entidad reconocida por el Estado, correspondiente a
una carrera del área Biológica de al menos ocho semestres académicos. En caso de título
obtenido en el extranjero, éste debe estar revalidado según procedimiento establecido por el
Ministerio de Educación.

 Experiencia laboral comprobable en el área de análisis de laboratorio de al menos dos (2) años,
uno de ellos en el área de bacteriología.

 Haber recibido capacitación en la realización de la Detección de Salmonella spp. según ISO

6579:2002(E), en el tipo de muestras involucradas en el alcance de la autorización,
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comprobable mediante certificado correspondiente. Demostrar competencia en la ejecución de

la metodología a autorizar.

 El responsable técnico debe tener un subrogante, el que deberá cumplir los mismos requisitos
indicados en el punto anteriormente descrito.

 Estar calificado y capacitado en el uso de procedimientos, instructivos, manuales y otros

documentos, tanto en los aspectos de gestión como en la/s metodología/s que se desean
acreditar, cumpliendo lo señalado en los puntos correspondientes de la NCh-ISO 17025,
versión vigente.

b) Analista:
El laboratorio deberá contar con analistas en número adecuado de acuerdo a la cantidad de análisis a
realizar, quienes deben cumplir el siguiente perfil:

 Poseer un título profesional o técnico, de una carrera correspondiente al área biológica, o de

microbiología de los alimentos, compatible con el desarrollo de las funciones asociadas al área
de autorización, que haya sido impartida por una entidad de enseñanza superior reconocida
por el Estado o, en caso de título extranjero, revalidado según procedimiento establecido por
el Ministerio de Educación.

 Haber recibido capacitación en la Detección de Salmonella spp. según ISO 6579:2002(E), en

el tipo de muestras involucradas en el alcance de la autorización comprobable mediante
certificado correspondiente.

 Estar calificado y capacitado en el uso de procedimientos, instructivos, manuales y otros

documentos, tanto en los aspectos de gestión como en las metodologías que se desean
acreditar, cumpliendo lo señalado en los puntos correspondientes de la NCh-ISO 17025.
Versión vigente.

4.3 Requisitos Específicos

 Los laboratorios, deben contar con un sistema de aseguramiento de calidad implementado y

su respectivo manual de aseguramiento de la calidad, siguiendo las directrices de la Norma ISO
17.025.
 El Laboratorio debe poseer documentación técnica y de gestión que avale el cumplimiento de
NCh-ISO 17025, versión vigente, para lo cual debe estar acreditado ante el INN en alguna de las
áreas relacionadas con análisis bacteriológicos.

 Una vez que el laboratorio solicitante obtenga la autorización de las técnicas por el SAG, se le
otorgará un plazo de 2 años para lograr la autorización de éstas ante el INN.

 El Laboratorio deberá indicar su capacidad diagnóstica, señalando el número de muestras que

ejecuta por análisis y cantidad de analistas competentes para este alcance.

 El Laboratorio deberá presentar la documentación necesaria que avale la verificación interna

efectuada para la metodología señalada en el presente instructivo.

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 El Laboratorio debe contar y enviar los siguientes documentos:

- Procedimiento/Instructivo Manejo de Muestras involucrados en el alcance de la

autorización.
- Procedimiento e Instructivos Preparación de Medios de Cultivo involucrados en el alcance
de la autorización.
- Procedimiento /Instructivo Preparación y Esterilización de Material de Vidrio.
- Procedimiento /Instructivo Eliminación y Descontaminación de Residuos y Materiales.
- Procedimiento /Instructivo Aseo y Limpieza de Laboratorios.
- Procedimiento /Instructivo Control Biológico de Esterilidad en Autoclaves.
- Procedimiento /Instructivo de Verificación de Equipos.
- Procedimiento /Instructivo Control Material de Lavado.
- Procedimiento /Instructivo Control de Calidad Interno.
- Procedimiento /Instructivo Control de Ambiente.
- Procedimiento /Instructivo Manejo de Cepas Control.
- Lista Maestra de Equipos e Instrumentos de Medición involucrados en el alcance de la
autorización.
- Instructivos de Uso de los equipos involucrados en el alcance de la autorización.
- Programa de Mantención / Verificación / Calibración de los equipos involucrados en el
alcance de la autorización.
- Instructivo de Manejo y Protección de datos computacionales.

