Ciencia y Tecnología Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología
de Alimentos
México

González, B. A; Domínguez-Espinosa, R.; Alcocer, B. R.

Aloe vera COMO SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus plantarum y L. casei
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 6, núm. 2, 2008, pp. 152-157
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72411971009

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SOMENTA Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 152-157 (2008) CIENCIA Y
Sociedad Mexicana de Nutrición www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122 TECNOLOGÍA
y Tecnología de los Alimentos ALIMENT ARIA
ALIMENTARIA

Aloe vera COMO SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE

Lactobacillus plantarum y L. casei

USE OF Aloe vera JUICE AS SUBSTRATE FOR GROWTH OF Lactobacillus plantarum and L. casei

González, B. A.1; Domínguez-Espinosa, R.2*; Alcocer, B. R.1

1
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán. Avenida Juárez No. 421 Cd. Industrial CP27288
Apdo. Postal 26 Suc. Mérida, Yuc., 2 Ingeniería y Desarrollo Estratégico, Calle 22 No. 294 x 17 y 19
Fracc. San Miguel, Mérida, Yucatán, México C.P. 9714,

Recibido/Received 16-07-2007; aceptado/accepted 20-11-2007

*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: rossamaria@exalumno.unam.mx

Abstract
This work was carried out to define main fermentation parameters to achieve high growth and viability of two probiotic
bacterial strains: Lactobacillus plantarum (NCIMB 11718) and Lactobacillus casei (NRRL -1445) using Aloe vera juice as
main fermentation substrate. The effect of substrate concentration on the growth rate (µ) for each strain was assessed and
compared with those achieved in standard medium (MRS) for these strains. The higher viable counts were obtained using
pure Aloe vera juice as fermentation broth for both strains (1x109 CUF/mL for L. plantarum and 1 x1011 CUF/mL para L. casei)
being the bacterial cultures growth rates in Aloe vera similar to those obtained on MRS medium (µ= 2.85 and µ= 2.71 h-1 for
L. plantarum y and L. casei respectively). The use of Aloe vera juice can provide a high concentration of health promoting
bacteria as well as being a drink with a pleasant taste for its consumption, thus providing the health benefits derived from the
intake of probiotic agents as well as those from the nutrients and nutraceutical agents contained naturally in Aloe vera juice.

Resumen
En este estudió se determinó el efecto del uso de jugo de Aloe vera (sábila) como sustrato principal de fermentación
para obtener cultivos de alta concentración de células viables de dos bacterias con actividad probiótica: Lactobacillus
plantarum (NCIMB 11718) y Lactobacillus casei (NRRL -1445). Se determinó la velocidad específica de crecimiento (µ) de
cada microorganismo en medios con diferentes concentraciones de Aloe vera comparándolos con aquellos obtenidos en
cultivos crecidos en medio estándar para cultivos lácticos (MRS). Utilizando el jugo de sábila al 100%, se obtuvieron altas
cuentas viables para ambas cepas (1x109 y 1 x1011 UFC/mL para L. plantarum y L. casei respectivamente) siendo la cinética de
crecimiento de ambos probióticos muy similar a la obtenida en medio estándar (µ= 2,85 h-1 en Aloe vera y 3,16 h-1 en MRS
para L. plantarum y µ= 2,71 h-1 y 2,89 h-1 para L. casei).

