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Los 10 Platos Típicos de Cajamarca

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Por
Catherine Martinez

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Muchos de los platos típicos de Cajamarca, en Perú, son herencia de los grupos aborígenes
que habitaban la zona. Con el paso del tiempo esta cocina se mezcló con la europea, dando como
origen la gastronomía cajamarquina actual.

La cocina de Cajamarca es uno de los ejemplares más destacados de la cocina andina peruana.
En esta se emplean tanto ingredientes originarios del Perú como otros que fueron introducidos
durante la conquista y la Colonia.

Entre estos destacan el ají, el choclo o maíz, la papa amarilla, el cuy (una especie de roedor), el
cerdo, el cordero y el pollo. En menor medida se emplean el plátano verde y el palmito.

Los dulces de Cajamarca también son reconocidos. La mayoría se prepara a base de leche, como
el dulce de leche, el manjar blanco, la mazamorra de leche, entre otros.

Los platos de Cajamarca pueden ser clasificados en cuatro grupos: aperitivos, sopas, platos
principales y postres. Entre los aperitivos, destacan los tamales y la humita. Las sopas más
conocidas son las de cabeza de cordero y la de chochoca.
Por excelencia, los platos principales son el cuy frito y el chicharrón con mote. Por último, los
postres más conocidos son el manjar blanco y el higo con miel.

Los 10 platos típicos más importantes de Cajamarca

1- Humitas de choclo

El término humitas proviene del quechua humit’a, que quiere decir masa dulce de maíz envuelta
en panca, u hoja seca de este vegetal. Las humitas pueden ser dulces o saladas.

Las humitas dulces suelen rellenarse con queso, uvas pasas y melaza de azúcar morena. Por su
parte, las saladas pueden ser de carne, de vegetales, entre otros rellenos.

La masa se prepara rallando el maíz tierno. A esto se le añade mantequilla y se mezcla hasta que
tenga una consistencia de fácil manejo. Algunas personas le añaden un huevo para que el maíz
se compacte mejor.

La preparación se extiende sobre las hojas de maíz, previamente suavizadas con agua hirviendo,
y se le añade el relleno deseado.

Una vez que se cierran las hojas de maíz, se cocinan en agua hirviendo. Estos bollos se sirven
como aperitivos.

2- Tamales

Los tamales son bollos de maíz, semejantes a las humitas. Se rellenan con guisos de carne o de
vegetales.

3- Sopa de chochoca con cecina

El ingrediente principal de la sopa de chochoca es el harina de choclo, que se hace a partir de


granos cocidos y secados de maíz.

Además del harina, este caldo contiene carne de res y verduras como el apio y la papa amarilla.

En algunas zonas de Cajamarca también se le añaden huevos y queso.

4- Caldo verde
El caldo verde es una de las sopas más conocidas de Cajamarca. Se prepara con papas, huevos,
queso, hierbabuena, perejil, culantro y paico (una hierba típica de la zona).

El secreto de este plato son las hierbas aromáticas, que no solo le dan un buen sabor sino que
también le confieren el color verde típico del caldo. Suele ir acompañado de maíz andino.

5- Caldo de cabeza de cordero

El cordero es uno de los animales más predominantes en el Altiplano peruano. Por esto, su carne
es muy preciada y se emplea para preparar diversos platos. Uno de los más relevantes es el caldo
que se realiza con la cabeza de cordero.

En las zonas más frías de Cajamarca se prefiere esta sopa a cualquier otra ya que proporciona
gran cantidad de nutrientes y permite recuperar la energía perdida por las diferencias de
temperatura.

Además de la carne de cordero, este plato lleva tubérculos (como la papa, la yuca y el apio),
cebolla, ajo, perejil y culantro.

6- Chicharrón con mote

El chicharrón es un plato que se prepara con piel de cerdo frita. Esta piel se cocina hasta tal punto
que queda muy crujiente.

No es necesario añadir aceite para su preparación, ya que la piel del cerdo conserva gran parte
de la grasa del animal y la libera mientras está siendo cocinada.

A diferencia de otros platos de Cajamarca, el chicharrón no lleva condimentos, más allá de la sal
al gusto. El plato se sirve con mote (granos de maíz maduros y hervidos) y puré de papas.

7- Cuy frito

El cuy es un roedor no muy grande típico de los Andes peruanos. Para preparar este plato primero
se limpian los cuyes y se hierven en agua sazonada con ajo, cebollas y sal.

Mientras se cocina la carne se prepara una salsa de ají rojo, ajo, perejil, pimienta, otras especias
y sal al gusto.
Se retiran los cuyes del agua y se fríen en abundante aceite. Cuando ya casi estén listos, se añade
la salsa que se preparó anteriormente.