El cumplimiento de estos requisitos será confirmado por el Servicio en la auditoría de verificación o

por los medios que considere idóneos para tal efecto.

4.4. Medios de verificación de requisitos

4.4.1. Solicitud de autorización

El laboratorio postulante debe presentar todos los documentos que avalen el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad implementado en el Laboratorio y que demuestre la acreditación en ISO
17025, versión vigente, en alguna de sus áreas de análisis bacteriológicos.

El laboratorio postulante debe adjuntar a la solicitud de autorización, además de los antecedentes

establecidos en el numeral 6.1 del Reglamento Específico para la Autorización de Laboratorios de
análisis/ensayo, los documentos que a continuación se detallan y que dan cuenta del cumplimiento
de los requisitos establecidos por el SAG en este capítulo:
 Documentación que demuestre la capacitación y competencia técnica del responsable técnico
identificado y de los analistas involucrados en la técnica del alcance de autorización, según lo
descrito en el numeral 4.2 de este instructivo.
 Lista de los analistas vinculados a la técnica, de acuerdo al formato indicado en el Anexo Nº 9.1
de este Instructivo. Este listado debe incluir a los analistas participantes en el análisis/ensayo.
 Currículo del Responsable Técnico y de los analistas, involucrados en el alcance de autorización.

 Certificado de título del Responsable técnico y de los/las analistas identificados, en original o

fotocopia legalizada.

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 Copia del manual de aseguramiento de la calidad del laboratorio.

 Organigrama de personal, indicando los nombres, profesión y cargos del responsable técnico y
de los analistas participantes en el análisis/ensayo autorizado.

 Copia simple del plano del laboratorio, donde se identifiquen las áreas del laboratorio y los
accesos.

 Plano o croquis del laboratorio, identificando uso de áreas (flujo de áreas limpias y sucias) y
ubicación de equipos.
 Lista de registros técnicos y de calidad utilizados en el alcance de autorización.
 Lista de equipos críticos, indicando nombre, marca, modelo, fecha de puesta en servicio,
capacidad cuando corresponda, y que incluya la mantención y calibración de estos.
 Lista de materiales, reactivos y Kits.
 Instructivos específicos, señalados en el numeral 4.3 de este Instructivo.

Sin perjuicio de lo anterior, el cumplimiento de los requisitos descritos tanto en el Reglamento

Específico para la Autorización de Laboratorios de análisis/ensayo, como en éste Instructivo Técnico,
serán confirmados por el Servicio Agrícola y Ganadero en la visita de verificación, a través de los
medios que considere idóneos para tal efecto.
Con este fin, el SAG podrá someter al responsable técnico y a uno o más analistas identificados por
el postulante, a una evaluación teórica y/o práctica, según se estime necesario.

5. ANÁLISIS/ENSAYO

5.1. Captación y envío de la muestra

La captación de las muestras no es una actividad incluida en la competencia del laboratorio

autorizado para este análisis.
Para este tipo de análisis no se utilizarán contramuestras.

La toma y envío de muestras, deben ser realizadas por el Médico Veterinario Oficial del SAG (MVO),
el cual debe adjuntar las muestras a un Protocolo Oficial SAG, en cuyo documento debe señalar la
identificación de cada una de ellas, el tipo de muestras, la fecha y la hora de la recolección de éstas.
Lo anterior, debe realizarse de acuerdo a lo definido en el Documento General "Muestreo
microbiológico de canales y carcasas en plantas faenadoras de exportación”. SAG" última versión
vigente.

