EL QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica
ancestral para conservar la leche producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuera de cabras,
ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.

La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un

fenómeno biológico fuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos
rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua
contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste
fenómeno se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico
y una enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.

La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un

kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y
minerales de la leche.

ELABORACIÓN DE QUESO

Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de
contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y
esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas empleadas.

En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos
contienen zinc, el que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.

El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión
de zoonosis como la pasteurelosis, el cólera y la tuberculosis.

CUAJO O FERMENTO

Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola
en un recipiente esterilizado, dejándola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una
temperatura de 21oC. Convirtiéndose en un verdadero cultivo de bacilos lácticos que acidifican la leche.

Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentándola hasta 85oC para enfriarla
rápidamente a 21oC.

Se extrae la parte superior del litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche
pasteurizada, ésta mezcla se tapa con una tela limpia y se deja reposar a 21oC. Por 24 horas. Esta es el
cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un poco de leche pasteurizada.

El cuajo comercial se emplea a razón de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.
QUESO SUAVE

Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregándole el cuajo
y revolviéndola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.

Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos de 3 centímetros o del tamaño de una nuez mediante
una lira de corte o un cuchillo largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que
suelte más suero. Después de este tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de abajo
hacia arriba.

La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y ésta se cuelga para
que escurra todo el suero. La cuajada así obtenida es insípida y no se conserva por mucho tiempo, por lo
que hay que amasarla, mezclándola con 3 a 4 cucharadas de sal por cada kilogramo de cuajada.

Está cuajada ya se puede considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia
y ésta dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima para que termine de soltar todo
el suero y forme una masa compacta.

REQUESON

El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede
preparar bebidas lácticas, dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirviéndolo por media hora para
coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesón es
conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.

EL QUESO MEXICANO

La historia del queso mexicano se da después de la Colonia cuando empiezan a traer las vacas y cabras
en el siglo XVII, sobre todo en el norte. El más famoso es el canasto, un queso panela, pero como llevaba
una cestita se le llamó así. Se producía en el norte de Coahuila porque había muchas cabras.

Uno de los quesos con mayor antigüedad es el Cotija, el único queso mexicano con denominación de
origen, el cual se comenzó a producir en diferentes ranchos del pueblo de Cotija de la Paz, Michoacán
en el siglo XVII.

Actualmente se producen en México 40 tipos de Quesos, entre los que destacan el ranchero, es el que
se hace molido en Jalisco y le ponen chile, en Zacatecas lo prensan y lo muelen, en Coahuila es de cabra
y en Jalisco de vaca.

Entre los quesos de tipo italiano que se producen en México se encuentra el Oaxaca, de pasta hilada
parecido al mozzarella o el provolone. La elaboración de éste requiere calentar la leche a más de 60
grados centígrados para que sea posible hilarlo.

También se le llama asadero porque lo ponen en el comal. Otro es el añejo, el cual abarca diferentes
variedades de queso fresco. En Veracruz hay uno que se llama Carranza, por producirse en ese municipio.
QUESO ASADERO, DE HEBRA O OAXACA

Este queso es una variedad que no necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a
partes iguales y que se cuece. Para agriar la leche, ésta se deja reposar dos días en un lugar fresco para
que cuaje.

Tome una parte de leche agria y una de leche fresca y mézclelas para ponerla a calentar hasta que esté
tibia, momento en el que se agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca
y se deja reposar de media a una hora.

Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos del tamaño de un grano de café, se mezcla con la
mano con suavidad y se deja reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por
cada 10 litros de leche.

Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por cuatro horas y asegúrese de no tirar el suero. Ponga su
cuajada dentro de un recipiente de peltre y caliéntela al baño María, moviendo en círculos con la mano
y hasta que no aguante el calor, entonces continúe la operación con una cuchara de palo y hasta que
esté en su punto, esto es, cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin
reventarse. Durante este proceso, si se está quemando el queso, agregue un poco del suero que guardó
previamente.

Retire el traste del baño María y haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente húmedos
y déjelas enfriar hasta que ya no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se toman por la
punta y se van enrollando sobre sí mismas, procure no manosearlas para que no pierdan su brillo. Este
queso se puede guardar hasta un mes envuelto en hojas verdes de maíz o de plátano en lugares frescos
y secos.

La historia del queso

No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas
historias y leyendas sobre el origen del mismo.

Si recorremos un poco la historia del queso, vemos que según la mitología griega, fueron los Dioses del
Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada. Algo
más verosímil es la leyenda árabe en la que nos dice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para
transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre.

A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera
aprendieron a elaborar queso. Sea como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros disfrutamos
de este manjar.

Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su tendencia hacia el queso de cabra era
notoria, incluso se condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los culpables de la
expansión de las técnicas de elaboración del queso.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos
en el campo de la bacteriología, la química y la técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy
en día no se ha perdido.

España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del queso. Ya que cuentan con 14
Denominaciones de Origen dentro de la Unión Europea. Respecto al consumo de queso, la posición
número 8 la ocupamos los mexicanos. Junto con Argentina y Brasil, México forma parte del tercer bloque
más importante de producción de queso en el mundo; sólo debajo de la Unión Europea y Estados Unidos.
La técnica para hacer queso se ha sofisticado e incluso ha derivado en el arte de hacer distintos tipos. El
queso llegó a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos de elaboración
que terminaron en mestizaje de recetas para crear un queso propio.

Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas
variedades que tenemos en la gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso
de morral, panela y adobera, sin olvidar el tradicional queso Oaxaca que da sabor a nuestras quesadillas.

La popularidad del queso provocó que en la época de la colonia se comenzaran a desarrollar zonas de
gran actividad ganadera como ocurrió en los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila y
Durango. Ambas regiones, a la fecha, son las principales productoras de lácteos en México.

Un producto cuyo método de elaboración llega durante la conquista a México y este puede combinarse
con los elementos necesarios para ser simplemente...dulce o salado.

El Queso se remonta al año 2800 A.C y es uno de los alimentos más apreciados en las mesas del mundo.

Existe una innumerable variedad de platillos realizados con este suculento elemento astronómico.

Se puede acompañar con antojitos, frutas frescas o inclusive con algún dulce.

El primer queso que fue dado se elaboró en el lejano oriente, en sumeria, después se mejoró en los
climas templados de Europa, surgiendo así el Cheddar en 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697
y el camembert en 1791, gracias a las órdenes monásticas medievales que perfeccionaron los métodos
de producción.

La palabra QUESO proviene del latín CASEUS, que significa carente de suero, y aunque es producido hace
miles de años, en América su consumo es reciente, pues se carecía de bestias de carga y leche; siendo
estas cosas tan provechosas como así necesarias en la vida, maravillándose de que la leche se cuajase.

El queso se clasifica de diferente manera, dependiendo de su método de elaboración.

Los quesos frescos se elaboran con leche fresca o pasteurizada.

Su elaboración consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación

de la proteína de la leche (caseína). Dentro de estos se encuentra el panela y el doble crema que son
mexicanos y el petit suisse (francés).
Los fermentados se curan por lo general en grutas naturales o cavernas en las montañas, durante este
tiempo los quesos estabilizan su composición orgánica y adquieren ese sabor tan característico.

En este apartado se encuentra el Camembert (Normandía), el Limburger (Bélgica), Blue Chesse

(Dinamarca), el Gorgonzola (Italia).

Los fundidos también reciben el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesos molidos
que luego se funden, para hacer una pasta uniforme que se vacía en moldes para que al enfriar se
solidifiquen.

LOS PRINCIPALES PASOS PARA ELABORAR UN QUESO.

La gran mayoría de los quesos (más de 400) genuinos y conocidos mundialmente se elaboran por cuajado
enzimático de la leche empleando diversos agentes coagulantes. En grandes rasgos esta elaboración
implica 3 pasos claves: La coagulación o cuajado de la leche, la deshidratación del coagulo o cuajada, y
la maduración de esta cierto tiempo, bajo condiciones ambientales especificas, según el tipo de queso.

En el caso de el queso artesanal que elaboraremos aquí aunque se deberían elaborar ciertas pruebas
para conocer la calidad de le leche, pero por practicidad utilizaremos leche pasteurizada que ya ha
recibido las pruebas de calidad necesarias y hechas por la empresa proveedora.

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no
tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24
horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de
presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo
que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona
azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y
de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de
pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel
(cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuchatel, Gournay, Suisse, etc.)

QUESO FRESCO

Cantidad Ingredientes
5 litros leche(bronca de preferencia)

1 cda. Cloruro de calcio si es en polvo o si es liquido medir con jeringa 1.5ml

3ml o 10 gotas Cuajo liquido

1 cucharadita Sal molida

PROCEDIMIENTO:

1. En ¼ de taza leche fría se diluye el cloruro de calcio, y por separado en otro cuarto de taza de leche
fría se diluye el cuajo, moviendo con la cuchara cafetera.

2. Aparte, la leche restante se entibia a fuego bajo, en la olla, a fuego bajo, enseguida se agrega el cloruro
de calcio y se mezcla muy bien con la pala de madera.

3. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo diluido sin dejar de mover. Se deja reposar durante 20
minutos, aproximadamente para que se forme la cuajada.

