“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN”

HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 02

ELABORACION DE QUESO SUIZO

CURSO: PROCESOS III

DOCENTE: Ing. CABANILLAS TRIGOS Anghela

ALUMNO:

 TUCTO SANTIAGO, Telio

CICLO: IX

HUANUCO – PERU
2016
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA................................................................................ 4
3.1. EL QUESO. .................................................................................................... 4
3.2. FUNDAMENTO TEÒRICO. ........................................................................... 5
3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES. ............................................................. 5
3.4. CLASIFICACION. .......................................................................................... 7
3.5. CUAJO. .......................................................................................................... 8
3.6. CLORURO DE CALCIO. ............................................................................... 9
IV. MATERIALES Y METODOS. ............................................................................. 10
4.1. Materiales. ................................................................................................... 10
4.2. Métodos. ...................................................................................................... 10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ..................................................................... 15
5.1. Resultados.................................................................................................... 15
5.2. Discusiones. ................................................................................................. 16
VI. CONCLUSIONES................................................................................................ 16
VII. RECOMENDACIONES. ...................................................................................... 17
VIII. BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................. 17
IX. ANEXOS. ............................................................................................................. 18

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I. INTRODUCCIÓN.
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche
cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que
pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo
en la maduración de este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de
los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es
conseguir la leche fresca.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche

cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal
pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya
que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en
grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso
de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual
también puede disminuir el sabor del producto final.

El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco,

su proceso de elaboración. Y Entre las ventajas que posee este
producto está la buena aceptación que tiene entre los niños,
aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores
también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades
nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.

Fuente: (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

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II. OBJETIVOS

 Conocer la elaboración del queso suizo.

 Conocer los parámetros y rendimiento del queso suizo.
 Evaluar la calidad del producto final.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

3.1. EL QUESO.
El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca,
oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, después de la
coagulación. Prácticamente es una concentración de los sólidos de la
leche con la adición de: Fermentos lácticos para la acidificación de la
cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio para
mejorar la disposición a la coagulación. Cuajo para obtener la
coagulación de la leche. Sal para contribuir en el sabor del queso.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades

y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y
desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el
más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones.
Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración,
costumbre de consumo y facilidad de utilización. El queso fresco o
queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla.Precisan de la
pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes
patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

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3.2. FUNDAMENTO TEÒRICO.

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de

humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a
partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada;
no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el
consumo inmediatamente después de elaborados. En el
comercio estos quesos se encuentran en variadas
presentaciones en cuanto a peso y forma.

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de

su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es
una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de
queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre
600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar
esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El
queso también comparte con la leche sus problemas
nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas,
consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo
de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés
Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta
cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un
índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este
hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que
se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta
mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas
agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del

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consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada).
La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene
que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta
incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944
obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los
importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses.
Otros países no europeos también han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno
de los más estrictos

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso

puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries
y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los
alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como
de caseína y otras proteínas, qué son los principales
componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta
de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto,
algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas,
controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan
también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de
restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.
Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el
calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que
sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la
lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos
es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante
aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la
tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se
hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la
aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión
sanguínea.

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 Fuente: (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

3.4. CLASIFICACION.

Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un

mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las
cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima,
insumos y técnicas de proceso, principalmente. A continuación se
muestran los principales criterios de clasificación de los quesos:

1. Según el Proceso de Elaboración

a) Quesos frescos

-
Ejemplos Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

b) Quesos madurados

Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano,

Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone
Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental,
Gorgonzola, Curtirolo, etc.

b) Quesos fundidos o procesados

2. Según la Consistencia de la Pasta

a) De pasta blanda

(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no

madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse. Quesos
madurados:
b) De pasta semidura

(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida

y baja acidez.- Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam,
Pategrás; etc. De pasta cocida, baja acidez y con
ojos.Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.
c) De pasta dura

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 Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa

b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.
c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.
d) Magro: De 10 a 25% de grasa.
e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

3.5. CUAJO.

3.5.1. Función y obtención del cuajo.

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio
disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio,
comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde
tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro,
la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas
décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de
terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago
en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina
difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese
líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este
método antiguo radica en la dificultad para obtener
dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de
concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo
químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente,
por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
En cuan to al cuajo puro, existen cuajos naturales:
quimosina extraída químicamente del estómago de los
terneros, y cuajo sintético, descubier to hace una
década y de presentación en pastillas: es quimosina

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 obtenida a partir de procedimientos de síntesis química
sin usar el estómago de terneros como materia prima. El
accionar de la quimosina es bien conocido por la industria
láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la
caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se contrae
poco a poco ayudado por la acidificación previa de la
leche por medio de bacterias acidolácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en
cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del
contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del
cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y
la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C,
aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo
de queso se pueden mezclas de leche con acideces
que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.