5.2. Recepción y manejo de la muestra

La recepción y manejo de las muestras en el laboratorio debe realizarse de acuerdo a lo señalado

en el Documento General "Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas faenadoras de
exportación”. SAG. Versión vigente. Cabe señalar, la importancia de verificar los siguientes puntos:
 Temperatura de recepción (rango aceptado: 4- 8 °C).
 Tiempo entre la toma de muestras y la recepción, ya que deben ser procesadas dentro

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de las 24 horas desde la toma de las muestras.

 Integridad de las muestras.
 Cantidad suficiente de muestras para el análisis.
 Identificación adecuada.
 Contenedor con sello SAG intacto.
 Protocolo fuera del contenedor y con los datos requeridos de acuerdo al Documento General
anteriormente mencionado.
5.3 Metodología

5.3.1 Preparación de las muestras y Pre-enriquecimiento No Selectivo

5.3.1.1 Método de esponja sobre carcasa

La muestra de esponja debe ser recibida dentro de una bolsa plástica resellable estéril, previamente
humedecida en 10 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT).
Luego, se deben adicionar 50 ml de APT, completando un volumen total de 60 ml. Homogeneizar la
muestra apretando la esponja desde el exterior de la bolsa con las manos.
Incubar el caldo de pre - enriquecimiento (APT) 37°± 1°C durante 18 ± 2 horas.
Continuar como se indica en el punto 5.3.2.

5.3.1.2 Enjuague de carcasa:

La muestra de enjuague de carcasa debe ser recibida en un frasco que contenga al menos 30 ml.
Deben utilizarse frascos diferentes para cada análisis de Salmonella spp. y E.coli.
 Traspasar los 30 ml del enjuague a una bolsa de plástico estéril y adicionarle 30 ml de APT.
Homogenizar mediante agitación vigorosa.
 Incubar el caldo de pre - enriquecimiento (APT) a 37°± 1°C durante 18 ± 2 horas.
 Continuar como se indica en el punto 5.3.2.

5.3.1.3 Piel cuello de ave:

 El día de procesamiento de las muestras, se coloca la balanza digital en el interior del gabinete
de bioseguridad. Luego mediante el uso de utensilios estériles, se pesan 25 ± 0.5 g de la
muestra a analizar, la cual se introduce al interior de una bolsa plástica estéril de stomacher.
 Posteriormente se adiciona a la bolsa que contiene la muestra, 225 ml de Agua Peptonada
Tamponada (APT) y se cierra. Todo el contenido de la bolsa se homogeniza en el stomacher por
2 minutos a velocidad media.
 Incubar el caldo de pre - enriquecimiento (APT) 37°± 1°C durante 18 ± 2 horas.
 Continuar como se indica en el punto 5.3.2.
* NOTA: Cabe señalar, que una vez realizado el paso anterior, con cada tipo de matriz, se debe
sembrar en forma paralela una cepa de Salmonella spp. H2S negativa y otra H2S positiva, cada una
en tubos con 10 ml de APT, como control positivo del método.

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5.3.2. Enriquecimiento Selectivo

 Transferir 0.1 ml del cultivo obtenido en 5.3.1. (muestra con APT incubada), a un tubo con 10 ml
de Caldo Rappaport-Vassiliadis con soya (RVS); posteriormente transferir 1 ml del cultivo
obtenido en 5.3.1., a un tubo con Caldo Tetrationato Muller- Kauffmann con Novobiocina
(TTMKn), el cual debe haber sido previamente adicionado de 0.2 ml de Yodina.

 Incubar el Caldo RVS inoculado a 41.5° ± 1°C durante 24 ± 3 horas e incubar el Caldo TTMKn
a 37° ± 1ºC durante 24 ± 3 horas. Cuidar de no exceder el máximo permitido en la temperatura
de incubación (42.5°C).
 Finalmente continuar con la siembra de las cepas controles (Salmonella spp. H2S negativa y H2S
positiva), ambas en cada uno de los tubos de enriquecimiento correspondiente.