4. Transcurrido este tiempo, se corta la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente, con
ayuda del cuchillo.

5. Nuevamente se expone al fuego, durante 10 minutos, cuidando que no hierva.

6. La manta de cielo se coloca extendida, en la boca del recipiente de plástico.

7. Se retira la cuajada del fuego y se vacía a la manta, para que el suero se vaya separando.

8. Cuando toda la cuajada esté en la tela se amarran los extremos de la tela, comprimiendo, se amarra
al mango de la pala de madera y se deja recargado sobre la boca de la olla de cinco litros, hasta que se
escurra todo el suero.

9. Después se extiende la manta sobre la charola y con las manos limpias se amasa, se agrega la sal y se
sigue amasando para que se integre.

10. La manta se vuelve a amarrar y se coloca en el molde con poros, comprimiéndolo.

Así, se deja reposar por 12 horas, después de este tiempo se retira del molde y de la manta y está listo
para su consumo o conservación

Apuntes, Tips y Comentarios:

El queso fresco se coloca en un recipiente de plástico de cierre hermético y se conserva en refrigeración,
se etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

QUESO PANELA

El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que
se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, auto prensado, servido
más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros sabores
fácilmente.

Origen:

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto;
algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en
cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.

Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan
que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto
rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como "panela" en varias
regiones del país?

Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien
el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas
prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se
supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este
parte del mundo.

Elaboración:

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar
de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que
soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la
jerga quesera se llama ''quesos de media leche", ''de 2/3 de leche", etc., que son considerados,
globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos
cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de
plástico, en donde adquiere su forma característica por auto prensado, durante varias horas. Durante
dicho auto prensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces. La elaboración del
queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos
lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado
por empresas con cierto nivel tecnológico y material. A semejanza de otros quesos frescos, éste es de
alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son
pronunciados.
La leche:

En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera
o parcialmente descremada.

El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede
considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por
consumidores de mayor estatus socioeconómico. Se presenta en el mercado como un queso blanco de
forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 Kg hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se
pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su
peso.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta
58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el
momento de su elaboración lo que dificulta su distribución lejos de sus centros de producción. El queso
Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (es
indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero
agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema
parcialmente (o se descrema una parte, 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más
magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que,
al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra
coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

Conservación

Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo
con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que
adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso
puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

QUESO PANELA

FOTO Cantidad Ingredientes

3 Lts. Leche entera pasteurizada

2 tazas ¾ de o 412 grs. leche entera en polvo

1 cucharada sopera su es polvo o una cucharadita si es liquido Cloruro de calcio

5 ml. cuajo

½ taza Agua hervida

1 ½ cucharadas Sal molida

PROCEDIMIENTO:

1. En la olla se mezcla la leche con la leche en polvo, hasta que esta se disuelva al máximo y se entibia a
fuego medio, cuidando que no hierva.

2. Aparte en ¼ de taza de agua hervida se disuelve el cloruro de calcio y se vierte en la leche tibia,
mezclando con la cuchara; se retira del fuego y se añade la pastilla cuajo previamente disuelta en ¼ de
taza agua.

3. Se deja reposar, aproximadamente durante 20 minutos para que se forme la cuajada.

4. Después de este tiempo, se introduce el cuchillo hasta el fondo de la cuajada, si sale completamente
limpio se corta en cuadritos de un cm aproximadamente, esto es para separar la cuajada del suero. Dejar
reposar mínimo 20 minutos y colocar al fuego muy bajo y agitar muy suavemente.

5. En el recipiente de cuatro litros se coloca la manta y a través de esta se hace pasar el suero, a manera
de colador, la cuajada quedará en la manta y se anuda apretándola.

6. Después se desata la manta sobre la charola y se añade la sal en la cuajada, amasando ligeramente.

7. La cuajada se vacía al colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra el suero que
desprenderá), se cubre con la manta y sobre de este se coloca el objeto pesado (aproximadamente de
10 kilos) para prensarlo, así se deja reposar por hora y media.

8. Pasado este tiempo, con las manos limpias se toma el queso y se le da vuelta para asegurar el
desuerado completo; se tapa y se vuelve a colocar el peso durante otra hora y media más.

Apuntes, Tips y Comentarios:

 Si usted desea agregar un toque novedoso y muy personal a su queso, puede condimentarlo con nueces
picadas, castañas, avellanas o piñón, o si lo prefiere, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro aditamento
de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del momento del prensado.

 El queso se puede consumir a partir del segundo día de su elaboración, para darle tiempo a que absorba
la sal.

 El suero obtenido se recomienda guardarlo en refrigeración, para después aprovecharlo en la

elaboración de bebidas lácticas o yogur