Keywords: Aloe vera, fermentation, functional foods, probiotic bacteria

Palabras clave: Aloe vera, fermentación, alimentos funcionales, probióticos

INTRODUCCIÓN intestinal benéfica, este tipo de organismos son conocidos

La desnutrición y las enfermedades
gastrointestinales son dos de las principales causas de
muerte infantil en el mundo, recientemente la Organización
Mundial de la Salud publicó que cerca del 22 % de las
defunciones anuales de niños menores de cinco años son
causadas por diarrea crónica y enfermedades
gastrointestinales particularmente en países en vías de
desarrollo (Balam et al., 2002; Forsberg et al.,2007). La
medicina tradicional y moderna hace del uso de alimentos
fermentados una alternativa para la prevención y
tratamiento de estos y otros padecimientos (Holzapfel,
2002; Vandenplas et al., 2002) ya que el consumo de
alimentos de este tipo proporciona una ruta de entrada
común para agentes biológicos que conforman la flora
como agentes probióticos (Fitzgerald et al., 2006; Argüelles
et al., 2000). Los probióticos son microorganismos vivos
presentes en los alimentos los cuales al ser ingeridos en
cantidades suficientes pueden ejercer una actividad
fisiológica específica, beneficiosa para la salud del
individuo (Shah, 2001). Así un alimento que contiene
especies probióticas es capaz de proteger al individuo de
diferentes maneras: 1) compitiendo por espacio físico y
nutrientes; 2) produciendo substancias antibióticas
(bacteriocinas) activas frente a patógenos; 3) estimulando
el sistema inmune del intestino y 4) contribuyendo a la
acidificación de contenido del cólon, lo cual es
desfavorable para el crecimiento de patógenos (Roberfroid,
2000).