5.3.3. Aislamiento en Agar Selectivo

 Después de la incubación de 24 ± 3 horas, agitar los tubos de RVS y TTMKn inoculados,

utilizando el agitador o Vortex.
 Introducir el asa de aro en el interior del tubo RVS y luego sembrar por agotamiento la superficie
de una placa Petri de tamaño grande (140 mm de diámetro) que contenga Agar XLD, de manera
de obtener colonias bien aisladas.
 En ausencia de placas Petri de tamaño grande, utilizar 2 pequeñas (90 mm a 100 mm de
diámetro), una después de la otra, utilizando la misma asa.
 Proceder de la misma forma con el segundo agar selectivo, el Agar BGA. Identificar las placas
sembradas.
 Posteriormente, introducir el asa de aro en el interior del tubo TTMKn y repetir lo descrito
anteriormente para la siembra del agar selectivo XLD y BGA.
 Invertir las placas y colocarlas en la estufa de cultivo a 37°± 1°C por 24 ± 3 horas.
 Finalmente continuar con la siembra de las cepas controles (Salmonella spp. H2S negativa y H2S
positiva), ambas en cada medio selectivo.
 Transcurrido el tiempo de incubación, examinar las placas para observar la presencia de colonias
típicas de Salmonella spp. y de colonias atípicas que podrían ser Salmonella spp. Marcar la
posición de las colonias seleccionadas en el fondo de la placa.
 Las colonias típicas de Salmonella spp. en los agares selectivos utilizados, se observan de la
siguiente manera:
-Agar BGA: colonias rosadas, opacas, de apariencia lisa y de bordes netos, rodeadas por el
color rojo del medio.
-Agar XLD: colonias negras o rojas con o sin centro negro y una zona clara transparente color
rosado debido al cambio de color del indicador.

 Almacenar, bajo refrigeración todas las placas desde donde se seleccionaron colonias. Si el
resultado de las colonias sospechosas es negativo, y si es apropiado, repicar nuevamente
colonias desde las placas refrigeradas para una nueva confirmación.
 El Analista debe registrar estos resultados en la Planilla de trabajo correspondiente, de
acuerdo a la elaborada por cada laboratorio autorizado para este fin.

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 NOTA: El reconocimiento de colonias de Salmonella spp. se adquiere con la experiencia, ya

que su apariencia puede variar no sólo según la serovariedad que sea, si no que además del batch
de medio de cultivo selectivo utilizado.
5.3.4. Selección de colonias para Pruebas Bioquímicas

 De cada placa (2 placas Petri de tamaño pequeño o 1 de tamaño grande) de cada medio
selectivo seleccionar al menos 1 colonia considerada típica o sospechosa y 4 colonias atípicas si
la primera es negativa.
 Estriar las colonias seleccionadas en la superficie de placas con TSA o AN previamente secadas,
de manera que se permita el desarrollo de colonias aisladas. Incubar las placas inoculadas a
37°± 1°C por 24 ± 3 horas.
 Usar cultivos puros para la confirmación bioquímica y serológica.
 Si no se obtienen cultivos puros re-aislar hasta conseguirlo.
 Inocular cada una de las colonias en los medios TSI, LIA, MIO, Agar Urea, VP y ONPG.
 Tocar suavemente la superficie y el centro de la colonia sospechosa con el asa en punta, luego
inocular el TSI en profundidad y estría en superficie. Sin flamear, inocular el tubo de agar LIA,
pinchando dos veces en profundidad y hacer estría en superficie. Luego inocular el MIO en
picadura y en Agar UREA por estría en superficie. Inocular además dos tubos de agar TSA en
estría en la superficie e incubar 37± 1° C por 24 ± 3 hrs. Uno de los tubos de agar TSA se ocupa
para realizar la confirmación serológica somática y el otro se debe mantener en refrigeración
para ser enviado, en caso de ser necesario, al Instituto de Salud Pública (I.S.P) para realizar la
tipificación de la cepa.
 Además para cada colonia seleccionada, se deben efectuar pruebas de detección de β
galactosidasa (ONPG) y de Reacción en medio Voges Proskauer.
 Para la prueba de detección de β galactosidasa utilizar discos ONPG, siguiendo las instrucciones
del fabricante.
 Para la reacción en medio Voges Proskauer (VP) suspender una colonia sospechosa en tubo
estéril que contenga 3 ml de Caldo RMVP.
 Evitar tocar con el asa el agar, ya que los medios altamente selectivos suprimen el crecimiento
de algunos organismos que pueden estar presentes.
 Incubar todos los medios utilizados para la batería bioquímica a 37± 1° C por 24 ± 3 hrs. (Para
detección de β galactosidasa considerar temperatura indicada por el fabricante del ONPG).
5.3.5. Interpretación de las Pruebas Bioquímicas