Este plato se sirve acompañado de papas y huevos hervido, aceitunas y perejil como adorno.

8- Quesillo con miel

El quesillo con miel se prepara con leche, nata, canela y clavos de especie. Cuando la mezcla
cuaja, se sirve y se le añade miel.

9- Manjar blanco

El manjar blanco es un postre típico de Cajamarca que se hace con leche de vaca, azúcar, canela
y chuño (una papa amarga deshidratada).

Las proporciones en las que se deben mezclar los ingredientes son las siguientes: por cada litro
de leche se agrega un cuarto de kilo de azúcar y una cucharada de chuño. La canela se añade al
gusto.

Esta mezcla se hierve hasta que comience a espesar. Cuando haya adquirido la consistencia
deseada, se deja reposar. Este postre se sirve frío.

10- Conserva de higos

La conserva de higos es un postre muy sencillo y popular en toda la región de Cajamarca.

Para prepararla se toman los higos y se corta la parte superior de la fruta. Se dejan remojando
en agua tibia por 15 minutos.

Posteriormente se hierven con una mezcla de miel rebajada en agua. Cuando se observa que la
miel ha recuperado su consistencia, se retira del fuego y se deja reposar.

En algunas zonas se sustituye la miel por una melaza a base de jugo de caña de azúcar
Platos y postres típicos de Cajamarca - Perú
Los platos de Cajamarca destacan por ser tradicionales, muchos de ellos existen desde tiempos
ancestrales e incas. No obstante, muchos platillos se han fusionado a través del tiempo con la comida
española. En la cocina cajamarquina se puede reconocer un mestizaje gastronómico entre dos
tendencias, la andina y española. Hay productos que destacan en la comida cajamarquina y son
productos esenciales, sus quesos, el llonque, aguardiente de caña o cañazo y la chicha de jora.

Cajamarca tiene una variedad de dulces que se distinguen por su aroma, sabor, frescura y ricos
manjares. Los postres cajamarquinos son a base de leche y el más reconocido es el manjar blanco. De
allí deriva el dulce de leche, las mazamorras de leche, miel con quesillo y otros más.

Aquí una muestra de los potajes cajamarquinos:

1. Picante de papa con cuy frito:


El cuy se adereza se adereza con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y comino al
gusto. Se sirve con un guiso de papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece
acompañado con una salsa de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón. Es todo un banquete
cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.
2. Chicharrón con mote:
El chicharrón es una fritura de la piel de cerdo con o sin grasa. En las regiones andinas se dora el cerdo
en su propia grasa. En Cajamarca se le condimenta solo con pimienta y sal, para que coja su propio
sabor natural de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompañado de chocha de
jora o chicha morada.

3. Caldo verde:
El caldo verde es una receta autóctona de Cajamarca. Este platillo se prepara con quesillo, papas,
huevos, paico, hierbabuena y perejil. Es una comida de origen andino con un sabor riquísimo. Podría
servirlo junto a una porción de cancha o maíz andino.
4. Caldo de cabeza de carnero o cordero:

En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son estimulantes de calor en especial en épocas de
invierno. El caldo de cabeza es un plato muy rico, preparado en base a carne de oveja que es un animal
que abunda en el altiplano.

5. Frito con ceviche:

Este plato está hecho a base de papa blanca pelada en pedacitos junto con tripas de cerdo
condimentadas con aceite, ajo y ají panca. El ceviche es preparado aparte y hecho del pescado que se
desee incluyendo pota.
Finalmente se sirven juntos y obtenemos un delicioso plato que es vendido en carretillas así como en
restaurantes.
6. Humitas saladas y dulces:

La humita es un plato elaborado en base de choclo original de la región andina, actualmente se prepara
cuando existe abundante cosecha de maíz. La palabra humita viene del quechua "humint'a", pasta dulce
hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender, envuelta en panca, es decir, en
hoja seca de maíz.

7.Turrón de leche:

En la zona rural de Cajamarca preparan unas “canchas dulces” a manera de turrones o acuñas, con
trigo, cebada, maní o maíz tostado o confitado con azúcar. Está hecho a base de leche fresca, canela,
azúcar rubia, maní tostado, mantequilla sin sal.
8. Manjar blanco:

La producción lechera de Cajamarca ha hecho que el manjar blanco sea un dulce muy popular en todos
los hogares cajamarquinos. Se consume durante todo el año y se usa para rellenar alfajores, piononos,
milhojas, cachitos, cocadas, higos, bizcochuelos y tortas, hecho con leche fresca, azúcar blanca, canela
y vainilla.