152
SOMENTA ©2008
Un grupo importante de probióticos que se utilizan
de forma tradicional son las bacterias lácticas de los
géneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium
(Torres, 2002). Los probióticos deben estar presentes en
cantidades y condiciones fisiológicas adecuadas para
ejercer un impacto favorable en el huésped, por ello los
alimentos y productos que los contengan deben tener al
menos 1 x106 bacterias (UFC)/mL, manteniéndose esta
concentración durante toda la vida útil del producto, esto
es debido a que la concentración de bacterias durante su
paso por el tracto gastrointestinal puede disminuir
sensiblemente hasta concentraciones entre 1x 102 y 1 x 105
UFC /mL (Siuta, 2001). Para que los probióticos se puedan
usar ampliamente en la prevención o tratamiento de
enfermedades gastrointestinales, deben de ser seguros y
fáciles de administrar, tradicionalmente, los medios que se
utilizan como vehículos para el consumo de estos agentes
son principalmente los productos lácteos como el yogurt,
las leches fermentadas y sus derivados (Chick et al., 2001)
sin embargo, en las zonas tropicales existe una gran
diversidad de frutos y vegetales disponibles localmente
que son factibles de ser aprovechados para la elaboración
de alimentos con elevada concentración de agentes
probióticos (Stanton et al., 2005) siendo esta una
alternativa de consumo en poblaciones donde se
incrementan los episodios de diarrea en menores de edad
(Karoviéová y Kohajdová, 2003). Debido a su composición
nutricional la pulpa de Aloe vera es un alimento vegetal
factible de promover el crecimiento de los agentes
probióticos (Contreras-Pinzón et al., 2007) y ser usado en
el tratamiento y prevención de enfermedades
gastrointestinales (Scheer, 1998; Argüelles et al., 2000). La
planta del Aloe vera ha sido usada por diversas culturas
antiguas principalmente para fines medicinales (INE, 1994;
Rosca-Casian et al., 2007). En la actualidad, el Aloe vera
ha despertado el interés de muchos países para su estudio
y aprovechamiento debido a sus características nutritivas,
medicinales y a su gran potencial como generadora de
actividad económica en zonas áridas y semiáridas, ya que
es una de las pocas especies vegetales comerciales
capaces de ser propagada en esos ambientes (Paez et al.,
2000).
Del género Aloe se han descrito aproximadamente
320 especies, entre las cuales destaca la comúnmente
conocida como Sábila (Aloe vera var Barbariensis) que
es la especie más cultivada en México como materia prima
para la elaboración de alimentos y cosméticos
(SEMARNAT, 2003; Contreras Pinzón et al., 2005). La
sábila normalmente es usada sin procesamiento industrial
alguno, ya que se utilizan las hojas de la planta fresca, en
filete, licuada o en trozos.
El Aloe vera contiene la mayoría de sus
carbohidratos en forma de polímeros de manosa
(accemananos), vitamina A, vitaminas B1, B5, B6 y vitamina
C (Lawrence, 1998; Scheer, 1998; García-Hernández et al.,
2006). El Aloe vera por si solo a diferentes concentraciones
tiene capacidad bacterioestática y bactericida contra
González at al.: Aloe vera como sustrato para el crecimiento...
patógenos causantes de infecciones como Salmonella sp.
y Staphylococcus sp. (Collins, 1985; Lawrence, 1998).
Seyger et al. (1998) consideran que el Aloe vera influye
en las reacciones metabólicas de los tejidos protéicos
funcionando como un catalizador de las células vivas
gracias a la acción de sus enzimas. Dentro de las
propiedades más importantes del Aloe vera destacan su
poder antinflamatorio, antibiótico y regenerativo (Repinski,
1999). En la industria de alimentos, se ha utilizado jugo de
Aloe vera para la preparación de bebidas refrescantes y
saludables con cualidades nutritivas, tónicas y
reconstituyentes por su contenido en aminoácidos y
minerales. También ha sido utilizado como repelente de
insectos y en el control de enfermedades virales en papa
(Bionature, 1992; Grindlay y Reynolds, 1986).
Para elaborar alimentos fermentados con
organismos probióticos es importante considerar que el
alimento contenga todos los nutrientes para que este sea
utilizado directamente como sustrato para el crecimiento
del organismo, pero que al mismo tiempo, carezca de
compuestos que puedan inhibir al probiótico o que las
cantidades de estas sustancias inhibitorias permitan el
crecimiento de los microorganismos a utilizar. Los
requerimientos nutricionales son característicos de cada
especie, en general para los lactobacilos es deseable que
el nitrógeno sea orgánico en forma de aminoácidos o
péptidos dentro de los cuales el ácido glutámico, isoleucina
y valina son considerados factores de crecimiento y deben
estar presentes en el alimento o medio de cultivo (Crueger
y Crueger, 1989; Karoviéová y Kohajdová, 2003).
La propuesta de incorporar bacterias probióticas
para la elaboración de un alimento fermentado no lácteo
usando un sustrato no tradicional implica comprobar la
factibilidad del crecimiento de este tipo de bacterias en
ese sustrato. Se ha podido comprobar que el efecto
inhibitorio sobre algunas bacterias puede ser mucho mayor
si el jugo y/o filete de Aloe vera son sometidos a
fermentación con la cepa láctica de Lactobacillus
johnsonii (Contreras-Pinzón et al., 2005). Sin embargo
resulta importante evaluar si elevadas concentraciones de
Aloe vera pueden ser adversas para otras cepas lácticas
de manera específica o si éste sustrato es adecuado para
el desarrollo de diferentes cepas con actividad probiótica
tradicionalmente usadas en la elaboración de alimentos
fermentados como L. plantarum y L. casei (Shah, 2001).
Por ello el objetivo de este estudio fue evaluar el
crecimiento de estas dos cepas en medios a base de Aloe