a) Agar Triple Azúcar Hierro (TSI)

 Fermentación de la glucosa
Fermenta la glucosa: Fondo Amarillo (A).
No fermenta la glucosa: Fondo rojo (K).
 Fermentación de la lactosa y/o sacarosa
Fermenta estos azúcares: Tendido Amarillo (A).
No fermenta: Tendido rojo (K).
 Producción de gas
Produce gas: Ruptura o desplazamiento del agar.
No produce: Sin cambios.
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 Producción de H2S
Produce H2S: Ennegrecimiento del medio (intensidad variable).
No produce: Sin cambios.

b) Agar Hierro Lisina (LIA)

 Descarboxilación de la lisina
Descarboxila la lisina: Fondo y tendido púrpura (K/K).
No descarboxila la lisina: Fondo amarillo (A).
 Producción de gas
Produce gas: Ruptura o desplazamiento del agar.
No produce gas: sin cambios.
 Producción de H2S
Produce H2S: Ennegrecimiento del medio (intensidad variable).
No produce H2S: Sin cambios.
 Desaminación de la lisina
Desamina la lisina: Tendido rojo (R).
No desamina: Tendido púrpura (K).

c) Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO)

 Movilidad
Los microorganismos inmóviles sólo crecen en la línea de siembra y los móviles se
reconocen por su desarrollo difuso alejado de la línea de inoculación.
 Producción de Indol*
Produce Indol: Formación de un anillo rojo o rosado al agregar Reactivo de Kovacs.
No produce Indol: Anillo de color amarillo.
 Descarboxilación de la Ornitina
Descarboxila la ornitina: Coloración azul, de intensidad variable.
No descarboxila la Ornitina: Coloración amarilla.

* Nota: El reactivo de Kovacs se añade después de la lectura de la movilidad y la ornitina.

d) Actividad Ureasa

 Si la reacción es positiva se libera amonio desde la Urea, con lo cual cambia de color del
indicador (Rojo Fenol) desde un color rosa a un fucsia profundo.
 Si la reacción es negativa se mantendrá el color amarillo del medio.

e) Detección de β Galactosidasa

 Utilizar los discos de ONPG, siguiendo las instrucciones del fabricante.

f) Reacción en medio Voges Proskauer

 Después de la incubación agregar 2 gotas de solución de creatina, 3 gotas de solución etanólica

de α-naftol y 2 gotas de Hidróxido de Potasio al 40%. Luego mezclar.
 La formación de un color rosa a rojizo dentro de 15 minutos indica una reacción positiva.
 El Analista debe registrar estos resultados en la Planilla de trabajo correspondiente, de acuerdo a
la elaborada por cada laboratorio autorizado para este fin.
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5.3.6. Cuadro Interpretación de las Pruebas Bioquímicas