9. Pastelillos con manjarblanco:


En Cajamarca los pastelillos eran elaborados para las fiestas del Corpus Christi del
mes de junio y la Navidad, preparados con harina tamizada, manteca de chancho, agua, manjar blanco y
sal.
Las vendedoras acostumbraban ubicarse con sus canastas en las puertas de la Catedral y la Iglesia San
Francisco en la Plaza de Armas. Era obligado adquirirlos a la salida de la misa dominical.
10. Higos rellenos con manjar blanco:

Las amas de casa se proveían de frutas como manzana verde, durazno, pera, capulí y muchos otros,
para realizar los dulces caseros que siguen siendo los postres preferidos de todos. Para la preparación
de este exquisito dulce utilizaban higos verdes grandes, azúcar rubia, agua, manjar blanco, grageas de
colores y sal.

CAJAMARCA
GASTRONOMIA
Se dice que muchas de los platos que aún son considerados como tradicionales en Cajamarca vienen de
la época de los incas; algunos de ellos, sin embargo, muestran el producto del mestizaje como la
condimentación con especies que no eran conocidas hace siglos. Los más conocidos son el picante de
cuy al estilo Cajamarca, caldo de gallina, sopa de quinua, sopa de trigos y otras a base de papas, maíz y
chuño.
Entre sus bebidas preferidas figuran el cañazo o aguardiente de caña y la chicha de jora. También se
recomienda consumir los diferentes quesos y la leche fresca que ofrece cada establo o tiendas del lugar.
La Gastronomía Cajamarquina es una delicia a nivel nacional e internacional, Cajamarca cuenta con
mucha variedad de productos los cuales derivan los mas ricos y deliciosos manjares de dulce a una base
de leche como manjar blanco y otros dulces derivados de las frutas como el Chiclayo, higos, etc.

Picante de papa con cuy frito: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca acompañado de
papas.
Chicharrón con mote: carne de cerdo cocinada en su propia grasa y acompañada de mote o maíz
desgranado.
Humitas: masa dulce o salada de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al
vapor.
Caldo verde: sopa de papa con hierbas aromáticas de la región.

Los dulces de leche, Cajamarca es una zona lechera, que distribuye al mercado nacional para la
elaboración de productos lácteos como yogurt, queso, mantequilla y helados. Las bebidas a base de leche
son un manjar que usted en Cajamarca debería probar.

La gastronomía cajamarquina y sus platos típicos son uno de las más variados y sabrosos de la culinaria andina. Se
caracteriza por utilizar ingredientes nativos, como el cuy, el ají, el choclo, el paico y los tubérculos andinos, y otros
que llegaron después de la Conquista, como el cerdo, el cordero, el cabrito y las aves de corral, todos ellos
sometidos a un cuidadoso proceso de elaboración en el que se les confiere la sazón y el colorido locales. Siendo
Cajamarca un departamento a las puertas de la gran Cuenca Amazónica, a la cual se vincula por medio del
Marañón, también se han incorporado a su acervo gastronómico especialmente en las provincias de Jaén, San
Ignacio y Cutervo algunos ingredientes propios de esa vasta región, como el plátano verde, el palmito y las carnes
de monte.
La culinaria del departamento de Cajamarca mantiene una relación estrecha con las festividades populares. Son
afamadas las humitas, la cecina con huevo chicoteado, el cuy colorado, el chupe verde, entre muchos otros potajes.
Entre los platos más conocidos, podemos mencionar los siguientes:
Caldillo de papas o chupe verde (para 4 personas)
Ingredientes:

 1/4 de kilo de papa amarilla.


 3 dientes de ajos molidos.
 4 tazas de caldo de hueso de res. 120 gramos de quesillo o queso fresco.
 1/2 cebolla.
 1 cucharada de hierbabuena.
 2 huevos.
 Paico.
 Perejil picado.
 Aceite.

Preparación:
Se prepara un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla picada y la hierbabuena. Se le agrega el caldo de
hueso de res y se deja hervir. Luego se agregan las papas crudas cortadas en rodajas, el paico, y cuando aquéllas
están cocidas, se añade el quesillo o queso fresco y los huevos, batiendo y revolviendo el caldillo para que el huevo
se disperse y se unan todos los elementos. Al momento de servir, se le añade perejil picado encima.

Cuy frito
Ingredientes:

 2 cuyes.
 Papas.
 Ají colorado.
 Ajos.
 Comino y pimienta.
 Achiote.
 Perejil.
 Huevos.
 Aceitunas.
 Sal al gusto.