vera así como determinar la velocidad específica de
crecimiento en este medio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sustrato
Se utilizó Aloe vera variedad barbariensis, donada
por una compañía agrícola ubicada en el municipio de
Umán, Yucatán, México. Las hojas de Aloe vera se lavaron
153
Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 152-157 (2008)
y cortaron en filetes que se maceraron en una licuadora
comercial, posteriormente fueron filtrados para separar la
fibra y obtener el jugo utilizado en las fermentaciones.
Microorganismos
Se usaron dos bacterias ácido lácticas
Lactobacillus plantarum (NCIMB 11718), y Lactobacillus
casei (NRRL-1445) donadas por el Dr. Rhouhang Wang,
del Satake Center for Grain Process Engineering en UMIST,
Manchester, Inglaterra. Ambas cepas fueron conservadas
en congelación a -20 °C en caldo para Lactobacillus, MRS
(De Man et al., 1960) con 20% (v/v) de glicerol. Los
microorganismos se recuperaron y estabilizaron durante
24 h a 30 °C y 150 rpm inoculando 1% v/v del glicerol o
cultivo.
Fermentación
Se realizaron estudios de fermentación a nivel de
laboratorio en matraces de 250 mL con 100 mL de medio a
base de Aloe a diferentes concentraciones (25, 50, 75 y
100 %) de jugo, el cual fue previamente ajustado a pH 6.5
± 0.2. Se consideró como control el medio MRS (Dibico)
cuya composición es la siguiente (g/L): acetato de sodio
5,0, citrato de amonio 2,0, dextrosa 20,0, extracto de carne
10,0, extracto de levadura 5,0, fosfato disodico 2,0, peptona
proteasa 10,0, polisorbato (Tween 80) 1,0, sulfato de
magnesio 0,1 y sulfato de manganeso 0,05.
Los sustratos utilizados (Aloe vera y MRS) fueron
esterilizados en autoclave de la misma manera que se hace
con el medio MRS para evitar la degradación térmica de
sus nutrientes (10min /118 °C). Para cada fermentación se
adicionó 2 % v/v de un precultivo estandarizado de tal
forma que las fermentaciones comenzaron con una cuenta
inicial aproximada de 1x106 UFC del microorganismo en
estudio/mL. Los cultivos así iniciados se incubaron a 30
°C y 150 rpm en una incubadora (Lab-Line Mod. 3527) y
se determinó el crecimiento de los microorganismos a las
0, 24 y 48 h. Las fermentaciones se realizaron por triplicado.
El crecimiento microbiano se determinó por conteo en placa
por medio de la técnica de la gota (Miles y Misra, 1938).
A las muestras de fermentación se les determinó
pH y ácido láctico. El contenido inicial y la producción de
ácido láctico se realizó por el método colorimétrico-
enzimático descrito por Lin et al. (1999) que usa como
principio la reacción de oxidación del ácido L-láctico con
la enzima lactato oxidasa.
Análisis estadístico
Para el análisis estadístico se utilizó un diseño de
bloques completos aleatorizados para cada
microorganismo con tres repeticiones siendo la variable
de respuesta el crecimiento del microorganismo en UFC/
mL. Para analizar las diferencias entre medias se utilizó el
paquete estadístico Statgraphics versión 5.1. Se consideró
como control cultivos realizados en medio estándar de
MRS. Todos los experimentos se realizaron por triplicado.
154
ISSN 1135-8122 ©2008 SOMENTA
Cinética de crecimiento
Una vez determinada la mejor concentración de
Aloe vera para la proliferación de cada microorganismo,
se hizo un seguimiento de la fermentación mediante una
cinética de crecimiento monitoreando a las 0, 4, 8, 12 y 24
h iniciando cada una de ellas con una concentración de
microorganismos aproximada de 1x106 UFC/mL. Se obtuvo
la constante de velocidad específica de crecimiento (Ec.
1) para cada microoganismo a partir del modelo exponencial
propuesto por Shuler y Kargi, 2001 (Ec. 2).
In( Xo / X 1)
µ= (1)
∆t
T 1 X 1
dx
∫
To
dt µ = ∫
Xo
x (2)
Donde X0: UFC iniciales /mL (Inicio de la fase exponencial
de crecimiento, 0 h); X 1: UFC finales/mL (12 h de
fermentación); «t: Diferencia de tiempo en h; µ: Velocidad
específica de crecimiento en h-1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación de diferentes concentraciones de Aloe vera
En las Tablas 1 y 2 se muestran los resultados del
crecimiento promedio obtenido en la evaluación de
diferentes concentraciones de Aloe vera como medio de
cultivo para el crecimiento de L. plantarun y L. casei
respectivamente. En los cultivos con L. plantarum se
observó que el crecimiento en jugo de Aloe fue
significativamente (p < 0,05) menor que los datos obtenidos
en el medio estándar de referencia (MRS)
independientemente de la concentración de Aloe vera
utilizada (Tabla 1). Sin embargo, el análisis estadístico
demostró que entre 25, 50 y 75% de Aloe vera no hubo
diferencias significativas (p < 0,05). La única diferencia
significativa se presentó para la concentración de 100%
de Aloe vera siendo esta en la que se obtuvo mayor
crecimiento de L. plantarum llegando al orden de 109 UFC/
mL a las 24 h de fermentación. De manera general, el número
de organismos producidos en los cultivos de ambas cepas
lácticas estuvo directamente relacionado con la
concentración de sustrato utilizado en el medio, es decir,
en los cultivos con menor cantidad de Aloe vera (25 % v/
v) se registraron crecimientos menores hasta de dos
ordenes de magnitud que en aquellos que contenían
cantidades mayores de este sustrato (75 y 100 %), siendo
que las cuentas viables mas elevadas fueron las de los
cultivos con 100 % de jugo de Aloe vera, lo cual sugiere
que para las concentraciones de 25 % y 50 % de Aloe vera
existe una limitante de nutrientes para la proliferación de
esos cultivos. En consecuencia, los resultados obtenidos
en el medio al 100% ofrece la disponibilidad de mayores
SOMENTA ©2008 González at al.: Aloe vera como sustrato para el crecimiento...