Agar TSI Agar LIA Agar MIO

β-
Agar Medio
galactosidasa Microorganismo
TSI GAS H2S LIA GAS H2S Mov. Indol Ornitina Urea Voges-
(ONPG)
Proskauer
(VP)
Salmonella
subespecie I
K/A + + K/K - + + - + - - -
Otras Salmonella
spp.
S. Choleraesuis
K/A - - K/K + - + - + - - - Otras Salmonella
spp.
K/A - + K/K - + + - - - - - Salmonella Typhi
Salmonella spp
K/A + - K/A + - + - + - - -
S.Paratyphi A.

K/A - - K/A - - + - + - - - S.Paratyphi A.

S. Typhi
K/A - + K/A - + - - + - - -
(excepción)

Salmonella subg.
A/A + + K/K + + + - + - + - III
(Arizona)
Salmonella
subesp.I
K/A + + K/K + + + - + - + - Salmonella subg.
III
(Arizona)
Salmonella spp.
K/A + + K/A + + + - + - + - Citrobacter
freundii *
* Puede dar reacciones similares.

NOTA:
 En TSI y LIA la lectura corresponde a tendido / fondo.

5.3.7. Confirmación basada en la identificación de antígenos somáticos (O) de

Salmonella

 Se someten a confirmación serológica todas las colonias que cumplan con las pruebas
bioquímicas características para el género Salmonella spp., de acuerdo a lo descrito en Punto
5.3.5. y 5.3.6..
 Se ocupa uno de los tubos de agar tripticasa soya (TSA) inoculados junto a la batería bioquímica.
Se suspende el cultivo con aproximadamente 5 ml de solución salina al 0.85%.
 Confrontar sobre la placa de vidrio para aglutinación, mediante el uso de gotarios estériles, una
gota de suspensión del cultivo con una gota del suero somático polivalente A-I. Como control
agregar solamente una gota de suspensión del cultivo para detectar si se produce
autoaglutinación de la cepa estudiada. Mezclar con asa desechable estéril.

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 Mover la placa de vidrio para aglutinación con 20 vueltas de vaivén por alrededor de 30 a 60
segundos, observando la presencia de grumos con una lámpara contra fondo oscuro y con la
ayuda preferentemente de una lupa. Si la bacteria se ha agrupado en unidades más o menos
diferenciables, el cultivo se considera autoaglutinante.
 Si la cepa autoaglutina No puede ser seroagrupada y necesita pruebas bioquímicas
adicionales, tales como las proporcionadas por API 20 E.
 Se debe tener la seguridad de ocupar colonias puras y no utilizar colonias
autoaglutinantes.
 Si la cepa no aglutina con el suero polivalente, puede deberse a la presencia de cápsula, por lo
cual debe hervirse 15 minutos a una hora en baño de agua (tiempo que puede tardar en romper
la cápsula). Después se debe confrontar nuevamente una gota del suero polivalente con una
gota de suspensión del cultivo tratado por calor.
 Si las cepas aglutinan con el suero polivalente, corresponden al género Salmonella spp.
Posteriormente, para identificar el serogrupo, se debe repetir el procedimiento descrito
anteriormente, realizando aglutinaciones con los sueros monovalentes somáticos, desde el grupo
A hasta el I.
 El Analista debe registrar estos resultados en la Planilla de trabajo correspondiente, de acuerdo a
la elaborada por cada laboratorio autorizado para este fin..