Preparación:
Se sancochan los cuyes trozados en seis partes en abundante agua con sal. Aparte se prepara una salsa con ají
colorado molido, ajos, comino, pimienta, achiote y sal. Se colocan los cuyes y la salsa en una olla, de preferencia de
barro, y se le añaden las papas cortadas. Se lleva al fuego hasta que las papas estén cocidas. Se sirven los cuyes en
una fuente adornada con los huevos duros, las aceitunas y el perejil picado.
Humitas de choclo
Ingredientes:

 6 choclos tiernos.
 300 gramos de queso mantecoso.
 2 cucharadas de mantequilla.
 1 cucharada de ajo molido.
 3 yemas de huevo.
 Pancas de choclo para envolver.

Preparación:
Rallar los choclos. Freír en la mantequilla el ajo. Agregar el choclo y revolver. Incorporar las yemas y la mitad del
queso rallado y seguir mezclando.
Poner un poco de la masa en una panca previamente suavizada en agua hirviendo, y colocar dentro de ella un trozo
de queso. Envolver en otra panca y atar.
En el fondo de una olla, colocar las corontas y un poco de pancas. Agregar agua, que cubra las corontas y colocar sobre ese
asiento las humitas paradas. Cubrir con el resto de pancas y dejar que se cuezan durante algo más de media hora.

Manjar blanco
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente se coloca unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de
azúcar blanca, una astilla de canela, y una cucharada de chuño. Se hace hervir hasta que queda a punto. Una vez que ha
tomado consistencia se deja enfriar.
Conserva de Higos
Se toma una cantidad de higos en sazón, se les parte en cruz en la cabeza, y se corta el terminal. Se los coloca en agua tibia
para que suelten la leche que contienen. Una vez bien desaguados, se les hace hervir con chancaca, tapando bien el
recipiente a fin de que no penetre el aire. Cuando la miel se encuentra en estado de punto y ha penetrado en los higos, se
bajan del fuego.

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Una de las carnes que está alcanzando notoriedad en los mercados es la del cuy, que contiene
proteínas de fácil digestión, minerales (como el fósforo y hierro), ácidos grasos esenciales (DHA) y,
sobre todo, es baja en grasas.

“Es una carne que previene la pérdida de memoria y los problemas cardiovasculares, además, ayuda al
desarrollo intelectual y refuerza la masa muscular así como el sistema inmunológico”, explicó Gisell
Delgado, nutricionista del Policlínico Municipal de El Agustino.

UN ALIMENTO NUTRITIVO

La carne de cuy es recomendada para niños y adultos mayores, pero todos la pueden consumir unas
tres o cuatro veces por semana. No tiene contraindicación, pues su nivel de grasas es menor al pollo o
carne de res.

Según la especialista, la mejor forma de prepararla es como guiso, al horno o sancochada con un
mínimo de aderezo. Evita freírla, ya que el aceite vegetal convierte su grasa buena en trans, peligrosa
para el buen funcionamiento del corazón.

ALGUNOS CONSEJOS

– Combina la carne de cuy con menestras (lentejas, frijoles, arveja partida) y cereales (arroz, quinua). No
es una buena idea acompañarla con tubérculos (papa, yuca), pues inhibe algunos de sus nutrientes.

– Su alto contenido de colágeno hace a la carne de cuy una opción importante para las personas que
padecen de artrosis o artritis.
icional
Cuidar nuestros animales compromiso de todos

EL CUY: Especie nativa originaria de Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Producto alimenticio de
alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población.
El cuy nos permite estar en familia, compartir y reforzar las relaciones sociales.

Características de la carne del Cuy

ESPECIE Proteína% GRASA% Energía (kcal)

CUY 20.3 7.8 960

CONEJO 20.4 8.0 1590

CABRA 18.7 9.4 1650

AVE 18.2 10.2 1700

VACUNO 18.7 18.2 2440

PORCINO 12.4 35.8 3760

OVINO 18.2 19.4 2530

Clasificación

Tipo 1: Soy el mejor, tengo pelo corto, pegado al cuerpo, colores claros, y muy apetecido para el
consumo por el sabor de mi carne.

Tipo 2: Soy de pelo corto con forma de rosetas a lo largo de mi cuerpo, también somos de
diversos colores, claros y oscuros.

Tipo 3: Somos los más exóticos, conocidos como lanosos, no soy muy buen productor de carne
pero nos buscan por la buena apariencia que tenemos.

Tipo 4: Soy de pelo corto y erizado, tamaño medio pero mi carne es mejor que la de los demás.