Tabla 1. Efecto de la concentración de Aloe vera en el crecimiento Tabla 2. Efecto de la concentración de Aloe vera en el crecimiento
(UFC/mL) de L. plantarum. (UFC/mL) de L. casei.

Table 1. Effect of Aloe vera concentration on L. plantarum growth Table 2. Effect of Aloe vera concentration on L. casei growth
(UFC/mL). (UFC/mL).

Tiempo de fermentación (h) Tiempo de fermentación (h)

Aloe vera (%) 0 24 48 Aloe vera (%) 0 24 48
2,9 x 106 4,0 x 107 1,6 x 108 2,0 x 107 4,8 x 107 1,4 x 107
25 5 7 25
(± 5,9 x 10 ) (± 1,1 x 10 ) (± 2,8 x 107) (±2,8x 106) (±2,8 x 106) (±3,5x 106)
6 7
3,1 x 10 3,6 x 10 2,7 x 108 7,2x 106 4,0x 107 3,5 x 107
50 50
(± 2,1 x 105) (±7,1 x 106) (± 3,5 x 107) (± 9,9 x 105) (±5,0 x 106) (±4,2x 106)
3,9 x 106 2,9 x 107 2,5 x 109 5,1x 107 4,9 x 109 2,1x 109
75 75
(±7,0 x 105) (± 1,4 x 106) (± 2,8 x 108) (±2,9x 106) (±7,5x 108) (±4,6x 108)
7,5 x 106 4,8 x 109 5,7 x 109 7,8 x 107 1,2 x 1011 6,6 x 1010
100 5 8 100
(± 2,8 x 10 ) (± 1,4 x 10 ) (± 7,1 x 108) (±5,3x 106) (±6,3x 107) (± 9,9 x 109)
5,3 x 106 6,4 x 1010 1,7 x 1011 3,7x 107 3,0 x 1013 2,9x 1011
Control (MRS) Control (MRS) 6 12
(± 1,0 x 106) (±1,8x 1010) (± 4,2 x 1010) (± 5,0 x 10 ) (±2,8x 10 ) (±6,3x 1010)

12 12
(A) (B)

10 10
Crecimiento (Log UFC/mL)

Crecimiento (Log UFC/mL)

8 8

6 6

4 4

2 2

0 0
0 4 8 12 16 20 24 0 4 8 12 16 20 24
Tiempo (h) Tiempo (h)

Figura 1. Cinéticas de fermentación en medio de Aloe vera 100% ( ) y medio MRS ( ) a 30 °C y 150 rpm para cultivos de (A) L. plantarum y (B)
L. casei.

Figure 1. Growth kinetics in Aloe vera 100% ( ) and MRS ( ) media at 30 °C and 150 rpm for (A) L. plantarum and (B) L. casei cultures.