5.3.8. Confirmación basada en la identificación de antígeno flagelar (H) de Salmonella

 Inocular el cultivo proveniente del agar TSA en 5 ml de Caldo tripticasa soya (CTS). Incubar a
35° ± 1° C durante 18 a 20 horas o hasta que el desarrollo bacteriano alcance una densidad
aproximada de 3 en la escala de Mc Farland.
 Adicionar al CTS inoculado, 5 ml de solución salina que contenga 0.6% de formalina y dejar
reposar 1 hora. En dos tubos distribuir 1 ml de esta preparación (colocar 0.5 en cada tubo).
 Luego, a uno de los tubos agregar 0.5 ml de antisuero polivalente H a dilución de trabajo, de
acuerdo a instrucciones del fabricante. El otro tubo usarlo como control de autoaglutinación.
 NOTA: Ejemplo: Antisuero Flagelar H, polivalente A-Z Difco, se utiliza en una dilución 1:25.
Añadiendo 0.1 ml de antisuero reconstituido a 2.5 ml de solución de NaCl al 0.85%. Realizar esta
dilución al momento de su uso. Al mezclar cantidades iguales de antisuero diluido y aislado de
prueba, la dilución final es de 1:100.
 Incubar ambos tubos a 48°- 50º C en baño de agua hasta 1 hora. Evitar agitarlos en exceso.
 Sacar los tubos del baño termorregulado evitando agitarlos en exceso antes de efectuar la
lectura de la reacción.
 Efectuar la lectura del tubo utilizado como control de autoaglutinación para verificar la
presencia de flóculos. Si esta reacción es positiva, la prueba de aglutinación no es válida, por lo
tanto no se debe proceder a la lectura del tubo de prueba.
 En el tubo de prueba observe la presencia o ausencia de flóculos. Su presencia indica un
resultado positivo. Su ausencia indica un resultado negativo.
 Opcionalmente, se puede usar el Test de Aglutinación en Látex para Salmonella de Oxoid o
equivalente (seguir las instrucciones del fabricante).

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 El Analista debe registrar la presencia o ausencia de aglutinación en la Planilla de trabajo

correspondiente, de acuerdo a la elaborada por cada laboratorio autorizado para este fin.

5.3.9. Tabla de Interpretación de las Pruebas de Confirmación

Reacciones Autoaglutinación Reacciones Interpretación

Bioquímicas Serológicas

Típicas No Antígenos O, Vi o H Cepas deben ser

Positivo consideradas como
Salmonella.

Típicas No Todas las reacciones

negativas
(pruebas bioquímicas
adicionales) Pueden ser
Salmonella.

Típicas Si No analizables
(realizar pruebas
bioquímicas
adicionales)

Reacción Atípica No/Si Antígenos O, Vi o H

Positivo

Reacción Atípica No/Si Todas las reacciones No son

negativas consideradas como
Salmonella.

5.4. Expresión de los resultados

 Con la ayuda de las Tablas expresadas en el punto 5.3.6. y 5.3.9., realizar la expresión de
resultados.
 Si las reacciones bioquímicas son típicas de Salmonella spp. y las pruebas serológicas con
antisuero somático (O) polivalente y monovalente son positivas, se informa como Presencia de
Salmonella spp. Grupo “ ”.
 Si las reacciones bioquímicas son típicas de Salmonella spp y las pruebas serológicas con
antisuero somático (O) polivalente son negativas y positivas con el antisuero flagelar polivalente
(H), se informa como Presencia de “Salmonella spp. no A - I”.
 Si las reacciones bioquímicas son típicas de Salmonella spp, pero la aglutinación con el antisuero
polivalente somático ni flagelar ocurre, se deben realizar pruebas bioquímicas adicionales, tales

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como las proporcionadas por el API 20 E de Biomerieux. Si el resultado de estas pruebas es

positivo, se informa como Presencia de “Salmonella spp. no A - I”.
 Si las reacciones bioquímicas no son típicas y si las pruebas de confirmación serológica somática
y flagelar son negativas, se informa como Ausencia de Salmonella spp.
 Una vez que se haya seroagrupado la cepa, el responsable del Laboratorio debe enviarlas al
I.S.P. para su tipificación.