3.6. CLORURO DE CALCIO.

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto
químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en
enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de
calcio en el organismo.
3.6.1. Propiedades químicas
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio
en una solución, por ejemplo por precipitación porque
muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa
razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de
tratamientos de aguas residuales:
3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

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 El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado
depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose
cloro gaseoso en el ánodo:
CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g)

Fuente: Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición

2010.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales.
4.1.1. Equipos.
 Ollas
 Balanza analítica
 Termómetro
 Densímetro
 Cuchillo
 PH metro
 Termómetro
 Tocuyo
 Moldes
 Prensa
 balde
4.1.2. Insumos.
 Leche cruda (6 L)
 Cloruro de calcio CaCl2
 Cuajo
 Sal

4.2. Métodos.

Elaboración de queso suizo:

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El proceso a seguir se presenta en la figura Nº 1, la cual
tiene una serie etapas, dichas etapas se describen a continuación:
1. Recepción de la leche:
Para esta elaboración se requiere leche de buena calidad
como indica INDECOPI.
2. Pasteurización de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar
gérmenes patógenos a la temperatura de 70oC
(pasteurización lenta).
3. Acondicionamiento de la temperatura:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 36 oC

4. Adición de cloruro de calcio:

La cantidad a adicionar es de 0.3g por L de leche, el

motivo de la adición del cloruro de calcio es que ayuda a
restablecer el equilibrio de calcio en la leche.
5. Adición del cuajo:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por L de leche, esto

con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la
leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura
nunca debe de exceder los 36oC ya que si la temperatura fuera
mayor las enzimas del cuajo no actuarían.
6. Coagulación:

Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la

coagulación, dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo
empleado.
7. Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el
corte tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado
está listo para pasar al desuerado
8. Agitación:
La agitación debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo
por tiempo de 10 minutos.

9. Desuerado.

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 Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del
nivel de la cuajada.
10. Salado:
Se agrega 36g de sal por litro, hervir con agua se agita de tal
manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por
3-5 min.
11. Moldeado:
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos
cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero
retenido en el queso salga.
12. Almacenado:

Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Fuente: http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-
de-elaboracion-del-queso.htm

Fig. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso suizo

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Imagen. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso suizo

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Imagen. Nº02 formulación de Queso suizo

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Resultados.

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 5.2. Discusiones.

En la elaboración del queso:

 En la elaboración del queso fresco se obvio ciertas

etapas
 En la elaboración no se practicó normas de higiene. Como el
lavado correcto de manos e higienización de los equipos.

En la evaluación sensorial del queso:

 El grupo 1 su queso estuvo con mayor aceptación en

cuanto a la evaluación sensorial como se observa en el
cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad,
presentando mayor tamaño, en cuanto al sabor nuestro
grupo el queso fue de mejor sabor.
 El color del queso del Grupo 1 es a causa de la
cantidad de grasa siendo este un color amarillento a
comparación de nuestro queso que resulto de un color
blanco.

VI. CONCLUSIONES.

 Se concluye que el queso elaborado en la práctica a

comparación con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor
sabor pero diferencia en las demás características. Los dos grupos
tomaron diferentes métodos de elaboración.
 Se concluye que los parámetros se tomaron con eficiencia en cada
etapa de proceso con buenas técnicas y el rendimiento del queso
suizo esta en el rango con un 13.9% que es excelente.

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  El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con
los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.

VII. RECOMENDACIONES.

 Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el

producto.
 Controlar la higiene personal por cada grupo.
 Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los
equipos.
 Lavar bien las manos porque es una fuente de contaminación.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

 Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición

2010.
 http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
 http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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IX. ANEXOS.

Imagen N° 01 Imagen N° 02 Imagen N° 03

Imagen N° 04 Imagen N° 05 Imagen N° 06

Imagen N° 07 Imagen N° 08 Imagen N° 09

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Imagen N° 10 Imagen N° 11 Imagen N° 12

Imagen N° 13 Imagen N° 14 Imagen N° 15

Imagen N° 16 Imagen N° 17 Imagen N° 18

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Imagen N° 19

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