cantidades de material fermentable que se reflejó en
cuentas viables mayores para ambos microorganismos a
pesar de que en este medio se asume la existencia de
mayores concentraciones de compuestos bacteriostáticos.
En cuanto al tiempo de fermentación se obtuvo que,
aunque aparentemente a las 48 h se tiene un mayor
crecimiento de L. plantarum independientemente de la
concentración de Aloe vera, estadísticamente (p < 0,05)
no hay diferencia significativa entre el número de
microorganismos viables (UFC/mL ) en cultivos con tiempo
de incubación entre 24 y 48 h. L. casei (Tabla 2) mostró un
comportamiento similar a la cepa de L. plantarum, sin
embargo en estos cultivos se observó una diferencia
significativa (p < 0.05) del crecimiento con respecto al
obtenido en el medio control (MRS), siendo la
concentración de 100% de Aloe vera la más adecuada para
el crecimiento de L. casei, al igual que para L. plantarum,
independientemente de la concentración de Aloe vera usada
el mayor número de UFC se obtuvo con cultivos de 24 h
de edad manteniéndose estos mismos hasta por 48 h.
Cinéticas de crecimiento
Se realizaron las cinéticas de crecimiento durante
24 h para ambos microorganismos en estudio utilizando el
medio de Aloe vera a una concentración de 100% (Figura
1 A y B).
En el caso de L. plantarum la velocidad de
crecimiento (µ) obtenida en medio de Aloe vera fue 9,8 %
menor que la obtenida con el medio de referencia y en el
caso de L. casei; la diferencia en la velocidad de
crecimiento entre el medio de Aloe y el estándar fue del
6,2% el cual estadísticamente (p < 0,05) resulta no ser
significativo (Tabla 3). La mayoría de las bacterias lácticas
son capaces de reducir el pH del ambiente por la

155
Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 152-157 (2008)
Tabla 3. Velocidad de crecimiento y producción de acido láctico en cultivos lácticos de Aloe vera. *valor inicial a pH = 6.0 ± 0.2.
Table 3. Growth rate and lactic acid production in Aloe vera cultures. *Initial pH value = 6.0 ± 0.2.
Velocidad de
crecimiento (h-1)
L. plantarum L. casei
Aloe vera al 100% 2,9 2,7
Control (MRS) 3,2 2,9
producción de acido acético y láctico creando un ambiente
adverso para la proliferación de patógenos
gastrointestinales (Shah, 2001; Stanton et al., 2005). Como
puede apreciarse en la Tabla 3, la producción de acido
láctico al final de la fermentación es mayor en los cultivos
de medio estándar, 3,2 veces mayor para L plantarum y
1,6 en los de L. casei; así mismo en los cultivos con Aloe
la mayor producción del ácido también se obtiene con L
casei. Sin embargo, el decremento del pH en los cultivos
de L. plantarum indica la probable producción de otros
ácidos orgánicos como ácido acético (Roberfroid, 2000).
Hipótesis arrojadas en estudios previos (Contreras- Pinzón
et al., 2005; Contreras- Pinzón et al., 2007) sugieren que el
uso de los acemananos y glucomananos del Aloe
incrementan el crecimiento de especies lácticas y la
producción de algunos metabolitos antimicrobianos
(ácidos orgánicos de cadena corta) que inhiben bacterias
patógenas, por lo que constituyen una variedad de agentes
prebióticos muy poco documentada (Shah, 2001; Siuta,
2001; Stanton et al., 2005).
CONCLUSIONES
El jugo de Aloe vera es un sustrato vegetal que
puede ser utilizado como medio de propagación in vitro
para las especies probióticas L. plantarum y L. casei
obteniendo tasas de crecimiento del orden de 109 y 1011
respectivamente. Si bien es cierto que no se obtiene el
crecimiento ni la velocidad equivalente en el medio de
cultivo estándar (MRS) utilizado tradicionalmente para el
desarrollo de inóculos lácticos en el laboratorio sí alcanzan
en jugo de Aloe vera el crecimiento mínimo requerido (106)
para considerar un producto alimenticio que pueda aportar
agentes probióticos en beneficio de quien lo consuma.
Estos resultados sugieren que es posible el desarrollo de
una bebida fermentada de Aloe vera con bacterias lácticas
que pudiera servir como auxiliar para el restablecimiento
de la flora intestinal durante el tratamiento de diarreas, para
ello es recomendable hacer estudios posteriores que
demuestren la ocurrencia de estos efectos bioterapéuticos
in vivo y la factibilidad económica del producto.
ISSN 1135-8122 ©2008 SOMENTA
Producción de acido pH del fermentado*
láctico (g/L)
L. plantarum L. casei L. plantarum L. casei
0,7 2,0 4,6 5,6
2,2 3,1 4,0 3,8
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el financiamiento recibido
por Fundación Produce Yucatán a través del proyecto FPY
6704.
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