6. REGISTRO Y ENVÍO DE RESULTADOS

Los resultados deben ser registrados en el Protocolo Oficial del SAG, el cual debe contener la firma y
nombre del responsable del laboratorio.
El responsable del laboratorio debe enviar los resultados en el Protocolo Oficial del SAG al MVO, este
último, una vez que verifique los datos remitidos en el protocolo, despachará cada una de las copias
de acuerdo a lo señalado en el Documento General “Muestreo microbiológico de canales y carcasas
en plantas faenadoras de exportación”. Cabe señalar, que además debe mantener la copia rosada de
los resultados para sus registros.

7. SUPERVISIÓN A LOS LABORATORIOS AUTORIZADOS

Como señala el Reglamento Específico para la Autorización de Laboratorios de análisis/ensayo, todo
laboratorio autorizado será supervisado por el SAG, a través de la realización de inspecciones al
laboratorio, al menos una visita al año.
El Servicio podrá realizar auditorías adicionales cuando lo estime conveniente. La respuesta a las No
Conformidades y Observaciones encontradas durante la Auditoría, deberán ser contestadas por el
Laboratorio Autorizado, en un plazo no superior a 10 días hábiles desde la recepción del informe de
auditoría emitido por el Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias. La renovación
de la autorización quedará supeditada a la emisión de un informe realizado por el Departamento de
Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias, que indique que el Laboratorio Autorizado no posee No
Conformidades que afectan el desempeño, conforme a las especificaciones contenidas en los
Instructivos Técnicos y Reglamento Específico de Autorización.
Los laboratorios deberán participar en programas de ensayos interlaboratorios nacionales y/o
internacionales que incorporen el análisis del alcance, al menos una vez al año, cuyos resultados
deberán ser remitidos al Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias.
El laboratorio autorizado deberá estar dispuesto a recibir auditorías nacionales y/o
internacionales, en el momento que el SAG lo requiera.

8. MEDIDAS POR INCUMPLIMIENTO

Si producto de las acciones de supervisión, el Departamento de Laboratorios y Estaciones
Cuarentenarias detecta faltas en el desempeño del laboratorio autorizado, que pongan en riesgo el
resultado del Programa Reducción de Patógenos asociado a su autorización, el SAG, de conformidad
con lo dispuesto en la cláusula sexta del correspondiente convenio de autorización, podrá instruir al
laboratorio autorizado mediante una carta suscrita por el/la Jefe/a del Departamento Laboratorios y
Estaciones Cuarentenarias o un Jefe/a de Oficina o un Director/a Regional, el cese inmediato de las
prestaciones de servicios ejecutados dentro del alcance de su autorización hasta que se implementen
y verifiquen todas las acciones correctivas, producto de las no conformidades detectadas.

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El Servicio tiene la facultad de aplicar medidas a los laboratorios autorizados que no cumplan con lo
establecido en el Reglamento Específico de Autorización y el presente Instructivo Técnico, así como
en el respectivo convenio de autorización, de acuerdo a las estipulaciones de este último.

El Servicio podrá, por resolución, aplicar las siguientes medidas en caso de incumplimiento por parte
de los autorizados: a) suspensión de la autorización; y b) revocación de la autorización.

Las medidas señaladas se aplicarán a nivel nacional, y sin perjuicio de las sanciones que contemplan
las leyes vigentes o garantías de fiel cumplimiento que el Servicio eventualmente puede exigir en los
convenios de autorización.

Las suspensiones de la autorización durarán, al menos, el tiempo que requiera el laboratorio

autorizado para implementar las medidas correctivas y su posterior verificación por parte del
Servicio.

En caso de revocación, el autorizado afecto a tal medida, quedará inhabilitado para postular
nuevamente a esta autorización, por el plazo de dos (2) años contados desde la fecha en que quede
ejecutada la resolución que establece esta medida.

9. ANEXOS

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LISTA DE ANALISTA(S) DEL LABORATORIO Versión:01
VINCULADO AL DIAGNÓSTICO

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